《中式面点技艺》
试题
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A卷[宝典]
《中式面点技艺》试题 A卷
.一、名词解释(每题5分，共30分)
1、面点——
2、食品添加剂——
3、馅心——
4、蒸制法——
5、炸制法——
6、宴席——
二、填空题(每小题1分，共10分)
1、我国面点的风味流派有( )、( )、( )、( )。
2、我国“四大”面食指的是( )、( )、( )、( )。
3、面粉的成分有( )、( )、( )、( )、( )。
4、面点制作中常用的化学膨松剂有( )、( )、( )、
( )。
5、面种发酵面团中，检验施碱的方法有( )、( )、( )、
( )、( )、( )、( )、( )。 6、蓬松面团可分为( )、( )、( )。 7、馅心按口味可分为( )、( )、( ) 8、成形是面点的重要组成部分，它包括( )、( )、( )、
( )、( )等操作程序
9、面点成熟的方法有( )、( )、( )、( )、( )、( )
( )。
10、宴席面点应在色、香、味、形、( )、( )等方面与宴席总
体
要求
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相一致。
三、判断题(每小题1.5分，共15分)
1、广式面点最擅长制作面食制品。 ( ) 2、我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。( ) 3、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技术。( )
4、揉的方法只适用于水调面团。 ( )
5、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。( )
6、发酵面团加减过多后，如无老面，则可加入醋酸。( )
7、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。
( )
8、制作豆沙馅的主要原料有绿豆、红豆、赤豆。( ) 9、擀皮时的方法是根据所用的工具而定的。( ) 10、蒸是利用水传导的热量，使制品受热熟的一种熟制方法。( )
四、选择题(每小题1分，共10分)
1、和面的常用手法有( )
A炒拌法 B调和法 C搅合法 D拨注法 2、揉面的主要技术动作有( )
A揉制法 B摘制法 C摔制法 D擦制法
3、水调面团的水温可分为( )
A冷水 B温水 C浆皮面团 D干冰面团
4、米粉面团的特点( )
A延伸性好 B延伸性差 C韧性好 D韧性差
5、油酥面团主要有( )组成。
A干油酥 B水油酥 C发面 D烫面
6、馅心以生熟程度可分为( )
A生馅 B甜馅 C熟馅 D素馅
7、馅心按原料可分为( )
A荤馅 B生馅 C素馅 D熟馅 E荤素馅
8、馒头出剂的方法是( )
A摘剂 B揪剂 C切剂 D拉剂
9、煎可分为( )
A油煎 B水油煎 C油烙
10、在宴席面点的主配设计中，一般是根据( )原则来制定面点
品种的。
A主题要求 B婚宴的规格 C季节的变化
五、简答题(每题6分，共30分)
1、常用的化学膨松剂有哪两类,
2、面点制作中的操作程序包括哪些,
3、糖在面点中的作用:
4、上馅的要求有哪些,
5、在面点制作中常用的成熟方式有哪几种,
六、发挥题(5分)
你怎样理解和掌握《中式面点技艺》这本书的理论内容知识。(不少
于150字)
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