食堂管理办法

食堂管理办法 食 堂 管 理 办 法 (试行) 第一章 总 则 第一条 为 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 食堂管理，给就餐职工创造一个良好的就餐环境，提供方便、节约、卫生、高效的服务，配制营养科学的饭菜，满足就餐职工就餐的需求，特制定食堂管理办法。 第二条 本办法适用于后勤保障中心管内各食堂。 第二章 各岗位工作职责 第三条 食堂主任工作职责 在上级主管单位的领导下负责食堂日常管理工作。 1、根据站区职工的就餐需求，组织完成供餐、服务等各项生产任务。 2、组织食堂职工政治、技术业务学习，经常对职工进行安全教育,培养一支思想觉悟高，技术过硬的职工队伍。 3、认真落实岗位责任制，严格考核，不断提高安全、服务、饭菜、卫生质量，调动食堂职工积极性。 4、负责本食堂的食品供应、人员调配、费用收支、设备、安全、防火等工作。 5、坚持经常征求站区干部职工意见，听取建议，积极改进服务工作，提高服务质量。 1 第四条 助理会计师或会计员工作职责 在主任的领导下，负责食堂日常财务管理工作。 1、严格控制禁购餐料，按计划支出，控制燃料、水、电及杂费的支出。 2、建立健全各项财务手续、制度，收、支有凭证。 3、参加审核饭菜成本核算工作，控制饭菜盈亏不超销售额的千分之五。 4、帐目清楚，做到帐、物、卡相符，原始凭证完整，保管完善。 第五条 行政管理员工作职责 协助主任做好食堂日常管理，可兼任出纳工作。 1、组织抓好食堂劳力调剂，合理安排班次，不断提高劳动效率。 2、协助主任抓好食堂炊具、用具和备品管理，搞好节约挖潜，严格控制消耗，降低费用支出。 3、协助主任抓好职工的安全教育，和经济责任制考核工作，确保安全可控，充分调动职工积极性。 4、严格执行银行现金管理规定。 2、遵守各项财务手续制度，收支有凭据，管理好钱款，做到不超储、不透支。 3、帐目清楚、科目运用正确，做到帐卡相符，原始凭证完整，保管完善。 2 第六条 食堂管库员工作职责 1、认真执行库房管理的各项规定，熟练掌握库房管理的相关要求。 2、经常同主任、班长沟通情况，做到库存物品贮存有计划，达到合理储存，保证及时供应。 3、物品保管做到分类存放，五、十码放，成行成线，通风良好，清洁卫生。 4、餐料入库要做好检斤验收工作，保证质量，做到日对卡、月清点，达到帐、卡、物相符，月末做好库存餐料收支 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 表，对库存材料不准私自处理，根据需要随时提报所需餐料数量。 5、拒收腐烂变质餐料和有毒物品，不存放易燃易爆危险品，不准在库房内吸烟点火，严禁无关人员进入库内，确保仓库安全。 6、对食堂各项工作向主任提出建设性的意见和建议，不断促进整体管理水平的提高。 7、完成主任交办的其它工作。 第七条 班长(厨师长)工作职责 负责主副食加工及食品销售等管理工作。 1、在食堂负责人领导下，负责后厨管理，组织职工完成主副食制作，开餐等各项工作。 2、组织后厨人员学习技术业务，不断提高烹调水平，主动热情、耐心、周到地为职工服务。 3、制定一周食谱和日常食谱，做到饭菜品种多样化。 3 4、根据需要及时提出采购、出库、加工计划,做好饭菜单项成本核算及每天的销售结算。 5、组织后厨人员认真执行《食品卫生法》和“卫生五四制”，把住病从口入关，防止食物中毒。 6、指导后厨人员严格执行操作规程，保证食堂卫生、饭菜质量达标，服务热情，安全无事故。 第八条 中式烹调师或中式面点师工作职责 负责食堂食品加工、制作、开餐、卫生、服务、安全等工作。 1、按照计划加工主、副食品种达到规定数量要求，保质保量保证供应。 2、严格执行食品加工操作规定，做到主、副食分开，生熟分开，配料合理适当，严格按照投料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 制作主、副食。 3、负责炊具设备、备品的管理，机械设备设专人操作保养。 4、贯彻《食品卫生法》和 “卫生五四制”，搞好食品卫生，把佋病从口兡关。 第九条 炊事员工作职责 负责食堂餐料初加工，炊具、卫生等管理工作。 1、对餐料分类存放保持清洁，做到菜、肉、鱼、碽按类分开，生熟分开。 2、初加工做到先洗后切，丝、片均匀，块、丁一致，为下一步加工制做打塽基础。 3、食堂餐具，炊具、用具定位管理，摆放有序。 4 4、搞好餐厅卫生，定期擦洗炊餐用具，做到窗明几净，铜铁分明，物见本色，垃圾分类婘放，处理得当。 5、协助厨师搞好加工制做，开餐工作，不断提高技术业务服务水平。 6、贯彻《食品卫生法》和“卫生五四制”，把好食品卫生关，确保饮食安全。 第十条 服务员工作职责 负责食堂卫生，开餐服务，餐具消毒等工作。 1、保持食堂餐桌椅、走廊、餐厅、卫生间无积水、无灰网、无垃圾，定时冲刷，整洁干净无异味。 2、着装整洁，勤剪指甲，搞好个人卫生。 3、正确使用服务用语，做到文明、热情优质服务。 4、负责餐具洗刷、消毒工作，严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度，餐具做到整齐定位管理。 5、参加车间组织的政治、业务学习，不断提搞服务素质、技能技巧和服务水平。 第三章 食品供应 应对象:按照哈铁办网电(2010)第1669号电第十一条 供 报规定食堂接待范围规定接待铁路当班职工。 第十二条 供应方式:根据实际需要设定早、午、晚餐及开餐时间，采取每人按份供应，刷卡结算。 第十三条 供餐标准:早餐 元、午餐 元、晚餐 元。 5 第四章 餐料采购 第十四条 要严格执行专人、定点、集中采购和索证索票制度，或集中采购餐料制度。 第十五条 不采购腐烂变质、超保质期、“三无”产品和包装破损的餐料。 第十六条 根据食堂实际供应情况实行计划采购，做到少买、勤买。 第十七条 禁止外购主副食成品、半成品。 第五章 库房管理 第十八条 餐料入库:采购餐料入库时，检斤、检质填写餐料入库单，库房管理人员，采购人员双方签字，备查。 第十九条 餐料出库:指定专人领取餐料，填写餐料出库单，库房管理人员，餐料领取人员双方签字，备查。 第二十条 餐料管理标准:米、面要摆放在距地面60 厘米，距墙壁20厘米的货架上，预防鼠害。副食要分类保管，成行成线摆放在货架上，设物品卡标注餐料名称数量并和仓库保管帐项做到帐、物、卡相符。 第六章 服务管理 第二十一条 食堂职工要爱岗敬业，热情周到，全心全意为就餐职工服务，不断提高服务意识和质量。 第二十二条 食堂工作人员和就餐人员应经常互相沟通，使用文明用语，并主动、积极地听取对用餐的要求和意见，共同改 6 进食堂工作。 第二十三条 食堂要按时开饭，要保证供应热饭、热菜、热汤，不允许出现夹生、未煮熟的饭菜。 第七章 厨房管理 第二十四条 做到主副食品种花样多，色、香、味、形营养俱佳。根据季节和货源情况，及时调整食谱，定期进行成本分析。 第二十五条 食堂用具要保持清洁。厨房刀、案、抹布等用具摆放合理，生熟菜墩、炊具、用具要分开。 第二十六条 对储存食品、餐料要经常进行检查，对加工后的半成品要妥善保管，避免出现腐烂变质现象。 第二十七条 确保蔬菜、肉制品等新鲜、干净、安全，严禁采购腐烂、变质餐料，蔬菜要漂洗干净减少农药残存，杜绝食物中毒事件的发生。 第二十八条 用具摆放整齐，坛、罐、 盆要加盖，要有完善防鼠、防蝇、防尘措施。 第二十九条 要加强厨房人员管理，售饭时要用食品夹，严禁用手直接接触熟食品。 三十条 厨房冰箱、冰柜、消毒柜要经常清理，保持干净，第 杜绝私人物品存放。 第三十一条 餐具要执行一洗、二刷、三冲、四消毒制度。餐厅每天要及时清扫卫生，保证厨窗、餐桌、地面及四壁清洁干净，桌椅摆放整齐。 7 第八章 卫生管理 第三十二条 要按照《食品卫生法》规定，严格执行 “卫生五四”制度，把好卫生质量关，确保厨房、餐厅、个人卫生达标。 第三十三条 定期彻底打扫卫生，做到不留死角，物品摆放有序，整洁干净。 第三十四条 职工要勤换工作服，戴工作帽、勤理发、勤洗澡，勤剪指甲、仪表端正。按照卫生防疫部门要求定期进行体检，持身体健康证上岗。 第三十五条 厨房、餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，无“四害”、无垃圾，餐具清洁干净，窗明几净，四壁无尘，做到无毒无菌，。 第九章 费用管理 第三十六条 要注意节约用水、用电，杜绝长流水、长明灯，要定人包保。 第三十七条 室内照明要做到人走灯灭，非就餐时间严禁使用空调。按季节采取限电的措施，定人包保，交接记录电表数字。 第三十八条 清扫用拖布、扫帚、清洁剂等，要规定使用时间，发放数量，设领取记录。 第三十九条 核定水、电、工具、燃油消耗定额，做到实际、科学、合理。 第十章 安全管理 第四十条 做好固定资产的管理工作，要建立台帐，食堂设 8 施要定人管理、定期维护和保养。 第四十一条 使用设备后要清扫干净，对和面机、烤箱、冰箱及时进行清理，和面机要停机取面。 第四十二条 要经常对职工进行安全教育，定期组织安全检查。各类设备应有可靠的安全防护措施和操作规程。 第四十三条 加强对灭火器材的日常管理，按规定更换灭火器材，不得超期使用。 第四十四条 使用炊事器具要严格遵守操作规程，严禁携带无关人员进入厨房;燃料、物品要严格按规定放置。 第四十五条 要求下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 第四十六条 设备发生漏电、机械故障应立即停止使用，采取措施，修好后方可使用。 第十章 工作质量考核 第四十七条 上级主管部门要经常对食堂安全、饭菜、服务、卫生等各项质量进行检查考核。考核实行百分制考核，采取月份考核和日常考核相结合的方式进行。 第四十八条 食堂要根据实际情况制定考核项点及标准，对各项工作质量进行量化考核。 第十一章 附 则 第四十九条 本办法为试行办法，如果与上级法规、规定、标准相抵触时，按上级规定执行。 9 附件:1、食堂管理考核标准 2、机械设备操作规程 3、表簿册设置 后勤保障中心 2010年9月28日 10 附件1:食堂管理考核标准 食堂管理考核标准 标 顺项目 准 减分标准 具 体 项 点 号 ,100分, 分 主任工作日志填记规整清晰～有前日工作存在的主要问3 一项未达到减1分 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 、当日重点工作内容～有关键作业环节检查内容 上级文、电保存完好、分类归档管理～可随时查阅～ 3 一项未达到减1分 并及时向职工传达落实 未实行干部包保不得干部包保分担区项点、责任明确 2 分～责任不明确减1分 各项规章制度齐全 3 缺少一项减1分 基础管理 未组织职工学习不得1 ,21分, 职工技术业务学习形成制度～记录内容详实 2 分～内容不详减1分 抽查5天成本核算～处成本核算准确、及时 2 项不合格减1分 缺少一项减1分～不装食品采购按照规定索证齐全、装订规范便于查找 3 订、装订不规范减1分 无记录、完好率不达标按规定对设备进行维修保养～记录填写准确及时～ 3 不得分～一次填记不及设备设施完好率达到95%以上 时减1分 液化气罐使用符合安全规定～设报警装置 3 不符合要求不得分 无私接乱拉电线、无超负荷用电情况 4 不符合要求不得分 按照规定配备在检定周期内的灭火器且压力符合要求 2 不符合要求不得分 无灭火毯不得分～不按按照要求配备灭火毯～并按规定位置设置 2 安全管理 规定设置核减1分 2 ,22分, 严格执行设备操作规程 3 不执行操作规程不得分 厨房地面无积水、油污 2 一处不合格减1分 排烟罩、灶具无油污 4 一处不合格减2分 按照规定正确着用防护服装 2 一处不合格减3分 严格执行《食品卫生法》和“食品卫生五四制” 4 不符合要求不得分 房间卫生清洁～无死角～空气质量良好 2 一处不达标减1分 设备设施内外部无油污、杂物 3 一处不达标减1分 卫生管理 3 ,13分, 公共场所无垃圾、无污物、无异味 2 一项不达标减1分 职工衣着整洁、无油污 1 一项不达标减3分 容器、餐具无油污 1 一处不达标减1分 11 无计划不得分～数量不执行计划并供应数量充足 2 足不得分 衡器准确 2 一台不准确减1分 无质量检查记录不得有饭菜质量检查、整改记录并填记准确及时 2 分～整改不及时每件减 1分,抽查3天记录, 苫单有正反标记～刀、墩有生熟标记 3 缺少一处减1分 不使用工具售饭不得售饭工具定位存放～不同食品备有单独取送工具 2 分～一次不定位、没有 厨房管理单独取送工具减1分 4 ,26分, 设备无跑、冒、滴、漏现象 2 一处不合格减1分 一处记录与实际不相符餐具、容器按规定消毒～记录填写准确 2 减1分 一人无证减1分～未集工作人员持健康证上岗～集中上墙管理 3 中管理减3分 不执行不得分～填写不严格交接班制度 3 符合要求每处减1分 盛装餐料、成品容器生熟标志、半成品标志明显 2 一个无标志减1分 无生熟混放～生熟、专用容器混用 3 达不到要求不得分 库存物品码放整齐、盛装容器符合食品要求 2 一处不合格减1分 库存物品码放离墙、离地符合规定 3 一处不合格减1分 库房管理 有过期、三无产品不得5 无过期、包装破损及“三无”产品 3 ,12分, 分～破损一种减1分 设有挡鼠板 1 无挡鼠板不得分 卫生清洁～通风良好 3 一处不合格减1分 一人不按规定着装减5工作人员按规定着装统一、佩戴标牌上岗 3 分 每次抽查3人一人不按6 服务管理 各岗位工作人员文明用语使用标准 1 规定使用文明用语减1 ,6分, 分 每次检查抽查3人～一工作人员熟练掌握本岗位应知应会 2 人未达到减1分 12 附件2:设备安全操作规程 和面机操作规程 1、和面机要定人使用，他人不经领导同意不得乱用。 2、和面机开动后，操作人员不得擅离职守，如需离开时要停机断电，机械反应异常，必须排除故障后才能使用。 3、和面机开动后，严禁把手或身体其他部位伸进和面机内部，不准在机械开动时取面，以免发生人身事故。 4、不准在和面机内发面或存放其他物品，用后要清洗，保持内外整洁干净。 5、严格按规定投料和面，以免超料损坏和面机。 6、要做好日常保养，操作人员要熟悉机械原理和构造，要能排除、处理简单故障。 压面机操作规程 1、使用前应做好检查，发现异常应及时处理;机内保持清洁、无杂质，保证运转正常。 2、每班工作前，应将运转部位注油润滑。 3、使用时将面团放入倾斜的上托盘上，面团将自动经两压面滚压成面坯或面条落入出料托盘上，严禁手接近两压滚及传动部位，更不得用手向前送面。 4、根据需要，可用手轮随时调整出面的厚度，工作时在两压面滚之间加少许干面粉，以防止面与压面滚粘连。 13 5、每使用一个月，松开电机紧固螺栓，把电机往下拉，拉紧三角带，以消除皮带打滑。 6、每使用半年，检查压面滚与传动轴轴承，同时清洗和更换润滑油，同时检查其他部件的完好程度，进行维护保养。 7、压面机要设专人使用，他人未经领导允许不得擅自使用。 8、使用者要熟悉压面机的工作原理、构造，达到能排除、处理简单的电器故障。 馒头机操作规程 1、机械使用按公司设备使用标准定人使用，他人不经领导同意不得随便使用。 2、机械开动后，操作人员不得擅离职守，特殊情况需要离开时要停机断电;机械反应异常，必须排除故障后方可使用。 3、机械开动后，严禁把手或身体其他部位伸进机器，以免发生人身事故。 4、严禁在机器开动时调整出面口尺寸。 5、馒头机用后要清洗料桶，保持内外整洁干净。 6、严格按规定投料，以免超料损坏机械。 7、要做好日常保养，操作人员要熟悉机械原理和构造，要能排除、处理简单故障。 土豆去皮机操作规程 1、用软管将进水口与自来水管开关接通，污水排放可视情况接软管、放容器或直接排放下水管道。 14 2、机器启动前，将土豆从盖口放入，每次5-8?为宜。 3、打开进水开关，向旋桶内放水，适当调节水量，把桶盖压紧，启动开关。 4、机器工作大约2分钟左右，关闭电源开关与进水开关，视土豆脱皮情况，若土豆外皮已脱净，可开启桶门，启动电源开关，土豆在拨料盘旋转推动下，从桶门自动卸出。 5、在使用过程中，若出现异常情况，应迅速关闭电源开关，待故障排除后，重新启动，使之正常工作。 6、连续脱洗30?左右或每次用完后，在旋桶底部将积存一部分土豆皮和泥土，这是将桶盖取下，提起拨料盘，用水冲洗干净，然后依次安装即可。取桶盖时，先从一侧卡簧提起较省力;安装时，先将桶盖倾斜放入一侧卡簧内，再稍用力将盖压入另一侧卡簧内，这样工作时盖不易顶起。 7、机器开动前，仔细检查旋桶内有无杂物。 8、机器工作时，严禁将手深入旋桶内。 9、在进行清理拆卸前，首先断开电源，使机器停止运转。 10、为确保安全，必须在机壳接地标记处可靠接地。 11、轴承每三个月更换一次钙基润滑脂。 菜馅机操作规程 1、使用前检验各部位运转是否灵活，开关及电源线是否破损，紧固螺钉是否松动，菜盆内是否有异物。 2、接通电源，启动电动机检查切刀是否朝着菜盆中心由上 15 往下旋转。 3、投放的菜以不接触护罩为宜，大块菜可先切成小块再投放，投放过程中切勿把异物错投菜盘中，否则将会损坏刀具。 4、为确保人身安全，工作时切勿将手深入护罩以内。 5、使用时不要使开关和电机电源线破损、受潮进水，以免发生漏电。 6、用完后要认真擦拭干净，把刀涂上食用油。 #7、涡轮箱必须保持润滑良好，使用半个月加入10机油适量，三个月更换一次润滑油。(注油时拆下前护板即可) 排油烟机操作规程 1、在冬季启动排油烟机时应进行认真检查，观看是否冻结。 2、启动时应先点动式启动，倾听声音是否正常，如没有声音，先活动风叶，转动后方可通电正常运转。 3、排油烟机长期不使用，应进行防寒处理，保证不冻结。 4、出现电机责任烧损事故，列入月考核，维修费用车间自付。 5、夜间不使用风机的单位，由车间主任安排夜间值班人员定时启动排油烟机。 电烤炉操作规程 1、电烤炉要专人使用，他人不经领导同意不得乱用。 2、使用时操作人员不得擅自离岗，离开时必须停机断电。 3、取食品时要关闭电源，用完后及时关闭电源以延长设备 16 使用寿命，节约电源。 4、保持电烤炉内外卫生，不得用水冲洗，以免发生触电事故。 5、清理卫生时不得使用铁器及钢丝球 6、使用者要熟悉电烤炉的工作原理、构造，达到能排除、修理、处理一些简单电器故障。 电开水器操作规程 1、每天检查开水器是否平稳、牢固，与自来水连接良好无漏泄。 2、每天检查接地是否正常。 3、每天检查开水器水位，必须超过额定水位方可接通电源。如停水应马上关闭开水器，以防止干烧。 4、每月打开箱体底部排污清洁口旋塞，排出积物和污垢。 普通消毒柜操作规程 1、调整控制面板上的相应按钮，选择红外线消毒或臭氧消毒，以后在不改变消毒温度和时间的情况下，不必改动已设定时间; 2、将经过洗、涮、冲后的餐具，以下方能积水的方式放入消毒室内，把柜门关好; 3、接通电源开关，开始消毒，消毒至规定时间时，自动断电; 4、取用消毒后的餐具时，要佩戴厚手套，以免烫伤; 17 5、消毒完毕或不消毒时要关好柜门，防止碰坏柜门及柜内 餐具受到污染; 6、禁止在消毒柜上放置任何物品; 7、要保持消毒柜内外清洁，如有污物用种性洗涤剂擦洗。 电汽两用蒸箱操作规程 1、蒸箱必须摆放平稳。 2、蒸箱离开墙面不得少于200?。 3、使用时必须先将水箱加至规定的水位。 4、将需蒸食物放入蒸盘,关上门拧紧手柄。 5、通电或接通蒸汽。 6、工作时任何人不得进入蒸间。 7、食物蒸到规定时间停气后应保温10分钟方可打开箱门。 8、电蒸箱在取食物时必须先切断电源。 9、用后用干布把蒸箱内外擦干。 10、内外壳不得接近酸碱，以防腐蚀老化。 电饼铛操作规程 1、电饼铛要专人使用，他人不经领导同意不得乱用。 2、使用时操作人员不得擅自离岗，离开时必须停机断电 3、为安全起见，要接可靠地线。 4、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球之类的物品碰撞或对不 沾涂层进行清洗，应用木头铲子及毛巾之类物品对其进行清洗。 5、由于在电热丝通电后有变脆的特性，所以在起落上铛时 18 不要用力过猛，以免振断电热丝。 6、不使用时，除关掉机上开关外，还需要断开总电源，以免发生意外。 7、经常保持铛体和机箱清洁干净，不致使电器绝缘性能降低，严禁用水冲刷。 发酵箱操作规程 1、使用前，先在水箱内加入约10?高的水。 2、把控制面板上的温度和湿度控制旋钮调到所需的位置上，饧箱自动工作。 3、饧发温度为35-40?，温度过高会影响酵菌正常繁殖甚至引起菌种死亡。 4、停止使用时应关闭电源开关，确保安全。 5、经常检查水箱水量，确保水面侵过发热管，以免烧坏电热管;严禁无水通电，以防发生人身伤害事故。 6、严禁放置于可能有液体喷溅的地方，严禁用喷水管清洗。 7、箱体内外保持清洁，每天必须更换水箱水一次。 冰箱(冰柜、保鲜柜)操作规程 1、电冰柜、保鲜柜要有专(兼)职人员看管使用。 2、电冰柜、保鲜柜不能设置在仓库内或人不经常到的地方，避免出现故障不能及时发现处理。 3、不得随意乱动制冷设备。 4、开机过长时温度过高，应停机检查是否箱门敞开或箱内 19 置放物超负荷，机械反映异常，应及时上报，采取措施，待故障排除后再使用。 5、电冰柜、保鲜柜内不得放盐、油、碱等腐蚀性食品，生熟食品要分开放，要保持机械内外清洁。 6、操作人员要掌握一般机械原理和使用知识，能处理一般故障，以延长机械使用寿命。 电炸锅操作规程 1、工作时，油量不得超过油槽总深度的三分之二。 2、当电炸锅内油温温度高于所调温度时，应立即切断电源，查明原因，排除故障温度降为正常时，再接通电源，复位限位器。 3、停机时，先将控温仪温度设定器旋钮旋转至最低刻度，将工作开关按至停止一边，然后切断总电源。 4、清扫卫生时，不得用水直接喷淋和冲洗。 5、日常使用后，在完全断开电源的情况下，先清洗干净锅体后，再用湿布和干布抹净。 20