小吃调料的 做法
煳辣椒:
在贵州的餐桌上，不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”，还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒而成“两壶两碟”，沿袭至今。
煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹片，即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。
糟辣椒:
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有，全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎，边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小，按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。
糍粑辣椒:
糍粑辣椒是贵州都具一格的调味品，选用辣而不猛、香浓郁的花溪辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡(如急用，可用热水),入适量洗净的子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时，用刀剁或绞肉机绞拌而成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的，而且达到综合利用的效果。
红油:
贵州制作红油有别于其他地方，制法也有多种，常用的有用糍粑辣椒提炼和红辣椒面烫制两种。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟，稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡，隔夜分离出红油，渣则就是油辣椒的一种了。根据用处的不同，炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)和用混合油的，如肠旺面所用的红油;另一种制法是用炼熟烧烫的植物油烫香红辣椒面，不加任何调辅料而成，同样经浸泡，隔夜分离出红油，渣则就是油辣椒的另一种。
油辣椒:
油辣椒的制法也有多种，除用糍粑辣椒炼制和用红辣椒面烫制的且除去红油的油辣椒外，还有用刀口辣椒(即将干辣椒和少许干花椒在油锅炝香，用刀铡碎)加热熟菜油烫香除去红油即成油辣椒。制法多种多样。油辣椒酥香渣脆、辣味适口。
绥阳辣椒酱:
绥阳辣椒酱因产自遵义市绥阳县而得名。是当地老百姓在采收辣椒时，将新鲜子弹头朝天椒和小米朝天椒辣椒去蒂混合洗净，加入子姜、蒜瓣、鲜茴香籽用石磨磨细后放少许精盐
装入带有坛沿的土坛中，加盖注入坛沿水密封30天后即可用作调料、蘸水或农村缺菜时直接佐饭。随用随取，注意密封并置于通风干燥处和保存好1—3年不坏，越陈越香。
烧青椒:
选用绥阳小米朝天椒辣椒在草木灰(子母灰)中烧熟皮起泡时去皮去蒂剁碎即成。须要说明的是在用烧青椒时一定要辅以用同样方法制作的烧毛辣角(角，方言，音guo;毛辣角，方言，即番茄，又名西红柿)。
正宗:刀口海椒，糊辣油，红油，复制酱油做法
正宗:刀口海椒，糊辣油，红油，复制酱油做法
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刀口海椒的制作5 A& \! o: C u4 [
将色拉油100克上小火，烧五成热加500克干辣椒，20克花椒炒15分钟后出锅，将油内的干辣椒和花椒剁碎即成刀口: I @- l. W& P& T% H, `- m/ F 海椒。( U" u- O C! r# C: f
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糊辣油:8 b# S5 Z9 v+ L, w* i5 h) l/ i
W2 W$ _% B. K- m干辣椒500克，花椒50克焯水，锅上小火将色拉油2.5千克烧至五成热时，再加入焯水的干辣椒，花椒一起熬15分钟，打出的油即是糊辣油。5 a/ I8 U: |- H+
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红油制作
' [* R) `7 ^1 M3 f% G9 p4 ?5 _菜籽油50千克，烧至沸腾再冷却到五成热，中火下入姜块500克，葱段500克，炒香，再放入八角150克，桂皮150克
2 ?( _" T5 G9 D, _+ a) q，茴香50克，白豆蔻50克，香叶40克，沙姜片50克，紫草40克，丁香30克，草果150克，香草70克，辣椒面12.5千8 J" r. D; c$ w9 P 克，炒制90分钟，再放入熟芝麻500克，炒到芝麻有脆响声时冷却，放置24小时打出油即成红油。3 }! T9 H, A7 G: y3 b# G+ Z. d
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复制酱油:
. S" k' W' q( K/ D1 c9 W/ q6 h锅上小火加入生抽5千克，老抽500克，放葱段30克，姜片30克，冰糖500克，红塘500克香料包(内有茴香30克，八角30克，桂皮30克，香叶50克，白豆蔻20克，香草20克，沙姜片30克，丁香20克)，熬制60分钟，熬到汤汁农稠时就成为复制酱油。; J( _6 D/ e# H# T& {
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复制酱油:# R3 b. _; X0 W: `
主要用在凉菜上.比如蒜泥白肉 等
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