食品微生物检验：绪论、检验技术基础知识

食品学院食品微生物检验第一章绪论第二章检验技术基础知识食品学院食品学院第一节食品微生物检验的意义第二节食品微生物检验的内容和范围第三节食品微生物检验的指标第四节食品微生物检验的发展第一章绪论食品学院食品学院第一节食品微生物检验的意义食品微生物检验定义：应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响。食品学院食品学院食品微生物检验的特点1.研究对象及范围广食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大2.涉及学科多样以微生物为基础，涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学、兽医学等方面的知识食品学院食品学院3.实用性及应用性强通过检验，掌握微生物的特点和活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保存过程中，可以充分利用有益的微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。4.采用 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物标准。必需达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家标准——食品卫生微生物检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。食品学院食品学院食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。其次再次通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。首先通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。其次通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。其次通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物的食物中毒的防治措施。食品学院食品学院食品微生物检验的目的：为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的产品不能投放市场，更不能被消费者接受，因而对食品进行微生物检验至关重要食品学院食品学院第二节食品微生物检验的内容和范围食品加工过程各种指标菌的生物学特性各种指标菌常规检验方法微生物的对象每种食品的常见微生物样品的采集、处理、检验的方法和程序有关材料和用品食品的对象食品微生物检验的内容食品生产环境原料、加工过程成品运输保存食品学院食品学院食品微生物检验的范围食品的检验生产环境的检验车间用水空气地面墙壁原辅料检验食用动物、果蔬谷物添加剂食品加工、储藏、销售诸环节的检验食品从业人员的卫生状况加工工具运输车辆包装材料出厂食品可疑食品食物中毒食品的检验食品学院食品学院车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公司被查处生产环境的检验食品学院食品学院原辅料的检验食品学院食品学院食品加工、储藏、销售储环节的检验食品学院食品学院成品食品的检验食品学院食品学院食品学院食品学院第三节食品微生物检验的指标我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。食品学院食品学院1、菌落总数菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。食品学院食品学院 1、菌落总数 定义：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。意义：是判断食品卫生质量的重要依据之一。（1）可以反应食品的新鲜度。（2）可以反应食品被细菌污染的程度。（3）生产过程中食品是否变质。（4）食品生产的一般卫生状况等。食品学院食品学院2．大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。食品学院食品学院意义：以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义。食品学院食品学院3．致病菌致病菌即能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。食品学院食品学院4．霉菌及其毒素有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。食品学院食品学院第四节食品微生物检验的发展(一)致病菌检测阶段19世纪末至20世纪初，在巴斯德和科赫(Koch)光辉业绩的影响下，国际上形成了寻找病原微生物的热潮。医学微生物学受到了更多的关注，有关食品微生物学方面的研究也主要是检测致病菌。食品学院食品学院微生物从不知到知的过程酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、科赫食品学院食品学院远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒酒池肉林—《史记》食品学院食品学院列文虎克荷兰1673年自制显微镜“小动物”的微生物世界食品学院食品学院法国科学家巴斯德彻底否定了自然发生说证实发酵由微生物引起免疫学—预防接种发明巴氏消毒法食品学院食品学院减毒疫苗：炭疽杆菌：1881狂犬病疫苗：1885，9岁男孩梅斯特1940食品学院食品学院第一次用科学的方法证明某种特定的微生物是某种特定疾病的病原。培养出炭疽杆菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原微生物德国科学家科赫食品学院食品学院威胁人类健康的传染病层出不穷，食源性疾病的危害不可忽视禽流感、口蹄疫、疯牛病、链球菌病、结核病、甲流、SARS、甲肝、丙肝“超级细菌”的出现食品学院食品学院英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)食品学院食品学院加强市场上的牛肉监测食品学院食品学院中国拦截美国牛肉食品学院食品学院食品学院食品学院禽流感病毒食品学院食品学院食品学院食品学院（二）指示菌检测阶段20世纪末，重要的病原微生物已经大量被发现，抗生素的问世使细菌性传染病对人类生命造成严重威胁的阶段逐步宣告结束。微生物学的研究在朝着多元化的方向迅速发展。于是，与食品安全性相关的六个问题，即营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加人生物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险等就成为了社会关注的焦点，其中重点是微生物污染食品致病。食品学院食品学院在我国，80％的传染病是肠道传染病，为了预防肠道传染病，各种食品微生物的检验方法和检验标准的制定，是食品微生物检验的重要研究内容之一。通过这些方法和标准，可以检测并判断水、空气、土壤、食品、日常用品以及各类公共场所的安全卫生状况。食品学院食品学院指示菌又称指标菌，是常规安全卫生监测中，可以用以指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物。常规检验指示菌的目的，主要是以安全卫生指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据，对照国家卫生标准，对检品的饮用、食用或使用的安全性作出评价。食品学院食品学院指示菌可分为三种类型：第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数。第二种类型是特指粪便污染指示菌，主要是大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等。它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性。第三种类型是其他指示菌，包括某些特定环境中不能检出的菌类，如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物。这些指示菌在不同样品中有不同含义。食品学院食品学院（三）微生态制剂检测阶段19世纪人们就发现并且开始认识厌氧菌，但是直到20世纪70年代，了解到厌氧菌类中主要是无芽孢专性厌氧菌后，才开始重视厌氧菌的研究。厌氧菌广泛分布在自然界，如土壤、沼泽、湖泊、海洋及河流的沉渣和淤泥，以及动、植物体内，尤其是广泛存在于人体的皮肤和肠道。食品学院食品学院与人体共生的厌氧菌是人出生后数小时就在人体肠道内定居，是人体存在的主要微生物菌群之一。生态平衡时，与人体“和平共处”，成为人体抵抗疾病的第一道防线；生态失调时，成为人体感染的主要条件致病菌，形成厌氧菌感染症。由此市场上出现了以乳酸菌、双歧杆菌为主，以调节生态平衡为目的的各种微生态制剂，检测其主要菌株的特性和数量就成了20世纪末食品微生物检测的一项重要内容。食品学院食品学院（四）现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测分子生物学的发展，使对生物的研究在细胞和分子水平统一起来，有人甚至把生物的细胞克隆都看作了“特殊的微生物”。因此，随着转基因动物、植物和基因工程菌的被批准使用的数目以及进入商品化生产的种类日益增多，食品微生物检测的任务也就越重。食品学院食品学院在食品中相继发现致病性大肠杆菌、双歧肠杆菌蛋白病毒和嗜抗生素菌、加工处理受损暂时不能繁殖的菌体、目前条件尚不能培养的微生物等，这方面对食品微生物检验技术提出了挑战，同时也促进食品微生物检验技术的发展。食品学院食品学院微生物学家、生物化学家和工程技术人员密切合作，使现代食品微生物检测在快速酶促反应及代谢产物的检测、免疫学方法检测抗原或抗体技术、分子生物学技术检测食源性病原菌和微生物检测的自动化系统等方面得到了迅速发展，这也是食品微生物学检测的未来发展趋势。食品学院食品学院第二章检验技术基础知识第一节良好的实验室操作规范第二节检验技术基本原则和要求第三节食品微生物检验的一般程序食品学院食品学院第二章检验技术基础知识第一节良好的实验室操作规范1978年美国食品及药物管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）为了确保共所辖产品的申报资料的安全性数据的性质和完整性，颁布了“非临床安全性研究管理规范”。对进行安全性研究和评价的实验机构在组织、人员、设施、仪器、设备和实验材料等方面提出法规，后逐步发展为目前通行的良好的实验室操作规范(Goodlaboratorypractice，GLP)。食品学院食品学院GLP是就实验室实验研究从 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、实验、监督、记录到实验报告等一系列管理而制定的法规性文件，涉及到实验室工作的所有方面。制定GLP的主要目的是严格控制化学品安全性评价试验的各个环节，即严格控制可能影响实验结果准确性的各种主客观因素，降低试验误差，确保实验结果的真实性。食品学院食品学院实验设施人员管理标准操作（SOP）监督体制内容概要实验室负责人(又称课题负责人或研究指导者)实验(研究)人员质量保障部门的监督人员食品学院食品学院二、GLP的特点1．GLP能使实验上作有章可循、严密有序、相互衔接、紧密配合，保证实验数据和结论的科学性、可信性和重复性。2．标准操作规程（SOP）是安全检测机构建设的重要组成部分，是保持实验过程有机联系、工作有序的运行规范，是安全检测机构内部的法规性文件。食品学院食品学院3.强调软硬件结合，硬件需要领导重视和一定力度的经济投入，而软件则依靠科学管理和人员的素质，尤其强调软件的执行管理。4.GLP可操作性强．简单明确，便于理解和掌握。食品学院食品学院第二节检验技术基本原则和要求一、基本原则1、质量原则该原则要求检测检验技术保证检测质量，方法成熟、稳定，具有较高的精密度、准确度和良好的选择性，从而确保实验数据和结论的科学性、可信性和重复性。2．安全原则该原则要求检测检验技术所使用的方法不应对操作人员造成危害及环境污染或形成安全隐患。3．快速原则食品微生物检验传统检验方法存在检验结果滞后的问题，随着社会发展的需要，快速已经成为了对食品微生物检验的重要发展趋势。不断发展的微生物快速检验方法就是对这一趋势的顺应。4．可操作原则由于使用食品微生物检验技术的人员是基层质检部门的技术人员，因此食品微生物检验技术所选用的方法其原理可以复杂，但操作必须简单明确，具有基本专业基础的人员经过短期培训都可以理解和掌握。5．经济原则该原则要求食品安全快速检测方法所要求的条件易于达到，以便方法的推广普及。食品学院食品学院二、检测技术操作的一般要求1．检验方法中所采用的名词及单位制，均应该符合国家规定的标准要求。2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水或其他相当纯度的水，除非特别声明。3．检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计量和校正。4．称取量取精度要求用数值的有效数位表示。其中准确称取系指用精密天平进行的称量操作，其精度为土0.0001g；吸取系指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。5．检验有关要求(1)检验时必须做空白试验。空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。(2)检验时必须做平行试验。6．检验方法的选择同一检验项目，如有两个或两个以上检验方法时，可根据不同条件选择使用。但必须以国家标准(GB)方法的第一法为仲裁方法。7．采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备需要时复查。保留期限从检验报告单签发日起计算。易变质食品不宜保留。保留样应加封存放在适当地方，并尽可能保持其原装。食品学院食品学院微生物检验实验室实验室微生物检验室无菌室无菌室缓冲间（一）微生物检验室基本条件食品学院食品学院总要求：对各室的共同要求是高度的清洁卫生，也就是要尽可能地创造无菌条件。食品学院食品学院基本条件：微生物检验实验室必须具备显微镜工作，微生物分离培养工作及基本化学工作顺利进行的基本条件。食品学院食品学院具体要求：1、光线明亮，但避免阳光直射室内；2、洁净无菌，地面与四壁平滑，便于清洁和消毒；3、空气清新，应有防风、防尘设备；4、要有安全，适宜的电源和充足的水源；5、具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、耐腐蚀的黑胶板；6、显微镜及实验室常用的工具、药品应设有存放橱柜。食品学院食品学院（二）微生物检验室实验守则在进行微生物检验时要时刻记住：我们实验的许多对象可能是病原微生物，如果不慎发生意外，不仅自身招致感染，而且可能造成病原微生物的传播。食品学院食品学院检验实验室必须遵守以下守则：1、包、衣物等勿带入实验室，必须的文具、实验数据、笔记等带入后要远离操作部位。2、进入实验室应穿着工作服，进入无菌室应戴口罩、帽子，换用专用鞋。3、实验室内要保持安静、有秩序，不能高声谈笑，影响实验。实验室内禁止饮食、吸烟或用嘴湿润铅笔、标签、吸管等，也不要用手抚摸头部、面部等。4、样品检验前应登记日期、批号，详细记录样品检验序号，检验日期，检验程序和结果。5、室内应经常保持整洁，样品检验完毕后及时清理桌面。凡是要丢弃的培养物应经高压灭菌后处理，污染的玻璃仪器高压灭菌后再洗刷干净。6、无菌室应备有专用开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针、接种环，每次使用前和使用后应在酒精灯火焰上灼烧灭菌。7、无菌室内应备有盛放3％来苏水或5％石炭酸溶液的玻璃缸，内浸纱布数块；备有75％酒精棉球，用于样品表面消毒及意外污染消毒；无菌室每次使用前后，用紫外灯照射。8、吸过菌液的吸管，要投入盛3％来苏水或5％石炭酸溶液的玻璃筒中，不得放在桌子上；菌液流洒桌面，立即用抹布浸沾3％来苏水或5％石炭酸溶液泡在污染部位，经半小时后方可抹去。若手上沾有活菌，也应该在上诉消毒液中浸泡10～20min，再以肥皂及水洗刷。9、遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油等着火，切勿用水，应以沙土等灭火。10、离开实验室前一定要用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽、专用鞋。关闭门窗以及水电煤气等开关，认为妥善后方可离开。食品学院食品学院几种意外情况的处理：（1）皮肤破伤：先除尽异物，用蒸馏水和生理盐水洗净后，涂以2％碘酒。（2）灼烧伤：涂以凡士林、5％的鞣酸或2％的苦味酸。（3）化学药品腐蚀伤：若为强酸腐蚀，先用大量清水冲洗后，再用50g/L碳酸氢钠或氢氧化铵溶液洗涤中和；若为强碱腐蚀，也先用大量清水冲洗后，再用5％醋酸或5％硼酸溶液洗涤中和。若受伤的是眼部，经过上述处理后，最后滴入橄榄油或液体石蜡1～2滴。食品学院食品学院无菌室结构与灭菌（一）无菌室的结构与要求1、无菌室的结构结构：无菌室通常包括缓冲间和工作室两大部分。大小：为了便于无菌处理，无菌室的面积和容积不宜过大，以适宜操作为准，一般可以为9～12m2；无菌室的大小，应按照每个操作人员占用面积不少于3m2设置。缓冲间与工作间二者的比例可为1︰2，高度2.5m左右。食品学院食品学院配置：工作间内设固定的工作台、紫外灯、空气过虑装置和通风装置；较为理想的应有空调设备、空气净化装置，以便在进行微生物操作时切实达到无尘无菌。注意：工作间的内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内空气流动，以便保持工作间的无菌条件。窗户应装有两层玻璃，以防外界微生物进入。食品学院食品学院2、无菌室的要求内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于刷洗消毒；应保持密封、防尘、清洁、干燥。进行操作时，应尽量避免走动；室内设备简单，禁止放置杂物；工作台、地面和墙壁可用新洁尔灭或过氧乙酸溶液擦洗消毒。。食品学院食品学院使用前准备：杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯照射30min后关灯，间隔30min后方可进入室内工作；根据无菌室的净化情况和空气中含有的杂菌种类，可采用不同的化学消毒剂。例如霉菌较多的时候，先用5％石炭酸全面喷洒室内，再用甲醛熏蒸；如果细菌较多时，可采用甲醛与乳酸交替熏蒸。一般情况下，可酌情间隔一定时间用2ml/m3甲醛溶液或20ml/m3丙二醇溶液熏蒸消毒。食品学院食品学院（二）无菌室的熏蒸消毒无菌室的熏蒸消毒主要采用甲醛熏蒸消毒法。1、加热熏蒸 按照熏蒸空间计算量取甲醛溶液，盛在小铁筒内，用铁架支好，在酒精灯内注入适量的酒精（估计能蒸干甲醛溶液所需的量，不要超过太多）。将室内各种物品准备妥当后，点燃酒精，关闭门窗，任甲醛溶液煮沸挥发。酒精灯最好能在甲醛液蒸完后即自行熄灭。食品学院食品学院2、氧化熏蒸称取高锰酸钾（甲醛用量的二分之一）于一瓷碗或玻璃容器内，再量取定量的甲醛溶液。室内准备妥当后，将甲醛溶液倒入盛有高锰酸钾的器皿内，立即关门。几秒后，甲醛溶液即沸腾挥发，由氧化作用产生的热可使其余的甲醛溶液挥发为气体。甲醛熏蒸后关门密闭应保持12小时以上。食品学院食品学院甲醛液熏蒸对人眼，鼻有强烈刺激，在相当时间内不能进入室内工作。为了减弱甲醛对人的刺激作用，熏蒸后12h，再量取与甲醛液等量的氨水，迅速放入室内，同时敞开门窗以放出剩余有刺激性气体。食品学院食品学院（三）无菌室无菌程度测定测定无菌室无菌程度一般采用平板法：1、将已灭菌的营养琼脂培养基分别倒入已灭菌的培养皿内，每个15ml培养基，启开皿盖暴露于无菌室内的不同地方，10min后，盖好皿盖。2、将培养皿倒置于37摄氏度培养24h后，观察菌落情况，统计菌落数。3、如果每皿内菌落数不超过4个，则可以认为无菌程度良好，若菌落数很多，则应对无菌室进一步灭菌，灭菌后再检验。食品学院食品学院一、培养箱1、主要构造：培养箱亦称恒温箱，系培养微生物的主要仪器。多以铁皮喷漆制成外壳，以铝板作内壁，夹层填充石棉或玻璃棉等绝缘材料以防热量扩散，内层底下安装电阻丝用以加热，利用空气对流，使箱内温度均匀。箱内设有金属孔架数层，用以搁置培养标本。箱门为双重，内为玻璃门，以便观察箱内标本；外为金属板门。箱顶装有温度计一支，可以插入箱内，测知箱内温度。箱壁装有温度调节器调节温度。常用仪器食品学院食品学院食品学院食品学院2、使用与维护箱内不应放入过热或过冷之物，取放物品时应快速进行，并随手关闭箱门以维持恒温；箱内可经常放入装水容器一只，以维持箱内湿度和减少培养物中大量水分蒸发；培养箱最低部温度较高，培养物不宜与之直接接触，箱内培养物不应放置过挤，以保证培养物受温均匀，各层金属孔架上放置物品不应过重，以免将金属孔架压弯滑脱，打碎培养物；食品学院食品学院定期消毒内箱，可每月一次。方法为断电后，先用3％来书尔溶液涂布消毒，再用清水抹去擦静。培养用恒温箱不准用作烘干衣帽等其他用途。食品学院食品学院二、水浴箱 水浴箱亦称水恒温箱，为血清实验常用仪器。是由金属制成的长方形箱，箱内盛以温水，箱底装有电热丝，由自动调节温度装置控制。水恒温箱盖皆呈斜面，以便水蒸汽所凝结的水沿着斜面流下，以免滴落入箱内的标本中。箱内水至少两周更换一次并注意刷洗清洁箱内沉积物。食品学院食品学院食品学院食品学院三、超净工作台超净工作台是箱式微生物无菌操作工作台，占地面积小，使用方便。其工作原理是借助箱内鼓风机将外界空气强行通过一组过滤器，净化的无菌空气连续不断地进入操作台面，并且台内设有紫外线杀菌灯，可对环境进行杀菌，保证了超净工作台面的正压无菌状态。食品学院食品学院食品学院食品学院四、干燥箱干燥箱，亦称烘箱。是一种干热灭菌仪器，也是一种常用于加热干燥的仪器，加热范围一般为30~300℃。干燥箱的构造根据各种类型的用途、要求略有差异。其构造与培养箱基本相同，只是底层下的电热量大。烘箱主要用于玻璃仪器灭菌，也可以用于烘干洗净的玻璃仪器。食品学院食品学院食品学院食品学院一般小型的干燥箱，采用自然对流式传热。这种形式是利用热空气轻于冷空气形成自然循环对流的作用来进行传热和换气，达到箱内温度比较均匀并将样品蒸发出来的水汽排出去的目的。对于大型的干燥箱，如果完全依靠自然对流传热和排气就达不到应有的效果，可安装小型电动机带动小电扇进行鼓风，达到传热均匀和快速排气的目的。食品学院食品学院五、高压蒸汽灭菌锅高压蒸汽灭菌锅是应用最广、效果最好的湿热灭菌器，可用于培养基、生理盐水、废弃的培养物以及耐高热药品、纱布、采样器械等的灭菌。高压蒸汽灭菌锅的种类有手提式、直立式以及横卧式等多种，它们的构造和灭菌原理基本相同。食品学院食品学院（一）主要构造高压灭菌锅为一双层金属圆筒，两层之间盛水，外壁坚厚，其上方或前方有金属厚盖，盖上装有螺旋，借以紧闭盖门，使蒸汽不能外溢，因而器内蒸汽压力可升高，其温度也相应增高。高压蒸汽灭菌锅上还装有排气阀、安全阀，用来调节灭菌锅内蒸汽压力与温度并保障安全；高压蒸汽灭菌锅上还装有温度压力表，指示内部的温度与压力。食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院（2）温度计检查法用一支150℃的水银温度计（其结构原理与体温温度计相似），使用前先将其水银柱甩到0℃以下，插入灭菌物品内层，按常规灭菌，灭菌完毕后，取出观察，确定是否达到要求的温度。食品学院食品学院2.灭菌效果检验常用方法将有芽孢的细菌放在培养皿内，用纱布包好，按常法灭菌。灭菌后取出培养皿，经培养后若无细菌生长，即表示灭菌效果良好。食品学院食品学院六、离心机 离心机主要用途是使液体标本达到离心沉淀的目的。如分离血清或使液体沉淀后，取沉淀物接种等。离心机种类很多，如小型倾斜离心机、大型离心机、低速离心机、高速离心机、大型高速冷冻离心机等。通常前三种转速均在5000r/min以下，后两者可高达10000r/min以上，为病毒检验工作不可缺少的工具。食品学院食品学院冷冻离心机食品学院食品学院低速冷冻离心机台式高速离心机台式高速冷冻离心机台式低速离心机食品学院食品学院第二节常用玻璃器皿微生物检验室所用玻璃器皿，通常以中性硬质玻璃制成。硬质玻璃能耐受高热、高压，同时，其中游离碱含量较低，不至于影响基质的酸碱度。食品学院食品学院食品学院食品学院2.培养皿主要用于细菌的分离培养。常用培养皿有50mm×10mm，75mm×10mm，90mm×10mm和100mm×10mm等几种规格。活菌计数原则上用90mm×10mm规格。培养皿盖与底的大小应合适，不可过紧或过松，皿盖的高度应较皿底稍低，皿底部应平整。除玻璃皿盖外，亦可用不上釉的陶制皿盖。后者能吸收培养基表面水分而有利于细菌标本分离接种。食品学院食品学院3.三角瓶多用于贮存培养基和生理盐水等溶液，有50mL，100mL，150mL，200mL，250mL，300mL，500mL，1000mL，2000mL等多种规格。其底大口小，便于加塞，放置平稳。食品学院食品学院4.刻度吸管刻度吸管，简称吸管。用于准确吸取小量液体，其壁上有精细刻度。常用的吸管容量有1mL，2mL，5mL，10mL等；做某些血清学试验亦常用0.1mL，0.2mL，0.25mL，0.5mL等容量吸管。用口法使用吸管，很容易将液体污染手指和吸入口内，故要用橡皮球法使用吸管。食品学院食品学院食品学院食品学院5.试剂瓶磨口塞试剂瓶分广口和小口，容量30~1000mL不等。视贮备试剂量选用不同大小的试剂瓶。同时有棕色和无色的两种，前者盛贮避光试剂用。食品学院食品学院6.玻璃缸缸内常盛放石碳酸或来苏水等消毒剂，以备浸泡用过的载玻片、盖玻片、吸管等。7.玻璃棒直径3~5mm的玻璃棒，做搅拌液体或标本支架使用。食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院12.发酵管测定细菌对糖类的发酵用，常将杜氏小玻璃管倒置于含糖液的培养基试管内。13.注射器及大小针头50~100mL大型注射器，多用于采血；1~20mL注射器供作动物试验和其他检验工作用。注射针头的规格也有多种，视用途和注射途径选用大小合适的针头。食品学院食品学院食品学院食品学院二、玻璃器皿的洗涤1.新玻璃器皿新玻璃器皿因含有游离碱，应先在清洁液或2%盐酸内浸泡数小时，再用自来水冲洗干净。食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院三、玻璃器皿的灭菌一般常用的玻璃器皿，在洗净晾干后，才能灭菌。试管、三角烧瓶等，在灭菌之前，管口和瓶口塞好棉塞，在干热灭菌器内160℃，2h灭菌。培养皿灭菌前，用牛皮纸或废报纸包好，每二对或五对为一包，排列在灭菌箱搁架上进行干热灭菌。吸移管灭菌前，口上塞一小棉球，每支用纸包扎好，或置于金属盒里，放在灭菌器内灭菌。食品学院食品学院食品微生物检验室常用的化学消毒剂几个基本概念回顾：一、灭菌杀灭物体中或物体上所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽孢的过程称为灭菌，即灭菌是杀灭或消灭一定环境中的所有微生物。灭菌的方法分为物理灭菌法和化学灭菌法两大类。二、消毒用物理的、化学的或生物学的方法杀灭病原微生物的过程称为消毒。具有消毒作用的药物称为消毒剂，一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽孢则无杀灭作用。食品学院食品学院三、防腐防止或抑制微生物生长繁殖的方法称为防腐。用于防腐的药物称为防腐剂。某些药物在低浓度时是防腐剂，在高浓度时则为消毒剂四、无菌无菌是不含有活的微生物的意思。防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术活无菌操作。进行微生物学实验操作时，须严格注意无菌操作。食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院第三节食品微生物检验的一般程序食品微生物检验的一般步骤检验前的准备样品的采集样品的送检样品的处理方法致病菌检验参考菌群的选择样品的检验检验结果的报告食品学院食品学院一.食品微生物检验的一般步骤样品采集样品处理样品保存选择参考菌群检验前的准备菌落总数大肠菌群致病菌分离培养分离培养增菌纯化染色镜检生化试验血清学试验动物试验结果报告食品学院食品学院二.检验前的准备准备好所需的各种仪器。按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必需培养基。做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min.工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。食品学院食品学院三.样品的采集食品学院食品学院（一）采样的目的和意义便于食品卫生质量监督管理鉴别食品中是否存在有毒有害物质。为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。食品学院食品学院（二）样品的种类大样，就是一整批；中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。食品学院食品学院（三）采样的步骤采样前调查→现场观察→确定采样 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 →采样→样品封存→开具采样证明食品学院食品学院（四）采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。食品学院食品学院（五）食品微生物检验的采样方案食品学院食品学院1、食品微生物检验的取样方案检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格。食品学院食品学院取样方案有：国际食品微生物学规范委员会（ICMSF）取样方案；美国FDA微生物学取样方案；世界粮农组织（FAO）取样方案;其他方案。食品学院食品学院ICMSF的采样设想及其基本方法用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。在某些情况下用于分析的样品可能代表所抽“一批”（lot）样品的真实情况，这适合于可充分混合的液体，如牛奶和水。在“多批”（Lots或“batchers”）食品的情况下就不能如此抽样，因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个 单元 初级会计实务单元训练题天津单元检测卷六年级下册数学单元教学设计框架单元教学设计的基本步骤主题单元教学设计 （1）ICMSF的取样方案食品学院食品学院因此在选择抽样方案之前，必须考虑诸多因素（ICMSF，1986），包括：——检验目的——产品及被抽样品的性质——分析方法食品学院食品学院有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。食品学院食品学院ICMSF提出的采样基本原则，是根据（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。目前，加拿大、以色列等很多国家已采用此法作为国家标准。我国GB4789.1-2010也将此采样方案列为国家标准。食品学院食品学院I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品；Ⅱ类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变；Ⅲ类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档食品学院食品学院在进行详细叙述之前，先解释四个代号：n：系指同一批次产品应采集的样品件数。c：最大可允许超出m值的样品数。m：微生物指标可接受水平的限量值。M：微生物指标的最高安全限量值。食品学院食品学院根据危害度的分类，将取样方案分成二级法和三级法。①二级法：设定取样数n，指标值m，允许有≦c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。二级抽样方案:自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼的副溶血性弧菌为例，n=5，c=0，m=100，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，不得有超过m值（100）的检样，此批货物为合格品。如果c≧0表明该批产品不合格。食品学院食品学院②三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允许有≦c个样品其相应微生物指标值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=10，M=100，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m~M值（10~100）之间，如果有3个以上检样的菌数是在m~M值（10~100）之间或一个检样菌数超过M值（100）者，则判定该批产品为不合格品。食品学院食品学院ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明：为了强调抽样与检样之间的关系，ICMSF已经阐述了把严格的抽样计划与食品危害程度相联系的概念（ICMSF，1986）。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。食品学院食品学院表2-1ICMSF按微生物指标的重要性和食品危害度分类后确定的取样方案 取样方法 指标重要性 指示菌 食品危害度 Ⅲ（轻） Ⅱ（中） Ⅰ（重） 三级法 一般 菌落总数 n=5c=3 n=5c=2 n=5c=1 大肠菌群 大肠杆菌 葡萄球菌 中等 金黄色葡萄球菌 n=5c=2 n=5c=1 n=5c=1 蜡样芽孢杆菌 产生类膜梭菌 二级法 中等 沙门氏菌 n=5c=0 n=10c=0 n=20c=0 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 严重 肉毒梭菌 n=15c=0 n=30c=0 n=60c=0 霍乱弧菌 伤害沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌食品学院食品学院（2）美国FDA的取样方案食品药品管理局(FDA)的取样方案与ICMSF的取样方案基本一致，所不同的是严重指标菌所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取25g作为试样检验，剩余样品妥善保存备查。食品学院食品学院各类食品检验时的混合样品的最低数量为：食品危害度样品的最低数Ⅰ4Ⅱ2Ⅲ1食品学院食品学院2．食物中毒微生物检验的取样检验目的：查找食物中有何病原菌。当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。食品学院食品学院3、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。食品学院食品学院（六）食品微生物检验采样方法采样原则：能采取完整包装的样品就不拆开取样，必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样。食品学院食品学院1、液体样品采样方法充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。食品学院食品学院2、半固体样品采样方法无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。食品学院食品学院3、固体样品采样方法大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取，并注意其代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器。若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。食品学院食品学院4、冷冻食品采样方法大包装小块冷冻食品按小块个体采取；大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质情况，应从深部取样。食品学院食品学院5、生产工序监测采样车间用水：从车间各龙头采样；车间台面、用具、及加工售货员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板和5支无菌棉签擦拭25cm2面积，擦拭后立即用无菌剪刀将棉签头剪入无菌容器中。食品学院食品学院车间空气采样：将5个直径90mm的普通琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖盖送检。平皿食品学院食品学院（七）采样标签的填写标签内容主要：编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名，现场情况。食品学院食品学院×××××采样单样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□受检地点_______________通讯地址__________邮政编码□□□□□□采样地点_______________采样日期__________采样基数______________生产日期_______________批　　号__________产品依据标准__________有效成分及含量________________________________________检验目的________________检测项目_____________________________采样人仔细阅读以下句子，然后签字　　我认真负责地填写了该样品采样单，承认以上填写的合法性，被该采亲单位所证实的样品系按照采样方法取得的，该样品具有代表性、真实性和公正性。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期　　　年　月　日日期年　月　日备　　注食品学院食品学院四.样品的送检要求1、要快速运送：不要超过3小时；2、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；3、要注意防污染、防散漏、防变质；4、要填写检验申请单。食品学院食品学院五、样品的处理方法（一）液体样品（二）固体样品（三）冷冻样品食品学院食品学院（一）液体样品的处理瓶装液体样品的处理盒装或软塑料包装样品的处理食品学院食品学院1.瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。食品学院食品学院2.盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。食品学院食品学院（二）固体样品的处理捣碎均质法剪碎振摇法研磨法整粒振摇法胃蠕动均质法食品学院食品学院1.捣碎均质法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL稀释液的无菌均质杯中，8000~10000r/min均质1~2min即可。食品学院食品学院2.剪碎振摇法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。食品学院食品学院3.研磨法将中样(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。食品学院食品学院4.整粒振摇法直接称取25g整粒样品置于带有225mL稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm。食品学院食品学院（三）冷冻样品冷冻样品，先将中样在0~4℃下解冻，时间不能超过18h，或在45℃下解冻，时间不能超过15min。再取检样25g做稀释处理。食品学院食品学院六.致病菌检验参考菌群的选择食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院蛋及蛋制品：沙门氏菌、葡萄球菌、变形杆菌等水产品海产品：链球菌、副溶血性弧菌乳制品：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、链球菌、蜡样芽胞杆菌畜禽肉类：肠道致病菌和致病性球菌米面类：蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、酵母菌、霉菌等罐头：耐热性芽胞杆菌、嗜热脂肪杆菌、大芽胞杆菌、凝值芽胞杆菌食品学院食品学院七.样品的检验（一）收样：1、收到样品后逐一核对验收，登记编号；如2004年收到的50号样品，编号可写成：200400502、立即将样品放在冰箱或冰盒中，并积极做好准备工作。食品学院食品学院（二）检验1、选择检验方法：国内：国家标准国外：国际标准：如FAO标准、WHO标准；每个进口国的标准：如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧盟标准等食品学院食品学院2、检验要求（1）按照标准操作规程进行检验操作，边工作边做原始记录。（2）检测结束，连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误，复核人应 通知 关于发布提成方案的通知关于xx通知关于成立公司筹建组的通知关于红头文件的使用公开通知关于计发全勤奖的通知 检测人更正，然后重新复核。（3）检测人和复核人在原始记录上签名，并编写“检测报告底稿”。（4）所有检测项目完成后，检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任作全面校核。食品学院食品学院3、样品的保留（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。（4）微生物检验不进行复检食品学院食品学院食品学院食品学院八、检验结果的报告经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录，上交打印正式报告二份。将报告正本交审核人及批准人签名，并在报告书上盖上“检验专用章”、CMA章和中心公章后对外发文。收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字，以示收到该报告的正式文本。在报告正式文本发出前，任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传，否则作为违反保密制度论处。食品学院食品学院微生物检验流程图1、无菌取样食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院食品学院2、样品均质食品学院食品学院3、样液稀释食品学院食品学院4、样品接种食品学院食品学院5、恒温培养食品学院食品学院6、结果观察食品学院食品学院复习题1、在微生物检验中，检验前要做好哪些准备工作？2、在微生物检验中，采样时要遵守哪些要求？3、在微生物检验中，样品的送检有哪些要求？4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？5、微生物检验实验室常规的设备和实验用具有哪些，具体用途？食品学院