灵芝酒制作技术

灵芝酒制作技术灵芝为多孔苗类真菌，是珍贵的药用苗，具有滋补强壮、扶正固事、保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等特性。灵芝性温、味苦涩．无毒。将灵芝加工成灵芝酒具有较好的经济效益和社会效盘。一、工艺藏程白糖 1 一 ‘ 灵芝分选一粉碎 75"C术幔泡一配_料一持却一千酵母一活化 I 发酵一分离一灵芝原酒一后发酵一热处理。 I一渣一调配一倒瓶过滤一陈酿一装瓶一贴标一成品二、技术要点 (一)连料与书}碎。选择无虫害，无泥抄、无霉变的干灵芝 (形状与太小...

灵芝为多孔苗类真菌，是珍贵的药用苗，具有滋补强壮、扶正固事、保肝、解毒、强心、镇静、抗缺氧及抗惊厥等特性。灵芝性温、味苦涩．无毒。将灵芝加工成灵芝酒具有较好的经济效益和社会效盘。一、工艺藏程白糖 1 一 ‘ 灵芝分选一粉碎 75"C术幔泡一配_料一持却一千酵母一活化 I 发酵一分离一灵芝原酒一后发酵一热处理。 I一渣一调配一倒瓶过滤一陈酿一装瓶一贴标一成品二、技术要点 (一)连料与书}碎。选择无虫害，无泥抄、无霉变的干灵芝 (形状与太小不限)，先经切片，再粉碎成 l5—20目的灵芝粉。 (二)熟水浸提。以'75oC的热水保温浸泡灵芝糟2小时，灵芝与永之比为2．2：IO0(W／W)，提取灵芝中永溶性成分。为了达到一定的植度和糖度，可在灵芝热水畏提液中加入适量白糖，配成发酵灌，使白糖完全溶解后持却至 38。c。， (三)活托干酵母。按发酵液 0．惦％的用量称取活性干酵母．并用少量葡萄糖珥成 2％的糖液，在38~C温度下使活性酵母活化3小时以上。 (四)醪囊炭辟当发酵灌降却到 38*(3时，进行投料，即将已活化的酵母液配人发酵灌中进行主发酵。在发酵舶 0～9小对内，要严格控恻醇藏温在 38~C以内，以后只要保持醪灌温不超过帕。c即可。在发酵期间，隔日对醇灌进行醴度、还原糖、总糖的舅定，并经常观察发酵情况，了解发酵进程。如果发瑰酵母失活或其它特殊情况，应爰时采取朴教措施。发酵 7—8天即可结，柬主发酵。正常的醇液进程见表 1。．／ (五)分离置后发酵。发酵 7—8天时，酒度可达到 9—11。，即巳酵母耐乙醇舶高峰值，这时就需进行分离结柬主发酵，分离所棒灵倒回发酵缸发酵2～3天。达到了芝原酒善 i | 维普资讯 http://www.cqvip.com 衰 1 正常■液发酵进程(g／100~1 (卉)酒的热北理和调配。发酵后热处理，杀死酵母细胞处理温度为 78。 c 砖却后灵芝原酒呈淡黄色，酒度为 9—11。。用％的食用酒精合理词配将滔度谰至 16±lo；用甲罗蜜色素进行风味和亮度、色泽调节，使成品酒既具有灵芝的典型风味又具有蜂蜜风味，颜色呈琥珀色，透过光看去清亮透明，亮度较好。存放数日恬，再倒瓶、过滤，以滤去酒中的酵母蛋白沉淀和细擞的灵芝末。 (七)曼芝酒的陈馥。灵芝酒陈蘸需半年以上，使滔中醇、醴问发生胥化作用，使酒体更融掊，滔番更赦部。要注意换缸和器缸。保证滔缸充潍；器缸对妥注意稻静的长短，新酒不能器人老酒里．但老蔼可器人新蔼里。三、质量幢蠢 (一)毒官指标。色泽：琥珀色，清亮透明；香气：滔番较浓郁；口感：口味纯正，嗣f酸适中，清凉爽口，耩带曼芝苦睬，后味幽雅绵长。 (：)卫生指标。见表 2。衰2 卫生指标检蠢结果 ( )理化指标。见表3。车工艺生产出的是芝酒，酒度为 16±l。，颜色呈琥珀色，酒体纯厚，清亮透明，口味纯正，后味幽雅绵长，具有灵芝的典型风格。谈技术与其它方洼地较，它对曼芝的药效成分破坏少，同时还除掉了灵芝绝大部分苦味。突出了灵芝风味。维普资讯 http://www.cqvip.com 开发红暮粉丝新产品t能鸯辨葙中的水温至。c 上《自提高产品档玻南商品价值．增删u晶熟主粉丝机有带水箱和不带如经济效益。 ? 永籍两种．不带水籍的开机即 1．几种原料配方壹器可投料生产)，把和好的淀粉 ①特蚌由味红暮粉丝：水毋入粉丝机的料斗中．印可开 1盛斤、虹暮精粉500克、柠檬班丝机生产。M粉丝机口出来的热醯加克、玉米亍由80克、食盐三粉丝t要让其选到一定长度， 15克、自糖40克、蛋自60克并经过出口风扇稍加吹凉后，蚌内风味剂适量。幽再用剪刀剪断，平放在事先备 ②蘑姑保健红暮粉丝：精世世好的甘席上，于阴凉处放置制红暮淀粉1．6岱斤、水800 裁茸 6—8小时。然后稍洒些凉水或克、甲基纤维素印克、精盐 10 毋热水．略加揉搓．琼晒至于。克、白糖适量、蛋白适量、自备干蘑 3．注意事项菇粉 (用洗净的干蘑菇粉碎、过赫． ① 自熟式粉丝机在生产过程制成蘑菇粉)适量。中，如果和粉与水葙温度不当，极导 ③淀粉酶红暮粉丝：豆差淀粉产生粘条现泉。一旦出现这种情 5一l0岱斤、红薯精粉 15o岱斤、明况．可马上在和好的淀粉中加入适矾 300—500克、水 50—100公斤、量的粉丝专用疏散剂食品风味剂适量。 ②在配料过程中，可以加入适 2操作过程量红暮将丝专用增白荆与增筋剂．准确称取各种生产用原辅配以改善粉丝色泽，提高粉丝营力，制料，加水搅匈，防止出现干的颗粒淀得高质量、风味驻特的红暮粉丝。粉。然后将粉丝机通电加热．使水 {安擞省粮油井学研究所章和平) 衰 3 理化指标检蔫结果灵芝配比科学，符合正常食用量标准。每人每天饮用 150—250克该灵芝酒，便可达到相当于食用 3—5克灵芝的保健效果。 (：336000江西宜春地区食用酋研克所) 维普资讯 http://www.cqvip.com

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