[知识]石城大盘鸡(新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜)

[知识]石城大盘鸡(新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜) 石城大盘鸡(新疆石河子“石城第一盘” 旺销菜) 六大特色: 1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。 2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的，而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的，其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高 锅压到一半(约6分钟)，取出放在笊篱里(拣出鸡块中的香料，复投回锅中)，用自来水一勺勺浇在鸡块上面，浇完后鸡肉发紧皮发脆(如 丈.夫.志.四.海. 万.里.犹. 请.记.得.，.好 .友.的.定.义.是. 5. 0.G.B. 餐. .配 .技. .大 .需. .2. .9. .小 吃. 饮. 方. 术. 全. 只. 元. Q. 2. .5. .3. .8. .9. .5. .3. .3. .2.5. Q. 你.混.的.好.，.她.打.心.眼. 为.你.开.心.;.你 的.不.好.，.她.由.衷. 用冰水，效果更佳)。一只半土鸡需要5千克冷水。 3、腌料炒后再用。早晨备料的时候，先将花椒、八角炒香，此时香料的香味浓而不冲，加入鸡块和其他调料炒香，然后就将大锅鸡放在一边腌上半天，中午正好走菜。鸡肉炒后再腌，入味更足。 4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味，而这里用四川大红袍，借鉴“椒麻鸡”的味型，区别于大众，又能适应大众，营销策略又胜一筹。 5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮，而这里却是白的。要想 颜色发白，炒制时不能用红油。选用辣椒时，一定选用皮薄的辣椒(红色素较少)，去籽去蒂，然后入温水泡半小时，以免成菜不清爽。 6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大，底下再用新疆面馕垫底，份量更显巨大，也更加衬托出菜品的气势。随行采访厨师金云存试制点评: 开始时我用的是当年生的仔鸡，压12分钟肉质太烂，皮也不脆，后来选用一年半的土鸡，皮脆口感佳，压12分钟刚好。中间取出来时，先把高压锅放在水槽里，用水龙头对着高压锅阀冲10多秒，然后打开盖子取出鸡块，入冰块水里冲一下。取出冲凉时，动作要快(约半分钟)，冲完再压入味，不会影响鸡块的味道。用这样的烹调 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。 原料: 一年以上的土鸡一只半(毛重2.5千克)，面馕一张，青椒100克。 调料: 拍好的蒜瓣10个，葱段40克，大红袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，盐15克，葱花5克。 制作方法: (1)花椒、八角加少许油文火炒香备用。 (2)土鸡宰杀洗净，剁成小块，入沸水中火汆2分钟。 (3)锅下油烧热，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟，倒入 鸡块稍炒，加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，静置在一边腌40-60分钟以上，然后将鸡连同炒料倒入高压锅里，加清水漫过压12分钟(中途取出用凉水激一下)，出锅备用。 (4)把面馕过油炸酥放在盘中备用，出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。 (5)食客吃到大半，底下的油馕也酥软了，与鸡同吃，味道极好。 味型:麻辣鲜香。制作关键: 走菜时，由于鸡本身含油比较多，无需再加底油，直接同辅料一同炒制即可。 2275沾益龚氏辣子鸡(附香料粉配方) 味型: 香辣味突出，回味悠长。介绍: 云南沾益龚氏辣子鸡原先只是一个路边小店，后来逐渐做出名气，进而形成规模很大的餐饮集团，从而带动了整个县城餐饮业的发展，龚氏辣子鸡的原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌均匀，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。 原料: 仔鸡一只(净重约1千克)，葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500 克，糊辣子200克。 调味: 盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，香料粉10克，大蒜末20克，高汤100克。香料粉配方: 云南“加福得”草果粉10克。糍粑辣子: 是用干红辣椒泡水膨胀后，和姜蒜一起捣成糊状，如同糍粑。糊辣子: 干红椒加盐用干锅炒香或直接拿到烤箱里烤制而成。制作方法: (1)将整鸡砍成食指头大小的块备用。 (2)锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末、香料粉炒香，倒入鸡块，加生抽炒拌均匀，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。心得: 此菜的油和辣椒放得很多，香气就来自这大油大辣，很对云南人的口味，外地人在烹制时可酌减油和辣椒的用量。 2274新疆大盘鸡(正规制作方法) 特点:口味香浓肉质鲜美，味道香辣。新疆大盘鸡属清真小吃中聚餐方式食用的新派品种，因用大盘盛装鸡块而得名。在新疆流行已有近10年的历史，是新疆目前新疆大盘鸡已基本形成了系列化品种，每到新疆来的游客，都能以品尝，新疆的大盘鸡为一快事。此品成菜后，红，白，绿，酱红几色相间，使人观后爽心悦目，口感微甜，辣中带 麻，肉质软嫩爽口，特别适合2,5人的聚餐方式食用，是聚朋待友的一种风味佳肴，此小吃在新疆主要以回、维、哈、汉等民族消费为主。 原料: 土公鸡1只(重约1200克)土豆500克。 调料: 青、红椒50克，洋葱50克干辣椒节35克葱节100克(花椒15克，姜片25克蒜瓣30克八角5克(草果3克(糖色15克(胡椒粉8克(料酒20克(酱油12克(味精10克，盐12克(鸡精10克鲜汤1千克、色拉油100克(制作方法: (1)土公鸡宰杀治净，剁成3厘米见方的块，洗净血水备用;土豆去皮(切2厘米见方的块;青、红椒切小块洋葱洗净切小块。 (2)锅内放入色拉油烧至六成热时放入鸡块小火煸炒5分钟，待其水分将干时烹入料酒出香，放姜片、干辣椒节、花椒、蒜瓣、八角、葱节、草果中火翻炒2分钟，放糖色、酱油、鸡精、胡椒粉，盐中火再炒1分钟，掺入鲜汤、土豆块小火烧30分钟最后放洋葱块、青椒块、红椒块、味精调匀后出锅，放入大盘昨即可。备注: 有些厨师在制作此菜时会放入一点番茄酱来调味(效果也不错。另外，在制作时如果加入啤酒、红油，鲜味更加浓郁。 2273土豆辣子鸡火锅(贵阳民建黔菜研究发展中心“毕节柳河生态园”独创黑沙锅系列菜品) 卖点: “辣子鸡”可以说是江湖菜中的大哥大。此菜把辣子鸡与火锅结合，用料讲究，现杀现烹，成菜鲜嫩肥美、香气四溢、土豆爽口、风味独特。介绍: 黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点，迅速被贵州和临近省份的食客所认同，在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。 黑沙锅用贵阳特有的陶土而成，保温性能好，不易散热，耐酸、耐碱，克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端，不仅是炖熬中药的好锅，更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。用黑沙锅烹出的鲜美菜肴，成为秋冬季节的一道饮食风景。现在，黑沙锅美食以其外观朴实，内涵丰富，保温又美味的特点，迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。 加热器具火盆，是农村冬季取暖的器具，在其上放黑沙锅，加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮，则成火盆锅。火盆外面有一圈铁皮，里面衬上黏泥，还有一圈大大的盆沿。火盆过去以果木炭作燃料，现在多改为固体酒精。餐厅里一般在餐桌，中间挖一大圆洞，把火盆放进去，在上面放一大沙锅，里面填满各种菜肴。一会儿的工夫，就可以闻到了一股浓浓的香气，是那种很纯的味道。随后上三个小沙锅和几道配菜，这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热，也可以直接食用。这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴，寓意“四季发财、平安顺利”。原料吃没了还可以继续添加，收费低廉，生意火爆。菜品提供: 贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。 原料: 仔鸡1只(约重1300克)，土豆200克，黄豆芽50克。 调料: 蒜瓣80克，姜片20克，香料10克，熟糍粑辣椒150克，B料(鲜汤250克，精盐5 克，酱油8克，味精3克，白糖2克，料酒10克)，色拉油1千克(约耗75克)。香料配比: 八角4克，桂皮3克，香叶1克，山奈2克。制作方法: (1)仔公鸡宰杀治净，斩成3厘米见方的块，加精盐、酱油码味;土豆刮皮洗净切成4厘米见方的块。 (2)净锅置旺火上，放入油烧至八成热，下腌制好的鸡爆炒至断生，再将土豆块炸成金黄色捞出。 (3)锅中留底油25克，下姜片、蒜瓣炒香，放糍粑辣椒、香料炒香，放入爆好的鸡和炸制好的土豆，下入B料调味，用小火焖制，汤汁快烧干时淋入红油，倒入垫有生黄豆芽的黑沙锅内，放在火锅桌上，带配菜即成。 黑沙锅使用时的注意事项: 1、新购买的黑沙锅第一次使用时，可以先煮一次稀饭。也可以将黑沙锅空锅烧烫，用温水将淀粉和米粉调稠，刷在沙锅内侧，用以堵塞沙锅的细小缝隙，防止渗水。如果出现了小裂纹，可再煮一次稀饭加以修复。 2、用沙锅炖肉、熬汤、煮馄饨时，要先往沙锅里放水，再把沙锅置于 炉子上，先用文火，再改用旺火烧。 3、从火炉上拿下烧热的沙锅，要放在干燥的木板或草垫上，千万不能 放在瓷砖或水泥地面上，以防止爆裂。 4、不要用沙锅熬制过于粘稠的食品。 5、不要干烧，也不要在锅很热的时候用自来水洗，这样容易破裂。 6、洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意观察锅底是否干燥。每次使用前需要先擦干沙锅外面的水。 7、锅里有异味时，先放入热水，再加茶叶煮制，这样可以除味。 8、熬过中药的沙锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，用于炖、熬食品的沙锅也不要用来熬中药。 9、沙锅用久了底部有黑灰，外侧又不能有水，每次用之前都要把外边擦干净，擦得时候手上都是黑灰。因此，清洗时可以待沙锅晾凉以后，先将沙锅外侧泡水，再用钢丝球加点洗洁精轻刷，就可以清除，洗后务必晾干才能继续使用。 2272特色辣子鸡(附自制香料粉配方) 卖点: 与传统辣子鸡相比，其香味更浓，鸡肉酥香，颜色红亮。贵州杨波点评: 炒干辣椒应该低油量小火慢炒，或者大油量高温炝炒，如果发现油温过高，应立即向锅内烹入液体调料(料酒、红油、色拉油)来降温，防止辣椒焦黑，速度要快。要让辣子鸡有麻辣干香 的口感，在炒鸡块和辣椒时，切记不宜加水，否则鸡块会变软难吃。湖南李建成点评: 鸡块要腌渍入味，否则油炸后会淡而无味，因为鸡块外层被炸干，盐味进不到鸡肉里面;炸鸡块的油温要高，倒入鸡块后热油能立即封住外层，才能使炸好的鸡块外酥内嫩;鸡块要斩得大小均一，不宜过大或过小，过大的鸡块不易炸熟炸透，过小的鸡块则容易炸焦。 原料: 土鸡腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。 腌渍料: 料酒、盐、味精各7克，自制香料粉5克。 调料: 干辣椒150克，干花椒100克，老干妈豆豉20克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1干克(约耗60克)，老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。 自制香料粉配方: 将孜然50克，白蔻10克，山奈、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌匀即可。 制作方法: (1)将土鸡腿肉剁成2厘米见方的小，漂去血水，用料酒、盐、味精、自制香料粉腌渍10分钟备用。 (2)锅上火，入油烧至六成热，下入腌制好的鸡块炸至棕红色，起锅控油，待油温升至七成热时，迅速复炸一次，捞出备用。 (3)锅上火，下入适量的色拉油烧热，放入干辣椒、干花椒、姜片、蒜子，炒至干辣椒成棕红色时，放入炸好的鸡块，调入盐、味精、老抽、老干妈豆豉炒均起锅，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。