关于中国饮食中的几种主食和餐具

关于中国饮食中的几种主食和餐 陈 煜 _11 、 内容提要：中国的饮食文化随着社会的发展逐步形成了自己特有的文化形态和民族传统，成 为中国传统文化的重要内容。本文通过文献和考古资料，追溯米饭、馒头、面条、包子、饺 子、馄饨等主食和筷子、勺子、刀、叉等餐具的起源．以及在不同历史时期的演变。 关键词：饮食文化 主食 餐具 中国饮食文化内涵丰富，种类繁多，其中最 传统、最基本的食品和餐具既是中国饮食文化显 著的特色和标志，也是所有美食与美器得以发展 的基础。 从食品结构来看，各种主食在中国人生活 中无疑比其它食品更具重要性。中国人的主食 主要分为粒食和粉食，前者包括米饭和粥，米 饭又包括大米饭和小米饭；后者种类较多，有 面、饼、馒头、糕类和粉类。 在大约距今10000年前的新石器时代，人类 开始种植农作物以获取稳定的食物来源，谷类种 植物逐渐成为主食。中国的先民在距今9000到 8000年的这一段时间里，成功地培植出了粟、黍 和水稻，而且可以肯定中国是这三大谷物的原产 地。由于疆域辽阔，自然条件差别很大，中国人 所食用的粮食从一开始就表现出了地域性差异。 在长江流域及其以南地区，人们主要食用稻米； 在黄河流域及其以北地区，加工成小米的粟和加 工成黄米的黍是主要食物。在这一时期人们食用 的还有大麦、小麦、稗子等谷物品种。 早期人类一直采用烧烤的方式使食物熟化， 但这并不适合谷类。陶器的出现解决了这一问 题。中国的先民们在陶釜中将水加热沸腾，然后 放入谷类食品，将其煮熟，这就是最早的米饭， 严格地说更像粥。在江浙地区的河姆渡文化遗 址，考古学家发现在出土的一些陶釜上，附有烧 焦的锅巴，经研究后判定是米饭的残渣。到了距 今6000年前，出现了可以利用蒸汽把食物蒸熟 的炊具——甑，这意味着“蒸”作为一种烹饪手 段登上了历史舞台，最直接的成果就是人们可以 吃到干饭了。 按照目前的考古发现来看，最早实现蒸饭 的是河姆渡文化第三期，稍后北方的仰韶文化时 期也出现了甑。到了龙山文化时期，甑已经比较 常见了。但是在以后很长的历史时期里，人们更 多的还是采用煮的方式，因为相比之下，蒸饭费 时费力，而且用粮较多。从史料中可以看出，直 到西周，蒸饭时还是先将谷物下水煮，煮到半熟 再捞出来用甑蒸熟。这种方法比较麻烦，因此只 有地位较高的人才能以蒸饭为常事。在这一时 期，米饭出现了新的品种，除了以单一谷类制 成，又出现了加入其他原料的饭。比如 礼记· 内则 中记载的“八珍”中就有将煎肉酱浇在稻 米饭上再淋上熟油制成的 “淳熬”，还有制作方 法相同，只是将稻米换成黍米的 “淳母”。春秋 45 维普资讯 http://www.cqvip.com 中国鹰史文 -2004年第2期． 战国时期的楚人喜欢吃两种或者两种以上谷物混 合蒸成的香饭，这在 楚辞》中也有描述。秦汉 时期的人们已经开始注意对谷物进行去糠加工， 相应地出现了“密麦合皮”而制成的麦饭，以及 相似的馓、粱饭。馓的原料是稻米，与后世的米 饭相似；粱饭则是小米饭。 魏晋南北朝时期，饭出现了更多的品种，有 粟米饭、麦饭、稻米饭，在粮食不足的时候将蔬 菜切碎与谷物混合制成蔬菜饭，混合豆类或者以 豆类为主的豆饭，加入枣烹饪而成的枣饭等等。 值得指出的是，在这个时期以前，由于产量的原 因，稻米饭一直属于高级食品。直到南朝的中后 期，随着水稻种植面积的不断扩大，产量不断增 加，稻米饭才开始走向主导地位。隋唐实现统一 之后，稻米终于取代了粟麦，成为南方首屈一指 的主食，同时在北方也占据重要地位。食用粟米 饭在北方仍然十分普遍，但是由于用麦加工面粉 的技术发展很快，面食已经成为最重要的主食之 一 ， 麦饭便逐渐退出了历史舞台。唐宋时期社会 经济的发展和物质文化的丰富，使人们不再满足 仅仅将生米做成熟饭，又创造出许多种加工饭的 方法。唐代的清风饭是宫廷食品，是用四种珍贵 原料以考究的工艺加工制成，专门在酷热的夏天 食用。唐宋两代都受到欢迎的青精饭，是以植物 南烛木~'hTt液将米浸泡后制成，有食疗的作用。 用多种原料搭配稻米做饭在宋代非常流行，著名 的品种有加入桃肉的蟠桃饭、加入金黄色菊花的 金饭、加入切成小块的嫩藕和去了皮、心的新鲜 莲子的玉井饭等等。至此，米饭在中国人饮食生 活中的重要地位已经确立无疑。 面食走人中国人生活的时间要晚于米饭， 制作面食的最佳原料是小麦。在中国，已发现最 早的小麦，是在甘肃省民乐县东灰山新石器时代 遗址所采集到的数百粒大粒型、普通型和小粒型 小麦，经年代测定，确定为距今约5000年。除 46 小麦之外，稻米、粟、黍也都可以制作成面食， 这就使面食出现的时间可能推到更早。在工具方 面，在距今20000年以前就已经出现的石磨盘， 和距今10000年前出现的臼杵原本是为谷物脱粒 而发明的，但也都有将谷物粉碎的功能，这就给 中国的先民加工面食提供了可能。在河南的荥阳 点军台和青台两处仲韶文化遗址，考古学家发现 了一种他们称之为“干食器”的陶器，并认为这 是后人做烙饼用的铁鏊的始祖，这意味着在那个 时代面食就可能已经得到了相当程度的发展。真 正对中国人大量食用面食起决定作用的是石磨的 使用，只有这种工具才能够做到对谷物进行大规 模的粉碎加工。在陕西临潼秦故都栎阳遗址发现 了中国最早的石磨遗物，时代属于战国晚期，可 想而知当时面食已经在人fried生活中有了一定地 位。石磨在汉代已普遍使用，出土的数量很多， 而且集中在盛产小麦的地区，面食也因而进入了 中国人主食的行列。 在中国的早期文献中，面食被统称为“饼”。 这个字最早出现在 墨子 ·耕柱篇))，对比在栎 阳遗址发现的石磨实物，可以知道在战国时期面 食确实进入了人们的日常生活。这时的饼应该说 是后世所有面食的雏形，但是从墨子的话来看， 饼在当时决算不上是美味食品。对于饼，东汉人 刘熙所著的 释名 这样解释：“饼，并也，溲 面使合并也。”也就是说，饼是把水和面混合在 一 起制作成的食物。到了西汉时期，与饼并列的 还有一种面食的名称是 “饵”。这个名称其实出 现的时间比饼还要早，可以追溯到 周礼 -笾 人 ，指的是米糕之类的面食。清人成蓉镜注 释 名》在对刘熙的说法做进一步解释的时候指出了 饼和饵的区别在于原料不同，饼是以去麸的麦粉 为原料蒸熟的食物，而饵的原料是米粉。西汉前 期，饼和饵还不多见。但是在石磨开始普遍使用 后，到了西汉后期，饼和饵迅速成为人们普遍喜 维普资讯 http://www.cqvip.com · 关于中国饮食中的几种主食和餐具 · 好的食物。在当时的著作 急就篇))中，作者将 饼和饵排在麦饭之前，作为食物之首。饼这一名 称一直沿用至今，但是饵却渐渐淡出了历史舞 台，这是因为以小麦磨粉制作面食的比重越来越 大的结果。不过在今天的云南，还有一种叫做 “饵块”的风味食品，是用稻米舂臼而做成的，从 它的名称可以看到汉代的遗韵。从汉代开始，面 食与米饭相提并论，成为中国人最重要的主食， 一 些至今仍在饮食生活中占据重要地位的品种 开始孕育发展，南人食米、北人食面的格局也就 此明确。 现在看来，烧饼可以说是在中国流行时间 最长的面食品种之一。刘熙在 释名 中记载了 六种饼的名称：胡饼、汤饼、蝎饼、索饼、金饼 和髓饼。因为缺乏文献资料，多数都无法准确判 定究竟是哪一种食物。从名称来看，胡饼应该是 从西域传来的食物。西亚地区是小麦最早的原产 地，所以比起汉代才开始流行面食的中国，在面 食的品种和加工制作方面会更早成熟。胡饼最初 于何时传人中国已经无从可考，但至晚到了东汉 后期，胡饼已经是非常受欢迎的食物品种。文献 中对汉代胡饼的描述不尽相同，有的说做出的胡 饼多汤水，这就与汤饼非常相似。也有的说，胡 饼上面有芝麻，这就意味着胡饼实际上是撒了芝 麻的蒸饼或者烤饼。从胡饼以后的发展来看，后 者应该更接近真实。在南北朝时期，胡饼一度被 改名为麻饼，因为出自胡人血统的后赵皇帝忌讳 胡字。从当时的文献里可以看出，胡饼要用专门 的炉具烤制。隋唐两代胡饼尤为流行，到唐朝求 法的日本僧人圆仁在 入唐求法巡礼行记))中记 载 “时行胡饼，俗家皆然”。白居易的诗作 寄 胡饼与杨万洲 中也有这样的句子：“胡麻饼样 学京师，面脆油香新出炉。”到了元代，胡饼这 个名称已经消失，取而代之的是烧饼的出现。当 时烧饼的品种有芝麻烧饼、酥烧饼、硬面烧饼 等，芝麻烧饼是在烧饼的表面撒上芝麻，酥烧饼 则是在面中掺有较多的油脂以使其烤熟后发酥， 从它们的身上都可以看到胡饼的影子。直至今 日，烧饼仍然是非常大众化的食品。 面条是现在中国各地都非常常见的面食品 种。有的学者认为 释名 中记载的汤饼是后来 面条的发端，这种说法有一定道理。据史料记 载，由于汉代的人们还未能掌握酵面发酵法，所 以汤饼是用水将未经发酵的蒸饼煮熟而成，形式 可能更接近于后来的面片汤。当时与之类似的还 有水引饼。清人成蓉镜注 释名 ·释饮食))时认 为索饼就是水引饼，“今江淮谓之切面”。这个说 法即使成立，索饼使用的面也不会与后来的切面 相同，最多只是外观相似。到了晋代，汤饼的做 法就比较明确了，“以手抟面而擘置汤中煮之”， 即用手将面拉成条状，再放进热水里煮食。 齐 民要术))中记载南北朝的水引面的做法是把用肉 汁和好的面揉成筷子粗细，如韭菜叶一样薄的条 用开水煮熟，这实际上已经和后来的面条非常相 似了。唐代时改用案板、刀、杖之类的工具切面， 而且是切成片状，所以当时使用 “片”作为计数 单位。这个时期流行一种叫“冷淘”的汤饼品种， 过水凉食，非常适合在夏天食用，与后来的冷面 非常相似。宋代是面条充分发展的时代，除了继 续称作汤饼和索饼之外，“面”已经作为这类食 品的名称出现。在 东京梦华录 、 武林旧事 、 梦粱录 等书中记载的面的品种就有百种左 右。到北宋后期，切成细条的汤面开始流行起 来，名为索面或者湿面。到此，面条基本完成了 演进过程。 根据目前所掌握的材料，现在人们食用的 馒头最早出现在晋代，当时的名字是蒸饼。而当 时的 “曼头”则是指后来的包子。 南齐书 卷 九记载西晋政府在永平九年 (299年)规定太庙 祭祀时用“面起饼”，据宋人考释，面起饼是“入 47 维普资讯 http://www.cqvip.com 中国睡史支 删04 第2 酵面中，令松忪然也”，这是指发酵的面食，也 就是馒头。在经过长期的实践之 ，那时人们已 经很好地掌握了发酵技术。 晋}5·何曾传 中 说何曾性情奢豪，蒸饼上 出现十字裂纹就小 吃，由此可见当时的制作水准。 太平御览))卷 八六0引 赵录 则记录了石虎不但要蒸饼出现 十字裂纹，还要在其中添加果品。唐代的人们把 蒸饼和另一种食物笼胼经常混称，实际上蒸饼是 没有馅的，而笼饼则类似以后的包子，有陷。当 时蒸饼已经是非常常见的面食，长安域巾有许 多专门的店铺售卖蒸饼，也有流动的商贩。宋代 的蒸饼也叫炊饼，又发展出一些新的品种。直到 明代，蒸饼这个词才消失，相应的面食也改称为 馒头。 包子的出现也是在晋代．不过当时被叫做 馒头。束皙的 饼赋 中说，在春季“于时享宴． 则馒头宜设”。在野史传说中，包子的起源有另 一 种说法。宋代高乘在他所著 事物纪原 中引 用了 稗官小说 ，认为三国时期诸葛亮征盂获 时，改变当地用人头祭神的陋习，用面包上牛、 猪、羊肉代替，所以后人称之为馒头。宋代的时 候，有了包子这个名称。黄庭坚 宜州乙酉家乘 中说：“十三日壬子，雨，作素包子。”同时馒头 这一名称也继续使用。两者都是带陷的，发面或 者半发面的蒸制食品，区别只在于形状不同。包 子在各阶层都是流行食物，根据 梦梁录 、 武 林旧事 等书的记载，南宋时包子的品种已经有 了十余种。馒头的种类更多，见于文献的就有几 十种。当时还有一种食物叫酸陷，与馒头的形状 极其相似，馅也有荤、素两种。到了明代，包子 成了这一类食品的统称。 饺子和馄饨都是千百年来受到欢迎的面食 品种，通常它们会被归到点心类，但在实际生活 中，它们往往是作为主食食用。饺子和馄饨的发 展是密不可分的。汉代扬雄的((方言 里有：“饼 48 州之饨⋯⋯或谓之馄”，当时应该有与后来馄饨 卞H似的食品。关于这个名称的由来，唐代的李匡 义在其 资暇集 卷下中说：“馄饨，以其象浑 沌之形，不能直{5‘浑沌’而食，避之，从 ‘食’ 可矣。”至r ，北朝的颜之推说：“今之馄 iT仨，形如偎月，天下通食也。”通常都把这句话 看作对饺 最 ．的文字描述，也就是说包成偃 月型的馄饨就是菠子。l972年在新疆吐鲁番阿 斯塔那嗜代墓葬中出土了放在一个木碗中的一个 饺于和四个馄饨，这是饺子和馄饨现存最早的实 物。山东喋．J Jl『薛国故城2号墓地l号春秋晚期墓 所出铜篇中发现J，几个饺子。刚出土的时候，形 状还比较清楚，昕以拍下照片来了。见风后随即 破碎小存 。此外在重呋市忠县三国蜀汉墓出土 喧丁俑昕用的陶俎上捏出了一个非常具体的花边 饺予，非常漂亮。这些资料足以改写饺子的历 史。到宋代的时候，饺子和馄饨都已经是非常流 行的食品。馄饨的制作工艺与现代非常相近，品 种较之前代也增加了不少。宋代的饺子又叫角子 或者角儿．品种比较多，在很多文献中都有记 载。元代的饺子义叫扁食，是人们非常喜爱的食 品。 通过以上这些传统食品的起源与演变，可 以看到它们几乎都定型于西汉到宋朝之间，尤其 是晋晤时期。，之后没有发生根本改变，由此可见 这个历史阶段对丁中国饮食传统的重要意义。 在相 长的历史时期里，人类的进食工具 就是自己的手。中国的先民们较早地摆脱了这种 曰面，发明了许多帮助进食的工具。这些工具有 些随着呵史的发展被淘汰了，有些至今仍在使 片j，[-t~H筷子和餐匙。 餐匙足中国最早出现的进食工具。在考古 维普资讯 http://www.cqvip.com · 芰T‘I}】I 饮食中的几种主食和餐具 · 图一 中国古代备时期餐匙示意罂 图二 中国古代各时期 子示意臣 I春秋晚期铜著 2汉代竹管 3唐代银箸 乇 八龟 ；言普 5明代竹著 学上，餐匙应该称作L。距今70(x】年前， 中国的先民们就已经开始使用匕了，在浙 汀余姚河姆渡遗址 土J，很多精美的骨 匕。在北方，使用匕的历史从距今60(x】年 前也已经开始。新石器时代的匕有两种， 一 种是长条状，一种是勺状，勺状的比较 少见。在那个时候，人们食用的是由谷物 烹饪而成的饭。食物被加热以后，用手直 接去取会很小方便，于是匕就应运而生， 它的作用主要足取饭。在青铜时代的初 期，骨匕仍然广泛使用，直至西周时期，青 铜匕开始多起来，骨匕于是渐渐消失。随 着西周礼制的建立，匕的使用也受到严格 规范。西周的匕按照形制可分为大匕和小 匕。大匕用十从鼎镬中将肉取出，小匕用 十进食。从西周到战国这一段时间里，先 后流行过青铜勺形匕、尖叶勺形匕和长柄 舌形匕。春秋晚期，窄柄舌形匕开始被使 用，而且在以后的20(x】年里，基本没有发 生过人的改变，一直是中国餐匙的主要形 式。到 战国时期，用来制作匕的材质有 r新变化，由于当时漆器工艺正在飞速发 展，使得很多食具都开始采用漆器进行制 作。所以存传统的青铜匕之外，又有了漆 木L这一新品种。漆木L的形状模仿青铜 匕，但是工艺更细腻，装饰更丰富。同时 现的还有金匕。东汉时，开始有了银匕， 以后到 隋唐时期，银匕被大量制造，其 影响直至宋元 (图 一)。 筷子的出现虽然晚于餐匙，但是影响 却远远大于前者。占时的筷子木制的称为 荚，竹质的叫做箸，在统一使用筷子这个 名称之前，还 帙、挟提、筋等称呼。筷子 的出现最初是为了在煮粥、煮菜的时候进 行搅拌， 岳叉成为夹菜的工具。吃饭不 49 、1／～ 、 ＼ ／ 一 一／ C== } h、 √ ∥水 一 一 I ．二 一～ 八==> 7 ．． ． 八===一＼ 、、 一 0 ＼、 ～ ． ． ¨’l、l一0 n [I 一 ．n、 r、、，，／， ＼、 ∥ __ n ，___L n