电大食品营养与安全

电大食品营养与安全 作业习题 第一章 营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有( n-3系列 )和( n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。. 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有(组氨酸 )。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和( 蛋白质被消化吸收程度 )、( 蛋白质利用程度 )三方面考虑。 4. 皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( 维生素D )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是( 奶和奶制品 )、( 豆类 )。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生(水肿型营养不良 )症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( 食物特殊动力作用 )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( 亚油酸 )。 二、单选题 1(完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( ) A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2(在下列食品中蛋白质消化率最高的是( ) A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3(膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是( ) A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素 5(维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体 ) A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸 ( ) A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、 脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的( ) A 45%,50% B 70%以上 C 55%,65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( ) A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( ) A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是( ) A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起( ) A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病D 败血病 15.维生素A的主要来源是 ( ) A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素B2的良好来源是 ( ) A 白菜 B 菠菜 C 大米D 动物肝脏 三、多选题 1(可作为参考蛋白的有( B、C ) A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A、B、C、E A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3(抑制非血红素铁吸收的因素有 A、C、D、E A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4(膳食纤维的生理作用有 A、B、C、D A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖E促进微量元素吸收 5(促进铁吸收的因素有( .B、E ) A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素, B、D ) 6(促进钙吸收的因素有(.A、 A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7(维生素A缺乏引起(A、C、E ) B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 A 干眼病 8(不溶性膳食纤维包括(A、C、D ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于(A、D、C、E ) 1 A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为(B、C ) 称食物热效应。 13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质 A γ,亚麻酸 B α,亚麻酸 C 亚油酸 D EPA 的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等， E DHA 二、单选题答案 1、C 2、B 3、A 4、B 5、B 6、D 7、A 8、B 9、B 10、C 11、D 12、A 13、C 14、C 15、d 16、D 四、名词解释: 1.营养:是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 2.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类 3.必需氨基酸:是指人体6.PER(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期8.条件必需氨基酸:半胱氨酸 和酪氨酸在体17. 必要的氮损失(ONL):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少;反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。 20.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原 五、简答题 1.促进钙吸收的因素有哪些, 维生素D可促进小肠对钙的吸收;?某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;?乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;?一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。 2(膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些, (1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;?膳食纤维;?卵黄高磷蛋白 3. 水溶性维生素有哪些特点, ?易溶于水，亲水性;?以一般无前体;?易吸收;?一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;?宜每日供给;?缺乏时症状发展较明显。 4(影响钙吸收的因素有哪些, ?粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收;?膳食纤维中的糖 2 醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;?一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。 5.膳食纤维的生理功能有哪些? ?增强肠道功能,有利粪便排出;?控制体重和减肥;?可降低血糖和血胆固醇;?有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。 六、论述题 如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义 营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (一)蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。 (二)蛋白质消化率 蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道 食物氮,(粪氮,粪代谢氮) 蛋 白 质 真 消 化 率 (%)= ×100% 食物氮 食物氮,粪氮 蛋白质表观消化率(%)= ×100% (三)蛋白质利用率 食物氮 衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。 1.生物价(BV) 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下: 储留氮 生物价= —————— ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮,(粪氮,粪代谢氮) 储留氮=吸收氮,(尿氮,尿蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。 储留氮 蛋白质净利用率,消化率×生物价, ×100, 食物氮 3.蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段 中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期蛋白质功效比值, 摄入食物蛋白质(g) 4.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 第二章 各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( 维生素 )、( 膳食纤维)和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( 赖氨酸 )，豆类中的第一限 制氨基酸是(蛋氨酸 ) 。 3.大豆低聚糖由( 水苏糖 ) 和 ( 棉子糖 )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有(蛋白酸抑制剂(PI))、(胀气因子)、(植酸)、(植物红细胞凝集素)。 5.牛奶中蛋白质组成以( 酪蛋白 )为主，碳水化物主要是( 乳糖 )，而矿物质以( 钙 )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( .维生素B簇 )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( 多不饱和脂肪酸 ) 8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( 鸡蛋 )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( 铁 )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有(卵黄高磷蛋白 )，使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以(酪蛋白 )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以(血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物 )，使肉汤味道鲜美。 14. 粮谷类天然的互补食物是(豆类 )。 15.可以采用( 蛋白质互补作用 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题 3 1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多,,,,,,___B 粮食____ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高__ D ____ A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 B 南瓜 C 白菜 D 3.含维生素C最多的蔬菜是( D ) A菠菜 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确的是 C ) ( A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A A亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量( D ) A 15,20% B 50,60% C 10,15% D 35,40% 9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源 C A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是 D A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 A A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B ) A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 三、多选题 1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是 A、B、C、E A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气 2.大豆中的非营养因子( A、B、C、D、E ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 3.谷类中含量较高的蛋白质为( .B、E ) A球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括( B、D ) A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有( B、C、D、E ) A脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 ( C、D、E ) 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分 A脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E芳香物质 7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( A、C ) A蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E饱和脂肪酸含量高 8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( A、C、E ) A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 9.下列说法正确的是( A、C、D、E ) A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉 E 牛奶是铁含量很低的食物 很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 10.铁的良好来源应包括( A、C、D ) A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 四、名词解释 1.食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 2. INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 3. 美拉德反应:高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 五、简答题 1. 何谓INQ,如何评价该食物的营养价值, 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ?1为营养价值高;INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 2.大豆中的抗营养因素有哪些, 豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮; 4 植物红细胞凝集素(PHA)。 3.从哪些方面评定食品的营养价值, 营养素的种类及含量:一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量:蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.简述鸡蛋的营养价值, 鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。 5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分, ?碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 ?维生素:新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 ?无机盐:其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 ?芳香物质、有机酸和色素:水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 特殊人群营养 一、填空题 1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有( 先天畸形 )、(低出生体重 )和( 脑发育受损 )等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是( 佝偻病 )、( 缺铁性贫血 )两种。 3(妊娠期营养不良对母体的影响有( 营养性贫血 )、( 骨质软化症 )( 营养不良性水肿 )。 4.老年人体 )氮平衡。 5.母乳喂养时间至少应持续 ( 4,6 )个月。 6.孕妇常见的营养缺乏症有( 营养性贫血 )和( 骨质软化症 )。 7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于( 基础代谢 )、( 活动与各种劳动 )。 8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是( 分泌型免疫 球蛋白A )和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳( 少 )，故易消化。 9.婴幼儿辅食添加的时间应在( (4,6 )个月龄开始。 10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( 能量 )摄入是否适宜 二、单选题 1.下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。( C ) A 维生素E B 钙 C 维生素D D 维生素C 2.胎儿出生时体 )时期 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3(婴幼儿佝偻病主要是由( C )缺乏引起的。 A 维生素, B 维生素, C 维生素, D 硫胺素 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( A ) A中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D )的配方奶粉。 A <12% B 12%,18% C 18%,25% D >25% 6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( C ) A铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸 7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( C )月开始最好。 A1个月 B 2个月,3个月 C 4个月,6个月 D 7个月,8个月 8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏(D )。 A蛋白质和热能 B 钙 C 维生素D D 锌 9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了 C A抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是( B ) A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A 11. 超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是( A ) A 铜 B 铁 C 锌 D硒 12.血液中下列哪种元素含量降低的孕妇比较容易被致病菌感染( A A 铁 B 钙 C 锌 D 硒 多选题 1.婴幼儿常见的营养问题包括( A、B、C ) A 缺铁性贫血 B 缺锌所致生长发育迟缓 C 缺乏维生 D 缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血 素D所致佝偻病 2.提倡婴儿母乳喂养的原因是( A、B、C、D ) A 人乳中的蛋白质容易消化 B 人乳中的脂肪球小吸收 5 好 C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富 3.学龄儿童可出现的营养问题有( A、B、C、D、E )。 E 维生素A缺乏 4.妊娠期营养不良可使胎儿发生( B、C、D )。 3.0、Ca/P调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收。 (5) 配方奶粉中通常应强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病。 (6) 在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发(7)对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。 A锌缺乏 B 缺铁性贫血 C肥胖 D. 维生素B1缺乏 育必需而体 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点, E 肥胖 5.老年人饮食应注意( A、C、D、E ) A 蛋白充足而质优 B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C 脂肪摄入不宜过多 D 总热能摄入适当降低 E 摄入足够的维生素 6(母乳中含量低于牛乳的营养素包括( B、C、E )。 A碳水化合物 B 蛋白质 C 钙 D 脂肪 E 磷 7.有关婴幼儿喂养，正确的是 A、C、D、E A 4个月,6个月开始添加辅助食品 B 人工喂养可直接用鲜奶 C 新生儿2周,4周起，应添加鱼肝油 D添加含铁丰富的食物 E 应提倡母乳喂养 四、名词解释 1(人工喂养:指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。 :是指除了对新初乳:产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为 2.混合喂养 新生儿理想的天然食物。生儿进行母乳喂养外,在母乳不足的情况下,外加其它糖水和牛奶、奶粉等辅助食物的方法 3.初乳:产后第一周分泌，富含免疫物质，易消化，为新生儿理想的天然食物。 五、简答题 1.食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? (1)蛋白质:可影响乳汁分泌量 (2)碘、锌:可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。 (3)维生素A和水溶性维生素:可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。 2.儿配方奶粉的基本要求有哪些, (1) 增加脱盐乳清粉以降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。 ，使其接近母乳中的含 (2) 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量a-亚麻酸 量和比例。 (3) a-乳糖和b-乳糖按4:6的比例添加，适当加入可溶性多糖。 (4) 脱去牛 Na盐，将 K/Na比例调整至2.5, 奶中部分Ca、P、 (1)营养齐全，能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要，与消化相适应，不增加负担 (2)含优质蛋白质:总含量<牛乳，但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当 (3)丰富的必需脂肪酸:不饱和脂肪酸为主+脂酶，易消化吸收 (4)丰富乳糖:碳水化合物的主要形式，促钙吸收，改善肠道菌群 (5)维生素及矿物质:钙磷比例适当+乳糖作用 (6)母乳中有丰富抗感染物质，提高抵抗力 (7)哺乳行为可增进母子的感情交流，促进智能发育 (8)卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质 4.简述婴儿添加辅食的时间和理由? 婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性。但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。 5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么, 学龄前儿童由于活动范围扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营养素的摄入与吸收。(1)微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时期常见的营养问题。(2)在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然是比较突出的问题;(3)城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生率已逐渐下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋严重。 6.青少年的膳食原则是什么, (1)多吃谷类，供给充足的能量;(2)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入(3)平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。 7.老年人的膳食原则是什么, (1)平衡膳食;(2)食物要粗细搭配，易于消化;(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果 摄入;(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡;(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度。 六、论述题 1(概述妊娠期的营养需要 能量:妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，过多地摄入能量对孕体并无益处，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来 6 评价和判断能量的摄入是否适宜。整个妊娠期总能量需增加335,350MJ(80000,85000kcal)。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84MJ(200kcal)。 蛋白质:妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘及乳房等的发育。中国营养学会建议和推荐的妊娠期蛋白质增加量是:妊娠早期为5g/d，妊娠中期为15g/d，妊娠晚期为20g/d。除了数量保证外，还要保证优质的动物及豆类蛋白质的摄入至少占1/3以上。 矿物质:妊娠期对矿物质的需要量增加，妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘等。(1)钙:妊娠期需增加贮存钙量约为30g。中国营养学会建议妊娠中期的妇女每日摄入钙量为1000mg，妊娠后期每日为1500mg。(2)铁:整个妊娠期需铁总量约为1000mg，其中350mg满足胎儿和胎盘生长发育的需要，450mg满足妊娠期红细胞增加的需要，其余部分是用以补偿铁的丢失。中国营养学会建议妊娠中期妇女的膳食铁摄入量为25mg/d，妊娠晚期为35mg/d。(3)锌:妊娠期妇女摄入充足量的锌有利于胎体生长发育和预防先天性出生缺陷。中国营养学会建议妊娠期妇女每日锌摄入量应由非妊娠妇女的15mg增加至20mg，以满足胎体的生长发育需要。(4)碘:妊娠期妇女碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重的智力低下和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。中国营养学会建议妊娠期膳食中碘的摄入量由非妊娠妇女的每日150mg增至175mg。 维生素:(1)叶酸:妊娠早期叶酸缺乏是胎儿发生神经管畸形的重要原因，如果育龄妇女在妊娠前1个月至妊娠后3个月每天服用400mg叶酸，就可有效预防神经管畸形的初发和复发。(2)维生素B12:妊娠期妇女缺乏维生素B12，可发生巨幼红细胞贫血，亦可导致胎体的神经系统受损。中国营养学会2000年建议妊娠期妇女维生素B12的摄入量为每天2.6mg。(3) 维生素B6:给妊娠期妇女补充足量的维生素B6十分重要，中国营养学会推荐妊娠期妇女维生素B6供给量为每天2.0mg。(4) 维生素B1:妊娠期妇女缺乏维生素B1时母体可能没有明显的临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。中国营养学会建议妊娠期妇女每日膳食维生素B1的摄入量为1.5mg。(5)维生素C:在妊娠期间，胎儿血中维生素C含量比母体高2,4倍，而母体维生素C含量比非妊娠妇女低50%左右，因此我国推荐妊娠期妇女每日膳食维生素C的摄入量为130mg，以满足母体和胎体的需要。(6)维生素A:妊娠期妇女摄入足量的维生素A有利于胎体的正常生长发育和维持自身的健康，维生素A缺乏可能与早产、发育迟缓以及低体重儿的发生有关。然而维生素A摄入过量时也可引起中毒，还有导致先天畸形的可能。中国营养学会建议妊娠中期开始补充维生素A，每日摄入量为3000IU。(7)维生素D:妊娠期妇女缺乏维生素D可导致胎儿骨骼和牙齿发育不良，并可 导致新生儿手足抽搐和低钙血症及母体骨质软化的发生。由于补充过量的维生素D可导致中毒，故 妊娠期妇女补充维生素D时应慎重。中国营养学会建议妊娠期妇女从妊娠的4个月开始补充维生素D，其每日膳食推荐摄入量为400IU。 2(为何提倡母乳喂养, 对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。 (1)母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要:1)含优质蛋白质:乳白蛋白与酪蛋白的比例为8:2，优于牛乳，白蛋白在胃 )、( 适时适量补钙或体育锻炼 )。 2.骨质疏松症是以(骨量减少 )、 ( 骨微观结构退化 )为特征。 3.糖尿病人营养治疗的首要原则是( 控制总能量的摄入 ) 4.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生(杂环胺类 )和( 多环芳烃 )。 5.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( BMI(体质指数) ) 6.举出两个与高脂肪膳食有关的癌症( 结肠癌 )、( 乳腺癌或前列腺癌 )。 7 7.医院病人的膳食种类有( 基本膳食 )、( 诊断膳食 )和( 治疗膳食 )三类。 8.营养素对基因表达的调控包括(转录前)、( 转录 ) 、( 转录后)、(翻译)和(翻译后)阶段。 二、单选题 1.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 ( B ) A 肥胖 B 多尿 C 高血压 D 佝偻病 2(( B )摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%,25, E豆类蛋白有降低血胆固醇的作用 6.可能有预防肿瘤作用的营养素有 A、B、C、D、E A膳食纤维 B维生素E Cβ-胡萝卜素 D维生素C E硒 四、名词解释 1(单纯性肥胖:主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。 2(血糖指数(GI):GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小A. 乳糖、葡萄糖 B. 果糖、蔗糖 C. 蔗糖、麦芽糖 时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化 D. 葡萄糖、果糖 3.糖尿病患者的理想体重(Kg)计算公式为 ( B ) A(身高(cm),100 B(身高(cm),105 C(身高(cm),110 D(身高(cm),115 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是(C ) A 猪肉 B 猪肝 C 猪脑 D 猪舌头 5.治疗营养性肥胖的首选疗法是 ( C )。 A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食，运动疗法 D 药物治疗 6.具有预防动脉硬化的脂肪酸是( A )。 A不饱和脂肪酸 B 饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 7.糖尿病病人膳食控制的总原则是 B A 食物多样化，合理安排进餐时间 B 合理控制热能摄入 C 控制碳水化合物的摄入 D 控制脂肪和胆固醇的摄入 E 选用优质蛋白质 8.蔗糖摄入过多的危害主要是( D )。 A 冠心病 B 糖尿病 C 龋齿 D 三者都包括 三、多选题 1.关于安排高血压病人饮食，正确的是( A、B、D、E ) A 限制食盐，适当补钾 B 限制热量 C 限制钙的摄入 D 限酒 E 限制精制糖的摄入 2(使血胆固醇升高的脂肪酸有( B、C、E ) A. 亚麻酸 B. 月桂酸 C. 豆蔻酸 D. 亚油酸 E. 棕榈酸 3 引发癌症发生发展的重要原因是( A、C、E ) A 低能量膳食 B 高能量膳食 C高盐膳食 D 少盐膳食 E 大量饮酒 4.具有降低血压作用的矿物质有(B、D、E ) A铁 B 钙 C钠 D 钾 E 镁 5.有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是( A、B、D、E ) A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用 C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康 合物的食物在人体2(简述糖尿病的营养治疗原则, (1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重; (2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素; (3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入; (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持; (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等; (6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。 3(简述肥胖的治疗原则及方法, 肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。目前常采用 的方法有: (1)控制总能量的摄入量:限制每天的食物摄入量 和摄入食物的种类，以便减少摄入的热能。(2)运动法(3)药物疗法(4)非药物疗法 4. 试述冠心病的膳食防治原则, (1)限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。 (2)控制总热能摄入。 (3)碳水化物比例适当，占总热能65%左右;增加膳食纤维的摄入。 (4)多吃水果蔬菜。 (5)少饮酒，多饮茶。 (6)动、植物蛋白合理调配。 5(哪些膳食结构与癌症的发生有关, 与癌症有关的膳食结构主要有:高脂肪膳食、高胆固醇膳食、 8 高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食。 六、论述题 1.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 (1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12?0 ,C16?0 有升高血胆固醇的作用; (2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇，尤其是LDL-C; (3)多不饱和脂肪酸: n—6 脂肪酸有降低血胆固醇的作用 n—3脂肪酸有降低血胆固醇和甘油三酸的作用 (4)反式脂肪酸:增加血中 LDL-C; 2.论述动脉粥样硬化的膳食调整和控制原则 在平衡膳食的基础上控制总能量和总脂肪，限制膳食饱和脂肪酸和胆固醇，保证充足的膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。(1)控制总能量摄入，保持理想体重。能量摄入过多导致肥胖，而肥胖又是动脉粥样硬化的重要危险因素，故应该控制总能量的摄入，适当增加运动，保持理想体重;(2)限制脂肪和胆固醇摄入。膳食中脂肪摄入量以占总热能20%-25%为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总热能的10%，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入，适当多吃鱼，少吃高胆固醇的猪脑和动物3.试述糖尿病营养治疗目标 糖尿病营养治疗的总目标是帮助患者制定营养 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 和形成良好的饮食习惯以达到并保持较好的代谢控制，减少急性和慢性并发症的危险，通过良好的营养来改进一般健康状况。具体目标为:(1)I型糖尿病患者的营养治疗目标是提供一种含有适当能量和营养组成的健康膳食，必须把食物摄入，尤其是把碳水化合物的摄入与胰岛素注射量和体力活动相协调，使血糖保持在一个可以接受的范围，以免发生严重的低血糖或血糖过高;(2)II型糖尿病患者进行营养治疗的目标是达到良好的血糖、血脂、血压和体重控制，适当的减重以改善血糖、血脂和血压的升高状况。建议II型糖尿病患者应适当限制能量摄入，同时减少饮食中脂肪(尤其是饱和脂肪酸)摄入水平，并要有规律地增强体力活动。 4(世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要(9)限盐:限制腌制食物的摄入，控制烹调用盐和调料盐的使用。 (10)防霉:防止食品腐烂及霉菌污染，不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。 (11)防腐:冷藏或其它适宜方法保存易腐烂的食物。 (12)限制食品添加剂的使用。 (13)注意食物加工方法:不吃烧焦的食物，少吃烧烤的鱼和肉，腌肉及熏肉。 (14)营养补充剂的选用。 社区营养 一、填空题 1.膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(估计平均需求量(EAR) )、(推荐摄入量(RNI) )、( 适宜摄入量 )、( 可耐受的高限摄入水平(UL) )。 2.尿负荷试验可用于评价人体( 水溶性维生素 )营养状况。 3.中国居民平衡膳食宝塔分为( 5 )层。 4.成人钙元素的AI值为( 800mg),成人铁元素的AI值男为( 15mg )，女为(20mg)。 5.体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。体重可以反映( 一定时间 )的变化;而身高可反映(较长时期的营养状况 )。 6.适宜摄入量一般大于(估计平均需求量(EAR) )，而小于(可耐受的高限摄入水平(UL) )。 7.膳食调查日数不应少于( 3 )天 8.膳食调查通常采用下列几种方法:( 称重法 )、( 询问法 )、( 查帐法 )和( 化学分析法 )。 9.成人的能量消耗主要用于(维持基础代谢 )、( 活动和劳动消耗 )和食物特殊动力作用。 10.《中国居民膳食指南》把食物分为5大类:谷类食物、蔬菜和水果、( 畜禽肉鱼蛋类 、 奶类 )、( 豆类及其制品 )、油脂类。 11.绿色食品分为( A级 )和( AA级 )二个等级。 9 12.有机食品与绿色食品、无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用(农药 )、(化肥 )、( 激素 )等人工合成物质。 二、单选题 1.膳食调查方法中，最准确的方法是( C ) A称重法 B查帐法 C 2.某成人体质指数(BMI)为26，则他的体重程化学分析法 D回顾调查法 度为( C ) A 消瘦 B 正常 C 超重 D肥胖 3.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为(B ) A 3克 B 6克 C 9克 D 12克 4.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占( C ) A 10, B 20, C 30, D 40, 5.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则( D ) A 3 B 4 C 5 8 6.Kaup指数的公式 B A [体重(kg)/身高(cm)2],103 B [体重(kg)/身高(cm)2],104 C [体重(kg)/身高(cm)],104 D [体重(kg)/身高(cm)3],104 7.Engel指数越大，说明 D A用于购买食品的支出越大 B工资收入越大 C 生活水平越富裕 D 生活水平越贫穷 8.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 ( D ) A 坐高、身高、头围 B体重、身高、头围 C 胸围、头围、体重 D体重、身高、皮褶厚度 9.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了(C ) A物分类的概念 B RDA C 较理想的膳食模式 D 具体的食谱 10.平衡膳食是指( D ) A 给机体足够的热能 B 供给机体足够的营养素 C 机体全部所需的营养素 D 供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当 三、多选题 1.合理膳食的基本卫生要求包括 A、B、C、D、E A无毒、无致病微生物或有毒物质污染 B 保证供应必需的热能与营养素，且比例恰当 C 合理加工烹调，提高消化吸收率 D 感官性状良好，能满足饱腹感 E 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适 2.中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A、C、D、E A EAR B RDA C RNI D AI E UL 3. 人体营养状况评价包括( A、B、D ) A 膳食调查 B 临床生化 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 C 个人经济状况调查 D 人体测量 E 个人文化调查 4.有关营养调查，正确的是 .A、B、C、D A营养调查包括膳食调查、体格检查及生化检验等方面 B常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法 C询问法又称为24小时回顾法 D以称重法进行膳食调查比较准确 E以上都不对 5.膳食调查包括 (A、B、C ) A 称重法 B 回顾询问法 C 查帐法 D生化检查法 E体格检 查法 6.反映人体蛋白质生化检验参考指标有( A、D、E ) A(游离氨基酸 B(游离脂肪酸 C(全血血红蛋白浓度 D(血清总蛋白 E( 血清白蛋白 7.反映人体铁生化检验参考指标有( A、C、E ) A(血清铁蛋白 B(血清胡萝卜素 C(血清运铁蛋白饱和度 D(血清视黄醇 E(全血血红蛋白浓度 8.理想体重的常用计算公式如下( B、C、D ) A(理想体重(kg),身高(cm)-110 B(理想体重(kg),身高(cm)-100 C(理想体重(kg),身高(cm)-105 D(理想体重(kg),[身高(cm),100]×0.9 E(理想体重(kg),[身高(cm)-100]×0.85 9.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的( A、B、C、D ) A(Engel指数在60%以上者为贫困 B(Engel指数50%,59%为勉强度日 C(Engel指数40%,49%为小康水平 D(Engel指数30%,39%为富裕 E(Engel指数30%以下为说明存在计算错误 10.社会营养监测常选用的指标如下( B、D、E ) A Vervaeck指数 B收入弹性 C Kaup指数 D Engel指数 E 人均收入及人均收入增 四、名词解释 长率 1(社区营养:是密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域2(膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA):由各国行政当局或营养权威学术团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。 3(营养生理需要量:个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续维持其良好的健康状态，在一定时期6(营养监测:搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条 10 件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测。 7(收入弹性(income elasticity):,食物购买力增长(,),收入增长(,)。 8(食品强化:就是调整(添加)食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 9.适宜摄入量(AI):系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 10.可耐受的高限摄入水平(UL):是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。 11.Engel指数:食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数(Engel指数,用于食品的开支/家庭总收入×100%)。 12.无公害食品:是指在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之五、简答题 1. 简述营养工作者今后的任务, 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战 2.1997年公布的《中国居民膳食指南》的主要(1)食物多样、谷类为主 (2)多蔬菜、水果和薯类 (3)常吃奶类、豆类或其制品 (4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 (5)食量与体力活动平衡，保持适宜体重 (6)吃清淡少盐的膳食 (7)饮酒应限量 (8)吃清洁卫生不变质的食物 3.当今世界膳食结构类型及优缺点, (1)经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 (2)以植物性食物为主的东方型膳食多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 (3)植物和动物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 4.食品强化的目的, ?弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品中强化必 需氨基酸;?补充食品加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B1;?使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳;?特殊人群预防需要，如寒带人群需要补充维生素C等。 5.对食品强化的要求, ?生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强化食品的对象和强化目的;?强化食品的配方应符合营养学原 必须保证理，不破坏营养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验依据;?强化食品的食用安全性;?强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方面必须是可行的、有竞争力的。 六、论述题 1.如何组织居民营养状况调查?开展哪些? 人体营养水平的生化检验 ? 营养不足或缺乏的临床检查 ? 人体测量资料分析 组织:范围按居民地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查 时间:每个季节各调查一次，至少冬春、夏秋2次 每次膳食调查应为3-5天 2.论述营养素参考摄入量的几个指标和相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备。 (,)适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 (,)可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量 食品污染及其预防 一、填空 1.食品的污染按其性质可分成(生物性污染 )、(化学性污染)和 11 ( 物理性污染 )三大类。 2.食品的生物性污染包括(微生物 )、寄生虫、昆虫及( 病毒 )的污染。 3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材 料、运输工具等接触食品时溶入食品中的(有害物质 );(滥用食品添加剂 );在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4.在常见的食品细菌中，(假单胞 )菌属是食品腐败性细菌的代表。 5.霉菌产毒的条件主要包括( 基质 )、( 水分 )、湿度、温度以及空气流通情况。 6.黄曲霉毒素的基本结构是都有(二呋喃环 )和香豆素，在紫外线照射下都发生(荧光 )。 7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( 肾脏 )和( 肝脏 )。 8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素 )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( 雪腐镰刀菌烯醇 )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。 9.玉米赤霉烯酮可表现出(生殖系统 )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染(玉米 )，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、(酵母)和(霉菌)，尤其是细菌更占优势。 11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(过氧化值)上升，其后由于形成各种脂酸而使(酸价)升高。 低温保藏)、高温保藏、干燥保藏和 12(常见的食品保藏方法有化学保藏、( (辐照保藏 )。 13.奶的消毒方法有:巴氏消毒法、( 超高温消毒法 )、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14.食品冷冻过程的原则是(急速冷冻 )和(缓慢融解 )。 15.食品的高温灭菌方法有(巴氏杀菌法)、高温杀菌法、超高温杀菌法和(微波加热法 )。 16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括(致病性细菌 )、相对致病性细菌和( 非致病性细菌 )。 17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为(?0.3mg/kg)。 18.镉中毒主要损害人体的(.肾脏 )、( 骨骼 )和消化系统。 19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性(小于 )无机砷，三价砷的毒性( 大于 )五价砷。 20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成( .N-亚硝胺 )和(N-亚硝酰胺 )二大类。 21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( 蛋白质 )含量丰富的食品更易产生。 22.食品中的PCDD/Fs主要来自于(环境 )的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在( 动物性食品 )中达到较高的浓度。 23.物理性污染物可分为两类，分别是(污染食品的杂物)和(食品的放射性污染物 )。 24.急冻是指食品的温度在(30 )分钟-20? )的过程。 25.通常将含水量在(15% )以下或aw值在(0.00,0.60 )之间的食品称为干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( 单体苯乙烯 )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。 27(多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( 致癌作用 )的食品化学污染物，其中( 苯并(a)芘 )系多环芳烃的典型代表。 二、单选题 1(有机磷农药的主要急性毒性为( A )。 A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2(水俣病是由于长期摄入被( D )污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 3(骨痛病是由于环境( B )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As 4(对有毒金属铅最敏感的人群是( B )。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 5(食品中可能出现的有害因素主要包括( A )。 A 生物性污染、化 物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物学性污染、物理性污染 B 有机 污染、化学性污染、物理性污染 D:放射性污染、生物性污染、环境污染 6(N-亚硝基化合物可对(C )产生致癌性。 A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴 7(肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8(肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( A )。 A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙 9(砷的急性中毒多是由于( B )引起的。 A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当 10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(C )。 A ? 10μg B ?10μg/kg C ? 5μg/kg D ? 1μg/kg 11.苯并(a)芘化学结构是由( C )。 A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是 12 ( A )。 A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量 13.花生最易受到( C )污染而出现食品卫生学问题。 A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D )。 D 不得检出 15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最强的物质。 8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( A、B、C、D )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性 9(黄曲霉毒素B1在体A、B、D )。 A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为( A、B、 C、 D )。 A ? 0.5μg/g B? 0.2μg/g C ? 0.1μg/g D 羟化 E 还原 A A B B C C D A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 16.黄曲霉毒素主要损害的部位是( B ) A(神经 B(肝脏 C(肾脏 D(膀胱 17. 哪种有害 金属元素中毒可引起骨痛病( D ) A(汞 B(铅 C(砷 D(镉 18.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂( C ) A(阿托品 B(巯基解毒剂 C(美兰 D(抗菌素 ) A(奶类 B(畜禽 19.黄曲霉毒素污染最重的食品是 ( C 肉类 C(粮油及制品 D(水产品 20.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( A ) A(加碱 D(紫外线照射 三、多选题 B(加酸 C(加热 1(( A、C )对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水 2(N-亚硝基化合物的前体物包括( A、B、C )。 A 硝酸盐 B 亚硝酸盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 3(食品腐败变质的鉴定指标有(A、B、C、D )。 A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 4(我国使用最多的农药是(A、B、C )。 A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂 C、D、E )。 A 半衰 5(我国禁止使用有机氯农药的原因是其( A、B、 期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 6(亚硝胺在(B、C、E )条件下稳定。 A 酸性环境 B 中性环境 C 碱 D pH=4 E PH=10 性环境 7(菌落总数的食品卫生学意义( (A、D )。 A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染 C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度 D 有毒重金属 E 以上都不是 四、名词解释 1.食品污染:食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。 2. 食品的细菌菌相:共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相。 3.菌落总数:指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2) 大肠菌群最近似数 (MPN):食品中大肠菌群的数量采用相当于 100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。 5.水分活性aw:食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0(P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压)。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。 6.食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 7.T.T.T:食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。 8.巴氏杀菌:是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 9.高温杀菌:是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。 10.热力致死时间(TDT):是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的 时间。 11.D 值:是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或 指杀灭90%微生物所需的时间(min)。 12.F值:指所有温度下的热力杀菌效果相当于121?条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。 13.Z值:是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的 13 加热时间，所对应的加热温度变化值。 14.挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 15.食品农药残留:由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。 16.食品容器、包装材料污染:食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。 17.食品的掺杂掺假:一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。 18.K值:指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。 19.冷链(cold chain):对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。 五、简答题 1(什么是大肠菌群,大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么, 大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35,37?下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。 大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。 大肠菌群的食品卫生学意义是:大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 2(写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。 产毒霉菌主要有:黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 主要霉菌毒素有:黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、圆弧青霉偶氮酸、二氢雪腐镰刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。 霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义: (1)霉菌污染可引起食品变质,食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒 3(什么是辐照食品,食品辐照的用途、优点及卫生安全性。 辐照食品:是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 食品辐照的用途及优点:(1)杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等。(2)减少食品添加剂和农药使用量。(3)食品在辐照过程中食品的感官性状及营养成分很少改变。(4)适于工业化生产，工作效率高。(5)能有效地延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人群 的需要。 辐照食品的卫生安全性:(1)是否在食品中产生放射性;(2)对食品感官性状的影响;(3)对食品营养成分的影响;(4)可能产生的有害物质。 4(简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。 食品中农药残留的来源:(1)施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和食品中常见的农药残留:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 控制食品中农药残留量的措施:(1)加强对农药生产和经营的管理;(2)安全合理使用农药;(3)制定和严格执行食品中农药残留限量标准;(4)制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 5(简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。 食品中铅污染的来源:食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。 食品中铅污染对人体的危害:铅对生物体食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有:(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成;(3)植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃;(4)食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染;(5)污染的水可使水产品受到污染;(6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。 预防措施:(1)防止污染、改进食品加工烹调方法;(2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应?5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量应?10 mg/kg。 7(简述食品中二噁口英(PCDD/Fs)的污染来源、毒性及其预防措施。 食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。 毒性:(1)PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，主要表现为体重极度减少，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，此外，皮肤接触或全身染毒可表现为皮肤过度角化和色素沉着。(2)肝毒 14 性，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。 (3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用，可使某些有毒有害金属元素的毒性降低或增加。 10(防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些, (1)防止食物霉变或被其他微生物污染。 (2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。 (3)施用钼肥。 (4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。 (5)制定标准并加强监测。 11(影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么,防止杂环胺危害的措施有那些, 影响因素:(1)烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。(2)食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。 防止杂环胺危害的措施:(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。(3)用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。(4)加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。 12(我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要(4)销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器、包装材料与设备。 (5)食品容器包装材料设备在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。 (6)食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，并根据需要采取样品进行检验。对于违反者，根据有关规定追究法律责任。 六、论述题 1(论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。 黄曲霉毒素对食品的污染:世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 黄曲霉毒素的毒性主要包括:急性毒性、慢性毒性和致癌性。 预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下:(1)食品防霉:控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。(2)去除毒素:主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下:玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg;大米、其它食用油不得超过10μg/kg;其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg;婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。 2(食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则 食品腐败变质:泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。 食品腐败变质的原因:是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素影响下，主要由微生物的作用而引起。 食品腐败变质的过程:是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。 食品腐败变质的鉴定:一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食品腐败变质的卫生学意义:食品的腐败变质使食品感官性质发生改变，食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微生物污染严重，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起 15 人的不良反应，有时对人体造成直接的损害。 防止食品腐败变质的措施:对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限，即进行有效的食品保藏。 处理原则:确保人体健康。 3(说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。 有害金属污染食品的途径:(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 食品中有害金属污染的毒作用特点:(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生 )漂白剂和物半衰期多较长。(2)通过食物链的生物富集作用在生物体及人体 (还原型 )漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为(偶氮类色素 )和(非偶氮类色素 )两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有(硝酸盐 )和(亚硝酸盐 )。 4.BHT的化学名称为(二丁基羟基甲苯 )，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为(天然食品添加剂 )和(人工化学合成食品添加剂 )，一般认为二者中(天然食品添加剂 )的毒性较弱。 6.(亚硫酸盐 )不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为(氨基酸 )系列和(核苷酸 )系列二种。 8.一般将防腐剂分为( 酸型防腐剂)、(酯型防腐剂)和(生物型防腐剂)三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份(氧化变质 )的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成( 亚硝基肌红蛋白 )，使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( C ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯 2.食用合成色素的色淀是由( D )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(B ) A(营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对( B )有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是( B ) A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是( C ) A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是( B ) A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体 D 抑制微生物电 子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A ) A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是( C ) 16 A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 11.苯甲酸对( D )的作用较弱。 A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌 12. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性 13.下列哪种是允许使用的食用合成色素 ( B ) A 姜黄 B 柠檬黄 C 红曲 D 虫胶红酸 14.下列哪种不是防腐剂 ( C ) A 苯甲酸及钠盐 B 三梨酸及钾盐 C 丁基羟基茴香醚 D 对羟基苯甲酸酯类 三、多选题 1.下列物质属于甜味剂的有( B、C ) A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠 D ) 2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( A、 A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性 3.下列能用于食品的天然色素是( .A、B、D、E ) A 焦糖 B 虫 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米 胶红 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有( A、C、D ) A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对( A、D )的作用较弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌 6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是( A、B、D、E ) A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱 C 对热敏感 D 对其它抗生素不会产生交叉抗性 E 能在人的消化道2.酸度调节剂:是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 3.漂白剂:是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。 4.着色剂:是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。 5.护色剂:又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。 6.酶制剂:从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。 7.增味剂:为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。 8.防腐剂:为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 9.抗氧化增效剂:某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。 五、简答题 1.常用抗氧化剂有哪些, 目前一般常用的抗氧化剂均属酚类化合物，主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯 (BHT)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。另一类常用的抗氧化剂是过氧化物分解剂，如硫代二丙酸二月桂酯等。 2.食用合成色素有哪些毒性, 食用合成人工色素对人体有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，许多合成色素除本身或其代谢产物具有毒性外，在其生产合成过程中还可能由于原料不纯或受到有害金属污染，生成有毒中间产物，因此必须严格管理。 3.我国对食品添加剂的管理主要有哪些方面, (1)制订食品添加剂使用卫生标准和法规;(2)颁布和执行新食品添加剂审批程序;(3)食品添加剂的生产经营和使用的管理。 4.酶制剂在有机溶剂中除能保持生物活性外，还有哪些突出的优点, ?增加有机底物的溶解度，从而提高底物浓度;?有机溶剂可影响反应平衡，控制反应向生成物方向移动，减少可能的 17 副反应;?酶制剂不溶于有机溶剂，有利于酶的回收和再利用;?可抑制微生物的污染等。 5.我国规定的对酶制剂的卫生要求有哪些, ?对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种;?只能使用有一定规格的食品工业专业酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂;?来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定;?由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定;?食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。 6.理想的甜味剂应具有哪些特点, ?安全性好;?味觉良好;?稳定性好;?水溶性好;?价格低廉。 7.阿斯帕坦为什么不能用于苯丙酮尿症患者, 阿斯帕坦中含有苯丙氨酸成分，而苯丙酮尿症患者肝细胞9.FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类,并叙述各类10.二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么, 二氧化硫遇水形成亚硫酸，其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为:?亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽;?植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用， 故可防止酶性褐变;?亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构，因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变;?亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌，霉菌，酵母菌也有抑制作用，故其既是漂白剂又是防腐剂。 六、论述题 1.使用食品添加剂应遵循哪些原则, (1)经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量 )左右。 2(牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟 )、自溶和腐败四个过程。 3(畜肉处于(僵直和后熟 )阶段为新鲜肉。 4(经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、( 条件可食肉 )和废弃肉。 5(禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和( 假单胞菌 )等两类。 6(禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的( 微生物污染 )。 7(食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油 )及经过炼制的(动物脂肪)。 8(植物油的提取方法通常采用(压榨法)、(溶剂萃取法(浸出法))或两者结合的方法。 9(粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为(12%,14%)。 10(压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为( 热榨和冷榨 )两种。 11(油脂酸败的化学过程主要是( 水解 )和( 自动氧化 )。 12(肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外， 其余品种需以(良质肉 )为原料。 18 13(刚挤出的乳汁中含有的( 乳素 )具有抑制细菌生长的作用。 14(罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的(肉毒梭菌 )。 15(低酸性罐头的典型平酸菌为(嗜热脂肪芽胞杆菌 )。 16(冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是( 微生物 )污染。 二、单选题 1(日晒盐是以(C )为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2(《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于( B ) A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是( B )。 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供( B )外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5(酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6(油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为( A ) A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7(低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C ) A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8(我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有 ( D )囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9(丙二醛是( B )酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10(我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量(以Pb 计)应(A ) A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题 1(食盐按生产工艺可分为( A、B、C ) A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐 2(食醋具有腐蚀性，故不应储存于( B、C ) A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷 容器 3(酱油按生产工艺可分为( B、C ) A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油 A、B、C ) 4. 油脂中天然存在的有害物质包括( A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮 5(下列物质属于有机磷农药的是( A、B、C ) A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯 6(粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有( A、B、C、E ) A 麦角、毒麦 B 槐籽C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E苍耳子 7(鲜蛋应在( A、C )条件下储藏。 A 1,5? B 4,10? C 相对湿度87%,97% D 相对湿度80%,90% E 10,15? 8.油脂酸败常用的卫生学指标有( A、C、D )。 A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 9(属于人畜共患传染病的是( B、C、E )。 A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫 A、C、D、E )。 10(我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有( A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐 19 参考答案 四、名词解释 1(良质肉:指健康、食用不受限制的畜肉。 2(羰基价(CGV):油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。 3(方便食品:那些不需要或稍需加工或烹调就可以食用，并且包装完好、便于携带的预制或冷冻食品。 4(油脂酸败:油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 5(平酸腐败:是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头五、简答 1.粮豆的主要卫生问题是什么, 霉菌和霉菌毒素的污染;农药残留;汞、镉、砷、铅等有毒有害物质的污染;仓储害虫;无机夹杂物和有毒种子等其它污染。 2.如何防止有毒种子对粮豆的污染, 为防止有毒种子污染应做好(1)加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子含量或完全将其清除;(2)制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 3.简述口蹄疫病畜肉的处理。 凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、6.何谓胖听，包括哪几种, 罐头食品在感官检查中可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。根据胖听的原因可分为三种:物理性胖听;化学性胖听;生物性胖听。 7.为什么方便食品受到消费者的欢迎, 因为方便食品具有食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等特 点，所以受到消费者的欢迎。 8.转基因食品有哪几种形式 转基因食品包括三种形式:(1)转基因动植物、微生物产品，如转基因大豆;(2)转基因动植物、微生物直接加工品，如转基因大豆加工的豆油;(3)以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品，如用转基因大豆油加工的食品。 9.转基因食品管理涉及哪几方面的问题, 转基因食品的管理主要涉及三个方面:(1)转基因食品的食用安全性;(2)食品中转基因成分的检测和抽样方法;(3)如何科学合理地对转基因食品进行标识管理。 10.抗生素在畜类食品中残留对人体有哪些危害, ?经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性，影响药物治疗效果;?对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性。 11.转基因生物的安全问题主要涉及哪些方面, 转基因生物的安全问题主要涉及两个方面:?对生态环境的安全;?转基因食品对人体和动物的食用安全性。 12.怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点, 保健食品与普通食品相比，共同点在于:第一保健食品必须是食品，符合食品所应当具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态既可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂等。大部分的保健食品不能象普通食品那样用来满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作载体的保健食品是可以满足日常食用和饱腹的需要的。第二对保健食品的要求与普通食品又有所不同，不同点在于:?保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实;?保健食品有特定的适用人群，这一特点是与其特定功能相对应的，?保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，既可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料。 13.怎样正确理解保健食品与药品的异同点, 20 保健食品与药品相比较，异同点在于:第一，保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征的亚健康人群需要具有相应保健功能的保健食品来调整，这与药品有一定的一致性。第二，保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别。 14(简述炭疽病畜的处理措施 发现炭疽病畜必须在6小时六、论述题 1(论述转基因食品安全性评价的“实质等同”原则. “实质等同”原则即在评价方法和安全性的可接受水平上应与传统对等物保持一致。有以下几个基本点:(1)如果某一转基因食品与传统食品具有实质等同，那么考虑更多的安全和营养方面的问题就没有意义，可以认为是等同安全的;(2)如果某一转基因食品在化学成分、组织结构和生物学特性方面没能确定为实质等同，那么安全性评价的重点应放在有差别的项目上，应当认真考虑和设计研究 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 ，参考该食品的有关特征逐一进行安全性评价。(3)如果某一转基因食品没有相对应的或类似的传统食品与之相比较，那么就应根据其自身的成分和特征性进行全面的卫生和营养评价。 2.目前我国保健食品的生产经营中存在哪些主要问题, (1)在标签、说明书和广告宣传上夸大宣传保健功能 虽然所有的合法保健食品的产品说明书都经过卫生部审批，但少数企业为了吸引消费者，经常有在标签、说明书和广告宣传上擅自夸大功能宣传的问题。这些夸大宣传主要有以下形式:一是非法宣传其保健食品具有疗效，误导消费者;二是超过该产品所审批的功能范围夸大宣传。 (2)擅自更改经过批准的产品配方问题 部分保健食品生产企业为了增强产品的功效或降低产品成本，不按卫生部批准的产品配方组织生产，更改原配方原料的品种、比例，甚至在产品中加入药物以增强功效作用。 (3)生产工艺落后、管理水平不高、产品质量得不到保证。 少数保健食品生产企业生产条件落后，又缺乏有效的管理手段，使生产的产品卫生指标或质量达不到要求。 (4)市场存在未经批准而非法宣传保健功能的食品和假冒批准文号的非法保健食品。 对这类产品可以统称为假冒保健食品。制售假冒保健食品的行为违反了《食品卫生法》，是应当坚决制止的。 食物中毒及其预防 一、填空题 )、 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素 )、(病毒真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈( 突然上升 ) 感染型 )、(毒 趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为( 素型 )型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染 )、 ( 控制繁殖 )、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由( 动物 )性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是( 温度和储存时间 )。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海 )地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量( 活菌 )侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的( 春 )季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为( 3—硝基丙酸 )，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用( 美兰(亚甲兰) )小剂量口服或注射。 12.砷在机体 )结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠 )。 14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春 )季。 15.( 细菌性 )食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以( 运动神经麻痹 )症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌 )菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为( 0.3,0.5 )克。 21 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确( 卫生监督、疾病控 制 )、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过( 30 )人时，应当于6小时二、单选题 1(引起组胺中毒的鱼类为( ) A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D )引起 A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道 )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌 C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生 ) 的 A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 腐败肉类 5(食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼腐败变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6(属于有毒动植物中毒的是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 7(常见的食物中毒是( ) A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 8(食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病 C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 9(引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( ) A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品 10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 腐败变质 11.臭米面中毒的致病菌是( ) A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌 12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是( ) A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液 13.麻痹性贝类中毒是由( )引起的 A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素 14.氰甙含量最多的是( ) A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 15.下列哪种属食物中毒的范畴 ( ) A 伤寒 B 甲型肝炎 C 肉毒中毒 D 暴饮暴食性胃肠炎 16.有机磷农药中毒主要引起 ( ) A 肝损伤 B 肾损伤 C 骨骼损伤 D 神经系统损伤 17.有机磷农药中毒主要毒作用机制为 ( ) A 抑制胆碱酯酶活性 B 肝损伤 C 肾损伤 D 血液毒 18.肉毒中毒特征性的临床表现为 ( ) A 剧烈呕吐 B 黄绿色水样便 C 紫疳 D 神经系统损伤症状 19.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ( ) A 剧烈呕吐 B 腹痛、腹泻 C 发热 D 神经系统症状 20.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( ) A 奶类 B 畜禽肉类 C 海产品 D 粮豆类 21.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是 ( ) A 阿托品 B 巯基解毒剂 C 美兰 D 抗菌素 22.河豚毒素含量最多的器官是 ( ) A 鱼肉和血液 B 鱼头和鱼尾 C 肝脏和卵巢 D 鱼鳃和眼睛 22 三、多选题 1(食源性疾病的病原物可概括为( B、C、D ) A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素 2(细菌性食物中毒的流行病学特点是( A、B、E ) A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7,9月高发 C 全年皆可发病，一般以3,5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒 三、多选题 3(亚硝酸盐中毒( A、C、D ) A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状 4(食物中毒的发病特点是 D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长 ( A、B、C ) A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 E 病情严重，常导致死亡 D 能造成人与人之间的传染 一、填空题 二、单选题答案 B、B、C、A、C、A、D、D、C、B、D、B、A、D、C、D、A、D、A、C、B、.C 四、名词解释 1(食源性疾病:是指由摄食进入人体五、简答题 1(食源性疾病发生的三要素。 即食物是传播疾病的媒介;引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;临床特征为急性中毒或感染性表现。 2(食源性疾病主要有哪些, 主要包括:食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。 3(食物中毒的处理原则, (1)及时报告当地的卫生行政部门。(2)对病人采取紧急处理:1)停止食用可疑中毒食品;2)采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检;3)迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻;4)对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。(3)对中毒食品控制处理:1)保护现场，封存中毒食品或可疑食品;2)采取剩余可疑中毒食品，以备送检;3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品;4)对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 4(引起食物中毒的食物概括为哪几个方面, (1)致病菌或其毒素污染的食物;(2)有毒化学物质污染的食物;(3)本身含有有毒成分的物质;(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除;(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。 5(食物中毒的行病学特 点, (1)食物中毒发病的季节性和地区性特点:细菌性食物中毒主要发生在5,10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点:微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。 6(葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响, (1) 食物受葡萄球菌污染的程度。(2)食物存放的温度及环境。(3)食品的种类 7. 化学性食物中毒的含义. 及性状。 是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。 23 8(引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么, (1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体9(食物中毒的分类, (1)细菌性食物中毒;(2)真菌及其毒素食物中毒;(3)动物性食物中毒;(4)有毒植物中毒;(5)化学性食物中毒。 六、论述题 1(试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么, (1)特点:1)季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季;2)引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。 (2)临床表现:潜伏期一般2,5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1,2日可迅速恢复。 (3)诊断治疗:诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。 1)符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2)实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。 (4)预防措施:1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染;避免葡萄球菌对乳类食品的污染;2)防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 2(论述如何进行食物中毒调查处理。 发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为:(1)报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记;通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检;将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。(2)组织开展现场调查。成立调查组;开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑 食品的加工过程调查;(3)样品的采集与检验:样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等;(4)调查资料的技术分析:包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定;(5)事件控制和处理:?尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大; ?当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告;?根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施;?按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理;?根据中毒原因和 致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ;?调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。 食品卫生监督管理 一、填空题 1.食品卫生法共设( )章( )条。 2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和( )相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。 3.《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是( )以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。 4.食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是( )性标准。 5.HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是( )。6.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级( )规范性文件。 7.我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是( )。 8.SPS协定的中文含义是( )。 9.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或( )性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。 二、单选题 1(贸易技术壁垒协议的英文缩写是( )。 A CAC B SPS C TBT D CCP 2(食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 3(《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( )类。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二 4(( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析 5(我国的食品卫生法律体系是由( )、行政法规、地方 性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。 24 A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品卫生规章 6(县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( )手段。 A行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理 7(根据GMP的法 律效力可分为强制性GMP和( )。 A 指导性GMP B 企业GMP C 国家GMP D 行业GMP 三、多选题 1(食品中影响人类健康的质量要素包括( )等方面。 A 蛋白质 B安全 C 脂肪 D 营养 E 保健 2(( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。 A 安全法 B 食品卫生法 C 消毒法 D 标准化法 E 宪法 3(按标准的约束性，食品卫生标准分为( )。 A 地方标准 B 强制性标准 C 推荐性标准 D 企业标准 E 行业标准 4(实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等。 A 强制力 B 监督力 C 法律性 D 权威性 E 规范性 5(食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( )几方面所组成的一个有机整体。 A 权力 B 义务 C 客体 D E 后果 6(食品卫生法律规范的结构由( )构成。 A 适用条件 B 适用范围 C 适用时间 D 行为模式 E 法律后果 )。 7(食品卫生标准的技术 A 安全 B 营养 C 感官要求 D 农药 E 有害金属 8(危险性分析由( )构成。 A 危险性评估 B 危害分析 C 危险性管理 D 危险性信息交流 E 危害识别 参考答案 一、填空题 1.九、五十七 2.自身管理 3.县级以上各级人民政府卫生行政部门 4.强制 5.将预防和控制重点前移 6.最高的 7.1995.10.30 8.卫生和植物卫生应用措施协定 9.物理 二、单选题 C、A、D、C、C、A、A 三、多选题 1.B、D、E 2.B、D 3.B、C 4.A、D、E 5.C、D 6.A、D、E 7.A、B、C 8.A、C、D 四、名词解释 1.食品卫生监督:是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。 2.食品卫生标准:是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 3.动物最大无作用剂量(MNL):是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。 25 4.ADI:是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kg?bw)]表示。 5. GMP:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 6.食品卫生管理:是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。 7.食品法典(Codex):CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作 8.食品卫生法律规范:是指国家制定规范和指南等统称为食品法典(Codex)。 的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 五、简答题 1.食品卫生监督行政权的种类都有哪些, 形成权、管理权、命令权、处罚权 2.简述HACCP的基本含义。 是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3.食品卫生标准具有哪些性质, ?科学技术性;?政策法规性;?强制性;?安全性;?社会性和经济性。 4.我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义, (1)食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 (2)食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据 (5.食品应3)食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 具备什么条件? 《食品卫生法》第六条规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。 6.食品法典委员会具有哪些职责, (1)保护消费者健康和确保食品贸易的公平性原则。 (2)促进国际政府组织和非政府组织从事所有有关食品标准工作的协作。 (3)确定要优先开始起草的标准草案的准备工作，指导相关组织进行标准草案的起草。 (4)在上述工作的基础上进一步详述并最终确定标准。在取得所涉及区域的政府部门认同后，无论何时可行，将所确定标准中最终制定的标准，一起作为区域性或国际性标准，加入到食品法典的(5)根据食品发展的现状，在进行适当的调查后对已出版的标准进行修订。 7.实施GMP的目标要素有哪些, 实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。 8(HACCP系统主要包括哪些(2)经营过程成为非法加工食品的途径 (3)经营过程对食品造成新的污染 10(提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施, (1)通过提高食品的可溯源性，改善对食品生产、经营全过程的管理 (2)完善法规，加大对食品市场经营不合格食品违法者惩罚力度 (3)加强法制宣传教育和从业人员的培训 11(目前我国餐饮业存在哪些主要问题, (1)结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要 (2)原料采购和使用缺乏有效保证 (3)食品处理不符合卫生要求 1)食品未彻底清洗 26 3)食品贮存不当 (4)不注意个人卫生 (5)容器餐具清洗消毒 2)加热不彻底 不彻底 六、论述题 1.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤 (1)危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 (2)确定动物最大无作用剂量(maximal non-effect level，MNL) 该剂量是指某一物质在试验时间(3)确定人体每日容许摄入量(ADI) 是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kg.bw)]表示。人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。 (4)摄入量评估 对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。一般来说摄入量评估有三种方法:?总膳食研究;?个别食品的选择性研究;?双份饭研究。近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。 (5)确定每日总膳食中的容许含量 是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。 (6)危险性特征的描述 危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。 (7)确定每种食物中的最大容许量 要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。 (8)制定食品中有毒物质的限量标准 一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。 2.论述GMP与一般食品标准有哪些区别, (1)性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。 (2) ) A(精氨酸 B(组氨酸 C(丝氨酸 D(胱氨酸 2(下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现( ) A(干眼病、角膜溃疡 B(色盲症 C(生长发育受阻 D(皮肤粗糙 3( 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血( ) A(锌 B(铁 C(叶酸 D(尼克酸 4( 超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是( ) A(铜 B(铁 C(锌 D(硒 5( 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( ) A(钙 B(铁 C(钾 D(钠 6( 膳食中可促进铁吸收的因素是( ) A(抗坏血酸 B(脂肪酸 C(草酸 D(植酸 7( 具有抗氧化作用的维生素是( ) A(维生素A B(维生素D C(维生素E D(叶酸 27 8( 食物中长期缺乏维生素B1易引起( ) A(蛋白质热能营养不良 B(癞皮病 C(脚气病 D(败血病 9. 河豚毒 素含量最多的器官是 ( ) A(鱼肉和血液 B(鱼头和鱼尾 C(肝脏和卵巢 D(鱼鳃和眼睛 10( 下面那种食物中蛋白质含量最高( ) A(肉类 B(奶类 C(水果 D(大豆 11( RDA指的是 ( ) A(推荐营养素供给量 B(适宜摄入量 C(可耐受的高限摄 入水平 D(估计平均需要量 12( 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸 为( ) A(苯丙氨酸 B(蛋氨酸 C(苏氨酸 D(赖氨酸 13( 婴幼儿常见的营养问题有( ) A(蛋白质-热能营养不良 B(骨质软化症 C(高胆固醇血症 D(高血脂症 14( 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 ( ) A(肥胖 B(多尿 C(高血压 D(佝偻病 15( 维生素B2的良 好来源是 ( ) A(白菜 B(菠菜 C(大米 (动物肝脏 D 16( 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 ( ) A(钠 B(钙 C(铜 D(维生素A 17( 下列哪项不是脂类的营养学意义 ( ) A(促进脂溶性 维生素吸收 B(提供能量 C(构成机体组织和重要物质 D(提 供必需氨基酸 18( 下列哪项不是维生素的特点 ( ) A(天然食物组成成分 B(维持健康所必需 C(每日需要较多 D(维持人体生长 19( 维生素A的主要来源是 ( ) A(马铃薯 B(梨子 C(小麦 D(动物肝脏 20( 与能量代谢无关的维生素是( ) A(硫胺素 B(维生素A C(尼克酸 D(核黄素 21( 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 ( ) A(在成 人发生骨软化症 B(在儿童发生癞皮病 C(在婴幼儿发生佝偻病 D(在老年人可发生骨质疏松症 22( 婴幼儿常见的营养问题不包括 ( ) A(缺铁性贫血 B(缺锌所致生长发育迟缓 C(缺乏维生素D所致佝偻病 D(缺钙所致骨质软化症 23( 老年人发 生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 ( ) A(骨质软化症 B(类风湿性关节炎 C(更年期综合征 D(骨质疏松症 24( 钙的最好来源是 ( ) A(小虾皮 B(各种瓜子 C(奶及奶制品 D(白菜 25( 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 ( ) A(促进必需氨 基酸吸收 B(胆固醇是合成维生素D的原料 C(每克可提供9kcal能量 D(可提供脂溶性维生素 26( 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 ( ) A(坐高、身高、头围 B(体重、身高、头围 C(胸围、头围、体重 D(体重、身高、皮褶厚度27( 人体营 养状况评价不包括( ) A(膳食调查 B(临床生化检测 C(个人经济状 况调查 D(人体测量 28( 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的 疾病是 ( ) A(高脂血症 B(骨质疏松症 C(缺 铁性贫血 D(生长发育迟缓 29( 下列哪组全部是人体必 需氨基酸 ( ) A(天门冬氨酸、苯丙氨酸 B(亮氨酸、赖氨 酸 C(缬氨酸、精氨酸 D(苏氨酸、 脯氨酸 30( 与儿童 佝偻病关系较密切的营养素有( ) A(铁、碘 B(氯化钾、必需脂肪 28 酸 C(钙、维生素D D(葡萄糖、必需氨基酸 31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是( ) A(神经 B(肝脏 C(肾脏 D(膀胱 32. 哪种有害 金属元素中毒可引起骨痛病( ) A(汞 D(镉 33. 蒸馏酒的主要B(铅 C(砷 卫生问题是( ) A(甲醇 B(细菌污染 C(黄曲霉毒素 D(食品添加剂 34. 有机磷农药中毒主要引起 ( ) A(肝损伤 B(肾损伤 C(骨骼损伤 D(神经系统损伤 35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 ( ) A(铅 B(甲基汞 C(砷 D(镉 36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 ( ) A(食品添加剂 B(细菌污染 C(黄曲霉毒素 D(铅 37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 ( ) A(奶类 B(蔬菜、水果 C(酒类 D(腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为 ( ) A(剧烈呕 吐 B(黄绿色水样便 C(紫疳 D(神 经系统损伤症状 39. 哪种塑料单体对人无害 ( ) A(氯乙烯 B(苯乙烯 C(乙烯 D(甲醛 40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 ( ) A(奶类 B(畜禽肉类 C(粮油及制品 D(水产品 41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ( ) A(剧烈呕吐 B(腹痛、腹泻 C(发热 D(神经系统症状 42. 有 害金属镉主要蓄积的部位是 ( ) A(肝 B(肾 C(大脑 D(心脏 43. 下列哪种营养素可阻断体( ) A(蛋白质 B(碳水化合物 C(脂肪 D(维生素C 44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 ( ) A(奶类 B(畜禽肉类 C(海产品 D(粮豆类 45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ( ) A(加碱 B(加酸 C(加热 D(紫外线照射 46. 下列哪种有害 金属经甲基化后毒性增加 ( ) A(镉 B(汞 C(铅 D(砷 47. 下列哪种不是防腐剂 ( ) A(苯甲酸及钠盐 B(三梨酸及钾盐 C(丁基羟基茴香醚 D(对羟基苯甲酸酯类 48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 ( ) A(加碱 B(加酸 C(加热 D(紫外线照射 49. 超高温瞬间灭菌法的温度为 ( ) A(62(8?，保持30分钟 B(137(87?，保持2秒 C(80,85?，保持10,15秒 D(71(7?，保持15秒 50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 ( ) A(有害金属 B(添加剂 C(细菌污染 D(多环芳烃 答案: 1(B 2(B 3(C 4(A 5(B 6(A 7(C 8(C 9(C 10(D 11(A 12(D 13(A 14(B 15(D 16(B 17(D 18(C 19(D 20(A 21(B 22(D 23(D 24(C 25(A 26(D 27(C 28(A 29. B 30(C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B 36.A 29 37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A 多项选择题 1( 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 ( ) A(疾病期 B(疾病恢复期 C(生长发育期 D(饥饿时 E(老年期 2( 必需脂肪酸有以下哪些 ( ) A(亚油酸 B(硬 脂酸 C(α-亚麻酸 D(二十碳五烯酸 E(二十二碳六烯酸 3( 锌缺乏的临床表现为 ( ) A(严重贫血 B(味觉 下降 C(发育迟缓 D(免疫力下降 E(龋齿 4( 尼克酸缺乏的典型症状有 ( ) A(暗适应能力下降 B(皮肤炎 C(神经炎 D(腹泻 E(痴呆 5( 成年人机体能量消耗主要用于:( ) A(生长发育 B(基础代谢 C(疾病能量代谢 D(食物特殊动力作用 E(活动与各种劳 动 6( 孕妇常见的营养缺乏病有:( ) A(坏血病 B(营养性贫血 C(骨质软化症 D(癞皮病 E(营养不良性水肿 7( 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 ( ) A(肉类 B(谷类 C(豆类 D(蔬菜类 E(蛋类 8( 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 ( ) A(骨质软化症 B(痤疮 C(缺铁性贫血 D(性发育迟缓 E(坏血病 9( 下列说法正确的是 ( ) A(蛋类中含胆固醇高 B(蛋类中含卵磷脂低 C(大豆中含淀粉很少 D(鸡蛋中的铁吸收很差 E(牛奶是铁含 量很低的食物 10( 维生素D缺乏在人体的表现有 ( ) A(婴幼儿发生佝偻 病 B(在青年人发生骨质疏松症 C(在儿童发生癞皮病 D(在成人发生骨质软化症 E(在老年人 发生痤疮 11( 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 ( ) A(维生素A B(维生素B1 C(非血色素铁 D(钙 E(锌 12( 铁的 良好来源应包括 ( ) A(动物血 B(菠菜 C(牛肉 D(动物肝脏 E(鱼肉 13( 下列哪些不是维生素D原 ( ) A(肝脏中的视黄醇 B(酵母细胞中的麦角固醇 C(水果中的胡萝卜素 D(动物皮下的7-脱氢胆固醇 E(植物油中的生育酚 14( 下列哪些不是维生素的特点 ( ) A(天然存在于食物中 B(人体每日合成的量不能满足机体需要 C(不参与机体组成 D(每克维生素可提供16(81(4kcal) 热能 E(每日需要较多 15( 下列哪些不是硒的缺乏症 ( ) A(克汀病 B(肝豆状核变性(Wilson氏病) C(克山病 D(糖尿病 E(克雅氏综合征 16( 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 ( ) A(花生四烯酸在体 B(亚麻酸是ω-3系列脂肪酸 30 C(油酸有必需脂肪酸 D(棕榈酸不是必需脂肪酸 E(亚油酸是ω-3系列脂肪酸 17( 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 ( ) A(高脂血症 B(骨质疏松症 C(缺铁性贫血 D(糖尿病 E(便秘 18( 下列哪些因素不影响基础代谢 ( ) A(年龄 B(性别 C(气温 D(民族 E( ) A(吸 附剂去除 B(加碱去毒 C(日光紫外线照射 D(水洗 E(冷藏去毒 20( 食品卫生标准包括下列哪些项目 ( ) A(食品原料与产品卫 生标准 B(食品添加剂使用卫生标准 C(食品企业生产卫生规范 D(食品 标签标准 E(食品卫生检验方法 21( 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 ( ) A(延缓衰老 B(辅助抑制肿瘤，防癌 C(减肥 D(调节血脂 E(改善性功能 22( 影响食品腐败变质的因素是 ( ) A(食品的水分 B(微生物 C(食品的营养成分 D(环境温度 E(食品的PH 23( 食物中毒的发病特点为 ( ) A(人与人之间可直接传染 B(潜伏期短 C(中毒病人有相似的食物史 D(中毒病人有相似的临床症状 E(中毒由动物性食品所引起 24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 ( ) A(曲霉属 B(根霉属 C(青霉属 D(镰刀菌属 E(木霉属 25( 细菌性食物中毒的发病特点为 ( ) A(人与人之间可直接 传染 B(细菌性食物中毒最常见 C(有明显的地区性 D(有明显的季节性 E(中毒由动物性食品所引起 26( 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 ( ) A(黄曲霉毒素 B(亚硝酸盐 C(甲醇 D(氰化物 E(杂醇油 27( 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 ( ) A(挥发性盐 基总氮 B(二甲胺与三甲胺 C(过氧化物值 (酸价 E(K值 D 28( 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 ( ) A(警告 B(罚款 C(予以取缔 D(吊销卫生许可证 E(扣押当事人 29( 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ( ) A(胃肠炎型 B(败血症型 C(溶血性 D(神经、精神型 E(脏器 损害型 30( 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 ( ) A(有害金 属 B(单体 C(添加剂 D(热 解产物 E(低聚合度化合物 31( 鱼类保鲜的方法是 ( ) A(低温 B(盐腌 C(防止微生物污染 D(减少鱼体损伤 E(高温 32( 发酵酒的卫生问题主要是 ( ) A(甲醇 B(微生物污染 C(黄曲霉毒素 D(二甲基亚硝胺 E(二 氧化硫 33( 反映油脂酸败的常用指标是 ( ) A(酸价 B(碘价 C(皂化价 D(过氧化物值 E(羰基价 31 34( 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 ( ) A(酵米面 B(糯玉米汤圆粉 C(变质银耳 D(霉变甘蔗 E(豆类制品 35( 促进亚硝基化合物合成的因素包括 ( ) A(碱性条件 B(酸性条件 C(硫氰根 D(亚硝酸盐含量增加 判断分析题 1( 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。错 增高改 为降低 2( 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。对 3( 有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。(错，改为:有害 金属汞经甲基化后毒性增加。 4( 葡萄球菌肠毒素对热不稳定。错，改正为:葡萄球菌肠毒 素对热稳定 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和 5( 多发性神经炎。多发性神经炎。错，应为痴呆 6( 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。肉类 摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。 7( 亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含 量最低。错，应为比值最低 9( 饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。错，应为 死亡率较低 10. 老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。老 年人和青少年。错，应为儿童 11. 糖精可用于婴儿食品。错，改为:糖精不可用于婴儿食品。 12. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄 1分)植酸钙吸收利用率不高(1分) 糖酸钙、植酸钙等。植酸钙----------错( 13. 引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。 错，改 正为:引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉 类。 14. 低温可杀灭物料中的一切微生物 错，改正为:低 温可抑制物料中的一切微生物 15. 多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 对 16. 黄曲霉毒素在体 (低温 。 2(合成亚硝基化合物的前体物质为 胺类和亚硝基化剂 。 3(食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 单体 、 添加剂 。 4(罐头食品变质表现为 胖听和平酸腐败 变色、 变味和锈听。 5(细菌性食物中毒的预防措施包括 防污染 、 控制病菌繁殖和毒素产生 和杀灭病原菌及破坏毒素。 6(食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 法律性 权威性、普遍约束性。 7(蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 甲醇、杂醇油 氰化物和铅等。 32 8(辐照可用于食品的灭菌、 杀虫、抑芽 和改善食品品质。 甙 、 芥酸 和棉酚。 9(镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 玉米赤霉烯酮、丁烯酸 含奶食品 剩饭菜 10(违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担 行政责任、民事责任 和刑事责任。 23(菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 cfu/g (ml) 、 个/100g (ml) 。 11(去除食品中的多环芳烃可用 吸附剂吸附、日光紫外线照射 的方法。 和 低温(脱水、干燥、淹渍、 24常用防止食品腐败变质的措施有 高温 辐照) 。 12(影响食品腐败变质的因素有 食品本身的组成与性质、微生物 和环境因素。 25(常用的漂白剂为 过氧化苯甲酰(偶氮甲酰胺) 和 亚硫酸及盐类 。 13(高温对食品质量的影响有 老化、褐变 和蛋白质变性。 14(任写两种食用合成色素 胭脂红、苋菜红(赤藓红、新红、诱惑红、柠 。 檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝) 15(制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 最大无作用剂量 基本数据。 16(常见引起肉毒中毒的食品是 家庭自制发酵食品(植物性食品) 。 17(肉尸后熟的食品卫生意义为 杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 。 18(鲜奶中的 乳素 能抑制细菌生长、防腐败变质。 19(常用的护色剂为 硝酸盐和亚硝酸盐 。 20(去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 吸附法 、碱炼去毒 。 21(食用油脂中天然存在的有害物为 芥子33