饮食文化卷

饮食文化卷 目录 第一章 中国饮食文化 ......................................... 1 第一节中国酒文化......................................... 1 第二节 中国的茶文化..................................... 19 第三节 中国的餐桌礼仪................................... 31 第四节 中国主要菜系..................................... 35 第五节 中国菜烹饪知识................................... 39 第二章 西方饮食文化 ........................................ 42 第一节 西方酒文化....................................... 42 第二节 西方酒的基本知识................................. 45 第三节 咖啡............................................. 52 第四节 西餐点菜法....................................... 55 第五节 西餐礼仪......................................... 57 第六节 意外情况处理..................................... 64 第一章 中国饮食文化 第一节中国酒文化 【起源】 我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史记 殷本纪》关于纣王“以酒 为池，悬肉为林”“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春 酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的 历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具也越来越多。在出土的殷商文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的风气确实很盛。 自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，我们主要从以下几个方面介绍酒的起源: 上天造酒说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说: 素有“诗仙”之称的李白，在《月下独酌 其二》一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句;东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说;经常喝得大醉，被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》-诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的诗句。此外如“吾爱李太白，身是酒星魂”，“酒泉不照九泉下”，“仰酒旗之景曜”“拟酒旗于元象”“囚酒星于天岳”等等，都经常有“酒星”或“酒旗”这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载:“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，这三颗星，呈“1”形排列，南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。 酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二十八宿的说法，始于殷商而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在当时 科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩渺的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒旗星”，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。至于因何而命名为“酒旗星”，一度认为它主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重要的位置。然而，酒自“上天造”之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。 猿猴造酒说 唐人李肇所撰《国史补》-书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点，那就是“嗜酒”。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。 猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道:“琼州(今海南岛)多猿„„尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说:“粤西平乐(今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游)等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名日猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴“造”的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载:“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，这种猿酒是偷饮不得的。 这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居处，多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西，是怎样产生的，是纯属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 的生产活动，那倒是 值得研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆附近，都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将“酒”的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体——“酒”，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中“造”出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。 【酒的分类】 白酒 白酒——中国蒸馏酒的俗称。 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得档的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过。采用蒸馏器，利用酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65%-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其他行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器，这些都为现代文明立下了汗马功劳。 蒸馏酒的传统发酵方法是: 1.发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸之分。 从古至今，酒的发酵一直离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。 即使是像糟烧酒，也是如此。但自从出现蒸馏酒后，这一传统观念发生了变化，地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。此法创于何时，目前仍无确切的答案。据说四川省有窖龄达五六百年的老窖。如果确实，则地窖的挖筑采用应在明代之初。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。 2.发酵工艺 蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点，也形成了独特的发酵工艺技术。 1)与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 ( 明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法(可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法，所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载:“其法用浓酒和糟入甑蒸，令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”简言之，就是用黄酒发酵常用的一些原料，在酒瓮中发酵苑天，然后用甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵工艺。 明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法，从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行，采用固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了一道蒸馏工艺。 (2)混蒸续渣法发酵工艺 续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，一部分扔入窖(或瓮)发酵，同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质量也较好。 续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中，最后是“糟糠拌料天锅蒸”。这句话明确表明当时采用了酒糟，糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通。在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精， 保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了，最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载的“糟烧”生产过程中，也有类似的做法。 黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿造黄酒的技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 1.黄酒名称的由来 黄酒属于酿造酒。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒)，都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如非要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 “黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸发生了美拉德反应，产生色素，也有的是加入焦糖制成的色素(称“糖色”)加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过 加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但只有绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应)。 2.黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟(学名:Setaritalica，在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米)。在南方，普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。由于从宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产被局限于南方数省，南宋时期，烧酒技术开始出现，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙淡、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 3.黄酒的种类 最新国家标准中黄酒的分类法: 在最新的国家标准中，黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 (1)按黄酒的含糖量将黄酒分为以下六类: ?干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。 ?半干黄酒:“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00g/100ml之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。 ?半甜黄酒:这种酒含糖分3.00~10.00g/100ml之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使那化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。 ?甜黄酒:这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖分含量达到10.00~20.00g/ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 ?浓甜黄酒，糖分大于或等于20g/100ml。 ?加香黄酒:这是以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。 (2)淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒 这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类: ?淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。 ?摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。 ?喂饭酒:按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入的。 (猿麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒 黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。 药酒 按最新的国家饮料酒分类体系，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一 下配制酒的种类。 配制酒(是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中加入了中草药，因此两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用;后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。 从药酒的使用方法上分，可将药酒分为内服、外用，既可内服又可外用的三大类。 滋补酒用药，讲究配伍，根据其功能，可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。 1.药酒的发展史 (1)远古时期的药酒及滋补酒 殷商的酒类，除了“酒”“醴”之外，还有“鬯”。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载:“王崩，大肆，以鬯”。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。 从长沙马王堆三号汉墓中出土的一部医方专书，后来被称为《五十二病方》，被认为是公元前3世纪末，秦汉之际的抄本，其中用到酒的药方不下于35个，其中至少有5方可认为是酒剂配方，用以治疗蛇伤，疽，疥瘙等疾病。其中有内服药酒，也有供夕卜用的。 《养生方》是马王堆西汉墓中出土帛书之一，其中共有六种药酒的酿造方法，但可惜这些药方文字大都残断。但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物加入到酿酒原料中一块发酵的，而不是像后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成分尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。 我国医学典籍《黄帝内经》中的《素问 汤液醪醴论》专篇曾指出:“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。 《称帝内经》中有“左角发酒”，治尸厥，“醪酒”治经络不通，病生不仁。 (2)汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的《神农本草经》中有如下一段论述:“药性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒渍者”。用酒浸渍，一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高，另一方面，酒行药势，疗效也可提高。汉代名医张仲景的《金匮要略》-书中，就有多例浸渍法和煎煮法的实例。如“鳖甲煎丸方”，以鳖甲等二十多味药为末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒尽一半，着鳖甲于中，煮令泛烂如胶漆，绞取汁，内诸药，煎为丸。还有一例“红蓝花酒方”，也是用酒煎煮药物后供饮用。《金匮要略》中还记载了一些有关饮酒忌宜事项，如“龟肉不可合酒果子食之，”“饮白酒，食生韭，令人病增”“夏月大醉，汗流，不得冷水洗身及使扇，即成病”“醉后勿饱食，发寒冷”。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。 南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景，总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验，在《本草集经注》中提出了一套冷浸法制药酒的常规:“凡渍药酒，皆须细切，生绢袋盛之，乃入酒密封，随寒暑日数，视其浓烈，便可取出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣，更渍饮之，亦可散服”。这段话注意到了药材的粉碎度，浸渍时间及浸渍时的温度对于浸出速度，浸出效果的影响。并提出了多次浸渍，以充分浸出药材中的有效成分，从而弥补了冷浸法本身的缺陷，如药用成分浸出不彻底，药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。 热浸法制药酒的最早记载大概是北魏《齐民要术》中的一例“胡椒酒”，该法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，“火暖取温”。尽管这还不是制药酒，当作为一种方法在民间流传，故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。 酒不仅用于内服药，还用来作为麻醉剂，传说华佗用的“麻沸散”，就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时，没有痛苦感，由此得到启发，从而研制出“麻沸散”。 (3)唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期，药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一些医药巨著如《备急千 金要方》《外台秘要》《太平圣惠方》《圣济总录》都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。如《备急千金要方》卷七设“酒醴”专节，卷十二设“风虚杂补酒，煎”专节。《千金翼方》卷十六设“诸酒”专节。《外台秘要》卷三十一设“古今诸家酒方”专节。宋代《太平圣惠方》所设的药酒专节多达六处。除了这些专节外，还有大量的散方见于其他章节中。唐宋时期，由于饮酒风气浓厚，社会上酗酒者也渐多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在这些医学著作中，解酒，戒酒方也应运而生。有人统计过，在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。 唐宋时期的药酒配方中，用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高，这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。 唐宋时期，药洒的制法有酿造法，冷浸法，热浸法。以前两者为主。《圣济总录》中有多例药酒采用隔水加热的“煮出法”。 2.解酒、醒酒及戒酒 醉酒是常常发生的事，如何醒酒，使醉酒者尽快恢复过来,如何使人彻底戒酒,在这方面，古人也有许多经验之谈。 在唐代的医书《外台秘要》中引用了许多前人的古方，如:“饮酒连日醉不醒方九首”。《肘后》疗饮酒连日醉不醒方(4首)，所用药物有芜菁菜，葛根，葛藤，葛根汁，菊花末，小豆叶，井中倒生草等。据不完全统计在《太平圣惠方》《世医得效方》《普济方》《医方类聚》等书中有150多种解酒，戒酒的药方，其中解酒药方有90%，戒酒药方占10%。元代《居家必用事类全集》中也记载了一些药方。下面做一简单介绍。 (1)解酒与醒酒 关于解酒方，宋代窦萍的《酒谱》中有如下记载。 “《醴乐志》云:柘浆折朝酲，言甘蔗汁治酒病也”。 “《开元遗事》云:‘兴庆池南有草数丛，叶紫而茎赤，有醉者摘叶臭之，立醒，故谓之醉醒草，酒莫过于烧酒醉人者。轻者伤身败体，重则危及性命。” “解酒醉:饮酒大醉，冲葛粉食之即解，烧酒醉者，饮糖茶或麻油。糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食。” 元代无名氏《居家必用事类全集>《饮食类》之解醒汤:中酒后服之(东垣李明之方，妙绝。其孙李信之传)。 白茯苓(一钱半)，白豆蔻仁(半两)，木香(半钱)，橘红(一钱半)，莲花青皮(三分)，泽泻(二钱)，神曲(一钱，炒黄)，缩砂仁(半两)，葛花(半两)，猪苓(去黑皮，半钱)，干生姜(二钱)，白术(二钱)，人参(一钱)。右为细末，和匀，每服二钱半，白汤调下，但得微汗，酒疾去矣，不可多食。 (3)戒酒 饮酒过多既然有害身体，甚至危及性命，戒酒当然也有必要。然而嗜酒如命者，若要让其断酒，恐怕也不容易。古人却也有妙方。如唐代的《外台秘要》中有断酒方十五首。其中如: “《千金》断酒方:酒七升，著瓶中，熟朱砂半两著酒中，急塞瓶口，安猪圈中，任猪啄动，经七日，取尽饮之，永断。” 这些方法大概是对嗜酒者的一种心理疗法，使嗜酒者饮过这些经过特殊处理的酒后，产生对酒的一种厌恶心理。经过这些方法处理的酒，虽有酒味，但酒的口感令人作呕，从而打消饮酒的念头。有些配料如马脑，驴驹衣灰，白狗乳汁，是否真有效益，可能还得加以验证。 啤酒 啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎，糖化，发酵等工序制得，按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为醴，大约在汉代后，醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，新中国成立后，尤其是当代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。 中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的谷物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。 ~陴酒的种类 我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。 啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生 产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。 啤酒可分为: (1)黑啤酒 (2)浓色啤酒 (3)淡色啤酒 淡色啤酒的色度如: 高浓度淡色啤酒; 中等浓度淡色啤酒; 低浓度淡色啤酒; 干啤酒(高发酵度啤酒)，实际发酵度在以上的淡色啤酒; 低醇啤酒，酒精含量以下的啤酒。 (4)其他啤酒 在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如: 纯生啤酒:这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。 全麦芽啤酒:全部以麦芽为原料(或部分用大麦代替)，采用浸出或煮出法糖化啤酒。 小麦啤酒:以小麦芽为主要原料，采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。 浑浊啤酒:这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，兑浊度单位的啤酒。 按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。 按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。 1.啤酒生产技术简介 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。 (1)麦芽制造:大麦(也正在试验用小麦)浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。 (2)麦芽汁的制造:麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化(主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖)，为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料(大米粉中先加水煮沸)。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成分还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。 (3)发酵:麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。 (4)过滤灭菌:经过两个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月)，将啤酒过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经低温灭菌，冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 葡萄酒 考古资料证明，古埃及以及美索不达米亚的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。从五千年前的一幅墓壁画中可看到当时的古埃及人在葡萄的栽培，葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景。 我国的葡萄酒究竟起源于何时,这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的 酒为葡萄酒。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其他水果酿造的酒也占有一席之地。 1.葡萄酒的种类 根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低的各类葡萄酒。 1)葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 ( (2)根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。 无气葡萄酒(包括加香葡萄酒):这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。 起泡葡萄酒，这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的。 香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。 葡萄汽酒:葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的。 此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白兰地。根据品种的不同，生产技术也有所不同。 加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其他水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 【营养成分】 白酒由于含醇量高，人体摄入量受到一定的限制，营养价值有限，但白酒中的成分是很复杂的，例如茅台酒，经检验，其中含有香味素就多达百余种。这些 物质中有不少是人体健康所必需的。 黄酒中含有糖分、糊精，有机酸、氨基酸和各种维生素等，具有很高的营养价值。特别是所含多种多量的氨基酸，是其他酒所不能比拟的。如加饭黄酒含有十七种氨基酸，其中有七种是人体必需而体内不能合成的氨基酸。黄酒的发热量也较高，超过啤酒和葡萄酒。由于黄酒是以大米和黍米为原料，经过长时间的糖化、发酵，原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为低分子的糖类，易被人体消化吸收。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。 果酒都含有营养物质。以葡萄酒为例，除含有维生素用糖分和十多种氨基酸等营养成分。喝葡萄酒有开胃、健身的作用。 啤酒被人们称“液体面包”，可见其营养之丰富。一瓶啤酒含有糊精、糖分及多种维生素和矿物质，经人体消化后，能产生相当于缘一远个鸡蛋、一斤瘦肉所产生的热量。因此，一般说啤酒是一种优良的饮料。 至于药酒中的各种补酒，由于分别含有人参、鹿茸、枸杞、当归、蛤蚧等补药，对人体的补益作用就更大了。 【中国的酒器】 在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术，材料，酒器的外形自然而然会产生相应的变化;故产生了种类繁多，令人目不暇接的酒器。按酒器的材料可分为: 天然材料酒器(木，竹制品，兽角，海螺，葫菇)、陶制酒器、青铜制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、玉器，水晶制品、金银酒器、锡制酒器、景泰蓝酒器、玻璃酒器、铝制罐、不锈钢饮酒器、袋装塑料软包装，纸包装容器。 中国酒器的发展 1.远古时代的酒器 远古时期的人们，茹毛饮血，火的使用，使人们结束了这种原始的生活方式。农业的兴起，人们不仅有了赖以生存的粮食，随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。陶器的出现，人们开始有了炊具;从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。究竟最早的专用酒具起源于何时，还很难定论。因为在古代，一器多用应是很普遍的。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪(这种酒醪在现在仍很流行)，呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具， 如碗，钵等大口器皿。远古时代的酒器制作材料主要是陶器、角器、竹木制品等。 早在新石器文化时期，已出现了形状类似于后世酒器的陶器，如裴李岗文化时期的陶器。南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。酿酒业的发展，饮酒者身份的高贵等原因，使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器(酿酒器具和饮酒器具)，据考古人员的分析，死者生前可能是一个专职的酒具制作者。在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有:罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多，有:平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。 2.隋周商的青铜酒器 在商代，由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。当时的职业中还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作酒具的“梓人”。 青铜器起于夏，现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落，商周的酒器的用途基本上是专一的。据<殷周青铜器通论》，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛洒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。但也有基本组合，其基本组合主要是爵与觚，同一形制，其外形、风格也带有不同历史时期的烙印。 盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有以下一些: 尊、壶、区、卮、皿、鉴、斛、觥、瓮、瓿、彝等。 每一种酒器又有许多式样，有普通型，有取动物造型的。以尊为例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。 饮酒器的种类主要有:觚、觯、角、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记 礼器》篇明文规定:“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。 温酒器，饮酒前用于将酒加热，配以杓，便于取酒。温酒器有的称为樽，汉 代流行。 湖北随州曾候乙墓中的铜鉴，可置冰贮酒，故又称为冰鉴。 3.瓷制酒器 瓷器大致出现于东汉前后，与陶器相比，不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，即能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽，勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用。故发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制品酒器以青花，斗彩，祭红酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有珐琅彩，素三彩，青花玲珑瓷及各种仿古瓷。 4. 漆制酒器 商周以后，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉，魏晋时期的主要类型。 漆制酒具，其形制基本上继承了青铜酒器的形制。有盛酒器具，饮酒器具。饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地男中，出土了漆耳杯贡，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯。 汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。 魏晋时期开始流行坐床，酒具变得较为瘦长。 中国酒器欣赏 在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。 明清时期以至解放后，锡制温酒器广为使用。主要为温酒器。 夜光杯:唐代诗人王翰有一句名诗曰:“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯为玉石所制的酒杯，现代已仿制成功。 鸳鸯转香壶:宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。 九龙公道杯:产于宋代，上面是一只杯，杯中有一条雕刻而成的昂首向上的 龙，酒具上绘有八条龙，故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座，斟酒时，如适度，滴酒不漏，如超过一定的限量，酒就会通过“龙身”的虹吸作用，将酒全部吸入底座，故称公道杯。 倒流壶:在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。它的壶盖是虚设的，不能打开。在壶底中央有一小孔，壶底向上，酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高于最高酒面，当正置酒壶时，下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管，入酒时酒可不溢出。 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 颇为巧妙。 渎山大玉海:专门用于贮存酒的玉瓮，用整块杂色墨玉琢成，周长缘米，四周雕有出没于波涛之中的海龙，海兽，形象生动，气势磅礴，可贮酒捆石。据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年从外地运来，置在琼华岛上，用来盛酒，宴赏功臣，现保存在北京北海公园前团城。 第二节 中国的茶文化 【关于茶的起源】 茶，是中华民族的传统饮料之一。它有着悠久的历史，它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成为风靡世界的三大无酒精饮料(茶叶、咖啡和可可)之一，并将成为饮料大王，饮茶嗜好遍及全球，全世界有百余个国家种茶。寻根溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播过去的。茶树原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。茶，是中华民族的骄傲。 早在秦汉以前，我国四川一带就已盛行饮茶。西汉时，茶是四川的特产，作为贡品被传到京城长安，我国的川东鄂西地区是茶树的原产地，而这里也是三皇五帝最早生活之地。神农氏是“三苗”、“九黎”部族之首领。在《史记 吴起传》与《说苑》等古籍中有“三苗氏，衡山在其南，岐山其北，左洞庭之坡，右彭蠡之川”的记载，这说明神农氏的部族发源于四川东部和湖北西部山区，这正是今日大神农架的地域。在这样一个植被茂盛，至今还盛产茶叶的环境里，神农氏尝百草完全是可能的。后来这些部族不断北移或东徙，西北才成为华夏政治中心。到舜帝禅让王位于大禹，氏族社会的政治中心已移到河南登封一带，前几年己在 该处王城岗发掘出夏代遗址遗物，大禹接位，并非一帆风顺，当初在江浙沿海治水，疏流入海，导苕溪、余不溪、入太湖，消除了洪水之患。后又打败防风氏，逐渐北上。舜帝得知大禹治水有功，就让位于他。而“三苗”后裔不服，所以，《史记 五帝本纪》有“三苗在江淮、荆州数为乱”的记载。大禹治水在江南，史书也有记载:秦始皇统一中国后，曾“上会稽、祭大禹”，司马迁小时候，也“登会稽，探禹穴。”今日浙江绍兴仍留有大禹遗迹。夏禹原让位于“百虫将军”伯益，但为儿子夏启夺权，启有太康、仲康和少康三子，不断发生王位之争，到禹的第六代孙夏予时政局统一，国力强盛，他曾率部南下寻根，至浙西、驻骅金斗山东南延峦妙峰一带，故这一带山称之为予山。当时在山南至今尚留有避它城夏王村等遗迹。夏予之后八代而衰，履癸(桀)为契灭，契建立先商世代。 从现存的历史资料也不难看出，氏族社会“三苗氏”生息之地，产茶历代不衰，如南北朝时，《刘琨购茶书>中提到安州(今湖北安陆);《桐君录》中提到酉阳(今湖北黄风东)、巴东(四川奉节);《荆州土地记》中提到武陵(湖南常德)都盛产茶叶。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崃等地盛产茶。陆羽《茶经》中提茶叶品质不详的十一州中就有鄂州即今湖北武昌。由此可见，《神农本草经》记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的事应发生我国西南地区。即使从《王褒僮约》所记载的饮茶、卖茶的事实看来，我国汉代以前，川东鄂西地区生产和利用茶叶的事业已相当发达。人们不难设想从采野茶到人工栽培茶树，从自给自用到“产、供、销”的过程，需要多长年代。所以说我国祖先发现利用栽培茶叶的历史是悠久的。 【中国名茶】 中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竞相争艳，犹如春天的百花园，使万里山河分外妖娆。中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶叶中的珍品。同时，中国名茶在国际上享有很高的声誉。名茶，有传统名茶和历史名茶之分。 尽管现在人们对名茶的概念尚不十分统一，但综合各方面情况，名茶必须具有以下几个方面的基本特点:其一，名茶之所以有名，关键在于有独特的风格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。杭州的西湖龙井茶向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，也有一些名茶往往以其一二个特色而闻名。 如岳阳的君山银针，芽头肥实，茸毫披露，色泽鲜亮，冲泡时芽尖直挺竖立，雀舌含珠，数起数落，堪为奇观。其二，名茶要有商品的属性。名茶作为一种商品必须在流通领域中显示出来。因而名茶要有一定产量，质量要求高，在流通领域享有很高的声誉。其三，名茶需被社会承认。名茶不是哪个人封的，而是通过人们多年的品评得到社会承认的。历史名茶，或载于史册，或得到发掘，就是现代恢复生产的历史名茶或现代创制的名茶，也需得到社会的承认或国家的认定。由于我国名茶种类繁多，在此仅对不同茶种的有代表性的少量名茶作一概述。 西湖龙并 西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺做诗一首，诗名为《观采茶作歌》。 西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第，以西湖龙井茶为最。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰;汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。 龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山，气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质肥沃，茶树根深叶茂，常年莹绿。从垂柳吐芽，至层林尽染，茶芽不断萌发，清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相连的。 过去，都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火，三分炒”之说法。现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶叶质量。炒制时，分“青锅”“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成。 洞庭碧螺春 中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭 东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼:“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 名“碧螺春”。 太湖辽阔，碧水荡漾，烟波浩渺。洞庭山位于太湖之滨，东山是犹如巨舟伸进太湖的半岛，西山是相隔几公里、屹立湖中的岛屿，西山气候温和，冬暖夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法:碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩(指芽叶)三鲜(指色、香、味)自古少”。 碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是:杀青——炒揉——搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙干工序。 洞庭碧螺春茶风格独具，驰名中外，常用之招待外宾或作高级礼品，它不仅畅销于国内市场，还外销至日本、美国、德国、新加坡等国。 安溪铁观音 属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。 安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一 昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干怨道工序。 品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡苑次仍有余香;汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖，享有盛誉。 庐山云雾茶 中国著名绿茶之一。巍峨峻崎的庐山，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。庐山在江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主峰高耸入云。 山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之交，常见白云绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰直泻千米，倾注深谷，这一壮丽景观即著名的庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作为茶叶之命名。 据载，庐山种茶始于晋朝。唐朝时，文人雅士一度云集庐山，庐山茶叶生产有所发展。相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋，开辟园圃种茶种药。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，味浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。 庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的采制技术。在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后，以一芽一叶为标准。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。 由于庐山云雾茶品质优良，深受国内外消费者的欢迎。现在，除畅销国内市场外，还销往日本、德国、韩国、美国、英国等国，尤其是随着庐山旅游业的发展，庐山云雾茶的需求量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云雾茶，以便馈赠亲友。朱德同志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂:“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。” 云南普洱 普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原 运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有贯多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等的茶叶，在普洱县加工成而得名。 普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。采摘期从猿月开始，可以连续采数月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干愿道工序。 在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是:香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性;耐泡，经五六次冲泡仍持有香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。 普洱茶有散茶与型茶两种。运销港、澳地区及日本。马来西亚、新加坡、美国、法国等十几个国家。 黄山毛峰 黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是我国景色奇绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。 云、松、石的统一，构成了神秘莫测的黄山风景区，这也给黄山毛峰茶蒙上了种种神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分布在云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔高的半山寺周围，在高山的山坞深谷中。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，上层深厚，空气湿度大，日照时间短。在这特殊条件下，茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。 黄山毛峰茶起源于清代光绪年间，而黄山茶叶在早年前就相当著名了。黄山茶的采制相当精细，从清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象;火温要先高后低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。每当制茶季节，临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品质特征是:外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄， 香气持久似白兰。 苏州茉莉花 我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年间已开始发展，距今已有多年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。 苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窖者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。 从解放初期始，苏州茉莉花茶开始出口，外销东南亚、欧洲、非洲等二十多个国家和地区。 君山银针 我国著名黄茶之一。君山茶，始于唐代，清代纳入贡茶。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年降雨量较多，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。 清代，君山茶分为“尖茶”“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。 君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多毫、长的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等愿道工序。 冻顶乌龙 冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名冻顶乌龙。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。 文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶品质优异，在台湾茶市场上居于 领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。 祁红 在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀著称，博得国际市场的经久生机，被奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为功夫红茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声海内外。祁红生产条件极为优越，天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红功夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。 祁红具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。英国人最喜爱祁红，全国上下都以能品尝到祁红为口福，皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向皇后祝寿，赞美茶为“群芳最”。 【茶的选购方法】 花茶的选购 1.上选品 外观:淡绿而带白毫，芽尖多，形状短细，条索紧结细小，花骨朵则以纯白色为佳。花颐茶比例猿顷苑干茶香气有浓甜的茉莉花味。 叶底:叶片完整，色泽鲜绿。以桂花熏制者为佳。 冲泡:呈橙黄色。有茉莉花香。茶味醇和有甜味，无苦涩而略带刺激。 2.次级品 外观:形状粗碎而条索松散。干茶香气低或夹杂其他的香味，而熏花花骨朵的颜色呈橙黄或褐色。 叶底:叶底断碎，叶底色泽暗绿。 冲泡:汤色呈淡黄或暗黄。茶色带有苦涩味或刺激性过强。 绿茶的选购 茶的品质差别较大，可根据外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别。 新茶和陈茶新茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香;泡出的茶汤色泽 碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。 陈茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感;泡出的茶汤色泽深黄，昧虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。 春茶、夏茶和秋茶春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重;泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。 夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明;泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。 秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿;泡出的茶汤色淡，汤昧平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。 高山茶和平地茶高山茶外形条索厚重，色绿、富光泽;泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。 平地茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿;泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。 西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶;芽长于叶，一般长猿厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑，龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。 碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度，牙为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。 信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，青黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。 六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。 黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色;色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成 朵。 都匀毛尖产于贵州都匀县。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露。叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。 乌龙茶的选购 1.上选品 外观芽大肥壮，白毫显露。红、黄、白三色隐现其间，颜色鲜艳。形状稍短，条索紧结。干茶气味明显。冲泡后汤色浓且明艳，呈出琥珀般的橙红色，滋味甘醇香润。带有天然果香或近似蜂蜜香。回甘深厚。叶底淡褐锯齿有红边，叶基部分呈淡绿(发酵适当)。 2.次级品 形状粗碎，条索松散。干茶虽有香味，但香气低。深绿带黑。冲泡后水色呈现出暗金黄色微带红色或黑褐色。滋味苦涩。回甘弱。叶底呈灰黄色(发酵程度不足)或呈褐色(发酵过度)。叶有断碎。 铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡，叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗，无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。 武夷岩茶产于福建崇安县。外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛤蟆背，滋味醇厚回苦，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡在远到愿次以上，假茶开始味淡，欠韵味，色泽枯暗。 【新茶与陈茶的区分】 首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽。红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。 其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由高变低，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。 第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。 【泡茶的技巧】 茶的烹沏、冲泡方法，随着茶叶生产技术的改进和茶叶的发展而不断变化，由最早的鲜叶直接烹煮，至现今所讲究的各式饮茶方法。饮茶时，人们不仅注重茶叶本身色、香、味、形的优美，而且还要配用实用性高与艺术性高的茶具。茶具与茶叶相互搭配得好，可相得益彰。在每个朝代各有不同的茶艺文化出现，不同的茶叶冲泡方式，发展出不同的茶具器皿，不论是陶器、青瓷、白瓷、紫砂，或是金属、玻璃器皿等，都是为了表现不同的茶叶特色。 在各形各色的茶叶中，因为发酵、制造、烘焙方式的不同，所以各有不同的香气与滋味，为了展现它们不同的风味，就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具。芳香味美的茶叶，搭配质优、雅致的茶具，更能衬托茶汤的汤色，保持浓郁的茶香。特别是精致的茶具，本身也是一种艺术品，既可品饮使用，又能让人欣赏其中的美。 不同茶类的饮用方式，并没有明显的界限，甚至是可以互通的。但必须注意的是，人们在品饮时，对各种茶的追求不一样，例如铁观音、普洱茶的醇和，绿茶、青茶类的清香飘逸，红茶的鲜浓。但总括来说，对各种茶的要求都讲究“香醇”。人们之所以强调各种茶的饮用方法，且研究、制造出各种不同的器具，其实无非是为了发挥各种茶固有的特色罢了。 茶具的准备 冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还要有好的器具。中国人所使用的泡茶器具，种类繁多，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，均包含了极丰富的内容。而日常生活中使用的茶具，可根据茶叶的种类、人数及饮用的方式而定。花茶、绿茶 及较注重香气的青茶类，可用瓷壶、盖杯(盖碗)或玻璃杯来冲泡;部分发酵的乌龙茶、铁观音、水仙等宜用紫砂茶具，功夫红茶和碎红茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡。品饮绿茶或其他细嫩的茶类，不论用何种茶具均宜小不宜大，因用大杯则水量多、热度高，易使茶汤有“熟汤”味。 在现代的生活茶艺中，如何有效而方便地使用一些器具，将茶泡的既好喝又美观，是讲求品茗用具的基本态度。平时常用到的泡茶器具有:茶壶、壶垫、盖杯、煮水器、茶船、茶杯、杯托、茶海、茶荷、茶匙、茶则、茶盅、奉茶盘、水盂等。这些器具的造型、颜色、材质都不一，我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭配。 茶的冲泡方法 平时不论个人品茗或三、五好友喝茶，或大型会议、聚会的茶水供应，所使用的器具、冲泡方式，可能都不一样，我们可准备几组茶具搭配，即使在不同的场合、心情下，一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗。 1.盖杯(盖碗)的冲泡方法:盖杯是用于个人独享或开会时，为节省时间的喝茶法。为单次、短时间使用的个人用简便品茗茶具，还可以将盖杯当作冲泡器使用，在一般试茶时也适用。如欲享用标准浓度的茶汤，可依茶叶的种类、性质、时间、场合及饮用者的体质和习惯，而酌量增置茶量。在时间较长之会议或多次饮用时，可放置缘克茶量，冲泡两分钟就可饮用。盖杯的盖子可用来拨动茶叶，使茶汤均匀后，判断浓度是否恰当;也可在倒茶汤时，作为过滤茶叶之用。倒完茶汤后，除了享用茶汤，也可以闻茶叶及碗盖的香气。若将盖杯当作冲泡器或茶壶使用时，置茶量可依个人的喜好、饮用习惯作适当增减，冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中，使茶汤浓度混合均匀，再倒入杯中饮用。盖杯的质材大都为瓷器，所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来，且茶汤的滋味及香气不会受到干扰，最适合冲泡香片、高香气的包种茶类、龙井、碧螺春等绿茶类。 2.保温桶茶的泡法:一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理，为了能供应多数人饮用，常见到用大型保温桶泡茶，但往往因茶叶与水量不成比例，或没有将茶汤和茶叶隔离开，而使茶汤变得苦涩难喝，或冲泡太多而浪费茶叶。事实上用大桶茶的泡法，也可得到一杯香醇的茶汤，且可避免茶叶和水的浪费。冲泡大桶茶时，可准备纱布袋或细铁网球作为隔离茶叶之用，或拿两只大茶壶，一把 作为茶壶，另一把可拿来当做茶海。冲泡时的水温也必须考虑到各种茶叶的不同性质，在冲泡较细碎茶叶时，可将水温略微降低，或减少置茶量。大桶茶的置茶量与水量，一般标准比例如下: 3.宜兴式小壶茶冲泡法:宜兴制的紫砂茶具，泡茶既不夺香，又无熟汤味，能较长时间保持茶叶的色、香、味。在冲泡时可视茶叶的不同特性，选择不同的壶具搭配运用，以求达到最理想的冲泡效果。使用的器具包含有煮水器、茶壶、茶杯、茶海、茶盅、茶荷、茶匙、水盂等，其冲泡方法如下: (1)温壶、温茶海。温壶可提升茶壶的温度，避免在泡茶时已控制好的水温受到影响，温茶海也是相同道理。 (2)备茶、赏茶。取茶时，借着欣赏茶荷中的茶干外形，以了解茶性并决定置茶分量与冲泡水温。 (3)温润泡。注入适当温度的水入壶后，短时间便将壶内的水倒出，使茶叶在吸收温度与湿度后，呈含苞待放的状况，有利于冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。 (4)温杯。先将茶杯预热，有助于茶汤香气之散发。 (5)冲泡。每一泡茶冲泡后倒出的时间，应视茶叶的特性与置茶量调整。 倒茶 倒茶时有两种方式: 1.均分茶法(点兵方式)，将茶汤平均倒入杯中，其优点是可使香气不致散失太多。 2.直接倒入茶杯内，除了可使茶汤的浓度平均外，亦可沉淀茶末。 鲁迅先生说过:“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，不过要享这清福，首先就必须有功夫，其次是练出来的特别感觉。”要泡好一壶茶，除了需要了解茶叶特性外，最重要还是多泡，用心去体会比较。 第三节 中国的餐桌礼仪 【中国餐桌常识】 每一种膳食都有菜单，中国菜当然也不例外。不过，中国菜不像西餐或日本料理那样，由特定的材料或调理法来决定出菜顺序。其实，菜肴的选择与出菜顺 序都有基本原则，只是不以菜肴的种类来限定顺序罢了。中国菜的大致出菜顺序是:开胃菜——主菜——点心。 开胃菜:通常是四种冷盆组成的大拼盘。有时种类可多达十余种。最具代表性的是凉拌海蜇皮、皮蛋等。有时冷盆多之后，接着出四种热盆，常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盆多半被省略。 主菜:紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多与适当时机上桌。如果菜单上注明“八大件”，表示共有八道主菜。主菜道数通常是四、六、八等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五味，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。以口味清淡和浓腻搭配，或干烧、汤类搭配。最后以汤作为结束。 点心:主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕，包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。 【中餐排位法】 中餐的桌次安排以主桌为准，将主宾安排在主桌，其他各桌也要主客穿插安排，台下并列的第一、二桌一般都是留给主人或贵宾的。桌次较多时，可在桌面上排上序号。入席不要捷足先登，随意乱坐，一般要等待安排或主人的招呼。如果请柬上写明了桌次和席位，你也别急着就座，要等主人或主宾入座后，才由椅子的左边入席。就座时要向其他宾客礼让。 酒会上的主客之责: (一)主人职责 在酒会上，主人务求同所有客人都交谈几句，撇下大多数客人，去同少数客人长谈，这当然是不礼貌的。主人必须在酒会的绝大部分时间里对大家尽职尽责，必须把客人的需要置于自己之上，并从中得到乐趣。 (二)客人职责 理想的客人应能自我照料，应酬自如。至少在聚会开始之初，攀谈应酬是客人的主要职责。作为一个客人，如果具有自我介绍的信心，则应该踊跃自荐;如果主人有意要同某人会面，则应该欣然从命。如果同另一位客人交谈，则应该在谈话时给对方以随意离开的机会，但自己不能流露出急于脱身的意思。在谈话时， 眼光掠过对方的肩膀去扫视别人，这种行为很不礼貌。 【餐桌上应该注意的细节】 蒜葱异味袭人:吃多了大蒜或洋葱，你可能会发觉自己在家里、办公室或约会时成为别人躲避的对象。以下几种方法可以帮你解决问题，也让别人松一口气:咀嚼并吞食芹菜;用,片柠檬涂抹舌头和口腔内部;马上漱口，多漱两遍;喝少许制酸剂。 食物屑塞进牙缝:不要径自在餐桌上就用起牙签，即使你觉得嘴里好像塞了一块大石头也不要这样做。喝口水，试试看情况会不会好一些，如果还是觉得牙缝塞得紧，暂时告退餐桌到洗手间。在这里你可以好好漱一漱口，或者用牙签好好剔一剔。菜肴内发现异物:菜里赫然爬出一只小虫时，不要做声，赶紧用餐巾把它挑出来，然后弃之。不要兴高采烈或者大惊失色指与邻座的人看，因为这种举动可能破坏别人用餐的心情。 此外以下的一些小细节也应该注意: (一)吃东西时不要发出声音 吃东西时要小口小口的吃，吞咽时嘴巴要合拢，如此才不会制造声响，干扰别人。喝汤十分容易发出声响。用汤匙舀汤，若入口前要吹凉汤匙里的汤，也请小声吹气。 (二)如何吃面条 吃面或条状的面食，最方便的方式是用筷子，但动作要轻，防止面带着汤乱溅。吃细长的面条时，假如你是坚持“正统”吃法的人，就会用筷子卷绕面条，不宜太多，约只卷四五条。卷绕时要慢，让所有的面条结实地卷绕在筷子上，然后就可以将它送入嘴巴。 (三)打消多要食物的念头 节假日到亲朋好友家去做客，难免会被邀请留下用餐。对方也会展示自己最好的厨艺，我们也经常会吃得忘乎所以。但是对于特别爱吃的“好菜”，千万要打消想多要一份的念头，因为如果有多余的一份，当然不成问题。如果没有的话，徒然造成主客双方都不好意思。 (四)不要探身去拿对面的饭菜 做客的时候，往往人会很多，桌子也会比较大，吃饭时难免会有菜在对面而 够不着，这时千万不要探起身子去夹。最好的办法是请最靠近你的人帮你传递过来，接到东西后，不要忘了说声谢谢。取菜时，分量要适中，即使是你最喜欢的食物。不要讲恶心段子，为了调节用餐气氛，有人经常会说一些笑话，比如啤酒是马尿、屎壳郎搬家等让就餐者听了倒胃口的恶心内容。尤其一些爱开玩笑的人，这时还喜欢说或者读一些恶心的段子。不仅影响用餐者的食欲，而且是一个人不文明的表现。就餐时因为是亲密朋友，往往会无所顾忌地谈论别人的隐私或缺点，其实这是最不礼貌的行为，因为对方会觉得“你会不会在其他聚会时也谈论自己的特别之处”。因此，做客吃饭的时候，多说一些轻松的话题，或者说一些过去的趣事，不仅增加就餐气氛，还能因此加深彼此的交情。 (五)勤用餐巾纸擦净手指和嘴巴 吃鱼、虾或者蟹的时候，经常需要动手，嘴巴上也难免会留下一些痕迹。这时，千万要勤用餐巾纸擦拭嘴巴和手指，否则看起来实在不太雅观，有时甚至会倒胃口。 【酒会告辞的礼仪】 随着酒会的进行，应酬周旋的必要就逐渐减少了，但作为一个有教养的客人，仍需留意于主人的通盘安排。告辞出席鸡尾酒会的客人应按请帖上写明的时间起身告辞。如果接到的是口头邀请(因此没有说明时间)，则应该认为酒会将进行两个小时左右。正餐之后的酒会的告辞时间按常识而定，如果酒会不是在周末举行，那就意味着告辞时间应在晚间十一时至午夜之间。若是周末，则可更晚一些。除非客人是主人的亲密朋友，一般都不应在酒会的最后阶段还心安理得地坐在那里。在所有各种(除了最大型的)酒会上，离开之前都应向女主人当面致谢，这是礼貌。倘若你因故而不得不早一些告辞，则致谢不能引入注目，以免使其他客人认为他们也该走了。致谢参加了一次鸡尾酒会或非正式的正餐后酒会之后，并无绝对必要向主人写信致谢，但这样做总是可嘉的，正因为并非必要，所以尤其可嘉。如果主人是一位好朋友，那么可以在第二天上午和他(她)通一个电话，既向他(她)祝贺酒会的成功，又可使她消除对酒会结果的担忧。如果他(她)还在担忧的话。这也是无拘无束地讨论各种成功细节的一个绝好机会。 第四节 中国主要菜系 “民以食为天”，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。 主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。 中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有四川、山东、湖南、广东、浙江、福建、江苏、安徽八大菜系。 【四川菜】 四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。 形成 四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料。 特点 1.主重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法见长。 其三，味型多。 2.烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 此外，川菜讲究汤的制作及使用。 代表菜 川菜的代表菜很多，有“干煸牛肉丝”“水煮牛肉”“宫宝鸡丁”“麻婆豆腐”“酸菜鱼”等。 【山东菜】 分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。 形成 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了鲁菜。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。 特点 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以成鲜为主，沿海以鲜成为特色。 代表菜 山东菜有“蟹黄海参”“白汁裙边”“山东蒸丸”“红烧海螺”等。 【湖南菜】 由湘江、洞庭湖、湘西山区三种地方菜组成。味重酸辣，多以辣椒、葱蒜为调料。 形成 湖南菜由湘中、南地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。 特点 1.加工精细，形态俊美。 2.调味上以酸辣著称。 3.烹法多样，尤重煨烤。 代表菜 湖南菜的代表菜有“腊味合蒸”“东安子鸡”“荷叶软蒸鱼”“红烧全狗”等。 【广东菜】 广东菜包括广州、潮州、东江三派，以海味见长。注重各种技法，着意于清淡生脆，鲜嫩滑爽，素有“食在广州”的佳誉。 形成 古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融会贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系。 特点 1.原料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。 2.加工干练 以生猛海鲜的活杀活宰见长。 3.青淡爽口 广东菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色。 4.烹饪方法、调味方法自成体系。 代表菜 广东菜的代表菜有“文昌鸡”“东江盐”“梅菜扣肉”“清蒸大鲩鱼”等。 【浙江菜】 鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。 形成 浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名 菜。浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。 特点 1.原料求“细、特、鲜、嫩”。 2.烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色。 3.讲究精巧细腻，清秀雅丽。 代表菜 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”“干炸响铃”“叫花鸡”“龙井虾仁”等。 【福建菜】 以闽侯、福州、厦门、泉州等地为代表。以海味为主要原料。制作细巧，色 调美观，油味清鲜。长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味 最具特色。 形成 丰富的山珍、野味、水产资源，为福建菜系提供了良好的物质条件。福建菜 由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成。以福州菜为代表。 特点 1.擅长山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。 2.加工巧妙，寓趣于味。 3.调味奇特别具一方。 4.烹调细腻，雅致大方。 5.烹调方法尤以炒、爆、煨等技术著称。 代表菜 福建菜的代表菜有“佛跳墙”“太极明虾”“生炒黄螺片”“炒西施舌”等。 【江苏菜】 注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。 形成 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。 特点 用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、熏;追求本味，清鲜本和，鲜甜醇正。菜品风格雅丽，形质廉美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。 代表菜 江苏菜的代表菜有“软兜长鱼”“炝虎尾”“鸡汤煮千丝”“清炖蟹粉狮子头”“双皮刀鱼”等。 【安徽菜】 重油、重色、重火功。以善于烹制山珍海味而闻名。 形成 安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。 特点 1.就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。 2.巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。 3.善长烧、炖、浓淡适宜。 4.讲究食补，以食养身。 代表菜 安徽菜的代表菜有“红烧头尾”“黄山炖鸽”“毛蜂熏鲥鱼”“奶汁肥王鱼”“葡萄鱼”等。 除八大菜系外，京菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等也都久负盛名。清真菜、 素菜等更独具特色，富有魅力。 第五节 中国菜烹饪知识 【烹饪的技巧】 炒 炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热(这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声)注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。 煮 是原料加多量汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调方法。煮法是和陶器同时出现的，先秦时期的羹、汤大都使用此法制作。其中名菜:清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。 炸 大部分中餐美味冷拼是油炸食品。有些文莱还需要将肉过油成酥皮(裹糊油炸)，然后配上蔬菜和调料一起炒。油温适宜，这样炸出的食品才恰到好处。大部分防止炸过火的方法是惯用电控恒温炸锅。如用炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出嗞嗞声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低;若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。油少时，每次注入净油前沥出渣，炸鱼和海味食品要分好，要一批一批地炸。 蒸 中餐的蒸是把食物摆入竹笼屉里，笼屉上码笼屉。蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子，包子等。要想蒸得效果好，水开锅后，食物上屉时水还要持续开，灶火要旺，旁边备壶开水，若锅内水蒸发时可添入以免蒸汽减少。掀锅时注意凝结在笼盖内的蒸汽不要滴在食物上。让水位保持在食物下一寸左右，否则蒸的食品就会变成煮的食 品。 烤 是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行调味，原料或在烤前先进行码味处理，或烤制成熟后佐调味品食用。烤法是最原始的烹饪法之一，在人类懂得用火熟食后不久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人”遗址中就发现有在火中烧食后的动物骨骼。其中名菜有:北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。 冷拼拌 冷拼拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味，原料均须加工成小而薄的形状，如丝、片、条、丁等;有的可改刀成块后拍碎而拌，口感鲜嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹调法，由生食加调味演化而来。其中名菜如棒棒鸡等。 【烹饪中应该注意的问题】 铝铁炊具不宜混合 铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝对身体是不好的。 反复炸过的油不宜食用 反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食用油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质会导致人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 冻肉不宜在高温下解冻 将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。 烧肉不宜过早放盐 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 肉、骨烧煮忌加冷水 肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 炒鸡蛋不宜放味精 鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 酸碱食物不宜放味精 酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒(却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。 吃茄子不宜去掉皮 维生素孕是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素孕最高。而茄子中维生素孕最集中的地方是在其紫色表皮与肉质联结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 未煮透的黄豆不宜吃 黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。 【使用调料时应该注意的问题】 酸味调料 酸味为五昧之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛，固涩的效用，可助肠胃消化;还能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。 甜味调料 甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。 甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。 辣味调料 辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味”。辣味中的代表是辣椒，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区的人们喜爱。与辣相关的葱、姜、蒜;带麻辣味的花椒;带苦味的八角、桂皮等。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。 咸味调料 成味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开成味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的成味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用成味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在缘千年前的黄帝时期。成味调料包括:酱油、食盐、酱。 鲜味调料 鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。 第二章 西方饮食文化 第一节 西方酒文化 【概述】 在西方，有关酒的记载应以希腊古典神话传说中，关于酒神狄俄尼索斯(又名巴克科斯)的传说故事最为著名与有趣。传说的狄俄尼索斯是在印度长大的，这是否也暗示了古代西方的酿酒技术与东方文明的特殊关系呢,在这里我们对这个问题暂且不论，我们要说的是葡萄在西方酿酒业中的地位，因为酒神的头上佩带着葡萄藤编制的发冠。而西方人种植葡萄的技术传说也是酒神传给世人的。在这个传说中，酒神对于得罪他的国王彭透斯给予了极其残酷的惩罚，让他的母亲亲手杀死了他。从这个故事中我们也可以感受到西方世界对于酒中隐藏的巨大 疯狂力量有着蒙昧的意识，而且对于酒也给予了比东方人更高的地位，上升到了神的高度。 由关于东西方酒的最初产生时期所引起的不同文化现象可以看出，从酒一产生，便在东西方迈开了其不同的脚步。但是，尽管在大陆的两端有着各自的酒文化，但是有一点是相同的，那就是关于酒的礼节性作用是双方对酒的理解的一个默契。在中国，酒一直是祭祀活动中必不可少的，这一点从今天仍可以看到的各种关于古代礼节的经史古书中可以了解。在西方传说中，对于神的祭祀中，酒也是很重要的，在希腊古典神话中，人们在战争、生育、生产等方面常要在神庙中向神请教，而这种请教是需要付出代价的，那就是向所请教的神贡献一定的祭品，而酒总是这些祭品中不可缺少的部分。从这点可以看出，礼节性作用在东西方早期文化中是酒的一个最主要作用，而这种现象的出现，应该还与当时生产力十分低下，粮食产量有限，而有限的粮食无法酿造出足够的供广大人民群众饮用的酒。而这种好喝而又珍贵的饮料便只能上升为供少数贵族饮用的特殊商品了。但是，贵族阶层又不能无理由的霸占这种饮料的饮用权，于是祭祀便成了宗教贵族与权利贵族联合起来为其霸占酒的饮用权并使这种权利合法化的工具。但是，随着历史的发展，随着生产力的不断提高，当祭祀无法再维持这种霸占权时，酒在东西方的发展便真的走向了不同的方向。 在今天这个信息时代，各种文明文化通过便捷的通信手段激烈交流碰撞的时候，对不同文明的深入了解便成了我们进行深入交流的必要基础，而这种了解又以通过不同文明之间的比较来了解其异同最有效，所以，酒文化的比较也随着历史的进步进入了一个新的阶段。 【分类】 世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类;若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒(开胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同;若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分;若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类: (一)发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等; (二)蒸馏酒类，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒; (三)精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒、药酒等。 【常见西餐酒】 开胃酒 开胃酒，是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 佐餐酒和利口酒 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。 在西方，有先饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是白兰地和利口酒。 利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种，一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。二者都要加入糖浆作为甜味剂，故利口酒都是甜酒。 鸡尾酒和长饮 鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、朗姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。 鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。鸡尾酒和长饮的配制方法相似，区别在于各种用料的配比不同。鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高，香料味浓重，随调随喝，不宜放置过长的时间。 长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡，可放置较长时间。 蒸馏酒 从生产方法上看，洋酒可以分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。蒸馏酒是 将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做成的，酒精含量较高，根据原料的不同，又可分为谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒以及其他蒸馏酒。饭店里常见的蒸馏酒有以下几种:威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒、白兰地。 第二节 西方酒的基本知识 【葡萄酒】 葡萄酒的起源与发展 葡萄酒大约起源于波斯，那时的埃及人、希腊人和罗马人都比较喜欢浓而且酒精度较高的葡萄酒，通常添加了很多香料之后再加水去稀释。圣经中提及葡萄酒。希腊的葡萄酒神是戴奥尼索斯，而巴克斯则是罗马的酒神。 自文明萌芽，葡萄酒就一直在所有重要场合中扮演不可或缺的角色。例如宗教仪式中，在庆典上，都用葡萄酒去定住心神或净化身心，甚至治伤疗病。由于宗教的势力与葡萄酒本身的魅力，使它成为传播最广的国际通商产品，而地域年份和酿造技术又使之身价倍增，有“生命之水”的美誉。十九世纪中叶，法国政府以法律形式规定葡萄酒的定义为新鲜葡萄或新鲜葡萄的汁经过全部或部分发酵后所得到的产品。，所有法国上好的葡萄酒就由法定产区的条例管制，接着在负责地区餐酒和日常餐酒的管制法例也相继执行，严密的管制措施使之能提供各样上好的葡萄酒给消费者，声誉良佳，受到西方人的推崇。 葡萄酒分类 1.按葡萄酒含糖量分 (1)干葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干桃红葡萄酒。 (2)半干葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干桃红葡萄酒。 (3)半甜葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒和半甜桃红葡萄酒。 (4)甜葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒和甜桃红葡萄酒。 2.按葡萄酒颜色分 (1)白葡萄酒 选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 (2)红葡萄酒 选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 (3)桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵，达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 3.歉葡萄酒含汁量分类: (1)半汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量达缘豫，另一半可加入糖、酒精、水等其他辅料，例如半汁葡萄酒。 (2)全汁葡萄酒 葡萄酒中葡萄原汁的含量为遍礅，不另加糖、酒精与其他成分。例如干型葡萄酒。 (3)平静葡萄酒 (4)起泡葡萄酒 起泡葡萄酒又可分为: 当二氧化碳压力低时，称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒);当二氧化碳压力稿时，称为高起泡葡萄酒; 当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。 高起泡葡萄酒按其含糖量分为: 天然酒:含糖量小于或等于起泡葡萄酒; 绝干酒:含糖量大于天然酒，最高到起泡葡萄酒; 干酒:含糖量大于绝干酒，最高到起泡葡萄酒; 半干酒:含糖量大于干酒，最高到起泡葡萄酒; 甜酒:含糖量大于起泡葡萄酒。 (5)特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。 特种葡萄酒可分为: 利口葡萄酒:在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等; 加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的葡萄酒。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。 【香槟】 香槟区的酿酒历史 香槟区的酿酒历史可以追述到公元员世纪，当时香槟区的一个主教用他所知道的知识栽培葡萄并酿造成酒送给当时的法国国王。从公元怨世纪起，法国的国王开始在香槟区的兰斯接受加冕，而兰斯的神圣地位使香槟区的葡萄园受益匪浅。因为继位的国王在隆重的盛典上喝了美味的葡萄酒后，便会给生产这些葡萄酒的酒农们许多捐助并相应减免他们的税收。从此，香槟区的葡萄酒开始了它的辉煌时期。 香槟区的自然环境 香槟区位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的一个葡萄酒产区。香槟区所处的地理位置决定了它同时受大西洋温和气候和大陆性气候的影响，加上分布广泛的独特的白垩土质，使得香槟区的葡萄的湿度平稳，香味细腻，单宁含量较低而果酸和成熟度恰到好处。这种葡萄最适合酿制风格优雅口感细致的香槟酒。 香槟区只种植三款葡萄，分别是酿制红色香槟的黑品乐和莫尼耶品乐以及酿制白色香槟的霞多丽。 香槟酒的四个产区 香槟区是法国最早的葡萄酒法定产区，所以，只有在香槟区内生产酿制的酒才能叫香槟酒。除此以外，全世界任何地方出品的同类型酒只能称之为起泡酒。在香槟区内，共有四个产区生产香槟酒，它们分别是兰斯山脉、马恩河谷、白岸和巴尔河岸。 香槟酒的四大家族 如果严格区分的话，香槟酒有四个品种，它们分别是用红葡萄做粉红底酒酿制而成的粉红香槟酒，用同一年份的葡萄酿制并标上年份的年份香槟酒，用霞多丽酿制的白葡萄香槟酒和用黑品乐或莫尼耶品乐酿制的红葡萄香槟酒。 香槟酒种类 高级香槟酒——没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。 香槟酒的酿制 香槟酒的酿制，有一套十分特殊的工艺。这种工艺从葡萄采摘就开始了。 香槟区的葡萄采摘必须完全使用手工，采摘后不能随意扔进葡萄筐里，而是必须用手把一串串葡萄分装进小篮子里，这样可避免葡萄破损而使红色素溢出来。采摘后的葡萄要马上榨汁，按香槟区的规定，等到酒装瓶后，要进行瓶中二次发酵，时间至少一年以上。然后再进行人工或机器摇瓶。摇瓶对香槟酒来说特别重要，每次只能将瓶转动员彖度，这样既能去掉酒泥又能保持酒体的纯净和结构，丰富清新的口感。摇瓶后的香槟酒待装瓶封塞后便能饮用了。 白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照生产者的 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 来加以变更。 【白兰地】 白兰地和干邑 白兰地，是洋酒三大类的其中之一(其余为威士忌和葡萄酒)。在当今世界讲到白兰地仍不离法国，法国是酿制白兰地最闻名的地方。 在十八世纪前，法国人喝的是葡萄酒。由于法国的地理环境优越，整个国家成为种植最好最多葡萄的大葡萄园，亦使法国成为最大的葡萄酒出口国。当时最著名的葡萄酒出港是“查伦泰”。葡萄酒的酒精含量很低，以当时的运输条件来说，是经受不住长途运输而往往变质了。为了解决这一难题，法国人采用了“双蒸之法”:即把白葡萄酒蒸馏两次，提高酒精含量，以便运输。到达遥远的外国后，再加水稀释复原为白葡萄酒，然后在市场上出售。那些被蒸馏两次的白葡萄 酒便是最早期的白兰地。简单来说，白兰地就是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。 法国卷入了西班牙的一场战争。战争使法国白兰地出口销量大跌，堆积了大量存货，因此不得不将存货装入由橡木制成的木桶内储存。打完仗之后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地变得更香更醇，减少了辣味(刺激性)，并且还具有晶莹通透的琥珀金黄色。白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是，用橡木桶酿制白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。 说到白兰地，全世界一致公认法国的最好。而说到法国白兰地，则是干邑白兰地最好。 干邑是法国西南部的一个小镇。在它周围约十万公顷的面积内，无论天气还是土壤，都是得天独厚，最适合于良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。 酒类是法国政府除时装和化妆品外，三大出口商品之一。由于这一原因，法国政府对各种酒的品质和酿制，特别是干邑白兰地的酿制，制定了严格的规定。 法国政府规定:只有采用干邑区内的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。在干邑区里，葡萄的质量并不是千篇一律的。按照质量的好坏，分成不同等级的远种植区。最好的是干邑区中心种植地带，称“大香槟区”，也是在干邑区的心脏。这两个区的面积很小，只占全干邑区的百分之九。其出产的葡萄可以说是干邑的精华。对于用该两个种植区的葡萄按对半的比例掺杂后酿制的干邑白兰地，法国政府又给予特别的称号“特别香槟干邑白兰地”，这个称号是法律上的规定，任何酒商不能任意采用。到目前为止，在各种白兰地中，只有人头马的全部产品才冠以此称号。因此，当你看到人头马产品的价格昂贵时就该明白其中之道理。 干邑区中的另外源个种植分别是边林、优质林、良质林区和普通林区。采用这四个区的葡萄酿制的干邑白兰地，质量稍逊，所以也就没有特别的称号了。 干邑的品质之所以超过其他的白兰地，不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧，也是因为该地区的土壤好、天气好等，因此产的葡萄特别好。 【鸡尾酒】 关于鸡尾酒的起源 关于“鸡尾酒”一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于3世纪纪的美国。 第一种传说: 3世纪的美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情:一是他有一只勇猛有力、气宇轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手;二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒;三是他的女儿艾恩米莉，是全镇的第一美女。镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。克里福德对小伙子说，只有他当上了船长才能和自己的女儿结婚。几年后，小伙子果真当上了船长并和艾恩米莉举行了婚礼。克里福德快乐之极。他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝世美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳至极。鸡尾酒由此风行。 总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。 第二种传说: 很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，“考拉德 嘎窖”。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来“公鸡尾”成了混合饮料的总称。 鸡尾酒的特点 鸡尾酒经过多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥帖的装饰点缀，无一不充满诗情画意。总观鸡尾酒的性状，现代鸡尾酒应有如下特点: 1.鸡尾酒是混合酒 鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调和而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等便不属于鸡尾酒。 圆羚饮性质:鸡尾酒需足够冷冻。像朗姆类混合酒，自然不属典型的鸡尾酒。 当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。 猿匏泽优美:鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。澄清型鸡尾酒应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其他任何沉淀物。 2.品样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在分量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 3.有刺激性口味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使饮用者兴奋，因此具有一定的酒精浓度。适当的酒浓度使饮用者紧张的神经和缓，肌肉放松等等。 远翻味优于单体组分:鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 3.能增进食欲 鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌食。 4.盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却常有的。它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。 鸡尾酒的种类 根据其饮用的时间，鸡尾酒分为短饮和长饮两种类型。 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯，一般认为鸡尾酒在调好后饮用为好。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷 饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为5分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。 是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜昧料，再加满苏打水的类型。 把任何种类的烈性酒、甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事先了解各种酒的密度。 烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。 在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。 酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。在日本酸味鸡尾酒很欢迎。 【宾治】 以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。据说是梵语“五个”(源于印度人的语言，在印度喝酌用亚力酒、水、柠檬汁、香料等缘种材料混合而成的饮料。 第三节 咖啡 【关于咖啡的传说】 关于咖啡由来的传说有好几种，其中较为人熟知的是牧羊人的故事:有一个牧羊人，发现他的羊群每到夜晚就会异常地兴奋嘶叫，他在惊怕之下，向寺院的神父求助，神父在细心地观察羊群几天后，发现羊群是吃了一种不知名的果实，神父自己吃了一点，发现这种果实真的令人兴奋，自此神父将此果实称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品”，此后咖啡便成了药品、食物及饮料。咖啡由一名因犯罪被流放的教徒传播开来。从原产地传至红海到雅典、开罗地，再传到伊朗，又传到土耳其，咖啡逐渐成为大众化的饮料。至于以卖咖啡为业的商店，传说始自回教圣地“麦加”。大约10世纪左右，咖啡才经由通商航线，渐风靡意大利、 印度、英国等地。英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店。 文艺复兴运动时期，部分基督徒认为咖啡是异教徒的饮料，称咖啡为“撒旦的饮品”并要求当时的教皇下令禁止教徒饮用，但试喝了“恶魔的饮品”后的教皇，惊叹人间竟有此美味的饮料，因此安排了一项洗礼，正式将咖啡定为基督徒的饮品，使咖啡由回教地区扩展到其他地区。 【咖啡的种植】 目前咖啡的生产国有很多国家，在海拔高的山坡地所栽种者，听说品质较好。 咖啡树的原产地在非洲的埃塞尔比亚。咖啡树在植物学上，属于茜草科咖啡亚属的常绿树，而一般所俗称的咖啡豆，勘察是咖啡树所结果实的种子，只因为形状像豆子，所以被称为咖啡豆。气候是咖啡种植的决定性因素，咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。 不过，并非所有位于地区内的土地，都能培育出优良的咖啡树。咖啡树最理想的种植条件为:温暖气候，而且整年的降雨量多，同时其降雨时间，要能配合咖啡树的开花周期。当然，除了季节的雨量的配合外，还要有肥沃的土壤，排水良好，含火山灰质的肥沃土壤。因此，牙买加蓝山质咖啡的条件相当严格:阳光、雨量、土壤、气温，以及咖啡豆采收的方式的制作过程，都会影响到咖啡本身的品质。 【咖啡的冲调】 咖啡的研磨 为了能够享用到咖啡的最佳口味，最简易的方法就是购买新鲜焙炒的咖啡豆，等需要煮咖啡的时候再研磨。由于咖啡豆是由细小的纤维细胞组织所构成，所以在咖啡豆研磨的过程中，其纤维细胞会被切开，咖唪油和香醇的味道同时被释放出来。因此想要冲泡一杯香醇可口的咖啡，研磨过程是非常重要的。 市场上现在有很多种咖啡豆的研磨机，基本上可以被分成两类:一类用刀片，比较便宜，但要注意选择摩擦热较低的材质及构造，研磨时，需要多开关几次，并且注意抖动均匀，不然咖啡会发出焦味，而且还可能会产生其他怪味。另外一种则用磨石，相对比较贵，但能研磨得更均匀，在研磨时，宜轻轻转动，以避免产生磨擦热。 在研磨的过程中，要注意的是，研磨出来的颗粒粗细应一致，如此才能在冲泡时，使每一粒咖啡粉末均匀地释放成分，达到咖啡浓度均匀的效果。至于粗细程度，主要取决于冲泡方法和冲泡时间。基本上，冲泡时间愈短，研磨的颗粒愈细致。因为颗粒愈小，和热水接触的面积愈大，故冲泡的时间也愈短。 咖啡的冲调方法 1.活塞式咖啡壶 活塞壶法在法国叫做加压法，在美国叫做美欧力法，这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因为它保存了磨好的咖啡豆的全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带上滤纸的味道。活塞壶据说是在一个叫卡利曼的意大利人发明的，由于在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。 使用活塞壶法非常简单，先用热水温壶，放入适量中度研磨咖啡粉。咖啡粉与水的比例是至少四尖茶匙咖啡粉对约半升水。倒入刚烧开的水，用一根木汤勺充分搅拌匀，用一保温套包住咖啡壶保温，让咖啡浸泡三五分钟，慢慢沉淀，然后将带有滤网的活塞压到壶底，使咖啡粉末和泡好的咖啡分开。如果喜欢喝浓一点的咖啡，可以用四茶匙以上的咖啡粉。活塞式咖啡壶非常方便，仅次于滴滤式，是目前制作新鲜咖啡最流行的两种方法之一。便宜一些的咖啡壶用尼龙代替不锈钢做个滤层。就会发现，用活塞壶法可以很方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个优点是可供选择的量很多，所以当你冲调早餐咖啡时，不必使用八杯量的壶。它的惟一缺点是不能保温。 2.滴隔滤式咖啡 滴滤式可能是现在煮咖啡最常用的一种方法，在德国和美国特别流行。事先用热水温壶，将滤纸放入滤杯，幼细的咖啡粉放入锥形滤器中，然后倒入接近滚开的水。最好先倒入少量开水淋湿咖啡粉末，使咖啡油先尽快释放出来。开水经过滤器中的咖啡，三角形的滤纸袋滤掉所有的残渣，留下的是清澈、香气宜人的咖啡液。滤泡式适宜用细咖啡粒。粉末状咖啡粉会堵住滤孔，阻碍咖啡液往下流。粗颗粒咖啡粉则会让水流得太快，做出来的咖啡味道很淡。个人型滤杯直接放在咖啡杯上，大的三角形滤杯用于咖啡壶。现在也可以用电咖啡壶制作滴滤式咖啡:电咖啡壶可以将水煮开，制作出的咖啡一般比人工滴滤更均匀、质量也更好。 3.阿拉伯咖啡壶 咖啡豆从阿拉伯地区流传到了世界各地，而阿拉伯咖啡的制作方法并没有流传开来。阿拉伯咖啡制作方法和其他方法最基本的区别在于:依照传统，阿拉伯人要将咖啡煮开三次。多次煮开的咖啡会失去一些极为细致的口味，不过却因此而赢得了难得的特浓咖啡。阿拉伯咖啡的制作在阿拉伯咖啡壶中进行。那是一种小小的铜壶，有一个很长的把手。首先将两匙幼细咖啡粉、一匙糖和一杯水放入壶中加热，当水烧开时，咖啡壶会吸走热量。一般水烧开三次后，咖啡就可以倒出来饮用了。根据个人喜好，还可以在咖啡中加一粒豆蔻子。 4. 摩卡咖啡壶 每个意大利家庭都备有几个不同尺寸的摩卡壶。不管你是否喜欢咖啡本身，摩卡壶看上去都漂亮极了，非常招人喜爱。摩卡壶的双层壶盖的完美设计使它的顶部可以用于加热。摩卡壶也因此兼有意大利咖啡机和咖啡渗滤壶的特点。冷水在摩卡壶中加热烧开后，通过壶中的一根管道向上，然后再向下，穿过幼细的咖啡粉。这样在一分钟内就调制出颇有特浓咖啡意味的咖啡来，完全可以满足酷爱咖啡人士的需要。 第四节 西餐点菜法 西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除冷菜外，还要有热菜，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有苑道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序做一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 【头盘】 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 【汤】 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等源类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤 蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 【副菜】 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴写蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 】 【主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“栽骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴，禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 【蔬菜类菜肴】 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。 还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜，煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 【附品】 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 【咖啡、茶】 西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。 第五节 西餐礼仪 【餐具的用法】 餐具的语言 在进餐当中，你如何在盘子上摆放刀叉就很明白地讲出了你的不同需求。以下举例说明。 尚未用完餐:盘子没空，如你还想继续用餐，把刀叉分开放，大约呈三角形，那么服务员就不会把你的盘收走。 想要添加饭菜:盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。 注意:只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。 用餐完毕:盘子已空，也不想再用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。 刀叉的使用 东方人进餐时的主要工具是筷子，而西方人进餐时则要用刀叉。进餐时，餐盘在中间，那么刀子和勺子放置在盘子的右边，叉子放在左边。一般右手写字的人，饮用西餐时，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手来端。 在桌子上摆放刀叉，一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐，必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。 刀又是从外侧向里侧按顺序使用(也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放)。进餐时，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成双成对使用的。有些例外，喝汤时，则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。 刀又有不同规格，按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时，不管是否要用刀切，都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时，要用中 号刀、叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时，要用大号勺，而喝咖啡和吃冰淇淋时，则用小号为宜。 【正规的西餐礼仪】 预约的窍门 越高档的饭店越需要事先预约。预约时，不仅要说清人数和时间，也要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间内到达，是基本的礼貌。 再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅。 吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋;女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。 由椅子的左侧入座，最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来。 用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免。 正式的全套餐点上菜顺序是:菜和汤;肝油;水果;肉类;乳酪;甜点和咖啡;水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的人。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。 点酒时不要硬装内行。在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不大了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙挑选。 主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。 餐巾在用餐前就可以打开。无论是纸质或布料制成的餐巾，除了可防止衣服沾染到食物之外，最主要的功能是让你擦手、轻轻拂去嘴角或唇上的残渣和汤汁;擦干净了，晶莹的玻璃杯上才不会出现油腻腻的指纹，或是让人发现你的水杯里居然有面包屑、菜渣之类的东西在游泳。 点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。 一直到用餐完毕、离开饭桌了，餐巾才能放回桌面上。不过，也不是揉成一团、随便一丢就了事，应该折叠好并置于餐盘的左侧。万一你吃到一半必须离开座位，请将餐巾大约折叠一下然后放在椅子上，才不会让你的同伴瞧见口红印、肉汁、油渍等有碍食欲的不雅画面。 用三根手指轻握杯脚。酒类服务通常由服务员负责将少量酒倒入酒杯中，让客人鉴别一下品质是否有误。只需把它当成一种形式，喝一小口并回答好。接着，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者去倒。正确的握杯姿势是用手指轻握杯脚。为避免手的温度使酒温增高，应用大拇指、中指、食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。 喝酒的方法 喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈遥晃杯子。此外，一饮而尽，边喝边透过酒杯看人，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。 用具和食物的摆放顺序 该拿哪一块面包、哪一只杯子,左边、还是右边,只要你牢记下列原则，就永远都不会出错:固体放左边，液体放右边。譬如，你的咖啡杯、水杯、酒杯等盛装液体的器皿，都会置于你的右手边，而盛放面包的碟子则会放在你的左手边。因此，左边的面包是你的，喝水、喝酒则取用右边的杯子。 用餐时的各种礼仪 1.如何食用面包与奶油 把整块或整片面包抓起来咬，还边吃边抹奶油，绝对犯了餐桌礼仪的大忌。假使多人共享一碟奶油，应该先用奶油刀剜一些到自己的面包碟上，然后撕下约略一口可吃下的面包，将奶油涂抹上去后再食用。 2.汤的喝法 舀汤的方向应该由里至外，而非把汤从远处往自己的方向舀;这样，若不小心溅起任何汤汁的话，才不会喷到你身上。此外，喝汤时不可将整根汤匙都塞到 嘴里，从汤匙的侧边细细吸吮即可，而且绝对不可发出任何声响。喝完汤以后，将汤匙置于盛放汤碗的碟子上，如果底下没有碟子的话，就直接放在汤盘或汤碗中，让侍者收走。 沙拉的礼仪 沙拉的吃法:将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。 如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。 如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，而玉米片则用手拿着吃。 如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，要先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分，这样浇汁就容易多了。 喝咖啡的礼仪 做客饮咖啡，有时也会遇上一些特殊情况。例如，坐在远离桌子的沙发中，不便使用双手端着咖啡饮用，此时可以作一些变通。可用左手将咖啡碟置于齐胸的位置，用右手端着咖啡杯饮用。饮毕，应立即将咖啡杯置于咖啡碟中，不要让二者分家。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。 有时饮咖啡可以吃一些点心。但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口、喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则应当放下咖啡杯。 在咖啡屋里，举止要文明，不要盯视他人。交谈的声音越轻越好，千万不要不顾场合而高谈阔论不已。 在外交场合，常常为女宾举办咖啡宴，作为夫人们彼此结识的一种有效的非正式方式。若咖啡宴于上午举行。 在家中请人来喝咖啡，通常安排在下午源时以前，一般不用速溶咖啡。届时应准备一些点心，女主人负责给客人们倒咖啡，但她坐着倒就可以。饮咖啡是一种文化，只有讲究礼节，才能体味它的温馨。 自助餐礼仪 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。 自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，由其自己动手，在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫做冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。 一般而言，自助餐具有如下几条明显的长处。 其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且还可以便于用餐者自由地进行交际。 其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。 其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。 其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题。 自助餐礼仪，泛指人们安排或享用自助餐时所需要遵守的基本礼仪 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 。具体来讲，自助餐礼仪又分为安排自助餐的礼仪与享用自助餐等两个主要的部分。以下，对其分别予以介绍。 安排自助餐的礼仪，指的是自助餐的主办者在筹办自助餐时规范性作法，一般而言，它又包括备餐的时间、就餐的地点、食物的准备、客人的招待等四个方面的问题。 第一，备餐时间。在商务交往之中，依照惯例，自助餐大都被安排在各种正式的商务活动之后，作为其附属的环节之一，而极少独立出来，单独成为一项活动。也就是说，商界的自助餐多见于各种正式活动之后，用招待来宾的项目之一，而不宜以此作为一种正规的商务活动的形式。 因为自助餐多在正式的商务活动之后举行，故而其举行的具体时间受到正式的商务活动的限制。不过，它很少被安排在晚间举行，而且每次用餐的时间不宜长于一个小时。 根据惯例，自助餐的用餐时间不必进行正式的限定。只要主人宣布用餐开始，大家即可动手就餐。在整个用餐期间，用餐者可以随到随吃，大可不必非要在主人宣布用餐开始之前到场恭候。在用自助餐时，也不像正式的宴会那样，必须统一退场，不允许“半途而废”。用餐者只要自己觉得吃好了，在与主人打过招呼之后，随时都可以离去。通常，自助餐是无人出面正式宣告其结束的。 一般来讲，主办单位假如预备以自助餐对来宾进行招待，最好事先以适当的方式对其进行通报。同时，必须注意一视同仁，即不要安排一部分来宾用自助餐，而安排另外一部分来宾去参加正式的宴请。 第二，就餐地点。选择自助餐的就餐地点，大可不必如同宴会那般较真。重要的是，它既能容纳下全部就餐之人，又能为其提供足够的交际空间。 按照正常的情况，自助餐安排在室内外进行皆可。通常，它大多选择在主办单位所拥有的大型餐厅、露天花园之内进行。有时，亦可外租、外借与此相类似的场地。 在选择、布置自助餐的就餐地点时，有下列三点事项应予注意。一是要为用餐者提供一定的活动空间。除了摆放菜肴的区域之外，在自助餐的就餐地点还应划出一块明显的用餐区域。这一区域，不要显得过于狭小。考虑到实际就餐的人数往往具有一定的弹性，实际就餐的人数难以确定，所以用餐区域的面积最好划得大一些。 饮酒礼仪 (一)如何开启酒瓶 首先，必须把缠在木塞上的铁丝除去。注意，一旦开瓶动作就不要停下来，因为瓶内压力已经增加，如果处理一半就放下不管，木塞可能突然爆出来。接着将瓶底抓紧，用力转动木塞，也有人是抓着木塞旋转瓶身。不论采取哪种方式，都要小心别把瓶口对着朋友的脸或四周的玻璃、瓷器和任何易碎品。 请牢记，香槟一定要彻底冰过才能充分享受它的滋味，这点非常重要。拔掉木塞后，请立刻把酒瓶放进装满冰块的酒桶，或者摆回冰箱直到该上酒时为止。 香槟象征快乐、庆贺生命中的特别时刻，买品质好的香槟，冰后用漂亮的笛形细长酒杯品尝等诸多程序，是饮用香槟时所不可忽略的。香槟可算是展现浪漫和仪式程序的必备饮品。 (二)葡萄酒餐桌礼仪 关于葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。 按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。 开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。 请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。 西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。 在上酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排;在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈;先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生;先长辈后幼者;妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌。 (三)在欧式餐厅饮酒注意事项 初进餐厅，应在等候区等待领台人员带位，不可以径自进去找到自己认为合 适的座位就座。假如您在欧洲这样做则有可能会被请出餐厅。 当领台人员带到座位后，应先让女士入座，并将最佳视野的位子让给女士。因为欧洲人认为右方为大，所以要尽量让女士坐在男士的右方。 当您需召唤服务员时，切勿采用拍手或弹手指的方式，只需稍微举一下手即可。这样做也可以检验一下该餐厅的服务水准。通常只要顾客使个眼色，好的服务员便会注意到您需要他服务了。 在服务员送上菜单及酒单时，建议您先点菜后点酒，除非您已事先选定要喝的酒了。先决定菜肴，才能依据菜肴的口味选择相搭配的一种或几种葡萄酒。 喝酒的顺序一般是:先喝白酒，后喝红酒;先喝年轻的酒，后喝老年份的酒;先喝清淡的酒，后喝浓郁的酒;先喝干酒，后喝甜酒。当然这只是一般规则，并非绝对。 点酒时，可以先浏览一下酒单，考虑一下自己的兴趣、预算及酒单内是否有让人惊喜的发现等。假如您一时拿不准主意，可以求助于服务员，告诉他您已点了什么菜，想喝或喜欢喝哪一类的酒，请他推荐或建议。假如您想要的酒恰巧不在酒单内，就要问得更仔细一些，包括产区、年份，尤其是价格，以免超出您的预算，造成一人留下当人质，一人临时搬救兵的尴尬局面。 点过了酒，服务员会把酒拿过来，先让您确认一下，验明正身后在您的身旁开瓶，而不是拿回吧柜开瓶。开瓶之后，服务员要先把木塞给您检查，您可以嗅一下是否有异昧及木塞是否异常。若一切正常您就点头示意可以开始试酒了。 服务员会倒一些酒在您的酒杯里。现在是您展示试酒功力的时候了。依照试酒三部曲，先看后闻最后品尝。在您试酒时，除非酒有明显的变质，否则不可任意要求换酒，更不可以“这个味道我不喜欢”为由而要求换酒。 如果您不想再喝酒而服务员还想继续为您斟酒的话，您只需用手碰碰杯子，示意不想再喝了即可。 餐后，如果您对服务质量还满意的话，不妨留下一些实质性的赞赏——小费。 第六节 意外情况处理 在用西餐的时候，遇到了一些意外情况，如果处理得好，不仅展示了自己的修养，也会使在座的人对你“刮目相看”，更加赢得别人的敬重。 【塞牙或异物入口时怎么办】 如果你的牙缝中塞了蔬菜叶子或沙粒式的东西，不要在餐桌上用牙签剔，可以喝口水试试看;如果不行，就去洗手间，这样你就可以用力地漱口，也可以用牙签。 如果遇到不好吃的食物或异物入口时，必须注意不要引起一起吃饭的人的不快，但也不必勉强把不好的东西吃下去。最好的方法是用餐巾盖住嘴，赶紧吐到餐巾上，让服务员来换块新的餐巾。如果食物中有石子等异物时，可用拇指和食指取出来，放在盘子的一旁。万一有只虫子从你的沙拉中爬出来，也要心平气和地要求换掉，只要和主人或服务员使个眼色就可以，千万不要大吵大闹或是站起来说，让所有人都知道以至于都不敢吃了。 【碰到主人做感恩怎么办】 有的主人会在进餐前感恩祷告，或坐或立，来宾都应和主人一样。感恩祷告前，不要吃喝任何东西，安静地低着头。直到祷告结束，再把餐巾放在膝上，开始用餐。 【刀叉掉到地上怎么办】 如果用餐的时候，刀叉不小心掉在地上，如果弯腰下去捡，不仅姿势不雅观，也会弄脏手指。不妨先轻唤服务生前来处理并更换新的餐具。 【吃了蒜或洋葱后怎么办】 如果吃饭时吃了蒜或洋葱，不管是在家里、办公室还是聚会，都不会太受欢迎。我们介绍几种解决的方法: 一是用漱口水; 二是嚼口香糖; 三是用一片柠檬擦拭口腔内部和舌头; 四是嚼几片茶叶或是咖啡豆。 五、餐桌上烫到了嘴怎么做 如果咬了一口太热的食物，要迅速地喝一大口水。只有当身边没有凉饮料并且你的嘴要被烫伤时，你才可以把它吐出来。但应该将其吐在你的叉子上或手上并快速把它放在盘子边上。遇到坏食物也要这样处理。例如，如果吃了一口变质的牡蛎或蚌，不要吞下它，但要尽可能快并不动声色地将其处理掉。无论把什么 食物吐到你的餐巾一角上都是不雅观的。 【在餐桌上弄洒了东西怎么办】 如果在餐桌上泼洒了东西，而且洒了很多的情况下，做主人的要叫服务员来清理你弄脏的地方，万一不能清除干净，他会给你再铺上一块新的餐巾，把脏东西盖住，然后再上一道菜。如果在家里，只要用清洁用品清除就行了。 如果你的座位弄上了大量的污渍，就向主人再要一块餐巾盖在弄脏的地方，同时向主人和其他客人表示道歉。如果你或你的家人弄坏了主人的任何东西，你应安排把弄坏的东西收在一起，并且清除干净或修好它们，在主人方便的时候再送回去。 作者:苏艳杰 出版社:延边大学出版社 书号:978-7-5643-2450-4 字数:49千字 定价:24.00元