第九章果蔬原料的综合利用☞果蔬原料综合利用现状☞对我国果蔬原料综合利用的展望果蔬综合利用(ComprehensiveUtilization)是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，对其进行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。☞意义：通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。一果蔬原料综合利用现状？现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断完善。☞1苹果综合利用体系2柑桔皮渣综合利用3猕猴桃皮渣的综合利用4胡萝卜皮渣的综合利用1苹果综合利用体系在苹果汁的加工中，每加工1t苹果大约要产生400kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果核0.9~1.5%，果梗0.3%、果皮7.0%。苹果渣的化学成分平均含量见表1。☞美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺
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如图1所示。图1美国苹果综合利用体系☞苹果皮渣利用的另一条途径是提取果胶。将加工后的苹果皮渣直接干燥成苹果渣粉,含水量为1.7%~8.9%，进而生产果胶，它是一种高分子聚合物，基本结构是D-吡喃半乳醛酸，以1,4-糖苷键连接成的长链。2柑桔皮渣利用我国是柑桔生产大国，据统计，1997年产量约800万t，1998年达到1012万t，约有150万t左右的果皮资源。柑桔果皮中含有果胶20%~30%、桔皮甙、桔香油0.2%、橙色素0.2%以及磷、钾、钙、铁等微量元素。应用：☞桔油的主要成分为右旋烯、柠檬醛类，可用作食品及化妆品着香剂;☞桔色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色;☞果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂。☞橙皮甙是橙皮素的芸香糖甙，具有维持血管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。☞目前，柑桔皮除少量药用外，大部分柑桔皮被作为垃圾丢弃。☞如果将柑桔皮渣用于生产果胶及渣饲料，处理1t柑桔皮可得到180kg果胶和300kg饲料，按市售价可收入约2000元，减去各项成本费用1200元,可获经济效益约800元/t。若每年处理500t果皮，可获利润约40万元。柑桔皮综合利用情况及综合利用价值☞因此，深入地对柑桔果皮中有价值成分进行提取和应用，对提高企业经济效益，综合利用自然资源，具有较为重要意义。3猕猴桃皮渣的综合利用猕猴桃全株都有利用价值。☞猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成的浑浊；也可作为肉质嫩化剂，在西药方面作为消化剂和酶制剂。☞猕猴桃皮渣可以用来提取油脂，所得油中不饱和脂肪酸占90.4%，人体必需氨基酸占74.8%；此外，猕猴桃皮渣可以经固态发酵生产柠檬酸；可以制酒，等等。4胡萝卜皮渣的综合利用☞胡萝卜的加工过程中，会得到大量的胡萝卜渣(约占原料的30%~50%)，它含有较高的胡萝卜素、矿物质、氨基酸和纤维素。☞一般人们是将胡萝卜渣作为动物饲料处理，但经济价值很低，胡萝卜渣中由于含有丰富的β-胡萝卜素而呈橙红色，经过适当的加工，可制成橙红色的蔬菜纸，用于色彩丰富的食品包装，也可以直接食用。☞胡萝卜渣也可以作为酿制的原料，用胡萝卜酿成的醋与用粮食酿制的醋比较,更具有独特的风味和丰富的营养。胡萝卜渣除了上述用途外，还可提取色素等。5其它果蔬原料的综合利用☞利用核果类的种仁中含有的苦杏仁苷，经苦杏仁酶水解(50℃，1h)产生苯甲醛，可以生产杏仁香精;☞利用山楂果渣提取果胶，山楂核生产山楂馏油和活性炭;☞利用姜汁的加工废弃物提取生姜蛋白酶，可用于凝乳;☞从番茄皮渣中提取番茄红素，对于前列腺疾病有很好的疗效;☞芦笋渣烘干后，研磨成细粉，则有多种用途。作为食品填充剂，如加在饼干中，可增加酥脆性和营养性；加在奶糖中，可使糖果不粘牙；并增进风味和营养，还可作汤料。二对我国果蔬原料综合利用的展望1加大对现有果蔬资源综合利用的研究力度☞优势：我国是一个农业大国，资源丰富，各类水果年产量已超过5000万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较多。除了果蔬汁能够给我们提供丰富的营养和保健功能之外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。☞不足：但长期以来一直没有得到很好的利用，很少有产品。☞葡萄为例在葡萄汁加工过程中，约有20%~30%的皮渣产生。而大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，也有人尝试将其粉碎后用于饲料，但由于配方不当，效果不理想。目前,已经研究出葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖籽油的工艺。研究表明,葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂，如多酚类物质。因此，提取天然抗氧化剂也成为葡萄皮渣综合利用的热点，而且在食品、保健品及医药行业受到广泛关注。2利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用国外：新技术及设备的研究应用发展非常迅速,瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。国内：我国农业长期以来一直以初级加工为主，而面向市场，转化能力弱，增值率低，资源没有得到充分、有效、合理的利用。因此，运用现代化的高新技术改造升级传统的食品加工业，加强农产品的精加工及资源的综合利用是十分必要的。通过高新技术，对一些果蔬皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先进的
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和实验手段对其功能加以研究。沙棘油的提取☞沙棘油作用：沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫功能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应用于医药、营养化妆品和保健食品工业。☞沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相比，采用超临界流体CO2萃取技术提取沙棘油，具有油品收率高(可达90%以上)，活性物质含量高，无溶剂残留，无环境污染等优点。3扩大企业规模,走可持续发展道路我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在数以千记的中小企业，这些企业生产规模小，生产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果蔬加工废弃物进行综合利用。从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实施零排放越来越被各国和知名大企业所重视。☞所谓零排放(ZeroEmission)，是指产业界进行生产活动的结果对水体、大气层及土壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个循环产业为目标。☞日本从1998年开始研究开发一种零排放系统。将有机废弃物(包括冷冻浓缩后的有机废水和加工中产生的有机固态废弃物)用乳酸发酵制成粗乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降解的塑料－－聚乳酸。☞这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，但可以在自然界中降解,不会造成残留污染。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及。现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。
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