高等教育自学考试食品卫生学历年试题

高等教育自学考试食品卫生学历年试 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 全国2011年4月高等教育自学考试 食品卫生学试题 课程代码:05746 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.长期冻藏鱼类的主要卫生问题是( ) A.霉菌污染 B.脂肪酸败 C.细菌污染 D.蛋白质腐败 2.有迟发性神经毒作用的农药是( ) A.敌敌畏 B.西维因 C.氰菊酯 D.多菌灵 3.可降低杂环胺诱变性的是( ) A.苹果酸 B.尼克酸 C.亚油酸 D.山梨酸 4.玻璃高脚酒杯应注意的主要污染物是( ) A.铅 B.二氧化硅 C.甲苯二胺 D.多氯联苯 5.环境中人为的放射性核素主要是( ) 40137A.K B.C s 2282l0C.Ra D.Po 6.摄入过量可导致腹泻的甜味剂是( ) A.甜蜜素 B.木糖醇 C.甜菊糖甙 D.阿斯巴甜 7.为了预防仓贮害虫对粮豆类的污染，应将仓库温度控制在( ) A.10?以下 B.12,15? D.22,24? C.18,21? 8.过量使用含氮化肥时，容易导致下列哪种化学物质的污染( ) A.碳酸盐 B.硫酸盐 C.磷酸盐 D.硝酸盐 9.死畜肉外观通常呈现( ) A.鲜红色 B.暗红色 C.暗绿色 D.灰白色 10.对冷饮从业人员进行健康体检的时间要求是( ) A.每3个月1次 B.每6个月1次 C.每年1次 D.每2年1次 11.由于长期食用粗制棉籽油导致的“烧热病”，多发生于( ) A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 12.食源性疾病的生物性病原物中最重要的是( ) A.病毒 B.真菌及其毒素 C.寄生虫及虫卵 D.细菌及其毒素 13.毒素型食物中毒潜伏期长短主要与下列哪一因素有关( ) A.发病的季节 B.毒素的类型 C.引起中毒的食品 D.中毒者的年龄 14.肉毒梭菌食物中毒的发病时间大部分是( ) A.1,2月份 B.4,5月份 C.7,9月份 D.10,12月份 15.引起毒蕈中毒的血液毒素是( ) A.毒蝇碱 B.蟾蜍素 C.光盖伞素 D.鹿花菌素 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括内。错选、多选、少 选或未选均无分。 16.可用于去除花生油中黄曲霉毒素的方法有( ) A.低温贮藏 B.碱炼水洗 C.加防腐剂 D.活性炭吸附 E.紫外线照射 17.可以使用食品添加剂的情况包括( ) A.改变食品的酸度 B.保持食品的颜色 C.烹制特殊要求的膳食 D.增加食品的营养价值 E.减少食品的加工工序 18.我国在蒸馏酒和配制酒中规定了限量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的金属离子有( ) A.铅 B.铜 C.镉 D.砷 E.锰 19.我国食盐的来源主要有( ) A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.碘盐 E.矿盐 20.下列属于内因性食源性疾病的有( ) A.细菌性食物中毒 B.河豚中毒 C.毒蘑菇中毒 D.苦杏仁中毒 E.发芽马铃薯中毒 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。 21.黄曲霉毒素的基本结构有香豆素和_________。 22.丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低_________的植物性食物加热烹调过程中形成。 23.二嗯英主要通过_________受体发挥其毒性作用。 24.食品包装用蜡纸中的主要污染物是_________。 25.猪的三大传染病中，可以通过皮肤接触感染人的是_________。 26.外运供销的鱼类及水产品应符合该产品_________的标准。 27.啤酒生产过程中，采用直火烘烤麦芽会产生_________。 28.细菌性食物中毒发病机制可分为_________、毒素型和混合型。 29.我国副溶血性弧菌食物中毒的多发地区为_________。 30.有机磷农药中毒的机制主要是其可抑制_________的活力。 四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.菌落总数 32.K值 33.酸价 34.化学酱油 35.宰后污染 五、简答题(本大题共7小题，共30分) 36.(本题5分)简述食品中B(a)P主要来源。 37.(本题4分)简述在肉制品生产加工过程中添加维生素C类物质的作用。 38.(本题4分)简述结核病病畜肉的处理原则。 39.(本题5分)简述食醋的卫生及管理。 40.(本题4分)简述蜂蜜的卫生及管理。 41.(本题4分)简述大肠埃希菌食物中毒的预防措施。 42.(本题4分)简述食品中铅污染的主要来源。 六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 43.试述食品中杂环胺的形成、影响因素及控制危害的措施。 44.试述亚硝酸盐食物中毒的原因及预防措施。 浙江省2011年4月高等教育自学考试 食品卫生学检验试题 课程代码:01662 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选 均无分。 1.膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致________的缺乏。( ) A.维生素D B.维生素B 1 C.维生素C D.烟酸 2.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是( ) A.儿茶素 B.葛根素 C.槲皮素 D.大豆素 3.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是( ) A.肉类 B.蛋类 C.奶制品 D.水果蔬菜 4.高温环境中的膳食营养重点是增加________摄入。( ) A.水和蛋白质 B.水和维生素 C.水和矿物质 D.蛋白质和维生素 5.能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是( ) A.膳食纤维 B.淀粉 C.双糖 D.寡糖 6.采用要因加算法计算成人蛋白质的需要量，不适合________人群。( ) A.年轻成人 B.老年人 C.孕妇 D.更年期妇女 7.急性________中毒的主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。( ) A.铅 B.汞 C.铬 D.砷 8.我国允许按生产需要使用不加限制的甜味剂是( ) A.阿斯巴甜 B.糖精 C.甘草 D.安赛蜜 9.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( ) A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 10.酒类的________含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。( ) A.杂醇油 B.甲醛 C.铅 D.氰化物 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少 选或未选均无分。 1.大蒜的生物学作用有( ) A.抗突变作用 B.对免疫功能的影响 C.抗癌作用 D.抗氧化作用 E.延缓衰老的作用 2.作为食品强化的载体一般具有________等特征。( ) A.食用量大 B.食用普遍 C.特殊用途 D.便于强化剂加入 E.不易破坏 3.需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是( ) A.PAH B.亚硝胺 C.亚硝酰胺 D.杂环胺 E.金属毒物 4.下列属感染型食物中毒的有( ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 5.危险性评估由________构成。( ) A.危害特征描述 B.危害识别 C.危险性管理 D.摄入量评估 E.危险性特征描述 三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.2000年中国营养学会推荐成人钙的适宜摄入量为______;并根据不同生理条件，对婴儿、儿童、孕妇、乳母、老 人均适当增加钙的参考摄入量;可耐受最高摄入量为________ 。 2.大豆皂甙的生物学作用:________、________、抗氧化作用和其他生物学作用。 3.蛋的营养价值丰富，主要营养素有:__________、________、碳水化合物、矿物质和维生素。 4.青少年的生理特点:身高和体重的第二次突增期、体成分发生变化、________、________。 5.痛风的临床表现:无症状期、________、________和肾结石与肾脏病变。 6.膳食调查通常采用的方法有:________、记账法、询问法、化学分析法和________。 7.食品中菌落总数的卫生学意义为:________、________。 8.防腐剂按其抗微生物的主要作用性质分为:________、________。 9.食物中毒的分类:________、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物食物中毒、________。 10.食品卫生法调整的法律关系由三要素构成，即________、 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 和________。 四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 1.维生素 2.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 3.农药残留 4.人体每日容许摄入量(ADI) 5.过氧化值 五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 1.简述控制食品中农药和兽药残留量的措施。 2.简述食品添加剂的使用原则。 3.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。 4.简述运动员的合理膳食原则。 5.谷类食品的营养价值特点有哪些, 6.简述膳食纤维的生理功能。 六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.试述原发性高血压的营养防治原则。 2.试述粮豆的主要卫生问题及管理措施。 浙江省2010年7月高等教育自学考试 食品卫生学检验试题 课程代码:01662 一、名词解释(本大题共6小题，每小题3分，共18分) 1.食物热效应 2.食品强化 3.食品的营养指数 4.食品污染 5.条件可食肉 6.HACCP 二、填空题(本大题共6小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.婴幼儿的总能量消耗包括______、______、活动的能量消耗、排泄能量和贮存能量。 2.水溶性维生素包括______和______。 3.维生素B缺乏的临床表现是______、______、脂溢性皮炎、阴囊炎、______。 2 4.食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括致病性细菌、______、______。 5.人为的污染食品的放射性核素是指______、______和______等，主要表现为免疫系统、生殖系统的损伤和三致作 用。 6.食品卫生标准的主要技术指标可以分为______、______和______三种类型。 三、单项选择题(本大题共9小题，每小题1分，共9分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是( ) A.蛋白质消化率 B.蛋白质表观利用率 C.蛋白质真消化率 D.蛋白质利用率 2.如饮酒应限量，“限量”是指( ) A.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过20g，女性不超过10g B.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g C.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过22g，女性不超过17g D.成年男性一天饮用酒的酒精量不超过28g，女性不超过18g 3.孕后期，孕妇钙的适宜摄入量是( ) A.900mg B.1000mg C.1100mg D.1200mg 4.有机磷农药的主要急性毒性为( ) A.抑制胆碱酯酶活性 B.致癌性 C.血液系统障碍 D.肝脏损害 5.超高温瞬间灭菌法的温度为( ) A.62.8?，保持30分钟 B.137.87?，保持2秒 C.80,85?，保持10,15秒 D.71.7?，保持15秒 6.食物中毒调查中对进餐者进行询问调查时应询问每一个进餐者______小时内的进餐食谱。( ) A.24 B.48 C.36 D.6 7.下列不是保健食品服用的目的是( ) A.促进健康 B.治疗疾病 C.恢复健康 D.辅助治病 8.对某种受试物的急性毒性试验结果评价时，如LD______，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。50 ( ) A.大于人的可能摄入量的100倍 B.大于人的可能摄入量的50倍 C.大于人的可能摄入量的10倍 D.小于人的可能摄入量的10倍 9.与男性不育症有关的成分是( ) A.植酸 B.草酸 C.棉酚 D.膳食纤维 四、双项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分) 在每小题列出的五个备选项中有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选 或未选均无分。 1.下列叙述正确的是( ) A.EAR是能够满足某一特定人群50%个体需要的摄入水平 B.EAR是能够满足某一特定人群绝大多数个体需要的摄入水平 C.日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例 D.个体的摄入量高于EAR时，可以认为摄入量是充足的 E.可以从AI来推测EAR 2.与谷类相比豆类的哪些营养素含量较高( ) A.胡萝卜素 B.维生素C C.烟酸 D.维生素E E.维生素D 3.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( ) A.赭曲霉 B.黄曲霉 C.构巢曲霉 D.烟曲霉 E.寄生曲霉 4.河豚鱼毒性最强的部位是( ) A.卵巢 B.眼睛 C.肝脏 D.鳃 E.皮肤 5.下列关于食品添加剂的叙述正确的是( ) A.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 需要而加入食品中的化学合成物质 B.食品添加剂均为化学合成物质，无天然成分 C.复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经化学合成的食品添加剂 D.复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂 E.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质 五、多项选择题(本大题共6小题，每小题2分，共12分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 1.评价一个人营养状况的理想方法是将______资料结合起来进行分析。( ) A.膳食评价 B.体格测量 C.生化检验 D.临床观察 E.运动能力 2.烟酸缺乏可出现下列______典型症状。( ) A.皮炎 B.痴呆 C.腹泻 D.促进肠胃蠕动 E.贫血 3.食品中的污染物根据其性质分为( ) A.内源性污染 B.生物性污染 C.物理性污染 D.化学性污染 E.外源性污染 4.膜分离技术的优点是( ) A.不发生相变化，能耗低 B.适用于热敏性物质如果汁 C.适用于许多特殊溶液体系的分离 D.不会出现浓度差极化现象 E.装置简单，操作容易，易于控制和维修 5.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( ) A.挥发性盐基总氮 B.二甲胺与三甲胺 C.过氧化物值 D.酸价 E.K值 6.蔬菜和水果的卫生问题有( ) A.微生物和寄生虫的污染 B.工业废水和生活废水的污染 C.放射线污染 D.腐败变质后的硝酸盐污染 E.残留农药污染 六、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分) 1.简述保健品降低血糖的作用原理。 2.老年人的膳食原则是什么, 3.硝酸钠和亚硝酸钠作为发色剂的作用机制。 4.细菌性食物中毒的预防措施是什么, 七、论述题(本大题共2小题，共21分) 1.粮谷类蛋白质生物学价值为什么低，如何解决并说明原理,(11分) 2.说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点及预防控制措施。(10分) 全国2010年7月高等教育自学考试 食品卫生学试题 课程代码:05746 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.最确切了解食品中水分对于微生物影响的指标是( ) A.保水量 B.复水率 C.水分含量 D.水分活性 2.鉴定食品蛋白质腐败变质最敏感的指标是( ) A.感官指标 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物指标 3.能影响镉吸收的维生素是( ) A.维生素A B.维生素D C.维生素K D.维生素E 4.下列食品中B(a)P含量较高的是( ) A.腌制食品 B.发酵食品 C.熏制食品 D.糖渍食品 5.杂环胺-DNA加合物形成量最多的部位是( ) A.肺脏 B.肝脏 C.肠道 D.膀胱 6.氯丙醇污染较重的调味品是( ) A.醋精 B.糖精 C.味精 D.鸡精 7.我国粮食及制品中已制订限量标准的镰刀菌毒素是( ) A.T-2毒素 B.雪腐镰刀菌烯醇 C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 8.对重金属富集能力最强的蔬菜是( ) A.茄果类 B.瓜类 C.根茎类 D.叶菜类 9.外界霉菌进入蛋内可形成( ) A.黑斑蛋 B.散黄蛋 C.浑汤蛋 D.红心蛋 10.食盐中常用的抗结剂是( ) A.溴酸钾 B.亚铁氰化钾 C.山梨酸钾 D.碘化钾 11.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( ) A.奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁 12.引起婴幼儿和旅游者腹泻的大肠埃希菌是( ) A.肠产毒性大肠埃希菌 B.肠出血性大肠埃希菌 C.肠侵袭性大肠埃希菌 D.肠致病性大肠埃希菌 13.霉变甘蔗中毒主要损害( ) A.消化系统 B.泌尿系统 C.中枢神经系统 D.循环系统 14.毒蕈中能够拮抗阿托品作用的有毒成分是( ) A.毒蝇碱 B.毒伞肽 C.致幻素 D.鹿花菌素 15.引起苦杏仁中毒的有毒成分是( ) A.龙葵素 B.皂甙 C.氰甙 D.植物红细胞凝集素 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 16.为控制食品中农药残留量，使用农药时应注意( ) A.最高用药量 B.最低稀释倍数 C.最多使用次数 D.最佳气象条件 E.最长安全间隔期 17.我国允许使用的天然色素有( ) A.甜菜红 B.高粱红 C.萝卜红 D.辣椒红 E.苋菜红 6018.可采用辐照保藏(Co-射线)的蔬菜水果有( ) γ A.洋葱 B.土豆 C.苹果 D.草莓 E.枣 19.属于人畜共患寄生虫病的有( ) A.囊虫病 B.旋毛虫病 C.猪水泡病 D.猪丹毒 E.猪弓形体病 20.受金黄色葡萄球菌污染后易形成肠毒素的食品有( ) A.凉糕 B.冰淇淋 C.咸鱼 D.奶油蛋糕 E.油煎荷包蛋 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。 21(预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是________。 22(放射性核素向食品中转移的途径包括________、向动物性食品的转移和向水生生物体内转移。 23(“浸泡溶出试验”中模拟食醋的浸泡溶剂是________。 24(PCDD,Fs属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗________作用。 25(我国规定鲜奶的脂肪含量(%)应________。 26(所有冷饮食品从业人员每年必须进行________次健康检查。 27(成品糕点最适宜的冷却温度是________。 28(治疗肉毒梭菌食物中毒要早期使用________血清。 29(亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是美蓝，若________和美蓝联合注射效果更好。 30(河豚鱼毒性最强的部位是________。 四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31(大肠菌群 32(防腐剂 33(平酸腐败 34(食源性疾病 35(细菌的侵袭力 五、简答题(本大题共7小题，共30分) 36((本题4分)简述黄曲霉毒素的致癌性。 37((本题4分)简述微生物在食品中N-亚硝基化合物形成过程中的作用。 38((本题4分)我国对蒸馏酒中哪些有害物质制定了限量标准, 39((本题4分)简述畜肉后熟的影响因素及卫生学意义。 40((本题5分)简述方便面生产过程中的卫生问题。 41((本题5分)简述防止油脂酸败的措施。 42((本题4分)简述沙门菌食物中毒的诊断原则。 六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 43(试述速冻蔬菜的保藏原理及注意事项。 44(试述副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施。 全国2010年4月高等教育自学考试 食品卫生学试题 课程代码:05746 一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.防止鱼类冻藏时油脂氧化的措施是( ) A.蒸汽热烫 B.表面挂冰 C.急冻缓化 D.高架存放 2.减少水果农药残留量的最佳方法是( ) A.洗涤 B.浸泡 C.漂烫 D.去皮 3.可以减少鱼中杂环胺形成的烹调加工方法是( ) A.直接用油煎 B.直接用明火烤 C.用铝箔包裹后烧烤 D.直接用油炸 4.用陶瓷容器盛装时需要注意铅污染的饮品是( ) A.果汁 B.牛奶 C.豆浆 D.咖啡 5.放射性物质对水产品污染最严重的原因是( ) A.生物富集效应 B.放射性核素水中浓度高 C.放射性核素水中半衰期长 D.放射性废物主要向水中排放 6.苯丙酮尿症患者禁止使用的甜味剂是( ) A.糖精 B.甜蜜素 C.木糖醇 D.阿斯巴甜 7.豆类的安全水分为( ) A.3,,5, B.6,,9, C.10,,13, D.14,,18, 8.畜肉后熟过程中产生的乳酸可以杀灭( ) A.炭疽杆菌 B.过滤性病毒 C.结核杆菌 D.口蹄疫病毒 9.平酸腐败主要表现为( ) A.罐头内容物酸度降低而外观正常 B.罐头内容物酸度降低并发生胀罐 C.罐头内容物酸度增加而外观正常 D.罐头内容物酸度增加并发生胀罐 10.酱油的消毒多采用( ) A.高温巴氏消毒法 B.紫外线杀菌法 C.臭氧杀菌法 D.加压蒸汽杀菌法 11.引起沙门菌属食物中毒最常见的食品是( ) A.畜肉 B.蛋类 C.奶类 D.水产品 12.鉴别金黄色葡萄球菌有无致病性的重要标志是( ) A.α—溶血素 B.耐热核酸酶 C.表皮剥脱毒素 D.血浆凝固酶 13.副溶血性弧菌的病原学特性之一是( ) A.耐低温 B.对酸敏感 C.对碱敏感 D.对盐敏感 14.下列属于类过敏性食物中毒的是( ) A.河豚鱼中毒 B.麻痹性贝类中毒 C.鱼类组胺中毒 D.含氰甙类食物中毒 15.毒蕈中毒中可用巯基解毒剂治疗的类型是( ) A.溶血型 B.胃肠炎型 C.神经精神型 D.脏器损害型 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 16.预防粮食被黄曲霉毒素污染的措施有( ) A.田间防虫 B.低温贮藏 C.控制水分 D.辐照杀菌 E.用防霉剂 17.食品添加剂使用目的包括( ) A.增加食品的营养价值 B.改变食品的感官性状 C.减少食品的加工工序 D.延长食品的保质期限 E.满足特殊人群的需要 18.在油脂氧化过程中起催化作用的金属离子有( ) A.铁 B.铜 C.锌 D.钙 E.锰 19.死亡后不得加工和出售的鱼贝类有( ) A.甲鱼 B.河蟹 C.黄鳝 D.海蟹 E.海虾 20.引起李斯特菌食物中毒最常见的中毒食品是冷藏时间过长的( ) A.乳制品 B.蛋类 C.海产品 D.肉制品 E.淀粉类食品 三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格上填上正确答案。错填、不填均无分。 21.黄曲霉毒素在_________?时可发生裂解。 22.丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸收，其中经_________吸收最快。 23.食品中的PCDD,Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过_________作用，可在动物 性食品中达到较高的浓度。 24.用聚苯乙烯容器贮放发酵奶饮料，可有少量_________移入饮料。 25.鲜蛋的化学污染物主要是_________。 26.鲜奶的比重为_________。 27.适用于各种瓶装饮用水的杀菌方法为_________。 28.木薯、亚麻仁中含有的氰甙称为_________。 29.由肠出血性大肠埃希菌引起的食物中毒主要临床表现为_________。 30.某些有机磷农药在急性中毒症状消失后2,3周可出现_________。 四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 31.致病菌 32.食品腐败变质 33.过氧化值(POV) 34.杂醇油 35.内毒素 五、简答题(本大题共7小题，共30分) 36.简述N-亚硝基化合物对动物致癌作用的特点。(5分) 37.在肉制品生产加工过程中如何合理使用护色剂,(4分) 38.简述防止粮豆类农药污染的措施。(4分) 39.简述囊虫病病畜肉的处理原则。(5分) 40.简述发酵酒的主要卫生问题。(4分) 41.简述肉毒梭菌食物中毒的预防措施。(4分) 42.简述食品中有害金属污染的毒作用特点。(4分) 六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 43.试述多环芳烃化合物对食品的污染及预防措施。 44.试述金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现及预防措施。 浙江省2010年4月高等教育自学考试 食品卫生学检验试题 课程代码:01662 一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未 选均无分。 1.能促进钙吸收的措施是( ) A.经常在户外晒太阳 B.多吃谷类食物 C.经常做理疗(热敷) D.多吃绿色蔬菜 2.大蒜中的硫化物达30种，其中生物活性最强的为( ) A.前列腺素A B.二烯丙基一硫化物 C.二烯丙基二硫化物 D.二烯丙基三硫化物 3.蛋黄中具有降低血胆固醇作用的是( ) A.神经鞘磷脂 B.脑磷脂 C.卵磷脂 D.谷固醇 4.眼干燥症主要是由_____缺乏引起的。( ) A.视黄醇 B.硫胺素 C.维生素D D.核黄素 5.急性痛风性关节炎的最常见部位是( ) A.腕 B.手指 C.拇趾 D.拇指 6.最常用于较大人群的膳食调查方法是( ) A.称重法 B.记账法 C.食物频率法 D.24h膳食回顾法 7.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是( ) A.放射性核素水中浓度高 B.放射性核素在水中半衰期长 C.生物富集作用 D.放射性废物向水中排放 8.人工合成色素柠檬黄不能用于( ) A.配制酒 B.腌制小菜 C.肉干 D.冰淇淋 9.毒蕈中毒的常见原因是( ) A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 10.酒中甲醇具有强烈的_____作用。( ) A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.致癌物 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、 少选或未选均无分。 1.植物化学物的主要生物学作用有( ) A.抗癌作用 B.抗微生物作用 C.抗氧化作用 D.降胆固醇作用 E.免疫调节作用 2.营养配餐的依据有( ) A.DRIs B.营养平衡理论 C.食物成分表 D.中国食物与营养发展 纲要 中国近代史纲要中国近代史纲要复习资料大学中国近代史纲要重点中外历史纲要课件乒乓球课程纲要 E.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3.N-亚硝基化合物的前体物质是( ) A.仲胺 B.硝酸盐 C.亚硝酸盐 D.钼盐 E.维生素, 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为( ) A.禽蛋 B.奶油糕点 C.剩饭 D.海带 E.植物性食物 5.食品卫生标准的适用对象包括( ) A.营养强化剂使用卫生标准 B.食品中农药最大残留限量卫生标准 C.食品生产经营企业GMP和HACCP D.食品标签标准 E.食品卫生检验方法 三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.人体能量消耗主要包括_____、_____和食物特殊动力作用。 2.大豆皂甙的化学结构是由_____与_____连接而成。 3.根据食用要求和成分不同奶粉可分为_____、脱脂奶粉、_____。 4.《中国居民膳食指南》中关于学龄儿童的膳食指南特别强调:_____;少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入; _____。 5.肥胖按发生原因可分为三大类:_____、_____、单纯性肥胖。 6.成人蛋白质推荐摄入量的主要确定方法:_____和_____。 7.在控制农作物病虫草害方面，一是应_____;二是_____。 8.联合国FAO/WHO食品添加剂专家委员会(JECFA)建议将食品添加剂分为以下四类管理:_____、_____、B类和 C类。 9.常见的致敏食品主要有8类:_____;_____;花生及其制品;大豆和其他豆类以及各种豆制品;小麦、大麦、燕 麦等谷物及其制品;鱼类及其制品;甲壳类及其制品;坚果类及其制品。 10.食品卫生标准的性质:科学技术性、_____、强制性、_____、社会性和经济性。 四、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 1.必需氨基酸 2.社区营养 3.挥发性盐基总数(TVBN) 4.食品卫生标准 5.保健食品 五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分) 1.简述食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。 2.我国规定防腐剂应该符合哪些要求, 3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么, 4.简述老年人的合理膳食原则。 5.简述食品营养价值的影响因素。 6.简述维生素的共同特点。 六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 1.试述营养膳食因素与动脉粥样硬化的关系。 2.试述油脂酸败的原因和过程。