实验一蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、实验目的1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。2.通过果蔬加工中热烫等处理
方法
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和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。二、实验原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工,由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化,绿色消失,变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫,则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇,叶绿酸盐为水溶性,仍呈鲜绿色,而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理,从而达到护色的目的。果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶:用控制酸度:加抗氧化剂(如异抗坏血酸钠):加化学药品(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、实验
材料
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、试剂和仪器1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂:1~5%愈疮木酚(或联苯胺)、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽:(1)马铃薯人工去皮,切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1.5%滴愈疮木酚(或联苯胺)再滴上2~3滴过氧化氢,由于马铃薯中过氧化物酶的存在,愈疮木酚与过氧化氢经酶作用,脱氢而产生褐色的络合物。(2)苹果人工去皮,切成3mm厚的圆片,滴1%邻苯二酚(或用邻苯三酚2~3滴,由于多酚氧化酶存在,而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变:(1)热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中,待再次沸腾计时,每隔一分钟,取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上,观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。(2)不同化学试剂防止酶褐变:各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性,将切片的苹果分别取3~5片块投入到0.4%柠檬酸溶液、0.4%亚硫酸氢钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液中护色20分钟,取出滴干,另取50ml水作对照用。用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上,观察其变色的速度和程度。3、比较不同pH值条件下,蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份,分别编号I、II、III,于沸水中(pH为4、7、9的不同酸碱度条件下),各热烫1~2min。分别捞起沥干,在微波炉中进行干燥。取出自然冷却后,放在滤纸上。观察不同PH条件下,脱水青菜的色泽。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片,4片浸入一杯清水中,2片置于空气中,10min后,观察
记录
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现象,之后,又从杯中取出2片置于空气中,10min后再观察比五、注意事项产品加工过程防止抗氧剂残留超标。六、讨论题1.土豆变色原因?护色有哪些方法?护色机理?七、参考文献1.石彦国任莉编著,大豆制品
工艺
钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程
学,中国轻工出版社,1993.2.天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6.