国际餐饮行业概况

附件一国际餐饮行业概况 全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。最近几年，餐饮产业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001-2005年全球餐饮产业年均增长4.7%，其中2005年增长了5.8%，市场总价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美元，比2005年增长32.4%。从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分，2005年共收入6988亿美元，占全球餐饮总收入的42.9%;饮品店收入3512亿美元，占21.6%;快餐收入3108亿美元，占19.1%。从地区分布来看，亚太地区餐饮产业发达，收入5203亿美元，占全球总收入的32%，美国和欧洲市场分别占27.3%和30.3%，美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了1220万名员工，成为除政府部门外，吸纳劳动力最多的产业之一。五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜餐饮集团占据全球4.8%的市场份额。 2005年全球主要餐饮集团市场份额 企业名称 所属国家 市场份额 金巴斯(Compass Group PLC) 英国 1.40% 麦当劳（McDonalds Corporation） 美国 1.30% 索迪斯（Sodexho Alliance, SA） 法国 0.90% 阿尔玛克（Aramark） 美国 0.60% 百胜（Yum! Brabds, Inc） 美国 0.60% 其他 -- 95.3% 资料来源:Datamonitor: global restaurants，www. datamonitor.com 1.美国餐饮业 美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约2.8亿，各大洲100多个民族的后裔生活在这里，但主要以欧洲移民后代为主。多元的饮食文化渊源，使得美国的饮食具有非常明显的地区性特点，不同地区的饮食习惯、烹饪技术、食物类型有很大的差异。美国是世界经济大国，也是餐饮产业，尤其是快餐业最为发达的国家，对世界餐饮发展产生了深刻的影响。 美国餐饮产业主要包括餐馆、宾馆餐饮、咖啡店、快餐店、冷食店、酒吧和酒馆以及为学校、医院、机关、工商企业、部队等提供饮食和酒水服务的专业服务公司。1970年美国餐饮产业营业额只有426亿美元，1989年达到1196亿美元，1990年突破2388亿美元，1999年有3540亿美元之多，到2002年底，美国餐饮产业营业额达到4078亿美元，餐饮产业网点87万个，从业人员1100万人，就业岗位超过了美国就业总人数的8%，餐饮产业营业额占食品总收入的45.3%，外卖餐饮食品占餐饮产业营业额的10%。 2006年美国餐饮产业营业额高达5114亿美元，略高于美国国家餐馆协会的测，比2005年增加了7.5%，餐饮营业单位为92.5万家，就业人数大约为1250万餐馆消费在美国饮食消费中的比重占到47.5%。根据美国餐馆协会的预测，2007年餐饮产业营业额将高达5369亿美元，比2006年增加5%，其中餐厅的营业额为3630亿美元，占了全部营业额的67.6%。 从各州餐饮产业的发展情况来看，各州餐饮产业发展不平衡，加利福尼亚州是营业额最高的，为542亿美元，高出排名第二的德克萨斯州222亿美元，是销售额最小的怀俄明州的77倍多，纽约州、佛罗里达、伊利诺斯分别以270亿美元、257亿美元和178亿美元排名3-5位，前5个州营业额占全国营业额的29.2%。 从增长速度看，内华达州是各州中增长速度最快的，高达8.1%，亚利桑纳州，佛罗里达、德克萨斯、爱达荷州分别以7.6%、7.1%、6.9%、6.5%分列2-5位。 经济发达程度与餐饮产业发展具有显著的正相关关系，美国餐饮产业的发展也十分发达。餐饮产业对美国经济的影响，对美国人民生活的渗透程度出乎我们的意料。这主要体现在:第一，餐饮产业是吸纳社会劳动力最多的产业。除了政府部门之外，餐饮产业是吸纳社会劳动力最多的产业。美国餐饮产业协会的统计数据显示，2005年美国餐饮产业从业人员达到1220万人，占社会就业总人数的9%，其中30岁以下的员工占52%。40%的成年人曾经在餐饮产业工作过，27%的美国人的第一份工作投身在餐饮产业。餐饮产业营业额每增加100万美元就能创造42个就业机会。可见，餐饮产业对美国社会就业的影响超出我们的想象。 第二，餐饮产业极大地促进了美国经济的发展。当前，美国人花在饮食上的钱有47%用在了餐馆上，餐饮产业对美国经济的带动作用十分显著。2006年，美国餐饮产业带动农业、运输和制造业等相关产业约12000亿美元，相当于餐饮产业每消费1美元带动其他产业2.34美元的产值，2007年预计这项数字能达到13000亿美元，餐饮产业的产业关联效应显著。 2.加拿大餐饮业 加拿大面积998万平方公里，居世界第二位，人口约3200万人，是西方七大工业国之一，制造业、高科技产业和服务业较为发达，资源工业、初级制造业和农业是经济的传统支柱。加拿大以贸易立国，对外贸易对其GDP的贡献超过60%，对外资依赖很大，经济上受美国经济影响较深，饮食习惯也与美国接近。 加拿大的饮食服务业包括商业性饮食服务业和非商业性饮食服务业，商业性饮食服务业占整个行业的78%，主要包括全方位服务餐馆(基本相当于我国的一般酒楼)、有限服务餐馆(包括快餐店、自助餐厅、外卖店和送餐公司)、 合同 劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载 餐馆(依据合同约定为固定客户提供服务的专业餐馆)和酒吧(包括娱乐场所的酒水服务)。非商业性饮食服务业占整个行业的22%，包括住宿饮食服务业(指宾馆餐饮)、机构饮食服务业(医院、学校、社区、工厂等机构的附属食堂)、零售饮食服务业(百货公司、超级市场等零售机构的附属食街、排挡)和其他饮食服务业。 加拿大食品服务和餐饮协会的最新资料显示，2005年饮食服务业实现营业额486.85亿美元，增长了3.9%，2006年达到500亿美元，占加拿大GDP的3.7%，提供100多万个就业岗位，占就业总人数的6.2%，其中44%的从业人员是15-24岁的年轻人。2004年加拿大饮食服务业的原料成本占37.5%，人工成本占31.1%，税前利润仅有3.6%。而且不同省份中餐饮业的成本构成有差异。加拿大饮食服务业竞争激烈，60%的新进入者能存活一年，仅有22%的企业能生存8年以上。 连锁经营是加拿大饮食服务业发展的重要方式，2004年加拿大有63300个餐馆，每1万人拥有19.2个餐馆，62%的餐厅是独立经营，38%是连锁经营，连锁饮食50强的营业收入达到193亿美元，占当年商业性饮食服务业营业总额的52.5%，共有21318家门店，占商业性饮食服务业门店总数的33.7%。从1999年起，加拿大连锁饮食业以年均7.3%的速度增长，而其他饮食业仅增长0.9%。 加拿大最大的餐饮企业TimHortons成立于1964年，2005年公司员工7万多人，收入14亿加元，纯利润1.9亿。2006年公司在纳斯达克上市，营业收入为16.595亿美元，净收入2.596亿美元，2006年新开店197家，在全球有3000家门店，在加拿大99%的店为特许经营，在美国则是86%。TimHortons已超过麦当劳成为加拿大最大的餐饮公司，TimHortons的店是麦当劳的一倍多。在加拿大，TimHortons占有76%的烤制糕点市场，62%的咖啡市场和22.6%的快餐市场。 3.澳大利亚餐饮业 澳大利亚位于南太平洋和印度洋之间，面积769.2万平方公里，人口约2000万，其中74%是英国及爱尔兰后裔，因此，英国饮食对澳大利亚餐饮的影响较大。 根据BIS Shrapnel统计，2005年澳大利亚餐饮产业的风味构成如下:澳大利亚风味餐占36.1%、中餐占14.5%、海鲜占9.2%，意大利餐占9.1%、泰式餐占4.0%，法餐占2.0%、日餐占1.9%、马来西亚餐占1.1%、希腊餐占1.0%，其他占21.1%。2001年澳大利亚餐饮业营业额在80亿美元左右，2006年达到餐饮128亿美元，占GDP的1.3%，就业总人数20万人。2003-2004年，澳大利亚餐饮业从业人员接近19万人，营业额101亿元，其中劳动力成本占34.3%，营业利润率为4.0%。 2004-2005年度，91%的企业的雇员少于20人，94%的企业的营业额少于100万，澳大利亚餐饮业仍然以中小企业为主。 4.法国餐饮业 法国是世界三大烹饪王国之一，法国餐饮在国际上享有很高的声誉。尤其是在欧洲餐饮界，几个世纪以来一直占主导地位，欧洲第一流的大饭店或餐厅所雇用的厨师大多是法国人。法国餐饮产业在法国国家分类标准中并没有单独列为一个产业，而是和住宿业联合成为一个大的住宿和餐饮产业。这个产业分类方法和中国的国民经济行业分类与代码(GB/T 4754-2002)中的分类一样，但是法国住宿和餐饮产业下的细分更为详细和具体。到2004年，法国住宿和餐饮产业共有195967家企业，比2003年增加了488家，雇佣了864693名员工，但就业总人数却比2003年减少了11736人。总营业额达599.5亿欧元，比2003年增加22.78亿欧元，贡献附加值282.23亿欧元。整个住宿与餐饮产业占了个人服务业将近64%的企业，70%的就业人数，58%的营业额，61%的附加值。其中，餐厅的企业数最多，达109153家，占整个行业企业数的55.7%，而营业额也是最高为279.97亿欧元，占总营业额46.7%，单店年平均营业额为25.65万欧元;酒吧的企业数居其次，为43112家，占22%，但是营业额只有50.36亿欧元，占8.4%，单店年平均营业额11.68万欧元;旅游酒店的企业虽然只占了12.9%，约为25280家，但是营业额高达152.27亿欧元，占25.4%，单店营业额为60.23万欧元，是单店营业额排名第二的行业;单店营业额最高的是不起眼的小卖部和集体食堂，两者企业数只占了0.3%，只有约588家，但是营业额占了9.4%，达56.35亿欧元，单店年平均营业额958.33万欧元，因为小卖部和食堂往往是为学校或者企业中的个人提供餐饮服务，所以单店的销售额明显偏高。从员工的平均工资水平看，住宿和餐饮行业员工的平均年薪为2.7万欧元，比个人服务行业的整体水平低0.3万欧元。在餐饮产业相关的细分行业中，又以餐厅的整体工资水平最低，为2.5万欧元。2004年，法国餐饮产业前10家餐饮公司的营业额增长9%，占整个市场的12%左右，麦当劳有1034家门店，实现营业收入24亿欧元。 总体来看，法国餐饮产业的集中度较高，尤其是连锁餐饮产业，2001-2005年前20家餐饮企业业占整个市场份额的70%以上，而且基本逐年在上升，说明法国餐饮业的集中度不断提高。2005年法国前4家连锁企业收入占整个连锁餐饮产业的52.2%，前20家占85.5%。除了麦当劳、肯德基等外来品牌外，本土企业也有较大的影响力。Buffalo Grill是法国最大的餐饮连锁集团之一，以经营烧烤而闻名，在西班牙、比利时、瑞士等国都有分店。截至2003年12月，Buffalo Grill实现收入3.03亿美元。福楼集团是法国另一知名的餐饮公司，是欧洲餐饮连锁集团的领头羊，旗下Brasserie Flo、Hippopotamus和Bistro Romain三个品牌，分布在西班牙、中国、阿拉伯联合酋长国、斯洛文尼亚、荷兰、阿尔及利亚、摩洛哥、塞浦路斯、俄罗斯、西印度群岛等多个国家。Brasserie Flo(福楼集团的最初品牌)创立于1968年，目前在法国、西班牙、中国拥有20家餐厅，占巴黎餐饮市场的35%，平均单店年营业额500万欧元;Hippopotamus(福楼河马烧烤餐厅)，主营牛排、烤肉串等烧烤食品，1992被福楼集团收购，在法国、比利时、摩洛哥、塞浦路斯、葡萄牙、西班牙、俄罗斯、土耳其、黎巴嫩、南韩等国家拥有81家连锁店，在法国本土烤肉类餐馆中的市场占有率为23.4%;Bistro Romain(罗马餐厅)，成立于2000年，主要集中于法国，拥有39家餐厅，平均每家店每年营业额610万欧元，在法国主题餐厅中占5%的市场份额。 5.意大利餐饮业 意大利的大部分国土位于欧洲南部的亚平宁半岛上，属地中海国家，面积约30万平方公里，人口约6000万。意大利的幅员虽然不是十分辽阔，但各种岩层的结构复杂，而且差异很大，地形结构复杂多样，造成各地饮食特点鲜明。对美食的热爱与追求是意大利文化的重要组成部分，意大利人非常重视菜肴质量，而对品牌关注较少。调查显示，上世纪90年代，五分之一的意大利人在外吃午饭，而到2005年，这一数字已变成三分之一。1995年在外用餐占食物消费总额的26%，2005年则为32%，预计到2020年，将达到50%。由于缺少创新和大规模的投资，意大利95%的餐馆是单店经营，但连锁餐饮依然有很好的发展前景，尤其是航空、铁路、机场。预计2005-2010年，意大的餐饮产业将稳步增长。成立于上个世纪40年代的Autogrill集团是意大利最大的餐饮连锁企业，品牌有Ciao、Spizzico、Acafè、Puro Gusto、Sky Lounge Cafè、Market 24、La Bottegaccia、Titoli等，雇员人数超过5.1万人，每年服务的顾客达8.9亿人次。2005年公司营业总收入达40.03亿欧元，比上年增长11.2%，其中49%的收入来自机场，43%来自公路，2%来自铁路，6%来自其他渠道;实现利润1.53亿欧元，比上年增长17.2%。截至2006年遍及34个国家，该集团在意大利共有1200个零售点，分布在高速公路、机场、火车站、商业中心、展览中心等地。 6.英国餐饮业 英国又称为大不列颠及北爱尔兰联合王国，是世界第五大经济强国，拥有工业革命先行者的悠久历史和雄厚基础，但英国烹饪在西方国家的影响不是很大，中餐、印度餐、法餐和意大利餐等外来饮食对英国餐饮产业产生了一定的影响。英国餐饮产业主要分为餐馆、酒吧、公共饮食三大类。英国统计局数据显示，2002年，英国有54340家餐饮企业，比上年增长3.2%，2003年大不列颠餐饮产业的营业额为203亿英镑，比2002年增长6.2%。2004年英国餐饮产业的营业额达到464亿英镑，比上年增加了48亿英镑。合同餐饮是英国餐饮市场的重要组成部分，2005年金巴斯在英国有90000名员工，8500个网点，营业额达28亿英镑，索迪斯在英国和爱尔兰共有48000名雇员，2300个网点，营业额13亿英镑，Aramark则有12000名员工，营业额4亿英镑。 连锁经营是英国餐饮产业的重要经营模式，连锁餐饮企业的营业额占整个餐饮市场的比重从1999年的29%提高到2005年的31%，2005年英国前4家连锁企业占整个连锁餐饮产业的36.9%，前20家占73.9%。whitebread集团是英国最大的住宿、餐饮集团，有Brewers Fayre和Beefeater两个品牌，400多家门店，咖啡馆和餐馆是其两个主要经营业务。截至2007年3月1日，餐馆收入5.189亿英镑。缘咖啡(Costa Coffee)超过500个门店，是英国最大的咖啡品牌，运用连锁加盟的方式进行品牌扩张，在海外有175家门店，咖啡馆收入1.751亿英镑。 7.德国餐饮业 德国位于欧洲中部，约有8250万人，是继美国、日本后的第三大经济体，服务业非常发达。在欧洲，德国的烹饪技术水平相比于法国、意大利、俄国和西班牙等国要略微逊色，但餐饮产业的整体发展水平尚好。2002-2003年之间的冬季半年时间里，德国餐饮产业营业额为164.6亿欧元，同比减少8.5%;从业人数约60万人，同比减少5%;餐饮企业数量逐年下降，已从1994年的21万家减至目前约19万家。据德国餐饮产业协会的调查结果显示，68.2%的企业从2002下半年-2003年上半年营业大幅下降，只有约12.9%的餐饮企业收益有所改善。其中近3/4的企业利润下降，8.3%的企业收入上升。2003年第一季度德国餐饮产业实现销售收入77亿欧元，同比下降8.9%。另外，餐饮产业在所有服务行业里价格变动最小。自1995年以来餐饮产业价格只上涨了8.2%，明显低于物价平均上涨幅度。受2002年初欧元升值的舆论影响，76.1%的企业价格在2002年夏以来没有上涨，7.6%的企业反而下调了菜肴和饮料的价格。餐饮产业的投资也明显减少，50.7%的餐饮企业大幅减少了投资，32.7%的企业计划或已经裁减了员工。 资料显示，1991年，德国消费者每周在外用餐2.3次，1995年为2.8次，1997年达到3.6次，在外用餐次数逐渐增加。但最近几年，德国餐饮产业营业额不断下降，2003年营业额为391亿欧元(相当于443亿美元)，2005年则为370亿欧元(约相当于453亿美元)，比上年下降1.6个百分点;前五家全方位服务餐馆(The full service restaurant)的总收入达到8.209亿欧元(相当于10.16亿美元)，比2004年增长了4.9%，门店数量下降了2.9%，仅有401家店;前20家公司营业额达到64.15亿欧元，占整个餐饮市场的17.34%;前100家公司营业额达到87.54亿欧元，占整个餐饮市场的23.66%。 8.俄罗斯餐饮业 俄罗斯国土面积1707.54万平方公里，居世界第一位。截至2002年10月全国总人口1.433亿，共有130多个民族，其中俄罗斯人占83%左右。广阔的疆域和众多的民族使得俄罗斯饮食文化的民族性、地区性特点明显。2005年俄罗斯的人均月收入首次超过300美元，持续增长的可支配收入、日益改变的生活方式和在外用餐的新潮流推动餐饮产业快速发展，2005年餐饮产业的市场价值比上年增长了9%，由于收入的高度不均衡，莫斯科和彼得堡是餐饮产业最为发达的地区，占据全国餐饮市场大部分的市场份额。 按照大众餐饮企业分类标准，俄罗斯餐饮企业主要分为5种类型:街头熟食摊点、快餐店、食堂、大众化餐厅和高档餐厅。2005年莫斯科有各种餐馆3250个，其中8%为高档餐厅，10%-15%为大众化的餐厅，11%为快餐店。其中，还有856个连锁店，占26.3%。若按菜系分，主营欧式菜的餐馆占15%，俄罗斯餐馆占12.3%，日本料理店占8.2%，法国餐馆占8%，中国餐馆占5.8%，混合式餐馆占3.8%。从地理位置上看，莫斯科有40%的餐馆位于市中心。 据莫斯科市政府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮产业的日营业额为6550万卢布，约合210万美元。2001年俄罗斯整个餐饮产业的营业额为1128亿卢布，约合36.2亿美元。莫斯科餐饮产业的营业额约占整个俄罗斯餐饮产业的21%左右。2005年，莫斯科餐馆达10000家，营业额20-25亿美元，全国约为90亿美元。 9.日本餐饮业 日本位于亚欧大陆东端，是一个四面临海的群岛国家，面积约38万平方公里，人口约1.3亿，科技实力雄厚，服务业发达，是世界第二经济大国。在国民经济统计中，日本将饮食业分为五大类:饮食店(包括日本料理、西洋料理、中华料理、东洋烤肉店和其他饮食店)、日本面馆、寿司店、咖啡店、综合饮食店。在经历了泡沫经济时代后，同其他产业一样，日本餐饮产业的发展逐渐趋于理性。日本的餐饮产业十分发达，其营业额1998年就达到了2600亿美元，店铺数超过了28.8万家，从拥有量上看，平均每100人即拥有1间餐馆或酒吧。日本餐饮业经过了上世纪80年代的快速增长、90年代的稳定增长阶段后，本世纪初进入成熟期，不论是营业额还是店铺数量近年来都增长缓慢。2004年的增长率分别为1.3%和1.2%。日本统计局的数据显示，2004年日本饮食业的收入为146041.92亿日元，从业人员276万人，正式员工213万人。从企业数量来看，2004年日本饮食业中咖啡店占19.9%、一般饮食店占17.8%、中华料理占14.5%，三者占整个饮食业的50%左右。从收入来看，一般饮食店占17.3%、日本料理占15.6%、中华料理占14.0%。从单店收入来看，汉堡店的收入最高，达10041万日元，西洋料理以5743万日元位居第二，其余依次是综合饮食店(5436万日元)、日本料理(5431万日元)、东洋烤肉店(4850万日元)、寿司店(4159万日元)、其他餐馆(4080万日元)，都超过3486万日元的平均水平。 日本人在外就餐的频率很高，对于上班族来讲，一周外出用餐5-6次非常普遍。晚上的正餐竞争激烈，既有日本的传统饮食如寿司、生鱼片、牛肉火锅、烤鱼等，也有西式饮食。而西式餐馆为了迎合顾客需求，不断推陈出新，法国菜、意大利菜、中国菜、韩国菜，甚至越南菜、埃及菜等竞相登场。日本人的饮食习惯还是比较固定的。在日本，主要类型的餐馆都供应各种日本传统食品。西式餐馆为了融入当地，其提供的并不是原汁原味的西式食品，而是根据日本人的固有口味进行了相应的改良，同时很多家店内也提供日本食品。 10.印度餐饮业 印度是四大文明古国之一，曾经创造了人类历史上著名的“恒河文明”，其国土面积297.47万平方千米，居世界第七位，是南亚大陆最大的国家;目前人口约10.27亿，是仅次于中国。印度民族、宗教众多，文化各异，造成食性杂，忌讳多，差异大，不同的食风并存而且互不干扰，北方以面食为主，南方以米食为主，普遍爱用咖狸和辣椒佐味，菜品重在生鲜、清火、香辣、柔糯或润滑。进入印度的麦当劳、肯德基、赛百味等跨国餐饮集团纷纷改变菜单，推出了印度风味的产品。 印度餐饮市场中有日餐、墨西哥餐、泰国餐、法国餐等，口味更加丰富，但还主要局限在孟买、德里、班加罗尔等大城市，小城市相对单一。 近年来随着双收入家庭的增加，旅游业的带动，印度餐饮产业获得了较快发展，2005年餐饮产业营业网点1268834个，收入21175.50亿卢比(相当于481.26亿美元)，比上年增长14.96%，预计未来几年将继续保持10%以上的增长速度。咖啡在印度占据了很大的市场份额，截至2005年Coffee Day Xpress以330家门店位列全国榜首，但外资品牌在印度也具有很大的影响，达美尔匹萨在印度有100家门店，麦当劳84家，赛百味有64家，肯德基11家。 文档已经阅读完毕，请返回上一页！