HACCP在酱油生产中的应用管理

-.z.　HACCP在酱油生产中的应用管理摘要：本文根据HACCP原理，对酱油生产过程中的每一个环节进展了危害分析，确定了酱油生产的关键控制点，提出了相应的预防 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 和监测手段，为酱油的生产提供了质量保证体系。关键词：HACCP，酱油、质量　　酱油是一种历史悠久的传统调味品，深得我国人们的喜爱。但数千年来由于食品酿造工业一向不为人们所重视，长期处于手工操作的落后状态，且由于广阔厂家的技术力量参差不齐，无法做到保证产品的食品平安。同时近几年不断披露的食品质量问题亦使消费者的信心下降。虽然随着监管力度的加强，QS制度的强制执行，淘汰了一局部土作坊式的厂家，但酱油的食品平安问题仍未能使广阔消费者放心。　　HACCP即危害分析与关键控制点〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕是以预防食品平安危害为根底的食品平安生产、质量控制的保证体系。尽快将其全面引入酱油生产企业，将有利和加快本行业的安康开展。为了生产出高品质的酱油，作者根据HACCP原理，结合酱油生产的工艺特点，制订了HACCP管理体系，以期为酱油的生产提供质量保证。一、HACCP的根本原理　　HACCP体系的根本原理包括以下七个方面：　　〔1〕危害分析，确定食品生产各阶段潜在的危害性，包括原材料、加工过程中、产品贮运、消费等各个环节。　　〔2〕确定关键控制点〔CCP〕，CCP是可以控制的点、步骤或方法，经过控制可以使潜在的危害得以防止、排除或者降至可承受的水平。　　〔3〕建立CCP的关键限值，对于每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在平安值以下。　　〔4〕建立CCP监控程序，监控是有 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 、有顺序的观察或测定以判断CCP是否处于控制中，并有准确记录，可以用于未来的 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 。　　〔5〕建立纠偏措施，当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施，每个CCP都要有适宜的纠偏方案，并做好纠偏记录。　　〔6〕建立有效的记录保持程序，要求把有确定的危害、CCP、关键限值，HACCP方案的准备、执行、监控、记录保持等相关的信息、数据完整地保存下来。　　〔7〕建立审核验证程序，以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键值是否能够控制确定的危害，保证HACCP方案正常进展。　　二、酱油生产的工艺流程加工步骤危害因素是否可能发生判断的依据预防措施是否关键控制点1、原料〔大豆及其它辅料〕接收生物性：食源性病原菌是原料可能受微生物污染来自供应商的检验证书显示微生物指标到达相关标准卫生要求，后续工序加热、参加防腐剂可得到有效控制否化学性：重金属、非食用添加剂等是市场存在非食品用途的添加剂等加强对原料的验收和管理，严格遵守索证〔卫生许可证复印件、产品检验合格证明〕要求否物理性：泥沙等外来物是来自以往的原料验收记录可能存在外来物后工序的过滤工序可消除此危害否2、原料贮存生物性：细菌、霉菌等 是原料可能受微生物污染随后的蒸煮工序可消除此危害否化学性：穿插污染否原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否3、除杂浸泡生物性：细菌、霉菌等 是常温浸泡时间长，微生物易繁殖随后的蒸煮工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否4、蒸煮生物性：细菌、霉菌等 是原料加工贮存过程中带入1， 按蒸煮工序标准作业规程严格控制2， 后工序还有杀菌工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否5、试管菌种扩大、三角瓶菌种扩大培养生物性： 杂菌污染是接种操作过程中人为造成按试管及三角瓶种工序的标准作业规程严格控制否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否6、种曲培养生物性：杂菌污染 是环境空气、人手污染1， 通过SSOP控制2， 按种曲工序标准作业规程严格控制否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否7、冷却接种生物性：杂菌污染 是环境空气、工具设备污染1， 通过SSOP控制2， 按拌料工序标准作业规程严格控制否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否8、通风制曲生物性：杂菌污染 是环境空气、工具设备污染1， 通过SSOP控制2， 按通风制曲工序标准作业规程严格控制否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：碎玻璃是酒精温度计有可能破碎1， 小心轻拿轻放酒精温度计2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害否9、食盐接收见步骤〔1〕10、食盐贮存生物性：无 否无污染的可能性不适用否化学性：穿插污染否原料分类摆放，非食品原料不得放在原料仓不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否11、食盐溶解生物性：无否无污染的可能性不适用否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否12、盐水澄清生物性：无否无污染的可能性不适用否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：杂质是原料带入后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害否13、发酵生物性：杂菌污染 是环境空气、工具设备污染1， 通过SSOP控制2， 后工序还有杀菌工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：杂质、蚊虫残体是环境带入1， 定期消杀2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害否14、半成品贮存生物性：细菌、霉菌等繁殖 是环境带入、贮存过程中细菌、霉菌等繁殖1，通过SSOP控制2，后工序还有杀菌工序可消除此危害否化学性：防腐剂添加过量是人为操作错误造成按半成品贮存工序标准作业规程严格控制是物理性：灰尘是环境带入1， 贮存罐罐口用纱网盖好2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害否15、调配生物性：无 否无污染的可能性不适用否化学性：防腐剂添加过量是人为操作错误造成按调配工序标准作业规程严格控制是物理性：灰尘、蚊虫残体是环境带入1， 定期消杀2， 后工序还有沉淀过滤工序可消除此危害否16、加热灭菌生物性：细菌、霉菌等 是本工序可杀灭细菌等，但假设温度控制不好可能有微生物残留1， 通过SSOP控制2， 按加热灭菌工序标准作业规程控制3， 后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否17、成品贮存沉淀生物性：细菌、霉菌等 是环境中带入、沉淀过程中微生物繁殖1， 通过SSOP控制2， 后工序还有巴氏灭菌工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：杂质是原料、前工序带入按沉淀工序标准作业规程严格控制是18、过滤生物性：无否无污染的可能性不适用否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：细小杂质是前工序还有未沉淀完全的细小杂质使用前检查维护，确保滤布完好否19、巴氏灭菌生物性：细菌、霉菌、酵母菌 是假设温度控制不好，残留有微生物，影响产品的保质期按巴氏灭菌工序标准作业规程严格控制是化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否20、玻璃瓶接收/贮存生物性：细菌、霉菌等是在运输贮存过程中带入，但材料本身无微生物生长条件1， 来自包装容器供应商的证书，显示产品良好卫生状况，密封性好2， 后工序中的清洗消毒工序可消除此危害否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：碎片是瓶身破碎等后工序中的灯检工序可消除此危害否21、玻璃瓶清洗消毒生物性：细菌是在运输贮存过程中带入，但材料本身无微生物生长条件QA每月 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 一次否化学性：无否无污染的可能性不适用物理性：玻璃碎是清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入后工序中的灯检工序可消除此危害否22、灯检生物性：无 否无污染的可能性不适用否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：玻璃碎是清洗过程中玻璃瓶可能破碎带入按灯检工序标准作业规程严格控制是23、灌装生物性：细菌、霉菌等 是玻璃瓶有可能泄漏1， QA进货检验时做渗漏验证2， 生产过程中QC每小时抽1箱检查否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否24、成品贮存/运输生物性：无 否无污染的可能性不适用否化学性：无否无污染的可能性不适用否物理性：无否无污染的可能性不适用否四、控制酱油品质的HACCP方案　　在对酱油生产过程中的危害进展分析〔见表1〕，确定了酱油生产的关键控制点并制定了控制酱油品质的HACCP方案。为将危害消除或将危害减小到最低限度，除了严格执行表1的预防措施外，还必须加强关键控制点的控制，保证酱油的平安性。　　　　　　　　　　　　　　　　　表2酱油HACCP方案关键控制点显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证容方法频率执行者半成品贮存及调配防腐剂过量添加≤0.1%添加剂添加量磅称称量；二人复核每批添加生产操作员、QC重新调配HACCP监控记录1，生产主管复核记录2，QA每半年产品送检一次3，磅称每年校验成品贮存沉淀去除大局部杂质沉淀时间：生抽≥7天老抽≥15天沉淀时间计算沉淀时间每罐生产操作员继续沉淀HACCP监控记录1，生产主管复核记录2，QC使用前离心验证巴氏灭菌细菌、霉菌、酵母菌等灭菌温度：62～68℃巴氏灭菌温度温度探针每批生产操作员1，重新调整温度2，已生产产品重新杀菌HACCP监控记录1，生产主管复核记录2，QA将成品每批抽检及定期送检3，仪器每年校验灯检玻璃碎片未见玻璃碎片玻璃碎片目视每支玻璃瓶生产操作员将不合格瓶挑出HACCP监控记录1，生产主管复核记录2，QC巡检　　五、酱油实施HACCP方案的意义　　HACCP体系有利于防止不平安食品引起的疾病，提供有利于安康的和平安的食品，提高消费者的满意度。与传统的食品卫生监视管理方式相比，HACCP体系在保证食品的平安性方面有如下优点：一是，HACCP体系是一种系统化的方法，涉及食品平安的各个方面，能够分析出所有的危害，包括实际存在及能预见到可能发生的危害。二是，HACCP体系使预防措施系统化，制定了系统防止食品污染的方法，减少以至消除食品的不平安因素，提高了食品的平安性与可靠性。运用HACCP体系防止危害进入食品，通过对关键控制点的控制，将危害因素消除在生产过程中，保证了食品的平安性，将追溯性的最终产品检验变为预防性的质量保证。三是，通过对酱油生产工艺进展危害分析，确定关键控制点后，应用于生产实际，使酱油的质量和平安性有了进一步的提高，增强企业的竞争力。而且HACCP系统是我国食品企业走向国际的通行证，HACCP系统的科学制定和严格实施将使我国食品的平安性得到国际的认可，扩大我国食品的出口量。我们期待着中国传统调味品屹立于世界食品之林！教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。