重庆酸辣粉秘方及工艺
流程
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简介一、选料粉一般用红薯粉干料二、熬底汤30斤水计算：3-4斤龙骨（或鸡架骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒粉3g，料酒（花雕酒/古赿）10g。准备工作：将龙骨（或鸡架骨）入沸水掉一下水，把污渍去掉捞出，用清水冲洗。老姜拍破，大葱挽结。鲜汤熬制：将龙骨（或鸡架骨）、老姜、大葱、白胡椒粉、花雕酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，用大火烧开转小火熬制3-4小时，至汤色乳白、鲜香味浓时即可。三、泡粉慢泡法：将干粉用沸水泡3-5分钟，再用冷水泡。快泡法：将干粉用沸水泡至8-9成熟，再用冷水泡。四、各种调味品的制作1、果子油的制作草果（半个去仔）+香砂仁3g+香果（三分之一个）+花椒3g+白芝麻2g+热油70g。2、红油制作紫草4g+豆瓣20g+豆豉沫1g+热油100g。3、特香辣椒油的制作原料：红辣椒粉40g,五香粉2g，咖哩粉5g,白芝麻8g,大蒜粉10g，花椒粉1.5g，冰糖/白糖2g，调和油70-90g,鲜辣粉3g（浙江国良），辣椒精适量。（以上中的五香粉、咖哩粉、花椒粉圴可根据当时口味适量增减）。制作：不锈钢桶内依次放入红辣椒粉、冰糖、五香粉、大蒜粉、咖哩粉、白芝麻、麻椒粉、鲜辣王粉后全部搅匀。将调和油倒入锅中加热，将油边搅边倒，淋入桶内即可使用。4、蒜水的制作大蒜去皮切沫20g+开水100g。5、糖水的制作白糖10g+冷或开水100g。6、乳水的制作南乳放入碗搅碎15g+开水100g。7、酥脆花生米制作冷干锅不要粘水、油、干生花生不要洗放入锅内用小火翻炒，炒至花生皮爆开即可出锅，等花生完全冷却后加入适量精盐。8、香甜肉沫汤的制作（30份）冷干锅不要粘水，将五花肉100g+姜沫20g+调和油放入锅内小火翻炒至香+清水750g烧开+甜面酱10g（四川郫县）+鸡精5g（牧哥）+精盐适量（根据当时口味适当调整）等到水开后加入胡椒粉1-2g即可出锅，其中要加入三种核心配料（骨髓浸膏鸡味浓香型、高倍肉精膏福建泉州、酸辣复合调味料四川丁点）。9、其它配料香菜切段、香葱切粒、榨菜丝、备用。五、出品清水烧开，把粉放入水里滚一下，碗底依次放入辣椒油、红油、果子油、糖水、乳水、蒜水、酱油、醋、花椒粉、鸡精、鲜味王粉、精盐、高汤、然后放入烫好的粉条，最后将加入少量香葱粒、香菜、花生米、榨菜丝、肉沫汤加盖在粉条上面。一、原料：猪棒骨1500g、牛棒骨1500g、鸡爪骨500g、料酒100g、鸡精150g、味精150g、特鲜1号1包(或鲜味王60g)、生姜(拍破)60g、香葱头60g、花椒粒5g、精盐适量。二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水(42斤)锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)，打去料渣，即得鲜香汤。
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