温度对面包的影响
面包相对馒头而言，配方复杂，对面粉的质量，甚至产地，辅料的品种、质量等都有一定要求.生产工艺考究、在整个生产过程中的温度调控都有较严格要求。[1]
1、原辅材料加入时温度对面包的影响
（1）面粉
面粉的温度不宜太低，冬天时，面粉应保持温度在较暖和的通风良好的储藏室，温度不适宜使面粉与水混合时溶胀速度慢。夏季则应将面粉储藏与低温干燥的室内。
（2）酵母
通常制作面包时使用的酵母为活性干酵母，因此在使用前应将其活化。活化的方法一般是：取重量为酵母重量4~5倍的水，水温为35℃~40℃，把酵母放入化开，活化15分钟备用。
2、面团调制时温度对面包的影响
面团调制过程中，加入的水温度不宜过低，应保持为26℃以上，并且要保证面团在调制过程中，面团的温度保持在26℃左右。面团在调制过程中，也是酵母分散于面团中的一个过程，为了保持酵母的活性，避免酵母在面团中温度变化过大，因此最好将温度保持在26℃左右，以方便后面的发酵工序。若是面团调制时温度变化过大，容易造成酵母失活而导致后续面团发酵不完全，从而造成面团烘烤后发硬，体积过小等不良后果。
3、面团发酵过程
面团发酵过程中，每发酵1小时，面团内部温度则升高1.1℃，根据实验最长发酵时间为2小时可以得出，当面团发酵结束后，其面团内部的温度也不会高于30℃，可以避免乳酸菌的繁殖。面团发酵处于30~33℃的烘箱内，温度相对比较高，由于温度越高，面团发酵速度越快。一般面团的发酵温度不宜过高，一般为25~27℃，温度过高，发酵太快，面团未充分成熟，保气能力差，影响产品质量。但如果温度太低，则易造成发酵不足，面包体积小，内部组织粗糙等。
4、整形及成型
整形时，一般还要经过醒发，即是将发酵好的面团分成小团块后，揉成圆形后醒发，即是静置一段时间。醒发的目的是使面团重新产生新气体，恢复其柔软性，便于面包成形的顺利进行。醒发温度以27℃~29℃为宜，温度过高，醒发速度太快，面团老化也快，使面团气体保留性差；同时温度太高，造成面团内外温差较大，则面团醒发不均匀，使面包成品内部组织不一致，颗粒分布大小不一；也会使面团
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皮的水分蒸发过快，而造成表面结皮，影响面包的表皮质量。温度太低，则松驰不足，影响生产，醒发过慢，时间过长，有时造成内部颖粒粗。
成型室的要求是：温度在36~38℃范围内，最好不超过40℃
5、面包烘烤过程温度的控制
面包烘烤一般分成三个阶段。
（1）第一阶段：面火一般控制在120℃左右，底火控制在200~220℃左右，最高不超过260℃。
（2）第二阶段：面火达到270℃，底火控制在270~300℃左右，此阶段可以使面包定型。
（3）第三阶段：面火温度为180~200℃，底火温度降到140~160℃，此阶段的温度设置目的是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。
面包的烘烤温度对面包的质量影响有关重要，特别是对面团的体积的膨大，胶体化学的变化，微生物活性，淀粉的水解都有一定的影响。在不同的烘烤阶段，都有其不同的作用，若控制不好面包的烘烤温度，会大大降低面包的质量。
6、面包的冷却
刚出炉的面包温度比较高，若立即放到湿度比较大的，温度较低的室内，容易造成面包表面起水，因此面包的冷却应在适宜的温度以及湿度条件下。若冷却室内的温度太低，面包温度比较高，还容易造成面包质量的损耗。因此应控制好面包的冷却温度。
[1] 刘正顺. 不容忽视的面包制作温度. 烹饪课堂，1995，（2）：42~43.
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