酒品鉴赏与服务第八章中国白酒

第八章中国白酒一、中国白酒概述二、中国白酒的分类三、中国白酒的名品本章重点内容一、中国白酒的十大香型二、中国白酒的名品中国白酒一、概述谷物经发酵后蒸馏出无色透明的酒称为白酒，又名烧酒、干白，因其无色透明而得名，构成我国酒品的主体，是世界蒸馏酒家族中的重要成员，是调配中华鸡尾酒的主要基酒。白酒酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒风格各异。　　中国白酒由黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。二、中国白酒的分类（一）按原料分类1、谷物白酒：以高梁、玉米、稻米、麦类为原料。如茅台酒、五粮液。2、薯类白酒：以鲜或干薯类为原料，酒率高、成本低。3、代粮白酒：以含淀粉质野生块茎类植物、农副产品下脚料如米、糠、淀粉渣和含糖下脚料如糖蜜等为原料，因酒质低劣、杂质多，正在淘汰中。（二）按发酵方式分类1、固态法：中国国粹。发酵微生物和酶及水被吸附在原料上，糖化、发酵、蒸馏均在固态物料下进行。我国曲酒大都以此法生产。2、半固态法：前期固态，后期浓醪液态，部分小曲酒用此法生产。3、液态法：原料加水后成浓浆状称液态，后进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成，原料多为薯料，生产酒质一般，但淀粉利用率高。（三）按香型分类1、酱香型：又称茅香型，以茅台酒、郎酒、武陵酒等为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 。2、浓香型：又称窖香型，以五粮液、泸州老窖、沱牌曲酒、洋河大曲、孔府家酒和孔府宴酒、杜康酒为代表。分为纯味浓香与陈味浓香。3、清香型：以汾酒、衡水老白干为代表。4、米香型：如桂林三花酒。5、风香型：如西风酒(介于清香型与浓香型)。酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 制定正在进行中，它们是：以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒(介于浓香型与酱香型)；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。（四）按糖化发酵剂分类酒曲的生产技术在《齐民要术》中第一次全面 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf ，宋代已达极高水平。1、大曲酒大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。2、小曲酒小曲以稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲白酒可分为传统法小曲酒及纯种根霉小曲酒两大类。这两类酒基本以清香型和米香型为主，我国这类酒的产量和品种都占较大比例3、麸曲酒麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。４、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。５、其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。1、茅台酒酱香型白酒的典型代表。此类酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、挂杯持久留香。茅台酒号称国酒，是历届评酒会的名优产品，得名于产地——贵州省仁怀县赤水河畔的茅台镇。茅台酒的风格取决于其优良的原料与独特的生产工艺。茅台酒采用高温大曲，用曲量大，超过了原料高粱。在酿造中，两次投料，八次高温堆积发酵（每次一周）八次下窖（每次一月），七次蒸馏取酒。由于每次取的酒质量不同，香、味有别，最后要互相掺兑起来，调入陈酒，使之达到最适口的程度，这就是「勾兑」。三、中国白酒的名品介绍2、五粮液浓香型白酒的典型代表。此类酒可谓“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长”。五粮液产于四川省宜宾市。它以“喷香”著称，开瓶时喷香扑鼻；饮用时满口溢香、四座皆香；饮用后满屋留香。其独特风格与水质、原料、大曲、老窖、工艺密切相关，它以岷江江心水为水源，以高梁、大米、糯米、小麦、玉米(川南所产)为原料而得名。3、泸州老窖特曲亦为浓香型白酒的典型代表，产于四川泸州曲酒厂。以“窖香浓郁、清冽甘爽、回味悠长” 而著称。泸州大曲原来不分级，现分为三级。“特曲”为泸州大曲中品级最高者，其次为“头曲”，再次为“二曲”。国窖1573的窖池是1996年国务院下令按照国家级重点文物予以保护的泸州明代酿酒窖池（所有者为泸州老窖股份有限公司），这些窖池建设于明朝万历皇帝朱翊钧当政期（1573－1620），不间断地使用到今天。酿造“国窖·1573”所使用的基酒，均出自这些窖池。国窖1573这一高端品牌在除了酒的质量外，更是将文化品牌打得非常响亮。由1573年延续使用至今的窖池、高贵脱俗的包装和收藏价值使国窖1573在中国高端白酒市场占据重要地位。4、汾酒与杏花村酒产于山西汾阳县杏花村。具有“清澈透明、清香纯正、爽口绵长”的特点，属清香型白酒。汾酒系纯粮酿造，绝对不用酒精勾兑，绝对不含任何添加剂和香料。汾酒系选用优质高粱为原料，以当地神泉古井的地下水为酿造用水，以大麦、豌豆为原料制成大曲，采用传统的清蒸发酵法，即所谓“固态地缸分离发酵、清蒸二次”。即每投入一批新料，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏酒两次。山西省杏花村汾酒，以清澈干净、清香纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自1953年以来连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。5、安徽古井贡酒属浓香型白酒中的“纯浓香型”或“淡浓香型”(产于苏、鲁、皖、豫等省，相对于四川为代表的“浓中带陈味”型)，产于安徽省毫州市减店镇古井酒厂。因该酒为明清两代贡酒，水源取自1400多年前开掘的古井而得名。古井贡酒酒液清澈如水晶，香纯如幽兰，入口醇和，浓郁甘润，粘稠挂杯，余香悠长，经久不绝。古井贡酒以本地优质高梁作原料，以大麦、小麦、豌豆制曲，沿用陈年老发酵池，继承了混蒸、连续发酵工艺，并运用现代酿酒方法加以改进，工艺独特，风格独特。6、北京二锅头酒清代中期，京师烧酒蒸酒用的冷凝器为锡锅，因其置于高位，称天锅。蒸酒时，酒汽第1次放入天锅中的冷水冷凝而流出的“酒头”，与经第3次放入天锅中的冷水冷凝而流出的“酒尾”单独接取，因“酒头”与“酒尾”含低沸点和高沸点的杂质较多，须另行处理，而摘取酒汽经第2次放入天锅中的冷水冷凝而流出的酒较纯净，质量最好，故名“二锅头”。此酒清澈透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润爽冽，回味后劲绵长，属清香型。7、陜西名酒——西凤酒西凤酒产于陕西翔县柳林镇。此酒属复合香型大曲白酒，“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全，且诸味谐调，酒液清沏透明，甘润挺爽，有水果香，回味舒畅，以其风味独特跻身于名酒之林，驰名中外。8、四川剑南春剑南春产于四川绵竹。因唐代时人们以“春”命酒，绵竹又位于剑山之南，故名“剑南春”。这里酿酒已有1000多年历史，早在唐代武德年间（公元618年至625年），有剑南道烧春之名，据唐人所著书中记载：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”剑南春酒属浓香型白酒，芳香浓郁，醇和甘甜，清冽净爽，余香悠长，具有独特的“曲酒香味”。绵竹剑南春酒以红高梁、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料，用优质小麦制大曲为糖化发酵剂。采取“红糟盖顶、低温入池，双轮底增香发酵，回沙回酒，去头截尾，分段接酒”等酿造工艺，经过长期贮存，细心勾兑调味而成。9、四川沱牌曲酒沱牌曲酒属浓香型白酒。以优质高梁、糯米、大米为原料，优质小麦、大麦制曲为糖化发酵剂，精心酿制。成品酒经特制陶坛贮2年以上，再经气相色谱分析，微机勾兑而成。其独特风格是：窖香浓郁、清冽甘爽、绵软醇厚、尾净余长，尤以甜净著称。10、江苏双沟大曲产于江苏泗洪。双沟大曲是以优质高梁为主要原料，用特制高温大曲为糖化发酵剂。采取传统的混蒸工艺，经老窖适温长期缓慢发酵，分甑蒸馏，分段截酒，分等入库，分级贮存，精心勾兑而成。窖香浓郁，绵甜甘冽，香味谐调，尾净余长。清朝晚期，泗洪双沟镇酿制的双沟大曲白酒曾参加南洋名酒赛，被评为第一名，并荣获金质奖章。11、水井坊酒的生产始于元末明初，至今已有600余年的历史。得天独厚的地理、气候条件，为酿酒微生物的繁衍提供了合理的生存空间，孕育了水井坊酒古老、独特的风格。传统的生产操作工艺历经几个世纪的洗涤，去粗取精、去伪存真，并结合现代科技，形成了今天水井坊的独特生产工艺。水井坊酒以水、高粱、小麦、玉米、糯米和大米为原料，采用六百年古窖独特的传统工艺和现代微生物技术相结合，陶坛窖封贮存，长期陈酿老熟，精心酿制而成。十二年陈新郎酒百年陈郎酒五十年陈郎酒12、四川郎酒郎酒产于四川古蔺。古蔺郎酒的正宗产地是古蔺县二郎滩镇，此镇有一清泉，人称“郎泉”。因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。古蔺郎酒已有100多年的酿造历史。据有关资料记载，清朝末年，当地百姓发现郎泉水适宜酿酒，开始以小曲酿制出小曲酒和香花酒，供应当地居民饮用。1932年，由小曲改用大曲酿酒，取名“四沙郎酒”，酒质尤佳。从此，郎酒的名声越来越大，声誉也越来越高。特点：其酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口舒适，甜香满口，回味悠长。13、董酒产于贵州遵义董酒厂；因附近有董公寺，故名，其起源为清代董公寺附近的程氏作坊。此酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有舒适淡雅的药香和爽口的微酸，具有“香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”的特点，被们誉为其它香型白酒中独树一枝的“药香型”或“董香型”典型代表酒度为59±1%（V/V）。该酒选用优质高梁为原料，引水口寺甘洌泉水，以大米加入95味中草药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成的大曲为糖化发酵剂，在以石灰、白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池酿成。14、豉味玉米烧产于广东佛山石湾酒厂，又名肉冰烧。产品无色或略带黄色，清澈透明，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净，属它香型，酒度为30%（V/V）。石湾玉冰烧是米酒中的精品，多次获得国家优质酒的称誉，是豉香型白酒的典型代表，也是国家指定专供出口的产品。具有玉洁冰清、豉香独特、入口顺喉绵甜、口味悠久、不苦不上头的特点。玉冰烧石湾米酒打破专供出口的限制，国内国外可同样销售，面市以来，深受消费者喜爱和欢迎。15、杜康酒（1）河南杜康牌伊川杜康酒产于河南伊川杜康酒厂。产品特点为柔润芳香、纯正甘美、回味悠长。现今伊川县境内据说有当年杜康酿酒遗址。（2）河南汝阳杜康酒产于河南汝阳县杜康酒厂。据传，汝阳城北有个杜康村，原名“杜康仙庄”，为当年杜康酿酒地，产品特点为芳香浓郁、入口绵柔、回味甜长。（3）陕西白水县杜康牌杜康酒产于陕西省白水县杜康沟，传说中杜康当年酿酒的旧址，现存有杜康墓及杜康泉。产品特点为：清香纯正、入口绵甜、醇厚柔润、谐味谐调、饮后有余香。茅台酒厂被列为旅游工厂贵州茅台酒厂被国家旅游局排定在中国首批100家旅游工厂之列,为该省唯一入选的工厂,为遵义旅游再添靓点。茅台酒在世界享有极高的知名度,同时,见证了中国酒业从封闭到开放、由弱到强的艰难发展过程,具有丰富的内涵,是其他旅游项目不能比拟的。茅台酒厂厂区已具有园林式厂区环境,拥有中国目前最大的酒文化博物馆。国酒文化城以及茅台酒特殊的酿造工艺等,值得人们在醉人的绿意和飘着酒香的气氛中细细品味历史、憧憬未来。茅台酒厂入选国家旅游工厂后,茅台酒厂和茅台镇的经济将形成一业为主、多种经营的发展格局。酒事大计前138年张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒艺人，中土开始有了葡萄酒533-544年贾思勰撰《齐民要术》92篇，其中6-9专论制曲、酿酒，为世界上最早的酿酒工艺学1656年泸州一舒姓人，开设“舒聚源”典酒坊，据传所用酒窖沿用至今，故酒名“泸州老窖特曲”1842年四川成都全兴老号糟坊建立，产全兴大曲酒1860年江西人华联辉在茅台镇创成裕烧房，生产茅台酒，是为“华茅”1879年仁怀县人在茅台镇创荣太和烧房，生产茅台酒，是为“王茅”1892年张裕葡萄酒公司创建，我国开始用“手榴弹式”玻璃瓶装酒，以张裕葡萄酿酒公司为首开始按洋酒式样包装1915年茅台在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章1916年汾酒在巴拿马万国商品赛会上荣获一等优胜金质奖章1947年茅台在香港试销，即被抢购一空，自此茅台酒开始走向国际市场1952年第一届全国评酒会在北京举行1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立第一家啤酒作坊——乌卢布列夫斯基啤酒厂1903年青岛啤酒前身——英德啤酒酿造公司创建，酒质精良，在国内外享有盛誉1904年哈尔滨东三省啤酒厂建立，它是我国民族资产阶级自己建立的最早的啤酒生产企业1954年青岛啤酒正式开始出口，做为中国的啤酒品牌第一个进入了国际市场1958年中国成立第一所酿酒大学——张裕酿酒大学1959年中国啤酒产量达到10.77万吨，这是我国啤酒工业第一次产量超过10万吨1963年11月第二届全国评酒会在北京举行1978年长城葡萄酒公司开始生产国际流行的非氧化型的干白葡萄酒开始投入市场，并于1979年开始出口1979年8月第三届全国评酒会在大连举行1979年上海建成年产万吨规模的黄酒机械化生产线，使我国第一次实现了黄酒的机械化生产1980年我国第一个中外合资的王朝葡萄酒公司成立，使我国市场上有了较大批量的不含糖或略含糖的干型、半干型、半甜型的白葡萄酒1981年国家颁发了国家标准“蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB-2757-81）1983年6月第四届全国评酒会评送黄酒葡萄酒，第四届评酒会评比酒较多，分3次举行1984年5月第四届全国评酒会评选白酒1985年5月第四届全国评酒会评选啤酒、果酒和露酒1986年11月全国第一所酿酒学校——淮阴酿酒职工中等专业学校在酒乡江苏泗洪县双沟镇成立，该校设4个专业1987年9月1-5日中国第一个名酒节在酒城泸州举行1989年拉萨啤酒厂成立，至此，我国31个省、市、自治区都有了本地的啤酒生产企业1989年1月10日第五届全国评酒会在安徽合肥举行1993年7月15日青岛啤酒股份有限公司发行的H股在香港联交所挂牌上市，成为中国第一家海外上市公司1994年我国啤酒产量跃居世界第二位1995年6月珠江啤酒有限公司在布鲁塞尔隆重开业，开创了中国啤酒在国外生产的先例1996年中国出现第一个“白酒博士”徐岩副教授和“啤酒博士”李崎副教授“凡酒以色清味冽为圣。色如金而醇苦为贤。色黑味酸国离者为愚。以糯酿醉人者为君子。以腊酿醉人者为中人。以巷醒烧酒醉人者为小人。”——明·袁宏道的《筋政》解酒方蜂蜜水治酒后头痛。蜂蜜可促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外，蜂蜜有催眠作用，催人入睡。西红柿汁治酒后头晕。喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。一次饮用300毫升以上，能使酒后头晕感逐渐消失。新鲜葡萄治酒后反胃、恶心。葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇相互作用形成酯类物质，达到解酒目的。如果在饮酒前吃，还能有效预防醉酒。西瓜汁治酒后全身发热。清热去火，加速酒精从尿液中排出。柚子消除口中酒气：柚肉蘸白糖吃，对消除酒后口腔中的酒气有很大帮助。芹菜汁治酒后胃肠不适、颜面发红。解酒方（1）食醋解酒——食醋能解酒，主要是由于酒中的乙醇与食醋中的机酸，随即消化吸收，在人体有胃肠内相遇而起醋化反应，降低乙醇浓度，从而减轻了酒精的毒性。用食醋烧1碗酸汤，服下食醋1小杯（20—25毫升），徐徐服下。食醋与白糖浸蘸过的萝卜丝（1大碗），吃服。食醋浸渍过的松花蛋2个，吃服。食醋50克，红糖25克，生姜3片，煎水服。（2）豆腐解酒——常以豆腐类菜肴作下酒菜。因豆腐中的半胱氨酸是一种主要的氨基酸，它能解乙醛毒，食后能使之迅速排出。（3）酸枣葛花根解酒——酸枣、葛花根各10—15克，一同煎服，具有很好的醒酒、清凉、利尿作用。（4）绿豆、红小豆、黑豆解酒——3种豆各50克，加甘草15克，煮烂，豆、汤一起服下，能提神解酒，减轻酒精中毒。（5）芹菜解酒芹菜挤汁服下，可去醉后头痛、脑胀和颜面潮红。（6）生蛋清、鲜牛奶、霜柿饼解酒将三者煎汤服，可消渴、清热、解醉。（7）葛花解酒葛花10克，水煎服，解酒效果甚佳。（8）白萝卜解酒白萝卜1公斤，捣成泥取汁，分2次服。也可在白萝卜汁中加红糖适量饮服。也可食生萝卜。（9）柑橘皮解酒将柑橘皮焙干、研末，加食盐1.5克，煮汤服。（10）橄榄（青果）解酒橄榄10枚，取肉煎服。（11）甘薯解酒将生甘薯绞碎，加白糖适量搅拌服下。（12）鲜藕解酒鲜藕洗净，捣成藕泥，取汁饮服。（13）甘蔗、鲜橙、生梨解酒：榨汁饮服，或食服。（14）现代医学工作者应用传统医学中的国粹古方--酒仙乐(又名解酒灵)，其成分为:人参，天麻，黄连，黄柏，黄芩，葛花，葛根，枳子，元胡，麝香等二十余种中草药配伍而成经过加工炮制成为细末粉剂型。可在饮酒前服，亦可在饮酒过程中兼服，还可以在酒后服用。复习思考题1、中国白酒分为哪些香型？各自有哪些典型代表？2、简述浓香型白酒的分类。3、对比中外饮酒方式的差异。4、中国白酒消费趋势是什么？如何影响白酒的生产？课外实践对比我国酱香型、浓香型、清香型白酒的典型代表的酒品特征与体验感受。