餐饮成本
分析
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案例
营业成本分析
?餐饮成本概述:
餐饮成本:本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计 95.87万元，综合成本率46.41%;
中餐厅(含宴会):本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，
成本率38.61%;
西餐厅(含BBQ):本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率
49.10%;
餐饮酒吧:本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%; II餐厅食品成本分析:
1) 中餐与宴会食品:
1
本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比
协议
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最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅(含宴会)客人消费人次数2895对比上月(3125人次)下降7.3个百分点;食品平均消费水平(61.80元/人次)对比上月下降26.71个百分点。本月成本差异分析:1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点;2、重大影响成本率项目:中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%; 3、本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元; 4、宴会厅本期无食品收入。
2) 西餐厅食品:
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本月食品成本率49.1% ，纵比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高
9.1个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐(西式自助早餐53.53万元)和巴西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%(上月67%)，西餐散点销售(本月5.75万元)
、全月累计动态成本对比上月(6.16万元)有下降趋势。本月成本差异分析:1
率52.35%(上月为43.9%)，西厨房全月累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34%;2、本月果蓝赠送制作总计57个，发生扣减成本为617.4元; 3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。
综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。
建议:合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金;加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品;西餐早餐机动合理调配出品。
附注:由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元(上月1.46万元)。
? 餐饮饮品及香烟成本分析:
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酒吧酒水成本&销售综合说明:本月酒吧综合成本率26.41%，对比预算上升3.8个百分点;本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元;餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。
1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52O、3瓶剑南春52O、红酒、自制啤酒及榨汁等;
2、西餐吧与主
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等;
3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐;
4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。
香烟成本:
餐饮营业成本占比:
4
餐饮部食饮品每日领购综合成本率:
注:餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7%
? 其他成本营业部门
迷你吧:本月迷你吧收入6516元，成本率29.43%(上月29.35%)，签免和报损
合计214.07元，综合成本率32.72%;
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客房一次用品:本月含FFE客用品合计发生7.61万元，平均单位成本为11.93元 /间夜对比上月10.58元/间夜 上升了 1.35元/间夜，环比增长12.75%;
洗衣房:本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元，本期洗衣房收 入5843.5元，成本率9.23%(上月11.9%);
池畔吧泳装:本月泳池吧发生游泳物品营业成本1645.94元，收入4350元，成本 率37.83%(上月59.02%)。
EMPLOYEE’S MEAL
员工膳食:
员工餐厅:本月普通员工总餐费为13.97万元，对比预算14.21万元(按14元
/人/天核算)降低了2444.47元;本月员工餐厅就餐人次数合计为3.04万人次(就餐人次数由人力资源部提供) 。 存货周转率分析
1)一级仓
2)餐饮二级仓
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3)物耗二级仓
存货说明:对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低，主要体现为贵重干货类周转较低;其它部门存货整体结构合理。
物品报损
1)营业部门损耗率
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库存积压滞销物品分析
1) 本月财务饮品滞销(酒店开业采购，餐饮酒吧销量较低):
2)本月财务食品滞销
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浙公网安备 33021202002483