食品营养与安全第一章

食品营养与安全任课教师：蒋梦琼绪论第一章人体需要的能量和营养素第二章各类食品的营养第三章合理营养第四章各类人群的营养第五章食品污染与危害第六章食品安全监督管理第七章各类食品的安全授课目录食品营养与安全第一章人体需要的能量和营养素[学习目标]1.掌握能量和营养素的概念。2.掌握膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容。3.掌握人体能量消耗的三个方面。4.掌握七大类营养素的生理功能、缺乏症和食物来源。一、营养素营养素（Nutrients)：指食物中能被人体消化、吸收和利于人体正常生长发育、新陈代谢的有机物和无机物。新陈代谢：生物体与外界环境之间的物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程。第一节营养素摄入量和能量消耗营养素的分类目前，已知有40多种人体必需的营养素，按其化学机构与功能特点可分为七大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维；此外还包括其他一些生物活性物质如：植物化学物质、核酸与核苷酸、类维生素等。营养素的基本功能1.构成机体组织2.调节生理功能3.提供人体所需要的能量复习：食品中的化学成分有哪些？食品中的化学成分天然成分非天然成分无机成分有机成分水分矿物质糖类脂类维生素其他成分食品添加剂污染物质加工中不可避免的污染环境污染基本营养成分二、膳食营养素参考摄入量膳食营养1.我国传统膳食营养以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不做精细加工，糖的食用量较少，绿茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油；西方营养学家认为，中华民族传统膳食结构是防止肥胖等“富裕病”发生的最佳膳食 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。2.食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉或荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；若饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物膳食营养素参考摄入量（DRIs）1992年FNB讨论第十版RDAs的修订，认为RDAs的形式应当进行修改，而不是对数据值的修订。具体原因如下：⑴RDAs应用的发展，要求对推荐值提出更具体的说明，并对如何使用这些数值给予详细的指导。⑵已积累了足够的新知识支持对RDAs进行更新和扩展。⑶FNB的成员们对于传统的RDA概念是否包含了近年来已认识到的营养素促进健康的观点提出了质疑。针对这些问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，FNB决定在营养学界进行广泛的讨论，于1993年6月进行了一个题为“RDAs是否应进行修改？”的专题讨论会，公开讨论RDA的用途及可能的发展方向。最后FNB综合讨论的结果，提出将膳食营养素推荐摄入量（RDAs）修改为膳食营养素参考摄入量(DRIs)，即形成了一个DRIs的概念。中国人的DRIs2000年中国营养学会根据营养科学的进展和人民生活水平的提高，根据国际营养素界的新动态——提出DRIs的概念，适时地将过去的RDAs进行修改，提出了中国人的DRIs，出版了中国居民膳食营养素参考摄入量(ChineseDRIs)专著。更加科学地提出不同生命阶段的营养素参考摄入量，增加了营养素供给量所包括的营养素种类。膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDAs的基础上发展起来的一组每人平均膳食营养素摄入量的参考值包括四项内容：●平均需要量（EAR）●推荐摄入量（RNI）●适宜摄入量（AI）●可耐受最高摄入量（UL）1、平均需要量(EAR)：EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。2、推荐摄入量(RNI)：●RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。●长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。●RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。●RNI是以EAR为基础制订的●如果已知EAR的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD(SD：标准差)●如果关于需要量变异的资料不够充分，不能计算SD时,一般设EAR的变异系数为10％这样RNI=1.2×EAR。3、适宜摄入量(AI)在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。●AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素的量就是他们的AI值。●AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。●制定AI时，不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。●根据营养“适宜”的某些指标制定的AI值一般都超过EAR，也有可能超过RNI。4、可耐受最高摄入量(UL)：UL是平均每日摄入营养素的最高限量。●这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL再进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。●UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄人量超过RNI或AI是没有明确益处的。●鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展,需要制定ULs来指导安全消费。●如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL值依据食物、饮水及补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关，则UL依据这些来源而不是总摄入量来制定。●对许多营养素来说，还没有足够的资料来制定其UL。所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。食物指导──中国居民平衡膳食宝塔为了帮助消费者在日常生活中更好地应用《中国居民膳食指南》，提出了食物定量指导方案，以中国传统的宝塔图形表示出来。坚持平衡膳食食物一定要多样少了粮食不应当蔬菜水果要多吃鱼肉蛋禽要适量奶和豆类天天有清淡少盐不能忘食不过饱勤锻炼长期坚持促健康三、能量没有能量就没有生命活动能量的单位和来源1、能量单位 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1cal=4.184J；1J=0.239cal2、能量来源（产能营养素） 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3、能量代谢和能量平衡负平衡营养不良正平衡肥胖人体怎样调节能量摄入？体内能量耗竭启动饥饿信号进食满足终止对食物的认知、口感等人体的能量消耗人体能量消耗的构成？——基础代谢——体力活动的能量消耗——食物热效应——生长发育1、基础代谢(basalmetabolism,BM)（1）定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。（2）测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。（3）意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人在静止时是否就不消耗能量？（4）基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。单位：（kJ/m2·h，kJ/kg·h）（5）基础代谢影响因素年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性5%—10%。体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。季节与劳动强度：寒季>暑季，劳动强度高则高。不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高2、体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 目前应用BMR乘以体力活动水平（physicalactivitylevel,PAL）来计算人体的能量消耗量或需要量。3、食物特殊动力作用（SDA）又称食物热效应(ThermicEffectofFood，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。 原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。蛋白质>碳水化合物>脂肪不同能量物质的食物热效应4、生长发育婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。能量的参考摄入量及食物来源1、三大生热营养素的供能比例膳食能量摄入量达到RNI的90%以上视为正常，低于80%为摄入不足。在膳食能量摄入比例中，碳水化合物供能占总能量的55%～65%、脂肪占20%～30%、蛋白质占11%～15%为宜。三餐能量分配一般认为一日中每餐所含热量占全日总热量符合以下比例为合理：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2、能量推荐摄入量（RNI）①成年，轻活动，男性2400(kcal/d) 女性2100(kcal/d)②50岁起，年龄增长，能量摄入递减。③孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。人体能量的需要量的公式计算：人体能量的需要量=BMR×PAL式中BMR——基础代谢率PAL——体力活动水平3、能量的食物来源⊙粮谷类和薯类含碳水化合物多，是我国膳食热能主要来源；⊙油料作物含脂肪，动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，是膳食热能的重要组成部分；⊙大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质是膳食热能辅助来源之一；⊙蔬菜和水果含热能较少。第二节蛋白质营养成分表：（每100g含量）蛋白质≥2.9脂肪≥3.1非脂乳固体≥8.1我国首个《预包装食品营养标签通则》于2013年1月1日起正式实施。据《通则》规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”是指能量。《通则》实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 的食品将不得销售。怎么看懂“营养标签”呢？约占体重的16～19％维持生命的基本要素，组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中，少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中一、蛋白质的组成碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。由于碳水化合物和脂肪中仅含C和O，不含N，所以蛋白质是人体N唯一的来源，碳水化合物和脂肪不能代替。二、蛋白质的基本组成单位：氨基酸1、氨基酸的种类20种氨基酸非必需氨基酸：共12种，人体可自身合成，不必靠食物补充半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸必需氨基酸：共8种（婴儿9种-组氨酸），人体不能自身合成的氨基酸。缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。口决：携一两本单色书来2、蛋白质的分类三、蛋白质的生理功能和缺乏症（一）蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织2、调节生理功能（参与构成酶、激素和部分维生素、调节体液与酸碱平衡、增强免疫力、运输功能、参与凝血过程）3、供给热能（二）蛋白质缺乏症蛋白质缺乏的后果四、氮平衡在机体内，各种蛋白质都处在不断的合成和分解的动态变化之中，从食物中摄入的蛋白质主要用于合成新的组织，或维持组织蛋白质破坏和更新的动态平衡。儿童少年体内蛋白质的合成率较高，蛋白质更为其生长发育所必需。由于至今尚无测定蛋白质的方法及蛋白质含氮一般为16％，故而，通常采用测定氮的方法来推算出蛋白质的含量。氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系，常用于机体蛋白质营养状况评价、蛋白质代谢、蛋白质需要量的研究。摄入氮＝排出氮＝尿氮+粪氮+皮肤排出氮当摄入的氮量大于排出的氮量时为正氮平衡，反之为负氮平衡。处于婴幼儿、儿童、青少年、处于康复期的病人以及需要增加肌肉的运动员等，由于机体需要合成新组织，孕妇、乳母要合成新组织、维持胎儿的发育、分泌乳汁，故应处于氮的正平衡状态。蛋白质摄入不足、创伤、应急、慢性消耗性疾病会造成负氮平衡长期负氮平衡将导致营养不良五、食物蛋白质的营养评价评价食物蛋白质营养价值主要从“含量”和“质量”两个方面进行。“质量”包括消化吸收程度和被人体利用的程度。评价蛋白质质量的方法可概括为生物学法和化学 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 法。化学分析法主要是对食物中氨基酸进行分析，并与参考蛋白质比较进行评价。生物学法主要是通过动物和人体试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率1、食物中蛋白质含量一般混合膳食的蛋白质含量的计算都以凯氏定氮法测定的含氮量乘以6.25。食物中粗蛋白的含量以大豆最高为30%～40%，鲜肉类10%～20%，粮谷类含量低于10%。2、食物蛋白质的质量一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。因此可以按照人体所需要的必需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。3、食物蛋白质的消化率反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。消化率高，表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。分表现消化率和真消化率。表观消化率（apparentdigestibility）：不计内源粪氮时为表观消化率。真消化率（truedigestibility）：考虑内源粪氮时为真消化率。一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率4、食物蛋白的互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。5、食物蛋白的利用率利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，又称蛋白质的生物价（BV）以体重增加为基础的方法：蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值＝动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）6、氨基酸评分氨基酸评分法较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料即可通过与推荐的理想模式或参考蛋白质氨基酸模式比较，计算两者的各种必需氨基酸比值乘以100。公式如下：六、蛋白质的摄入量和食物来源蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。1985年WHO提出，成年人不分男女性别蛋白质需要量为0.75g/(kg·d)，按1.16g/(kg·d)计算。我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物。蛋白质第三节脂类肥胖——我们生命中不能承受之重一、脂类的家族成员介绍脂类中性脂肪=甘油三酯甘油脂肪酸类脂磷脂胆固醇糖脂脂蛋白食物中的脂类95％是甘油三酯,5％是类脂；人体内贮存的脂类中甘油三酯高达99％，1%是类脂脂肪组织脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，又称中性脂肪。水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。脂肪酸定义：指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链；自然界中的脂肪酸几乎都是含双数碳原子的脂肪酸。脂肪酸根据碳原子数目的不同分为短链脂肪酸（2～6个）、中链脂肪酸（8～12个）和长链脂肪酸（14～26个）。根据所含双键数目的不同分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。按照第一个不饱和键从离羧基最远的碳原子算起的n或ω编号系统命名规则，将不饱和脂肪酸分为ω-3、ω-6、ω-7、ω-9四类每一类都由一系列脂肪酸组成，各自的代表为：ω-3：α-亚麻酸（C18：3）ω-6：亚油酸（C18：2）ω-7：棕榈油酸（C16：1）ω-9：油酸（C18：1）生物体不能把某一类脂肪酸转变为另一类脂肪酸甘油+脂肪酸磷酸甘油生成单脂酰甘油磷酸磷脂酸甘油二酯合成甘油三酯思考：甘油和脂肪酸形成脂肪的反应式？脂酰辅酶A被磷脂酸磷酸酶水解由甘油二酯转酰基酶二、脂类的生理功能及与健康的关系（一）生理功能供给能量脂肪是高能物质，每g脂肪所能释放的能量大约为9kcal（37.7kJ），比等量的糖和蛋白质大一倍多；合理膳食总能量的20%～30%应由脂肪提供。构成生物膜类脂，特别是磷脂和胆固醇是细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜、红细胞膜的重要组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑和外周神经含有磷脂和糖脂。供给必需脂肪酸人体自身不能合成，必须从食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、α-亚麻酸；是脂溶性维生素的必要载体鱼肝油、奶油富含维生素A和维生素D，许多植物油富含维生素E，脂肪能促进这些脂溶性维生素的吸收；（二）脂肪与健康1、脂肪与心血管疾病2、脂肪与癌3、脂肪与免疫应答4、脂肪与肥胖讨论：什么是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸？w-3、w-6系脂肪酸你知道的各有哪些？正常血管动脉粥样硬化脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸W-3系脂肪酸W-6系脂肪酸EPADHA反式脂肪酸三、必需脂肪酸和类脂（一）必需脂肪酸花生四烯酸可由亚油酸转变而成，但在合成的数量不足时，也必须由食物供给，故它也曾被称为必需脂肪酸。生理功能：1.是磷脂的重要组成成分；2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；3．是合成人体内前列腺素的前驱物质；4．改善动物的生殖能力。5.提高脑细胞活性亚油酸α-亚麻酸（二）类脂是脂类的一种，在某些理化性质上与脂肪相似的物质，主要包括磷脂、糖脂和胆固醇。磷脂功能：提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。固醇分为动物固醇和植物固醇，植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用；主要存在于麦胚油、大豆油、菜籽油、燕麦油等胆固醇的生理功能：细胞膜的组成成分合成胆汁酸和维生素D3的原料合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素胆固醇（三）EPA和DHAEPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫DHA的作用保护眼睛护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能不足弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力四、脂肪的营养评价消化率决定于熔点。与低级脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量有关，含量越高，熔点越低，越易消化。植物油和奶油更易消化。必需脂肪酸含量亚油酸、亚麻酸。植物油中含量较高，动物脂肪含量较少，鱼油中多不饱和脂肪酸含量很高。脂溶性维生素含量动物贮存脂肪几乎不含脂溶性维生素，但器官脂肪中含量多。如：肝脏、奶、蛋富含维生素A、D；谷类种子胚油含维生素E。五、脂肪的摄入量和食物来源（一）参考摄入量为了获得必需脂肪酸，得到足够的脂溶性维生素，每日50g脂肪就可以满足。中国营养学会2000年制订的膳食脂肪参考摄入量中提出的成人脂肪AI为：按能量占总能量的百分比计算，成人摄入的脂肪为20%～30%，SFA为＜10%，MUFA为10%，PUFA为10％，即三者1：1：1；w-6:w-3为(4～6):1；胆固醇＜300mg。(二)脂肪的食物来源人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物油脂：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油脂：含不饱和脂肪酸较多，是必需脂肪酸的良好来源，尤其是坚果类食品。磷脂：主要来源于脑、心、肝、肾、蛋黄、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其是动物的内脏和脑中最高，还有肉类蛋黄和奶油，而鱼类和奶类中的含量较低。DHA顺式脂肪酸反式脂肪酸第四节碳水化合物内容提要碳水化合物的概述可消化吸收的碳水化合物的生理功能膳食纤维及生理功能碳水化合物的食物来源关于糖的一些温馨提示一起来认识碳水化合物一、碳水化合物的概述碳水化合物由C、H、O三种元素组成。是粮谷类、薯类、某些豆类及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种重要的生理功能，是人类主要的供能物质。碳水化合物糖寡糖3~9个糖分子多糖10个以上单糖单位的聚合物单糖双糖糖醇单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖碳水化合物寡糖：棉子糖，水苏糖多糖：淀粉，糖原，膳食纤维碳水化合物的家族成员低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。真正了解碳水化合物糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的单糖类结构简单的家族成员单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。双糖类①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。多糖类根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖淀粉糖原淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。我不明白为什么妇女儿童爱吃零食妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。二、可消化利用的碳水化合物的生理功能1、最理想的供能物质满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。这是因为：①淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；②葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。2、参与机体组织构成糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶、激素的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。3、保护肝脏和解毒肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。当肝糖原储备较充足时，能增强肝细胞的再生，使肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。当人体糖的供应不足时，肝细胞再生受到影响，易导致肝脏受到损伤，使人体对肝炎病毒的免疫力下降。4、节约蛋白质当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。5、脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧体内脂肪代谢需要有足够的碳水化物来促进氧化，碳水化物不足时，脂肪氧化不完全，而产生酮体（乙酰乙酸、丙酮、β-羟丁酸）堆积，从而发生酸中毒，所以碳水化物具有辅助脂肪氧化抗生酮的作用。   人体每天至少需要50-100g碳水化合物才可以防止酮血症的产生。碳水化合物的缺乏与过量膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。三、膳食纤维及生理功能膳食纤维属于碳水化合物中的一类多糖，主要来自于植物的细胞壁中，也是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，但能改善肠道功能，在维持消化系统的健康和慢性疾病的防治上扮演着重要的角色。膳食纤维的分类水溶性纤维：如果胶、树胶等。大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、燕麦等食物都含有丰富的水溶性纤维。非水溶性纤维：如纤维素、半纤维素、木质素等。小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎类蔬菜含有丰富的非水溶性纤维。膳食纤维的作用与副作用1．防止便秘。膳食纤维使食糜在肠道内通过盼时间缩短，同时增加粪便体积，刺激了肠道蠕动，排便次数相对增加，从而达到预防便秘的作用。2．膳食纤维可以延缓胃排空速度，延缓淀粉在小肠内的消化或减慢葡萄糖在小肠内的吸收，降低餐后血糖，对2型糖尿病有一定的控制作用。3.大多数富含膳食纤维的食物，仅含少量的脂肪；膳食纤维还可增加目的饱腹感，影响食物的摄人量；有控制体重的作用。（1）作用4．改善肠道菌群和辅助抑制肿瘤作用。膳食纤维能改善肠内的菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，并因而产生有机酸，使大肠内酸性化，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收掉有害菌产生的致癌物。膳食纤维因能促进粪便的排除，缩短粪便在肠道内停留时间，减少了粪便中致癌物质与肠壁接触；同时增加粪便体积，“稀释”有害物质，减少它们对肠道的毒害作用，从而起到了预防肠癌的作用。5．可溶性膳食纤维可赘合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，有降低血胆固醇水平的作用。6．膳食纤维中所含植物雌激素，无论对雌激素依赖性癌细胞，还是对雌激素无依赖性癌细胞的繁殖，均有抑制作用。对肿瘤基因及某些生长因子的活性也有抑制作用，因而证明它有防癌、抗癌作用。（2）副作用膳食纤维有妨碍消化与吸收营养的副作用。因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。膳食纤维每日摄入量标准成人以每日摄入25－30克膳食纤维为宜。摄入过多可能会造成一些副作用，如腹泻、腹胀，也可能会影响对营养素的吸收。你的水果消费量达到推荐量了吗？你的蔬菜消费量达到推荐量了吗？市场上的膳食纤维类食品、保健品四、碳水化合物的食物来源膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米等）干豆类块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）硬果类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。主食不容替代碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢葡萄糖粉不可胡用。摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症贪吃低分子糖危害警惕第五节维生素蛋白质、脂类、碳水化合物能提供人体需要的能量，一旦缺乏，人们会感觉到饥饿，促使人们去摄食，所以这三种营养素不会长期缺乏；而人体需要量较小的矿物质和维生素，由于人们不会轻易感觉到其缺乏所造成的“饥饿”，容易忽略其摄入，导致长期缺乏而影响健康。个个都身怀绝技不吃你就会得病“隐性饥饿”论：“世界1/3的人口正在忍受一种阴险狡猾的‘隐性饥饿’，即微营养素缺乏。它能以一种静静的、无形的方式让人们和他们的社区乃至整个家庭都长期陷于健康不良－贫困－教育水平低下－生产力低下－再度贫困的恶性循环之中。”你是否处在“隐性饥饿”定义：必需的、无热量的、饮食中所提供的微量的有机营养物。维生素分子很小，含量也很少，但功能却极为强大。许多维生素的作用都是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应，某些功能还处于不断发现之中。维生素缺乏是展现自我的敌人脂溶性维生素水溶性维生素(1)、维生素A对健康的影响掌管视力、皮肤、骨骼和身体的发育、抵抗力及生育。1、视力保护神有两个不可或缺的作用：视网膜的感光和对眼睛晶状透明的外窗——角膜的维护。2、维持上皮组织健全皮肤、黏膜、口腔及消化道等细胞的所有上皮组织都需要VA。细胞的分化和成熟受VA的影响，合成保护黏液。脂溶性维生素3、增强人体免疫功能身体许多防御感染系统都依赖于适量充足的VA的补充。增强对传染病的抵抗力。4、骨骼生长维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，并导致骨膜骨质过度增生。缺乏症主要症状：夜盲症、畏光、眼睛干涩、眼神呆滞角膜角质化层增厚和永久性失明即干眼病；皮肤、呼吸道、胃肠道和泌尿道失去滋润柔软。上皮干燥、粗糙、角质化；呼吸系统、消化道、阴道感染抵抗力弱流行病学调查：维生素A缺乏的人其癌症发病率明显高于摄入充足的人；发育不良儿童停止生长则是体内维生素A状况恶化的首要信号之一。食物来源含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为鱼肝油、奶和奶制品、蛋黄及含脂肪较高的鱼类。鱼肝油中维生素A的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的β-胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、南瓜、甘薯及水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。(2)、维生素D对健康的影响生理功能1、保证骨骼完整促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，使之有效的沉积于骨骼，以利骨骼的不断更新，为骨骼的正常生长发育所必需。缺乏症由于缺乏日光照射或膳食原因或消化吸收障碍而造成体内维生素D缺乏，导致钙、磷代谢障碍，骨失去正常的钙化能力，导致佝偻病、成人骨质软化症、骨质疏松症。食物来源维生素D的良好来源：含脂肪丰富的海鱼、蛋黄、肝、奶油等动物食品，瘦肉和牛奶中仅含有少量；晒太阳。幼儿、儿童、青少年需要量是成人的2倍。这部分人群除了饮食之外还要多晒太阳。(3)、维生素E对健康的影响生理功能1、维持正常生殖机能生育酚希腊语“诞生、后代”防止流产和不孕；2、抗氧化作用达到抗衰老牺牲自己，以保护所有细胞的脂类及细胞膜免受破坏。延缓细胞衰老在肺部具有特别重要的抗氧化作用。防治动脉粥样硬化和心脏病。缺乏症维生素E，广泛存在于食物中，几乎可贮存在体内所有的器官组织中，且在体内贮留的时间较长，一般不会造成缺乏。缺乏可引起生殖障碍;肌肉，肝脏，骨髓和脑功能异常;红细胞溶血;胚胎发生缺陷等。食物来源健康成年男性多于女性。维生素E的需要量和多不饱和脂肪酸的摄取量成正比﹐多不饱和脂肪酸吃的越多﹐其需要量也越高。环境污染的程度也与维生素E的需要量有关。维生素E在胚芽﹑全谷类﹑坚果类﹑植物油﹑豆制品﹑蛋黄等食物中含量较多。(4)、维生素K对健康的影响血液的凝聚需要VK参与，缺乏则引起出血不止。寄居在消化道中的细菌可以合成我们一半的VK，另一半来自食物：多叶的深绿叶蔬菜；肝脏、牛奶、肉、蛋谷物及水果。(1)、维生素B1对健康的影响生理功能1、治疗脚气病2、在细胞能量代谢中具有一定作用3、维持脑部、神经、精神状态稳定缺乏症脚气病，体弱、疲倦、工作能力下降忧郁、烦躁、健忘、便秘。食物来源谷物是维生素B1的主要来源杂粮、豆类、硬果、奶和奶制品、蛋类也含量较多.水溶性维生素长期以食用精白米、精白粉为主(2)、维生素B2对健康的影响生理功能1、参与物质代谢,提供能量；2、促进生长发育及细胞再生，维持皮肤、指甲和头发健康；3、消除口舌炎，增进视力，减轻眼疲劳。缺乏症颤抖、注意力不集中虚弱、晕眩；指甲易断，皮肤起疹，脂溢性皮炎头发或干或油，脱发；口舌发炎眼睛充血疲劳，流泪、灼烧、有异物感。食物来源蛋黄、乳类尤为丰富植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高(3)、叶酸对健康的影响生理功能1、调整胚胎及胎儿神经细胞发育，预防畸形生成新细胞所需；2、在核酸合成中的重要作用，增进皮肤健康。缺乏症缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨球性贫血疲劳、湿疹、嘴干，焦虑紧张、情绪低落、记忆力差、食欲不佳，脸色苍白。食物来源除膳食供给外，人体肠道细菌能合成部分叶酸，一般不易发生缺乏，存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有。(4)、维生素C对健康的影响生理功能1、胶原的合成和维护胶原蛋白是体内所有结缔组织如骨骼、牙齿、皮肤和筋腱形成的基础。可促使伤口愈合形成毛细血管支撑材料，防淤伤形成加强结构修复骨折裂缝；2、抗氧化作用清除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜，VA、VE。保护铁不被氧化，促进其吸收；3、增强免疫反应，抗感染对抗体的形成、白细胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制细菌毒素的毒性，增强机体的抗病力，促进外伤愈合。缺乏时，机体的抗病力下降，易感染疾病，外伤不易愈合。4、抑制肿瘤发生，对心血管系统的保护作用能阻断致癌物亚硝胺生成，能合成透明质酸酶抑制物阻止癌扩散。能影响胆固醇的代谢，使之形成胆酸缺乏症伤口愈合延缓出血，骨松动，易发生骨折、坏血病、齿龈炎。食物来源维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果：深色蔬菜，如辣椒、韭菜、花菜、苦瓜等含有丰富的维生素C。水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，而苹果、梨含量很少；猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。压力大、创伤、感染、抽烟等增加体內维生素C的损耗，需要额外的补充维生素的保护主食你真的会做饭吗？米饭面食淘米、蒸饭的过程，会使大米中的水溶性维生素如B1、B2和矿物质丢失。淘米时搓洗次数越多、浸泡时间越长，营养素丢失的越多。保温时间越长，营养素丢失的越多。面粉越白越细，维生素和矿物质丢失越多。面粉经高温处理后，营养素损失较少。煮面条中上述硫胺素、核黄素的保存率可达70%烹调你会做饭吗？正确做法流水冲洗，勿浸泡，先洗后切。遇热不稳定，急火快炒损较少。煮菜：等水开后将菜下锅，汤和菜一起进食；焯菜：水沸腾放入，短时，焯完的菜不要挤汁。洗肉：水温最好不要过高，肉类不要高温油炸。做饺子馅时，常将蔬菜在开水中焯过后剁碎、挤汁，这使维生素的损失率高达80%。在酸性条件下稳定的维生素VB1、VB2、VC，烹调时加醋是一较好的保护措施。维生素的补品你真的需要吗？需要补品的人妊娠、哺乳期妇女新生儿患有乳糖不耐症得人习惯性节食者严格素食主义者艾滋病嗜酒、吸毒手术、外伤及疾病恢复期的人第六节矿物质一、认识矿物质定义：人体重量的96％是碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分；其余4％则由20余种不同的无机元素组成。均称为矿物质，即无机盐，是构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。生理功能1、构成人体组织的成分2、参与调解体内细胞间的渗透压和酸碱平衡3、可保持神经核肌肉的适度兴奋4、是构成机体某些功能物质的重要成分5、参与核酸代谢，核酸中含多种微量元素二、食物中矿物质的生物有效性指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度影响因素有1、食物的可消化性2、矿物质的化学与物理形态3、矿物质与其他营养素的作用4、食品配位体5、个体的生理状态6、加工方法三、矿物质的分类1常量元素钙——送你好骨和好牙磷——供应能量不偷闲钾——提高智力降血压钠——食盐就是它的家镁——保护心脏功不小氯——柔软身体助消化硫——美容养颜抗病毒2微量元素铁——造血添你好气色碘——甲状腺肿无处逃锌——前列腺病就找它铜——助铁造血还健脑铬——调节代谢防糖尿钴——造血同样少不了锰——与君相伴精神好钼——补血强骨不痛心硒——防癌它自有高招氟——护齿美名不虚夸(1)、钙生理功能1、构成骨骼和牙齿的成分构成骨骼的核心成分；形成钙库，当血液中钙浓度下降时，骨骼中的钙就会被释放到血液中维持平衡。2、维持神经和肌肉的活动钙离子在肌肉细胞中的浓度变化，调节肌肉的收缩与兴奋。如果浓度过低，肌肉兴奋性增高，则发生强力收缩，医学上称痉挛，又称抽筋。常量元素男性约18岁以后，骨的长度开始稳定，女性更早一些，身高的发育速度逐渐停止，但骨质的密度仍继续增长数年。通常在35岁以后，骨骼中的钙等无机物质的含量逐渐减少，如不充分补充钙等物质，可能出现钙缺乏引起的包括骨质疏松在内的严重疾病等现象，女性重于男性。对于人的一生来说钙都是不能缺少的。人过中年，骨质每年丢失0.7%～1%，妇女更年期及绝经期后，骨质丢失进一步增加。人过65岁后，女性可能每年丢失骨钙约30%～50%，男性丢失20%～30%。钙到用时方恨少，补钙要趁儿童少年时保持心跳稳定：心肌的收缩和舒张离不开钙，钙控制心跳节奏。缺钙时心肌收缩力弱，心跳不正常。3、促进体内酶的活动钙对维持和调节体内许多生化过程是必需的，它能促进体内多种酶的活动，是多种酶激活剂,如脂肪酶、淀粉酶等等均受钙离子调节。当体内钙缺乏时蛋白质、脂肪、碳水化合物不能充分利用，导致营养不良、厌食、便秘、发育迟缓、免疫功能下降。(2)、镁在骨骼和牙齿中，镁的含量占人体镁总含量的60%，其余的40%分散在肌肉、血液、肝脏和人体软组织中。1、强固骨骼与牙齿与钙质相辅相成，有效预防及改善骨质疏松，强固骨骼与牙齿。人从孩提到老年，均需要镁盐沉积在骨胳中，才能保证骨胳正常生长，特别是牙齿中含镁量更多，镁可以把钙固定在牙釉质中，防止牙的腐蚀。2、镁是心脑血管系统的保护因子它可减少血液中胆固醇的含量，可扩张血管，防止动脉突然收缩，使血压保持稳定；能防止动脉粥样硬化；参与心肌的收缩过程，当心肌中镁含量降低时，可引起心肌坏死。镁还能降低血脂，加快体内脂肪的燃烧，对预防肥胖相关性疾病有重要作用。3、减压助眠缺镁导致神经及精神活动异常，如记忆力衰退，精神错乱，烦躁、抑郁症、幻觉、精神异常兴奋造成的多动症，失眠等。4、镁是许多酶的激活剂镁几乎参与人体所有的新陈代谢过程。每个细胞都需要镁，包括脑细胞，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，并和能量代谢密切相关。5、镁与癌症的发生有关(1)、铁一般含铁总量约为3～5g，其中70%的铁存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、辅助因子及运载铁中，称之为功能性铁，其余30％的铁作为体内贮存铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。微量元素生理功能：维持正常的造血功能；参与体内氧的运送和组织呼吸过程。铁是人体合成血红蛋白的重要原料。人体内氧的输送依赖于血红蛋白中的铁同氧的结合来完成的。当人体铁摄入不足时，合成的血红蛋白就相应减少而发生缺铁性贫血。缺乏症：铁吸收量不足，铁不够造血所需，贫血症状；育龄期的妇女当中缺铁性贫血的发生率很高，而贫血是疲劳症的重要原因之一；轻度的缺铁性贫血表现为缺少活力，容易疲乏、怕冷、冷淡、脸色苍白、抵抗力下降，工作能力下降等；无贫血的轻微缺铁症状：工作、玩耍、思考和学习各种活动都将受限，脾气暴躁、注意力不集中、影响学习能力。第七节水水乃生命之源水的流失意味着衰老胎儿体内的含水量高达90%婴幼儿时期体内的水分就降低到70%，新生儿是80%成年人基本上都在60%左右60岁时，男性51.5%；；女性45.5%所以，具有补充水分的意识和行动对一位女性来讲更为重要一、水对人体的作用女性比男性显老的原因水充满于人体的各种组织和器官，在血液中占83%，肌肉中占76%，肺和心脏中占80%，肾脏中占83%，肝脏中占68%，皮肤中占72%，骨骼中也有22%。人的细胞内含有细胞内液，细胞外有细胞外液；可以说细胞大部分是由水组成，又是在水中生存。每个人都知道水的重要性，却很少有人知道：如果身体不能经常得到充足的水分，会发生怎样的结果？也很少有人去了解身体处于生存的危机状态，究竟意味着什么？人体细胞数目达100万亿之多。在身体缺水最严重的部位，细胞开始变皱，其内在机能也会受到影响。身体任何部位缺水，都会通过不同的信号反映出来。1.无缘无故地感觉疲劳，感觉昏昏欲睡2.脸热和潮红3.莫名其妙地心烦，容易发火，易有焦虑，沮丧和灰心，产生抑郁感4.容易失眠，尤其是老年人5.很难长时间集中注意力6.梦见海洋、河流或其他水源地7.莫名其妙地感到急躁身体在告诉你她缺水了水是细胞和体液的重要组成部分水是一种营养物，它在身体所有的机能方面都发挥着主导性的新陈代谢作用。水是人体中良好的溶剂，润滑剂水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量。水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质。水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生。二、水的生理功能水是人体中良好的溶剂水是很多营养素的良好溶剂，也是很多营养素的良好的“交通工具”，可以把各种营养素顺利地输送到机体内的各个地方，并支持其生理作用的发挥。各种各样的营养素都要在水里面才能被吸收，如水溶性维生素。水绝对不是仅仅帮助我们解渴那么简单宜频频饮水，切忌暴饮，暴饮使胃内水量猛然过多，加重胃的负担，妨碍对食物的消化，对胃下垂、心脏病的患者威胁更大，甚至会发生“水中毒”。忌口渴才喝水三、我们应该怎么喝水你会喝水吗？猛喝水危险“口干”是身体极度脱水发出的最后信号随着年龄逐渐增大，我们对于干渴的感知力也随之下降自来水、矿泉水、纯净水、磁化水等，它们各自都有不同的特点。营养学家指出，从营养学观点看，纯净的白开水对身体的健康最有益，白开水最解渴，进入人体后可立即发挥新陈代谢功能，有调节体温、输送养份及清洁身体内部的功能。科学家还发现，煮沸后自然冷却的凉开水最容易透过细胞膜促进新陈代谢，增进机体免疫功能，提高人体抗病能力。习惯于喝凉开水的人，体内脱氢酶活性高，肌肉内乳酸堆积少，不容易产生疲劳。四、我们应该喝什么水冰水——你的最爱不爱你大量冰水，容易引起消化系统疾病，而且，喝再多的水也等于白喝，因为冰水的分子变大，这些分子结合在一起后，大分子就不容易被身体吸收，就不能解决补充水分的问题不要靠饮料解渴第八节植物化学物质概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。植物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物（植物化学物）。初级代谢产物:所有的生物都利用相同的代谢途径，合成并利用某些必要的化合物（主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪），其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。植物的次生代谢产物：也称植物化学物，是指植物利用其他代谢途径，产生一些通常无明显作用的化合物，即为植物化学物。在大多数情况下，这些天然产物对产生它们的生物几乎不是必要的。植物次级代谢产物对健康具有有益和有害双重作用。种类植物化学物质按其结构和功能分为以下几类：1、萜类化合物如胆固醇、类胡萝卜素、维生素A、植物固醇等2、有机硫化合物主要有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、葱属蔬菜中的有机硫化合物3、酚和多酚化合物主要有酚酸、类黄酮、木酚素、香豆素和单宁等4、辅酶Q105、核苷酸植物化学物的生物学作用(一)抗癌作用在各种癌症类型中有三分之一与营养因素有关。一些营养因素可以促进癌症的发生，但其它的营养因素可能会降低癌症发生的危险性。蔬菜和水果中所富含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有30余种植物化学物(二)抗氧化作用癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。现已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。(三)免疫调节作用多数研究表明类黄酮具有免疫抑制作用；而皂甙、硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。可以肯定类胡萝卜素及类黄酮对人体具有免疫调节作用。(四)抗微生物作用早期研究已证实球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。蒜素是大蒜中的硫化物，具有很强的抗微生物作用。芥子油甙的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具有抗微生物活性。(五)降胆固醇作用皂甙在肠中与初级胆酸结合形成微团，因这些微团过大不能通过肠壁而减少了胆酸的吸收，使胆酸的排出增加；皂甙还可使内源性胆固醇池增加初级胆酸在肝脏中的合成，从而降低了血中的胆固醇浓度。第九节各种营养素之间的相互关系产能营养素之间的相互关系蛋白质提供总能量的10%-15%脂肪提供总能量的20%-30%碳水化合物提供总能量的55%-65%产能营养素之间的相互关系每克蛋白质产生4千卡能量每克脂肪产生9千卡能量每克碳水化合物产生4千卡能量糖类是最经济的产能营养素脂肪是能量最大的营养素当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过其它途径产生葡萄糖。但由于脂肪一般不能转变为葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏中的蛋白质，对人体及各器官造成损害。节食减肥的危害性也与此有关。在总热量供应中，应以糖类为主，其次是脂肪，蛋白质主要是供新生和修补组织之用糖类和脂肪可以节约蛋白质，减少蛋白质单纯作为产生能量物质的代谢分解若脂肪供应过多而糖类不足，则会导致脂肪氧化过多，产生大量酮体，超出机体利用时能力可发生酮症酸中毒。若糖类摄入过多，而蛋白质过少(未达到最低需要量)，会发生负氮平衡，表现为肌肉松软，虚胖或水肿，且易受感染若总热量和蛋白质均不足(未达到最低需要量)，可出现营养不良当能量摄入过多，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖维生素之间的相互关系维生素E能促进维生素A在肝脏中的储存维生素B1和B2都能促进体内维生素C的合成维生素B1缺乏时，会促进维生素B2的排泄