餐饮业食品原材料品质验收标准

餐饮业食品原材料品质验收标准1目录一、目的...........................................................................................................................................3二、适用范围.....................................................................................................................................3三、职责...............................................................................................................................................3三、工作 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 ......................................................................................................................................3（一）感官鉴定方法.....................................................................................................................3（二）食材鉴别要求........................................................................................错误!未定义书签。（三）食材品质验收标准...............................................................................错误!未定义书签。1、蔬菜品质验收标准.................................................................................................................42、大米品质验收标准..................................................................................错误!未定义书签。3、面粉品质验收标准..................................................................................错误!未定义书签。4、食用油品质验收标准...................................................................................错误!未定义书签。5、肉类制品验收标准.....................................................................................................................76、、家禽、蛋类品质验收标准...............................................................................................87、水产品类品质验收标准..............................................................................................................98、干料制品验收标准...................................................................................................................102一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。三、职责1、仓库负责原材料到货 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 ，质检员负责取样检验。2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。四、工作流程（一）食材的感官鉴定方法人们通过眼、耳、鼻、舌、手等感觉器官进行感知，来比较、分析、判断确定其品质的检验方法就叫感官鉴定。用感官鉴定原料品质的方法是烹饪工作中最实用、最简便而有效的检验法，具体的方法有下列几种：1．嗅觉检验就是运用嗅觉器官来鉴定原料的气味。许多食品和副食品都有正常的气味，如肉类有正常的香味，新鲜的蔬菜也有清香味。如出现异味，就说明品质已有问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。2．视觉检验视觉检验的范围最广，凡是直接能用肉眼根据经验辨别品质的，都可以用这种方法，即以原料的外部特征(如形态、色泽、结构、斑纹)进行检查，以确定品质的好坏。3．味觉检验人的舌头上面有许多味蕾，当味蕾接触外物、受到刺激时即有反应，不论甜、成、酸、苦、辣哪一种滋味，都可以辨别出来，这就是味觉。有些原料就可以通过味觉特征的变化情况鉴定其品质好坏。4．听觉检验音波刺激耳膜引起听觉。某些原料可以用听觉检验的方法来鉴定其品质的好坏，如鸡蛋就可以用手摇动，听蛋中是否有声音来确定蛋的好坏。5．触觉检验触觉是物质刺激皮肤表面的感觉。手指是较敏感的，接触原料可以检验原料组织的3粗细、弹性、硬度等，并以此确定其品质的好坏。肉类、鱼类、蔬菜类都能用这个方法鉴定原料的品质。触觉检查也适用于原料新鲜度的鉴定。6、熟悉原料的出产季节动植物性原料都有他们的生长收获季节，既有它们质量最好和最差（肥壮和瘦弱）的时令。如我省蔬菜类原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季质地鲜嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收获后，由于饲料充足而使其肌肉丰满，肉质细嫩；鱼类由于秋季很少活动，而使脂肪、蛋白质含量较春夏季丰富。所以，掌握生产季节对动、植物原料质量的了解有很大帮助。7、善用感官鉴别原料的品质原料品质优劣固然可通过理化和微生物等检验方法来鉴别，但这需要仪器和时间。而有经验的厨师则可用感官鉴定初步判断原料质量的好坏，从原料的形、色、味、老、嫩、声音便可知其成色及新鲜程度。这是挑选原料时很方便的方法。（二）食材品质验收标准1.蔬菜品质验收标准蔬菜的新鲜程度可从蔬菜的含水量、形态、色泽等方面来鉴别。新鲜蔬菜形状饱满,表面光滑、水灵、有光泽和特有的鲜艳颜色，无虫点、伤疤，切断面处有较多的汁水流出。若蔬菜的外形已经干枯萎缩，表面发皱，失去光泽或固有的颜色（如变黄）则表明蔬菜已不新鲜。蔬菜若存放太久，随着呼吸作用和水分的蒸发，比如显出枯萎、发芽、脱帮，会使营养成分消耗掉，甚至变质腐烂而不能食用。例如：1．胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2．白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。5．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。6．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。7．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。8.青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。9.茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。10.包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。11.莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。412.空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。13.芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。14.香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。15.甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。16.芹菜：茎部肥胖而色白为佳。2、大米品质标准色泽光亮、无沙、无虫、无杂质、碎米少、口感好、软硬适中、起饭、包装有注册商标SC标识和生产日期、保质期。3、面粉品质标准1.包装袋有注册商标、SC标识、检查合格证、生产日期、保质期，色泽正常、干爽、无异味。2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。4、食用油品质标准按国家食用油标准，有合格检疫报告，食用油有色泽、透明度、无杂质、无异味。55、肉类制品品质验收标准（1）猪肉品质验收表项目﹨特征新鲜肉次鲜肉变质肉／新鲜度肌肉有光泽，红色均肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色泽匀，脂肪洁白泽色外表微干或微湿润，不外表干燥或粘手，新切面湿外表极度干燥或粘手，新粘度粘手润切面发粘放手后指压凹陷立即放手后指压凹陷恢复较慢且放手后指压凹陷不能恢弹性恢复不能完全复原复，并留有明显痕迹气味有新鲜猪肉正常气味有氨气味或醋酸味有尸臭味透明清澈，脂肪团聚于稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于浑浊，有黄色絮状物，脂肉汤表面，具有香味表面，无鲜味肪极少浮于表面，有臭味（2）牛羊肉品质验收表：项目/特征/新鲜肉次鲜肉变质肉新鲜度肌肉有光泽，红色均肌肉色稍暗，切面尚有光肌肉色暗，无光泽，脂肪黄色泽匀，脂肪洁白或淡黄色泽，脂肪缺乏光泽绿色外表微干或有风干膜，外表干燥或粘手，新切面外表极度干燥或粘手，新切粘度不粘手湿润面粘手放手后指压凹陷立即放手后指压凹陷恢复慢放手后指压的凹陷不能恢弹性恢复且不能完全复原复，并留有明显痕迹具有新鲜牛肉鲜羊肉气味有氨气味或酸味有尸臭味正常的气味6透明清澈，脂肪团聚于稍有浑浊，脂肪呈小滴浮浑浊，有黄色或白色絮状物，肉汤表面，具特有香味于表面，香味差或无鲜味脂肪极少浮于表面，有臭味（3）家畜内脏品质验收表：项目/特征/优质内脏新鲜内脏变质内脏新鲜度有光泽，柔润，呈红褐色、紫色暗无光，粗糙质碎、发软，色红润，质细，肝红或棕黄色，坚实有弹性，有表面萎缩有皱纹，有腐臭气肝叶小而完整肝的正常气味味有光泽、柔润，呈浅红或棕黄色白浅黄，柔润腰色，坚实有弹性，有轻度膻臊无光泽，呈灰白或青灰色的大白腰味体大、胃壁坚实，有光泽，粘液多，色浅黄，有无光泽，弹性差，白中带黄肚粘液多无气味弹性，有正常内脏气味色，粘液少，有腐臭气味体大坚实有弹有光泽，色红柔润，坚实富有无光泽，呈棕黑或灰白色，心性，无气味，排弹性，挤压有鲜血排出，无气萎缩，挤压无血液排出，有出血液鲜红味腐臭气味色白黄，柔润，色泽发白，粘液多，有正常内青白色，粘液干少，腐臭气肠体大无污染，有脏气味味严重内脏的正常气味舌体完整，无异色白中透红，柔润，坚实有弹色棕黑，干缩，弹性差，有舌味，无污染性腐臭味肺叶完整，有鲜色红润，肺叶完整无破洞，无光泽，色灰白带青，肺血流出，无异味有鲜血流出，无异味无鲜血流出，有腐臭气味7(4).家禽品质验收表项目/特征/新鲜肉次鲜肉变质肉新鲜度眼球饱满，皮肤有光泽，以品种眼球皱缩凹陷，晶体眼球干缩凹陷，晶体眼球与色泽不同而呈蛋黄、淡红、灰白、灰黑稍浑浊，皮肤色泽转浑浊，体表无光泽，等色，肌肉切面发光暗，肌肉切面有光泽头颈部常带暗褐色外表干燥或粘手，新外表干燥或粘手，新粘度外表微干或微湿润，不黏手切面湿润切面发粘放手后指压凹陷恢放手后指压的凹陷弹性放手后指压的凹陷立即恢复复慢且不能完全复不能恢复，并留有明原显痕迹无其他异味，唯腹腔体表和腹腔均有不气味具有鸡、鸭、鹅的正常气味内有轻度不快味快味或臭味透明澄清，脂肪呈小浑浊，有黄色或白色透明澄清，脂肪团聚于表面，具有汤肉滴浮于表面，香味差絮状物，脂肪极少浮香味或无鲜味于表面，有腥臊臭味喜食，好动，精神饱满，行走轻快，鸡冠红润，羽毛整洁有光泽，活禽嘴角，眼睛，鼻孔，肛门无粘液分泌等为健壮活禽，反之，为病禽8(5)蛋品品质验收表：项目/特征/新新鲜蛋品陈旧与腐败蛋鲜度陈蛋表面光滑或灰色，霉蛋蛋壳有霉斑或斑蛋壳较毛糙，附一层白霜，表视觉块，多有脏污，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散面清洁、无裂纹、硌窝现象发有臭味触摸压手，不滑、分量重外壳发涩，滑腻，分量轻打蛋时，声音实，似碰击砖空洞声音，裂纹蛋发啪啦声，贴壳，臭蛋似敲耳听头声瓦碴子声气室很小，不移动，完全透光光照无斑点或斑块，呈暗红，精红透光度极差，有明显黑影，浑浊不清色，橘黄色4.鱼类品质的鉴别鱼类品位表项目/特征/新鲜鱼次鲜鱼新鲜度有光泽，鳞片完整，不体表光泽较差，鳞片不完整，易脱落易脱落色鲜红，鳃丝清晰，具色淡红，紫红或暗红，鳃丝粘连，稍有异鳃故有腥味臭，但无腐败臭眼球饱满凸出，角膜透眼眼球平坦或稍陷，角膜浑浊明9肌肉坚实，有弹性松弛，弹性差肛门紧缩（产卵期除外）稍凸出5.干料品质的鉴别（1）如何鉴别干料品质的优劣干料因在脱水加工过程中，以及在保管、储存、运输过程中受外界因素的影响，其品质可能发生变化。干料的品质可以从以下三个方面来观查：①干活原料是否干爽，无霉烂？②干活是否整齐、均匀、完整?③有无鼠咬虫蛀，杂质污染、色泽是否正常？这三个方面是鉴别干货原料品质的基本标准。106、部分食材的验收标准表编号名称类别检验标准检验办法储存方式一看：颜色。常温、通风、干1生产厂家、品牌、生产日期、合格证、等级标二闻：气味。燥。粮食注明确2.质地细白，有正常的光泽、无异味、无三攥：面粉松1A三个月类结块、包装完好3.颗粒完整饱满，无杂质、无碎散不团结。粒、无砂土，无霉变，无米虫，干燥。四捻：面粉粒细软滑均匀肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，肉质紧密，-18℃、15天猪肉有坚实感，外表及切面微温润，无人为注水，不观看、触摸、2A类粘手，无异味，有卫生防疫部门检验章，肉面无观察，嗅米粒状肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白或淡黄色，外牛肉观看、触摸、3A表微干或风干膜，无人为主水，不粘手，有弹性，-18℃、10天羊肉观察、嗅指压后的凹陷立即恢复，具有正常气味，无杂质眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，外表观看、触摸、-18℃、15天4鸡类A微干或微温润，不粘手，具有鲜鸡正常的气味观察、嗅体表有光泽，鳞片或外表完整，鳃鲜红，无异味，-18度、5天5鱼类B鳃丝清晰，眼球饱满，突出，角膜透明，肌肉坚观看、闻产，有弹性，鱼嘴内呈鲜红色。色泽正常，虾体完整，清洁，肌肉紧密、有弹性，6虾C观看、闻-18℃、5天无异味蛋壳清洁完整,打开后蛋黄凸起完整,并带有韧通风常温干燥7蛋类B观看、闻性,蛋白澄清透明,稀稠分明.10天1.生产厂家、生产日期，保质期2.包装完好，表观看、触摸、8肠类A冷藏保存3天面清洁，切片检查无异物、无异味闻花生产地、生产日期、保质期等标注明确浓香味，油观看、闻、可9A常温存放油体清澈，包装完整炼制实验1.颜色为正常白色，无肉眼可见杂质，有纯正的10食盐B观看、尝、闻通风干燥咸味，无异味2.包装完好，无潮湿结果洁白明亮，晶粒大小均匀，无带色糖粒、糖块，常温、通风、干11食糖B观看、尝、闻糖的晶粒或水溶液味甜，纯正，无异味及异物燥酱1.生产厂家、生产日期、保质期标注明确通风常温存12油、B2.无悬浮物和沉淀物，颜色鲜艳，有光泽，无不观看、尝、闻放醋良气味，滋味醇厚，柔和11外包装无损，食品标签完整，生产日期保质期明确，呈红褐色，有光泽，有酱香和豆香气，无不观看、触摸、13豆酱B冷藏15天良气味观察，嗅花椒1.气味香浓，均匀饱满，无毒无虫的杂质。14粉胡B观看、尝、闻通风干燥2.包装完好，无湿块椒粉编号名称类别检验标准检验办法储存方式1.生产厂家，生产日期，保质期，商标完好齐全常温保存15香油B观看，闻2.瓶装完整，盖紧，清澈，无杂质，味纯20天1.生产厂家，生产日期，保质期标注齐全常温保存16碱B观看2.包装完好，干燥无潮，清洁30天1.生产厂家,日期,保质期常温保存717酵粉B观看2.包装完好，干燥无潮，清洁天颜色正常，无异味，无虫咬，形状正常无寄生物，18干货B观看、尝、闻通风干燥硬软程度合适，无杂质一般以体圆、齐整、质干而不碎者为佳。因其种类较多，各种质量又有差别。形状如伞，菇伞顶面上有似菊花一样的白色裂纹，色泽褐黄光润，朵小质嫩、肉厚、柄短、身干、有芳香气味者为观看、闻19香菇B通风干燥上品，此种称为花菇。形状如伞，顶面无花纹，肉厚、朵稍大、栗色，略有光泽者称为厚菇。肉薄味淡、朵大、顶平而色黄或浅褐者为薄菇、平菇，质量次之。有生、熟货之分，无论生货、熟货，其质量无多大区别，均已色黄白，鲜洁发亮，朵大形似梅花，观看、闻20银耳B通风干燥肉厚有油气，无斑点杂色、无碎渣、无潮湿者为佳。以表面呈黑褐色、底灰白，肉厚，强大而舒展，质嫩，体干，蒂净，无杂质泥沙者为佳，云耳以观看、闻21木耳B大朵，半透明，干爽、无杂质者佳。焙干者为云通风干燥耳，色泽较差，有烟味。体薄细碎，朵不开展者，品质低劣。海带分为淡干、咸干两种。淡干指海带收割后直接晒干的；收割后先以盐渍而后晾干者为咸干。淡干的质量较好，因营养成分损失较少，易于储干海带通风存保管；咸干的质量稍差，不便于长期储存。淡干燥存放，22海带B干品含水不超过22%，含泥沙杂质不超过2%；咸观看、触摸、鲜品保鲜干品含水不超过32%，用盐量不超过25%，含盐霜，闻存放12小时泥沙杂质不超过4%。无论淡干或咸干，均已身干体厚，叶体长（120厘米）而宽，色褐绿，有光泽、无枯黄边稍，无泥沙，杂质为佳。12一般以身干、盐轻，色泽红黄光润，均匀整齐，通风干燥23虾米B味鲜柔嫩，无灰壳、节渣，无爪甲黑头者为佳。观看、尝、闻存放海产虾米比其他虾米味鲜。完整无破碎，色泽正常，粉体光滑，无杂质，质地坚实而有弹性，气味无异常0--10℃凉粉观看、24C冷藏存放24小类闻、触摸时编号名称类别检验标准检验办法储存方式鱿鱼以身干肉厚，体形均匀，片大；气味清香，呈紫粉色或粉红色，肉板平整清洁，带白霜，无油片虫蛀，无绿霉黑斑者为佳。又以个头大小分为一二三级。福建产品：一级品长度为20厘米以上；二级品14厘米以上；三级品为8厘米以上。观看、闻、触25鱿鱼B广东产品：形如刀状，白色板平，身干体薄。分通风干燥摸为尺、大、中、小、仔几种。最大者为尺鱿25厘米以上；大鱿为20-24厘米；中鱿为19—24厘米；小鱿为7-9厘米；最小者为仔鱿4-6厘米。进口的日本鱿鱼，每把9-10千克，是用鱿鱼本身须子捆成独把，也有连三把的，总称为排把鱿鱼。外面正常，不能有腐烂霉变现象，新鲜清洁，色26蔬菜C观看、尝、闻通风干燥泽纯正，无虫咬痕迹，无杂质豆制表面微干，无粘液，无异味，无杂质，有正常的观看、尝、闻、0--10℃27C品豆香味触摸24小时0--10℃,冷藏28卤料C真空包装无破损，卤料新鲜，无杂质观看、尝、闻存放24小时干贝以个大、颗圆，身干、盐轻，色红黄，微有光泽，贝体完整、颗粒均匀而无碎瓣，不带白霜，有特殊的香味者为上品；色老黄而粒小，稍有松碎残缺者为次品，色泽深暗呈黄黑色者更次。如已变质者，即不能食用。目前食用的干贝，一般29干贝C是山东、汕头、北海的产品。山东产品的个头小观看、尝、闻通风干燥如小指头，干湿不匀，破瓣较多；汕头产品干贝上连有带子，加工后呈圆形，名叫“带子”；北海产品的个头如大拇指，亦名“带子”，分生晒和熟制两种。生晒的质软色淡白，易回潮变质发霉，熟制的色金黄，质好。13蜇头分一二三级：凡内杆完整，色淡红有光泽、松脆，无泥沙、无碎杆及杂物者为一级品；内杆完整，色较红，无泥沙，无碎杆及杂物者为二级品；色红有碎杆，无泥沙者为三级品。蜇皮按张海蜇片大小和残缺程度分一二三级：凡直径在30厘米观看、闻、触常温盐腌30C皮以上色白有光泽，肉质带韧性，松脆，无泥沙、摸12个月血衣和碎片者为一级品；色淡黄有光泽，无泥沙、稍有碎片，附着少量血衣这为二级品；色淡黄、有光泽无泥沙，血衣附着较多，有破碎现象者为三级品。酒水31A1.生产厂家、日期、保质期齐全，箱体无破损观看、尝，闻通风干燥类编号名称类别检验标准检验办法储存方式1.生产厂家、生产日期、保持期、合格标识标注观看、疲劳试纸制齐全。通风干燥保存32A验微生物检品2.使用安全，无毒无味，造型美观，外形坚固30天测3.包装洁净卫生，无尘，无染14