415-天津财经大学精品课饭店餐饮管理
天津财经大学精品课
饭店餐饮管理
Food & Beverage Operation in Hotel
王天佑
2(优秀的餐饮服务 餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分。优秀的餐饮服务指顾客必须受到亲切、热情和真诚的接待，得到他们理想的接待程序和方法。 3(优秀的菜肴和酒水 优秀的菜肴和酒水
标准
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首先应当在卫生，营养及温度方面达到顾客的需求标准。其次，菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装等都应达到目标顾客的期望。 0>. 餐饮管理专家的预测 1.饭店餐饮经营方向将朝向两大方向:体现风味的个性化的 餐饮产品、适合大众消费的普通餐饮产品的经营。 2.未来的特色餐厅的理想营销环境是空气好，比较安静的城 郊结合部。
第四章 餐饮质量管理 第一部分 餐饮管理概论 第一章 餐饮管理总述 第二章 餐饮组织管理 第三章 餐饮成本管理 第一章 餐饮管理总述
第1章 饭店餐饮管理总述 饭店是人们住宿，用餐，进行会展 活动及休闲
的场所。因此，饭店是销售 住宿产品、会展产品和餐饮产品等的综 合性企业。通过本章学习可掌握饭店餐 饮管理的内容、运营成功的要素、发展 趋势和不同饭店的餐饮运营原则。 . 饭店餐饮管理含义 1. 饭店是人们住宿，用餐，进行会展活动及休闲的地方。因此饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合性企业。 2. 一个优秀的饭店应当具有不同种类和规格的客房和餐饮设施、各种会议室及康乐设施并在餐饮产品方面有一 定知名度。不同种类的饭店，其餐饮经营内容 不同。 3. 现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产 和营销管理。
第1节 饭店餐饮管理内容与要素 . 饭店餐饮管理内容 1(菜单与酒单筹化和设计 2( 厨房生产管理 3( 餐厅服务管理 4( 餐次筹划与安排 5( 酒水经营管理 6( 餐饮成本控制 7( 人力资源管理 8( 餐饮质量管理 9( 餐饮营销管理 10(餐饮个性化经营 . 餐饮经营成功的要素 1(优秀的营销环境 环境对于饭店餐饮营销成功具有举足轻重的作用。优秀的餐饮营销环境指饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售，在交通方便的地方并且产品等级与特点与其周围环境相协调。同时，建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。 4(优秀的质量与特色 优秀的质量来自顾客的满意。主要包括原材料、生产工艺、 用餐环境、服务程序及设施与用具等的质量。 5(优秀的运营管理 产品开发、市场营销、成本控制、质量管理及人力资源开发与管理等。 第2节 饭店餐饮管理发展趋势 . 餐饮经营规模的发展 现代饭店餐饮经营规模有扩大的趋势，餐饮经营专业化程度愈来愈高、餐厅更加个性化。 . 饭店餐饮产品的发展 菜肴和酒水制作和服务更具有特色化和风格化。菜单特色更加细化、设施更加科学化、现代化和实用化。企业更加关注餐饮产品的创新和营销。 . 餐
饮经营理念的发展 1.饭店餐饮经营方向朝着两大方向发展:一是体现风味的个性化餐饮产品，另一方向是适合大众消费的普通餐饮。 现代饭店业已经脱离了仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式，向提供高质量和有特色的餐饮，为顾客提供满意的服务，提供优秀的用餐环境，使顾客感受到不同的民俗和文化。 2.现代餐厅是一个包括休闲、宴会、交际等多元化场所。餐 饮成本控制代餐饮管理的关键之一。 第3节 饭店餐饮经营原则 . 商务饭店(Commercial Hotel) 商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和 休闲顾客而设计，通常是坐落在商务区域，交 通便利，设备齐全。除了饭店所要求的各种客 房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所 等，还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。 由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的 理想地方，顾客来自于全国各地和世界各国。 因此，餐饮经营对饭店的整体经营起着重要的 作用。不同规模和级别的商务饭店，其餐饮设施 的种类和规模不同。 .店(Resort Hotel) 度假饭店坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近。其主要客源为度假、休闲和会议团队。度假饭店除了应具备舒适的房间、适合休闲的设备。如，良好的沙滩、游泳池、游乐设施和运动场所等，广泛有特色的菜肴和 酒水是该饭店经营成功的关键。 . 长住饭店(Residential Hotel) 适应长期居住顾客需求，坐落 在交通方便的城市或郊区，房间为 套房。长住饭店的经营策略、计价 方法和服务方式都比较灵活。 长住饭店的餐饮经营不可忽视。 许多长住饭店为顾客提供免费的早 餐和自助晚餐。一些长住饭店把餐 饮设施外包给专业餐饮企业以增加 经营特色和提高客房入住率。 . 汽车饭店(Motel)
通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客，是以提供住宿产品为主要业务的饭店。 现代汽车饭店的房间数可以在200
间以上，除了经营住宿产品外，还提供 大众化的餐饮服务，提供免费的大陆式 早餐，汽车饭店的餐饮服务完全可与商 务饭店媲美。
. 会议饭店(Convention Hotel) 建立在风景名胜区或旅游区或交通方便的城郊结合部。通常是中型或大型饭店，会议室种类齐全，可为各种展览、会议和商务谈判服务。 会议饭店重视餐饮经营管理，大型 会议饭店配备多个宴会厅或多功能厅， 可以同时接待各种传统的宴会、自助宴 会和鸡尾酒会等。会议饭店常配备世界 各国风味餐厅、咖啡厅和带有各国小吃 的食街，讲究餐厅装饰和餐饮文化以满 足各国来宾的需求。
. 机场饭店(Airport Hotel)
建立在机场附近，经营设施和服务与商业饭店很相似，主要客源是转机与被延误飞行的旅客及机组人员。规模为中型或大型，客房从100间至600间，餐饮设施常有咖啡厅、中餐厅、中型规模的多功能厅，酒吧和各种小吃店。经济、实惠、快速和卫生的餐饮特色及安静的休息场 所是机场饭店的经营特色。 . 休闲饭店(Lodge) 通常是小型饭店，坐落在旅游区和度假区，客房常在100间以下，主要客源是度假和休闲顾客，特色餐饮是休闲饭店的成功关键。要求管理人员紧跟餐饮市场的变化，全面掌握餐饮原料和菜肴制作工艺。
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