还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离潜醛基的双糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基、果糖分
子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的潜醛基，故它们都是还原糖。
其他双糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具还原性，属
于非还原性糖，但都可以通过水解而生成相应的还原性单糖，测定水解液的还原
糖含量就可以求得样品中相应糖类的含量。因此，还原糖的测定是一般糖类定量
的基础。
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸
钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原
糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计
算出还原糖含量。各步反应式（以葡萄糖为例）如下：
（1）Cu?SO+2NaOH===2Cu(OH)?+NaSO4224
+2+还原为Cu。实际上两者从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6mol Cu
之间的反应并非那么简单。实验结果
表
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明，1mol葡萄糖只能还原5mol多点的+2Cu，且随反应条件而变化。因此，不能根据上述反应式直接计算出还原糖含量，
而是用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制出的还原糖
检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所
规定
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的操作条件，如热
源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。
1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO?5HO）及0.05g次甲基蓝，42溶于水中并稀释到1000ml。
2．碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液：称取21.9乙酸锌（Zn(CHCOO)?2HO）,加3ml冰醋酸，加322水溶解并稀释到100ml。
4.10.6%亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[KFe(CN)?3HO]，溶于462水中，稀释至100ml。
5. 0.1%葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98-100?干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml盐酸（防止微生物生长），用水稀释到1000ml。
1.样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸锌溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇
匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
2.碱性酒石酸铜溶液的标定
准确克取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶
液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。
F=c×V
式中：F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
c——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；
V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。
3.样品溶液预测
吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝
色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品
液消耗的体积。
4.样品溶液测定
克取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3
粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。
F
还原糖（以葡萄糖汁%）=————————×100
V
m×——×1000
250
式中：m——样品质量，g;
F——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;
V——测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；
250——样品溶液的总体积，ml。
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