熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿)(模板)

熟肉制品企业生产卫生 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 (报批稿)(模板)熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿)(模板)PAGE/NUMPAGES熟肉制品企业生产卫生规范(报批稿)(模板)附录6熟肉制品企业生产卫生规范HygienicPracticeofCookedMeatandMeat-porductsFactory(报批稿)1．范围本 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2．规范性引用文件以下文件中的条款经过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的更正单(不包括勘误的内容)或校正版均不适用于本标准，可是，激励依照本标准达成协议的各方研究可否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707猪肉卫生标准GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728看肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB273l火腿卫生标准GB2760食品增加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8950罐头厂卫生规范GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47腊肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694肉类加工厂卫生规范GBl3l00肉类罐头食品卫生标准GBl310l西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。3．2冲洗：指除去尘埃、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装资料的有害物质的过程。3．3消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减稀有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和质量的办理过程。3．4干净：指经过有效地冲洗和(或)消毒办理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3．5分开：指经过有形的设施或足够的空间将用途不同样的场所、地区、设施进行地址或接触面上的有效分开。3．6高干净区：指加工过程中为了防范造成污染所成立的有较高干净要求的地区。3．7次干净区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的地区。3．8低干净区：指食品自己带有必然的污染或对环境的干净水平要求相对较低的地区。4．工厂设计与设施4．1厂区与布局。4．1．1熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充分，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。4．1．2厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平坦。4．1．3厂区内不得有开放式沟渠、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整齐的场所。4．1．4生产区与生活区分开设置；生产区应有合适的封闭措施，防范外界人员和牲畜的非正常进出。4．1．5厂区内各生产车间和辅助用房应依照生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程应吻合生熟分开和防范交织污染的要求。其生产车间按原料办理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、储藏的序次设置。各工序按照不同样干净区的要求，做到相对独立，防范交织。4．1．6生肉原料和成品的存放场所(库)分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。4．1．7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔必然距离。锅炉房设有消烟除尘设施。4．1．8工厂或车间专用的污水与污物办理设施应与食品生产和加工、储蓄场所分开。4．2厂房。4．2．1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、圆滑，便于冲洗和消毒；其建筑资料应满足卫生干净的需要，无零散、霉斑和赘物。4．2．2厂房应拥有足够空间和高度，能满足设施安装与维修、生产作业、卫生冲洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。4．2．3所有对外的门、窗及其他张口处应安装易于冲洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能防范外来烟雾、尘埃的污染。4．2．4厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐化、无毒的资料，并有1％～2％的坡度。地面无裂缝，易于冲洗和消毒。4．2．5厂房内排沟渠应由高干净区流向较低干净区，并有防范逆流和外界积水侵入设施。排沟渠底部呈弧形；内部和外面排水口分别设网罩，防范固体荒弃物流入和有害动物侵入。4．2．6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、浅色的资料，必要时经防霉办理。墙裙贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于冲洗。4．2．7厂房天花板表面涂层圆滑，防范害虫隐蔽、尘埃齐聚和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有必然弧度，不易零散。4．2．8厂房门、窗应装置严实，使用不变形的防水资料制作，内窗台应下斜45°或采用无窗台结构。4．2．9厂房楼梯及其他辅助通道应便于冲洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。4．2．10换衣室设进出人员鞋靴消毒池。4．3卫生设施。4．3．1生产用水：工厂应具备所需的充分水量。供水应保持合适的压力，输水管道应能满足车间最远角落干净所需；为干净和消毒的需要，车间宜供应冷水和热水。4．3．2荒弃物临时存放设施：在生产车间外的合适地址设置荒弃物临时存放设施，其设施采用便于冲洗、消毒的资料制作，结构严实，能防范害虫进入、孪生，不得污染厂区和道路。4．3．3废水、废汽(气)办理系统：应设有废水、废汽(气)办理系统，并保持优异运转状态。废水、废汽(气)的排放吻合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的合适地址。4．3．4换衣室、淋浴室、洗手间：工厂应设有与职工人数相适应的换衣室、淋浴室、洗手间。换衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。高地干净区更以适应分开设置。供车间使用的洗手间设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。洗手间内洗手设施应吻合4．3．5的规定。4．3．5洗手设施：生产车间入口处及车间内的合适地址应分别有洗手设施并备有冲洗消毒剂。洗手应用流动水，宜分别没有热水和冷水，并有足够的于手器或干手纸巾。4．3．6冲洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器和固定设施冲洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设施，并依照需要供应充分的冷、热水源。冲洗、消毒设施应采用无毒、耐腐化、易冲洗的资料制作。4．3．7车库或车棚内设有车辆冲洗设施。4．3．8照明设施：车间内有充分的自然光辉或人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。悬挂灯具装有安全防范罩。车库、车棚有照明设施。4．3．9通风和温控装置：车间内有优异的通风、排气装置，并能及时换气和除去水蒸气。空气流动的方向从高干净区流向低干净区，通风口装有纱网或其他保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和冲洗。成品冷却间应设降平易空气流通设施；加工车间及其成品库应当有降温或温度调治设施。4．4加工设施。4．4．1接触肉品的设施、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐化、经得起屡次冲洗与消毒的资料制作；其表面圆滑、无凹坑和裂缝。接触生、熟肉的设施、工器具和容器应标志明显，分开使用。4．4．2固定设施的安装地址应便于冲洗、消毒；相互之间和设施与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以满足加工过程中的使用以及进行设施维修、卫生干净时的需要。4．4．3不同样产品应依照工艺技术要求采用吻合卫生要求和满足产品制作要求的设施。4．4．4车间应装备不同样用途的荒弃物容器并标志明显，容器应采用金属或其他不渗水的资料制作。4．4．5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养吻合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设施应具备温度、时间指示装置。4．4．6加工用水：工厂有足够的供水设施，能供应生产加工所需的充分水量，水质吻合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其他近似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完好独立、有鉴别颜色的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统相互联系。4．5储蓄与运输设施。4．5．1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能防范日光直射和雨淋，拥有防鼠、防蝇、防尘埃、防润湿等设施。4．5．2冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃以下)；所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。4．5．3储蓄场所应设有板架或相应容器，能够使所储蓄物品隔墙离地贮存。4．5．4储蓄场所应具备表记设施，以注明不同样物品、进货和使用时间及存量等内容。4．5．5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设施。依照原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4．6卫生质量控制设施。4．6．1工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设施。检测设施应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能够推行检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和质量的检验。4．6．2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设施；最少包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。5．卫生管理5．1卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 。工厂应依照本标准各部分的要求，拟定本厂和各车间卫生管理推行细则。其内容应包括本标准所涉及的个人卫生、环境卫生、冲洗、消毒、荒弃物办理、危险品管理的各项内容，还应拟定详尽的检查和奖惩 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 。最少应包括以下方面的内容。5．1．1原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。5．1．2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。5．1．3各种原始记录和批生产记录管理制度。5．1．4技术档案管理制度。5．1．5留样观察制度。5．1．6实验室管理制度。内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验议论标准、抽样和检验方法等。5．1．7卫生干净、设施维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。5．1．8生产设施和计量器具如期检修、校准制度。用于灭菌设施的温度计、压力计最少半年检修一次。5．1．9 操作规程 操作规程下载怎么下载操作规程眼科护理技术滚筒筛操作规程中医护理技术操作规程 考据制度。工厂应如期对生产和质量进行全面检查，工厂应依照不同样季节的温度变化，如期对要点工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行考据，并依照检查或考据发现的问题及时进行调整。5．2卫生管理机构和人员。5．2．1工厂应装备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应装备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责督查全体职工执行本标准的相关规定。工厂应装备经专业培训并经主管部门核查合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，睁开对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和质量的研究。5．2．2工厂应成立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本标准涉及产品卫生和质量的各项内容可否得以推行和推行收效进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和质量督查和检验，并负责校正企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。5．2．3熟肉制品生产企业拥有与所生产的熟肉制品相适应的拥有相关专业知识的技术人员和拥有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比率不低于职工总数的5％。5．2．4主管技术的企业负责人受过食品加工特地培训，拥有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过拥有与所从事专业相应的大专以上学历或受过特地培训，能够按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实责问题作出正确的判断和办理。5．2．5生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备依照本标准相应要求生产操作的能力。采买人员掌握鉴别原料可否吻合卫生和质量要求的特地知识和能力。5．2．6各种人员应具备按本标准的要求做好个人卫生的能力。5．2．7应成立各种人员技术培训及核查档案。5．3设施维修和保养。工厂对付生产加工全过程所涉及的厂房、设施经常进行维修，保持优异状态。每年应最少对上述厂房、设施进行一次全面检修、保养。5．4冲洗、消毒。5．4．1生产车间内的设施、工器具、操作台应在每班次加工达成后进行冲洗并如期消毒。5．4．2设施、工具、操作台应在冲洗、消毒后，经用水冲洗后方可接触肉品。5．4．3每班工作结束后或在必要时对加工场所的地面、墙壁、排沟渠进行完好冲洗。5．4．4换衣室、淋浴室、洗手间、工间休息室等公共场所应经常打扫、冲洗，保持干净，必要时进行消毒。5．5荒弃物办理。生产车间的荒弃物按班次及时除去，清运到指定地址加以办理。荒弃物容器、运送车辆和荒弃物临时存放场所应及时进行内表面面的冲洗。5．6环境卫生管理。应设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行保护，保持厂区、厂房、道路环境的整齐和优异状态。5．7除虫灭害。5．7．1厂内如期进行除虫灭害，防范害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。5．7．2车间内严禁使用杀虫剂。特别需要时应在停工时期进行，使用杀虫剂后将受污染的设施、工器具和容器完好冲洗。杀虫剂不得污染肉品。5．7．3生产区不得饲养动物。5．8危险品管理。工厂设置专用的场所并设储蓄柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必定贴有醒目的有毒标志，使用危险品前必定经管理人员赞同、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保存，专人负责，按使用量核对后领取和使用。5．9个人卫生管理。5．9．1工厂对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，如期对全厂职工进行法规；规范及本企业卫生管理的宣传教育。5．9．2生产人员及相关人员每年最少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员经健康检查获取健康合格证方可上岗工作。工厂成立职工健康档案。5．9．3凡患或可疑患有以下病症之一者不应从事接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病(包括病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或溢出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。上述所列病症人员应马上停止接触肉品的工作，待确诊除去上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门赞同后方可连续参加原有工作。5．9．4凡受刀割伤或有其他外伤的生产人员应马上采用稳当措施包扎防范，在不影响食品卫生条件下方可参加工作。5．9．5生产人员保持优异的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。5．9．6生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开始工作从前；上厕所此后；办理被污染的原资料此后；从事与生产没关的其他活动此后。接触熟肉制品人员在走开加工场所再次返回前应洗手、消毒。5．9．7熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应干净卫生，每班更换、冲洗。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套，并准时消毒或更换。5．9．8所有人员不得将与生产没关的个人用品和饰物带入车间。进车间前衣着工作服、工作帽、工作鞋；头发不外露；工作服和工作帽每天更换或消毒办理。接触直接入口食品的加工人员戴口罩，并如期消毒或更换。5．9．9生产人员走开车间时应在换衣室更换工作服、帽、鞋。5．9．10严禁在车间内吃食品、吸烟和随地涕吐。6．加工过程6．1原料、辅料。6．1．1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医检验合格，分别吻合GB2707、GB2710、GBl2694及其他相关国家标准和要求的规定。不得采买和使用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采买和使用虽有印戳、证明，但不吻合卫生和质量要求的原料肉。行原料和半成品加工的人员在需要接触终产品时，更换工作服后进行。6．3加工过程管理。6．1．2原料在接收或正式入库前必定经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、本源、卫生和质量、卫生检验结果等项目进行登记查收后，方可入库。不得使用条件可食肉进行熟肉制品加工。6．1．3对水质有特别要求时应采用有效的水质办理措施。6．1．4食品增加剂应依照GB2760规定的品种使用，严禁超范围、超标准使用食品增加剂。6．1．5用于原料储藏的冷库、常温库应保持干净、卫生。肉品库不得存放包装物和其他杂物。6．1．6冻肉、禽肉类原料应储蓄在—18℃以下的冷藏库内分类存放并与墙壁、顶棚、排管有必然间距。同一库内不得储蓄相互影响风味的原料。6．1．7原料肉的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。储蓄过程中随时检查，及时办理有变质征兆的产品，防范风干、氧化、变质。6．1．8使用鲜肉应存放在通风优异、无污染源、室温0℃～4℃的专用库内。6．1．9内外用包装资料应分别存放在不同样库房内，库房应通风、干燥、无尘埃、无污染源。6．2防范交织污染。6．2．1肉制品加工过程中应防范食品原料和(或)半成品与成品之间的交织污染。在食品的加工过程中各地区设置、设施和工具容器的使用等，防范加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。6．2．2原料或半成品的加工人员应防范对终产品的直接或间接接触。进应先对手进行完好冲洗、消毒，6．3．1工厂依照产品特点拟定配方、工艺规程、岗位和设施操作责任制以及卫生消毒制度。严格控制可能造成产品污染的环节和因素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不用要的肉品滞留时间。6．3．2重要设施的使用和维涵保养应有经过培训的熟练工人操作，在使用前应检查可否达到应当有的干净和正常状态。各工序所使用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。6．3．3加工过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作，各工序加工好的半成品要及时转移，防范不合理的堆叠和滞留。6．3．4各工序的温度控制应依照防范或有效减少微生物生长生殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0℃～7℃；冷冻食品应在-18℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2℃～4℃。6．3，5加工人员应规范、有序地进行加工、操作，随时清理自己岗位及其周围的污染物和荒弃物，在加工过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。6．3．6投产前必定对原料和辅料进行卫生、质量、规格和使用限时的审查；严禁霉烂、变质、有异物和其他不吻合卫生要求的原料和辅料投入生产和使用。6．3．7食品增加剂的使用应保证分布均匀，并拟定保证腌制、搅拌收效的控制措施。6．3．8用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，除去异味。6．3．9加工好的肉制品应在相应冷却间冷却，不得积聚、探压，并采用能够缩短冷却时间的措施。6．3．10应按批次对终产品杀菌环节的温度、时间等参数进行记录。6．3．11熟肉制品各加工过程均不得在露天进行。6．4包装。6．4．1包装熟肉制品前应将操作间进行干净、消毒办理，并对人员卫生、设施运转情况进行检查。6．4．2各种包装资料吻合国家卫生标准和卫生管理方法的规定。在使用前应按相关投产规定由卫生管理人员检查认可。6．4．3定型包装产品的外包装贴有吻合GB7718规定的标签；保质限时应清楚易辨。非定型包装的产品应以合适方式注明产品的保质限时、保存和使用方法，以及生产者名称和地址。6．5储藏。无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中冷藏储藏。高出规准时间则应重新加工。成品不得与生肉、半成品混放。7．运输和销售7．1运送非包装熟肉制品应采用带盖的专用容器，并使用专用防尘冷藏或保温车运输。不同样加工方式的产品分不同样容器盛装；肉制品不得与内脏制品直接或间接接触。7．2所有运输车辆用后马上干净，容器应进行冲洗、消毒办理。不得使用未经冲洗的车辆和未经消毒的容器运输熟肉制品。7．3应采用不影响产品卫生质量和包装的稳当方式装卸和销售产品，并保证产品在保质期内吻合相应卫生标准和要求的规定。