如何腌制辣椒酱和咸菜

如何腌制辣椒酱 腌制辣椒酱 怎样腌制辣椒酱 最好能详细点 配方 1：新鲜红辣椒 5 斤姜 8 两大蒜 1 斤白糖 8 两干黄酱两小袋味精 1 两醋 1 袋 盐 8 两芝麻 3 两花生适量 做法：1 辣椒、姜、大蒜洗净控干水分，用绞肉机分别绞碎待用。 2 去皮芝麻花生炒熟。 3 干黄酱用醋稀释后同姜辣椒放入锅内煮大约 20 分钟。千万要勤搅拌,免得糊锅底. 4 然后放入白糖和盐熬 5 分钟。 5 最后放入大蒜味精芝麻花生搅匀。 6 装入已经洗净消毒好的罐头瓶或者大口饮料玻璃瓶内盖盖密封。 7 放入较凉快的地方能保存数年不坏。 配方 2：尖椒 5 斤、味精 1 两、盐 8 两、黄酱 1 袋、醋 5 两、姜 2 两、糖 8 两、蒜 8 两,把 这些用油炒热后装瓶,切记炒时要不停翻炒！" 自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱 油炒辣椒酱的制法：把 150 克红尖椒放在搅拌机中绞细，入烧至五成热的 100 克色拉油中 中火炒 4 分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用于凉菜调味、 热菜上色和调味，如"辣子肉排"：取 200 克净猪肉排，粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火 炸 5 分钟，切 4 厘米长的段，浇上用 25 克油炒辣椒酱、8 克盐、3 克鸡精、15 克美极鲜酱 油调成的汁即可 泡辣椒米的制法：取 200 克红尖椒，切成米粒大小，加 15 克盐、10 克醋泡 24 小时即成。 泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用，如"泡椒米煎小银鱼"：取 100 克泡椒米和 150 克小银鱼拌在一起加 2 个鸡蛋、15 克水淀粉拌匀，放 5 克盐、3 克鸡精、2 克胡椒面、 10 克料酒，放入烧至五成热的油中中火煎 8 分钟成饼状，至两面煎熟即可。 复合味辣椒酱的制法：取 50 克野山椒米、50 克泡辣椒米、50 克郫县豆瓣酱、20 克香水鱼 料、50 克干辣椒米、15 克姜米放入烧至五成热的 100 克色拉油中，小火炒 10 分钟，至出 香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做"香水鱼"的汤料，或者做水煮菜、烧 菜的调料，多用于麻辣味较重的菜肴，如"辣味烧汁鱼"：净青鱼 750 克切重约 10 克的块， 放 5 克盐、10 克料酒、3 克味精码味 5 分钟，入烧至五成热的 200 克油中小火煎 5 分钟至 一面泛黄，下 30 克复合味辣椒酱，中火炒 2 分钟，加 750 克清水小火烧开，去掉杂物，中 火收汁即可。 自制香麻辣酱 以前做"鱼香肉丝"、"麻辣豆腐"等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们 酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻 辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将 5 千克干红辣椒放在清水中浸泡 24 小 时，取出和 5 千克郫县豆瓣酱、500 克花椒、500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四 成热的 2500 克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加 500 克盐、20 克鸡精调味，小火 熬 10 分钟，再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入 200 克香油， 即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉， 因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗 去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg，明矾 0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加 入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1∶ 10 的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉 3min 左右，将沥干水的 干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐， 最后用重物压紧辣椒(100kg 鲜辣椒加盐 16kg)，腌制 3d 后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷， 再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约 5-10d 即可食用。 4、油红辣椒：(1)方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入 缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d 后，将酱油卤 水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d 后即可食用。(2)原料配比：大红辣椒 100kg， 食盐 10kg，上等酱 10kg，白砂糖 2kg。 5、微波炉制辣椒油：用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热 2-3 分钟.拿出来, 放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热 1,2 分钟. 优点：现做现吃,辣椒油格外香；不用锅,省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊。 6、熟油辣椒：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植 物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温， 再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，(开水中一焯去掉 生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋)凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉 拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜， 花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ 7、傣家油辣椒：材料： 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香！),盐和鸡粉适量 做法 1： 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入 花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可. 做法 2： 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡 粉熄火即可.这种做法的特点是：蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都 是用这个方法. 注： 1 辣椒和油的比例 1(辣椒)：3(油),油的多少随个人喜好而定 2在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤 其是离小孩子远一点！ 8、家酿辣椒酱：做法： 1、用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅 拌均匀。 2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。 9、自制花椒辣椒油：取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量， 掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖，左手端 50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时 会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 10、花生辣椒酱： (1)新鲜红辣椒 5 斤，花生油 2 斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜 1 斤，盐 8 两，味精 4 两，白糖 1 斤. 把辣椒，花生，蒜，用搅肉机成未.把油倒入锅内，加入辣椒，花生，蒜熬 10 分钟.再加入 牛肉，芝麻，盐，再熬 10 分钟，再加入糖，味精，再熬 10 分钟，直到水份蒸发完就好了. (2)用料：生牛肉一斤鲜辣椒 4 斤焦花生半斤(建议用兴盛德的麻辣花生) 油一斤(啥油都中)盐 3 两糖 4 两料酒半斤芝麻 2 两味精 2 两 做法：牛肉打馅，鲜辣椒用绞肉机搅碎，花生可以用搅拌机打碎，也可以在案板上用擀杖碾 碎. 先炒一下芝麻，透香味变色即可。然后坐油，待油热后下芝麻，牛肉馅，辣椒，花生等原料 敖制，中间加各种佐料并不停搅拌，以防止 腌辣椒方法一 配方：鲜辣椒 10 斤，酱油 5 斤，食盐 1 斤，白糖 4 两，生姜 4 两，大蒜 4 两，色拉油 4 两， 高度白酒 7 两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。 方法：将酱油煮沸（杀菌）待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。 同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用 你可以根据自己的量来按比例放配料 腌辣椒方法二 按这个比例准备材料，一斤的红辣椒（剁碎），二两蒜（切末），一两姜（切末），辣椒剁 碎后将蒜茉和姜茉放入容器中，加入比正常做菜时要咸一些量的盐，放入味精，再放入一个 苹果梨，拌均匀后，放入一个密封的瓶子里，一周后就可以食用了。 两种方法都不错，就不知道你喜欢那种口味的 1.选料：青椒选用肉质肥大、质嫩、无虫蛀、无腐烂变质的锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质 嫩、籽少、辣香纯正的短圆锥椒。青椒和红椒分别在各自容器里分开腌制，到包装工序时再 定量混装，使产品色彩呈现天然对比色，增加产品的美感。 2．去蒂、除杂和扎眼：辣椒及时摘去梗蒂，除去虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒及 杂物。用清洁已消毒的竹针在每个辣椒的蒂柄处扎眼，刺穿中心处的囊膜，便于后续的腌制。 3．洗涤热烫：用流动水或高压喷水洗净辣椒，沥干水后，放入敞口的沸水中热烫 3min(分 钟)。 4．脱水：将热烫后的辣椒捞出，沥干水后进行晾晒，以风干部分水分，或放入低温热风对 流设备中脱除部分水分。一般将 100kg 鲜椒脱水至 60kg 重即可。 5．初腌保脆：食盐配成 13 波美度的溶液，加入 0．3％CaCl2 溶液保脆剂，每隔 3--4h(小 时)上下翻动一次，2d(天)后捞出，除去卤液。 6．干腌：将初腌的辣椒沥干后，铺在容器内，每 100kg 加食盐 15kg，层椒层盐，上层盐 多，下层盐少，每天翻动倒缸一次，注意使它散热，腌渍 7d(天)后，出缸。 7．调配与静腌：先将芝麻油加热至 160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降温后加入到 半成品中，然后将八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入适量白砂糖、食 盐和食用酸。腌青椒中添加适量的天然叶绿素铜钠盐，腌红椒中添加适量辣椒红素，按不超 过 0．5‰的比例加入苯甲酸钠。较好的混合香料配方为：香料粉 0．12％，乳酸 0．6％， 冰醋酸 0．8％，白砂糖 20％，食盐 6％. 咸菜 咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过“洋泡菜”，那不能算咸菜。 日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻， 一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级 新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可 以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点， 互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝:铁球、面酱、春不 老”。我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是 碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的 家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。 腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭 菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰 糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。 行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨 菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初， 多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。中国咸菜多矣， 此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。 用的原料也是不同，大多是就地取材，有的地方用辣疙瘩（我们家乡的土话，我也不知 道学名叫什么）有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方用其他的什么菜，之所以咸菜 在中国是如此的广泛，那是因为古代没有冰箱，个没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青 菜是不可能的，所以人们发明了腌菜，伟大的发明 咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个“菹”字，我少时曾以为是咸菜。后来 看《说文解字》，菹字下注云:“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现 在还有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都 带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色 是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。 齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。这是穷秀 才和和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才和和尚，亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头。中 国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能 吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟 的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望 博学而好古的馋人有以教我。 咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时， 只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。 腌制时间 2 天以内或 20 天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的 2 天内亚硝酸盐的含量 并不高，只是在第 3—8 天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第 9 天以后开始下降，20 天后基本 消失。所以腌制咸菜一般时间短的在 2 天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮 2 分钟或日照 30 分钟，或用热水清洗的方 法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素 C 等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止 亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌， 使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素 C 的新 鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。 芦溪咸菜家庭日常三种食用方法： 清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸 菜，十分爽口。 煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来 很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大 增。 蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层 肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到 锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。 如何腌制辣椒 1、 选好辣椒 2、洗净，晾干外面的水分，然后去蒂，切成约半厘米宽度的圆环； 3、根据要腌制的辣椒的量，取一干净的玻璃瓶，一层辣椒一层盐，最好边装边压实 一些，直到装完； 4、将适量的醋烧开晾凉，倒进玻璃瓶里，因为辣椒已经压得比较实了，所以用不了 太多的醋就可以把辣椒腌住。 5、冬天常温下放置就行，如果怕坏，放到冰箱里更好。 大约腌制半个月就可以食用了。 一 首先将水烧开，加入食盐，最好多放点盐，然后将水放凉。倒入容器中，容器最 好选择专用的腌制食品的。将萝卜辣椒，用干净不粘油的筷子，将辣椒按序放入容器 中，盖上盖子，最好选择密封效果好一点的坛子。约半个月就可吃了。期间最好不要 开盖，吃时用干净不粘油的筷子取。 二 腌制辣椒的方法 配料：鲜辣椒 5斤、白糖 0.35 斤、花生油 0.20斤、盐 0.5 斤、酱油 2.5 斤、鲜姜 0.2 斤、蒜 0.2斤、白酒 0.4 斤、味精 50 克 做法：将辣椒洗净晾干水，每个切成两片，辣椒顶端不要切断，先用 0.3 斤盐把辣椒 腌一下待用。把酱油、花生油分别煮开、晾凉，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒 中搅拌均匀，装入坛内，再将白糖、盐、酱油、鲜姜、蒜、白酒、味精一起倒入坛内 用筷子拌匀，用塑料袋封好坛口，待 48小时后即可食用。 三快到年底了，单位几乎没什么事。今天去了一趟老领导办公室，得一辣椒腌制方法， 甚是高兴，以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。 不过还得去买个坛子回来，嘿嘿，要想有点口福就得有所付出。 辣椒咸菜腌制方法 配料：辣椒 10 斤 花生油：0.4斤 酱油：5斤 生姜：0.4 斤 大蒜：0.4 斤 味精：0.2 斤 白糖：0.75斤 白酒：0.75斤 盐：0.5 斤 1 辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制 3-4小时 2 花生油、酱油分别烧开，然后凉透 3 生姜、大蒜洗净晾干后切片 4 将腌制辣椒放进坛里 5 花生油、酱油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，搅拌后倒入坛中，然后把味精、 盐水一起倒入坛立即封口。48小时后可食 腌酸辣萝卜 主料：白萝卜 5 公斤 配料：辣椒粉 30 克、食醋 0.8 公斤，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克、花椒大料各 10 克，味精适量，水 2 公斤。 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成 3 厘米长宽、厚各 1 厘米的条，晾晒至八成 干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料 放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 天后即成 成品 酸辣萝卜条 主料：大萝卜或青萝卜 配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。 制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500 克 清水加 50 克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约 15 天左右 可食、 我前几天才腌好一坛子干萝卜,朋友说太好吃了,又辣又脆. 一:首先选材要好:萝卜要新鲜,一个个拎起来还要很重的才买,表示水份充足而且不怕空心.回 去洗干净把它切成二半,二半再分几小份,放在阳台上晒. 二:天气要好,如天气好的话晒三天已好了,一般八至九成干就可以了;其间要买些红辣椒和大 蒜搞干净也要晒,再把它用刀剁碎加一些盐放在一边备用. 三:萝卜已晒干,放在一个干净且没一点生水的盆里,用力的揉搓,要加一些盐,再揉搓,可以尝 尝吃起来很脆的那种就大功告成了. 四:把剁碎的红辣椒蒜和萝卜掺和在一起揉搓一下,再放入坛子里,加一些米酒,再用保鲜纸把 坛子封住,过几天再吃 腌制的萝卜干制品种类很多，有的是直接腌制不用调味，如胡萝卜线、白萝卜线、干萝卜丝 等；有的是腌制时便调好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣萝卜干、糖辣萝卜干、五香萝 卜干、醋萝卜、醉萝卜、五香酱萝卜、萝卜鲊等。 泡萝卜也有两种，一种是经短时间泡制，取出即可食用的“洗澡萝卜”；一种是经过长时间泡 制的酸萝卜。酸萝卜作为一种特殊的调料用于菜肴调味，是制作泡菜鱼、酸菜火锅、酸萝卜 炖老鸭、酸萝卜煨蟹等大菜不可缺少的调辅料。 一.萝卜干制品 胡萝卜线 制法：选用头尾粗细均匀的胡萝卜，洗净并刮去表皮，略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时，用两 根竹筷把胡萝卜夹紧，直刀斜切完后（切至筷子处，不切断），再把胡萝卜翻一面，同样用 筷子夹住直刀切完，随后将胡萝卜线挂在绳子上，在通风处晾晒干，再放入倒扑坛（注）内 装好压紧，洒些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。 白萝卜线 制法：选用圆根萝卜，洗净，切成 1 厘米厚的圆片，用精盐腌渍片刻，待萝卜发软时，用 刀逐一切成间距为 1.2 厘米宽的条（但另一头不能切断），切完一边后，调过头来切另一边 （同样不切断），然后挂在通风处晾晒至八成干，取下装入倒扑坛中，洒些白酒，密封即成。 腌制好的胡萝卜线脆爽微甜，白萝卜线脆爽微辣，一般都凉拌后才食用。制法是，先用开水 将萝卜线洗净，然后撕成碎片，调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油，再加入酥花 生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可。当然，也可根据自己的口味爱好，加入其它调配料，拌成 别的味型。 干萝卜丝 制法：白萝卜洗净，削去根须，切成 0.6 厘米粗的丝（可用专门刨丝的工具来制作，这样更 快捷），然后放在阳光下晾晒至七八成干时，装入倒扑坛中，边装边洒少许白酒，并压紧萝 卜丝，腌渍约二十天后，开坛取出，放在阳光下晾晒至干，即可装入食品袋中密封待用。 干萝卜丝的用途很广，可用于蒸菜、炒菜、汤菜中，但要注意，使用前应先用热水泡软。 在制作干萝卜丝的基础上进一步加工，还可制作出萝卜鲊，其制法为： 原料：干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八 角粉 15 克 辣椒面 50 克 精盐 400 克 白糖 300 克 味精 20 克 白酒 50 克 制法：猪头肉刮洗干净，入锅煮熟后，捞出切成丝，待肉汤晾冷后，放入干萝卜丝、猪头肉 丝和鲜辣椒丝，加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀，放入倒扑 坛内，腌制 15 天即成。 萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用。 萝卜干条 制法：将 5000 克新鲜萝卜洗净，切成 1 厘米见方的条，在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至 30%时，入缸腌制。腌制时，缸内铺一层萝卜条，撒一些盐，用盐量为 80 克，并层层码实、 按紧。一天后必须翻缸，即将其翻入另一口干净缸内，铺一层萝卜撒一次盐，这次的用盐量 为 50 克。一周以后还要翻一次缸，这次的总用盐量为 30 克 进行两次翻缸的目的，一是为了释放腌制时产生的热气，同时也是为了让咸味一致。翻缸后， 再腌制两周即可将萝卜条取出来，在阳光下晾晒至含水量约为 20%，即成。 加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美，是蔬菜制品中的精品，也是旧时民间制 作得最多的一种萝卜干制品。 糖辣萝卜干 制法：白萝卜 5000 克洗净，晾干水分，切成 8 厘米长、0.5 厘米见方的条，随后放入容器 内，加入精盐 500 克 拌匀腌渍一周（为了散热和散发萝卜气味，每天还要翻动两次），然 后取出萝卜用清水清洗几次，捞起挤干水分，加入白糖 600 克和辣椒面 150 克拌匀，最后 重新放入容器里并多次翻动，两天后即可食用。 酸辣萝卜干 原料：白萝卜 5000 克 精盐 200 克 白醋 500 克 白糖 150 克 辣椒面 50 克 白酒 25 克 花 椒面 15 克 八角 2 枚 制法：萝卜削去根须，洗净，切成 5 厘米长、1 厘米见方的条，晾晒至八成干后，加入精盐、 白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀，随后淋上白酒并放入倒扑坛内，用水密封 坛口，两周后即可食用。 糖辣萝卜条口感脆爽，辛辣回甜，酸辣萝卜条酸辣脆爽，可作开胃小菜或零食。 二．泡萝卜制品 泡制“洗澡萝卜”的方法很简单，可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等，先改刀成所需 形状后，再放入泡菜坛里泡制数小时，取出即可食用。 泡制酸萝卜，选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳 光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。 下面，笔者给大家介绍两道用萝卜制成品作为配料和调味料的菜肴，希望大家能够受到启发， 开发出更多有特色的风味菜。 泡萝卜烧鲶鱼 原料：鲶鱼 1 条（约 1200 克） 泡萝卜 250 克 圆独蒜 10 个 泡椒茸 50 克 泡姜茸 30 克 野 山椒茸 20 克 豆瓣茸 20 克 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量 香菜、葱花少许 制法： 1.鲶鱼宰杀治净，斩成块；泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。 2.炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝 卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鲶鱼块、烹入料酒，烧至鲶鱼入味且熟时，调入精 盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。 萝卜干拌猪肚 原料：熟猪肚 250 克 萝卜干 150 克 葱丝 20 克 精盐、白糖、味精、葱油、红油、香油各 适量 制法： 1.熟猪肚切成粗丝，萝卜干洗净切成筷子条。 2.猪肚丝和萝卜干放盆中，依次加入精盐、味精、白糖、葱油、红油和香油拌匀，然后装入 盘中，撒上葱丝即成。 [注]倒扑坛为一种民间陶制容器，腹大口小，专门用于腌制干盐菜、萝卜干等腌制品。使用 时，将原料装入坛内，再塞上干净稻草，并用竹条卡住坛口，以防原料掉出来，然后把坛口 向下，倒扑在盛满水的瓦盆中，以期隔绝空气，所以这种专用器物被称为倒扑坛。 常见的萝卜土法加工主要有以下几种方法。 一、 原料准备 挑选无伤口、无病变、无虫咬的萝卜，洗净，晾干。 二、 制作方法 １．萝卜干 将萝卜切成长约５厘米、宽１厘米、厚０．５厘米长条，按１０∶１比例洒上食盐拌匀，腌 制６～７天，腌制过程中要经常搅拌使萝卜腌匀、腌透。捞出后摊在薄板上晾晒５～６天， 再重新放入原腌萝卜汁中，浸泡２～３天后再晾晒。重复２～３遍，直到最初腌制出来的萝 卜汁全部浸入到萝卜干中，再晾晒２～３天。放入适量酱油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒 粉拌匀，即为风味独特的萝卜干。 ２．豆萝菜 将萝卜切成长约１厘米、宽１厘米、厚０．５厘米方形块，按１０∶１比例加入食盐，腌制 １～２天。黑豆放入冷水中浸泡２４小时后捞出煮熟，晾去煮熟黑豆表面水分，放入盆中， 顶部撒一层香椿树叶，再盖一层棉被，发酵，直到豆子表面长满约１厘米长的白毛时，停止 发酵，散开。表面水分蒸干后，用手搓碎，放入清水中漂洗，捞出。将腌好的萝卜块放入其 中，加入适量花椒粉、大料粉、芫荽末、味精、少量盐、香油拌匀，腌制６～７天腌制过 程中要经常搅拌，使其均匀，充分腌透后，即成味道鲜美的豆萝菜。 ３．萝卜丸 先将萝卜切成丝，再垛成碎末，加入适量姜末、葱末、花椒粉、味精、食盐拌匀，再按５∶ １比例加入面粉，和成萝卜面，然后用汤匙一勺勺地放入烧热的油锅中炸至金黄色或放入沸 水中煮熟，即为萝卜丸。 ４．萝卜片 将萝卜切成片状，用食盐腌制２～３小时取出，撒入适量花椒粉、味精拌匀，再将萝卜片放 入面粉中轻轻一蘸，使萝卜表面粘满一层薄薄的面粉，待用。清水中加入ｌ～２个鸡蛋，打 匀，再加入面粉、少量盐，调成面糊。将萝卜片平放入面糊中均匀粘满面糊，入热油锅中炸 至金黄色或放入平底锅中煎至金黄色即可。 ５．萝卜合 将萝卜切成两片相连的片状即第一片切至萝卜底部的１／５处，第二片切到底，两片中间 夹入肉馅或菜馅同水饺馅，外表面粘一层面粉同萝卜片，待用。调好面糊同萝卜片，将萝 卜合平放入面糊中粘满面糊，入热油锅中炸至金黄色或在平底锅中煎至金黄色即可。