粽子香精调配

第二期 一 九 九九 年六 月 香料香精化妆品 FLAV OUR FRAGRANCE COSM ETIC No．2 June，1999 17 粽子香精调配 謦 ．衄 (杭州香料厂 3】0016) Blending of“Zongzi”Flavour ．1'in Yizhi Chen Yongqiang (Hangzhou Flavour＆Fragrance Factory 310016) 7盈8 弘 This pape~introduce~the method of Indocalamus leaves extraction and the application of its extract lfl a Key words： Indocaiam us leaves “Zongzi’’fiavour Formulation 摘 要 ~；4登tnf 款 橘 美键词：一 蔓主重量里方一 【留乙 峻 气 J “粽子”是用箬竹叶包裹糯米而煮成的食 在粽子所具有的独特香气中．箬竹叶子 品，是中华民族的传统食品之一，在中国南方 发挥了决定性的不可替代的作用。因此引起 地区历史悠久。广受人们的欢迎。在少数地区 人们对竹叶所含有的香气成分和营养成分的 用吃粽子来纪念我国的伟大诗人屈原，更使 广泛兴趣，近几年来，已经有学者对竹叶的提 粽子在一定意义上带有爱国主义的色彩。 取物进行了深入的研究[1 ]。 著竹是竹子家族中的成员之一，我国竹 由于竹子的生长具有地域性，所以我国 林面积约 350万公顷[2]，分布在我国南方各 长江以北地区有人用芦苇叶替代箬竹叶包裹 省，江浙一带主产箬竹，箬竹叶用来包裹糯 粽子，然而，最终产品的香气与南方粽子有很 米。著竹叶与糯米蒸煮后能挥发出一种清香． 大的差异，往往不及南方粽子清香味美，所以 引人喜爱，刺激人们食欲，我国著名的嘉兴粽 对北方粽子有加香改进粽子品质的可能性和 子就是用箬竹叶子包裹而成的。目前嘉兴粽 必要性。另外，由于粽子所具有的独特香气已 子已经发展成数亿元的大产业，形成了一种 经广受我国大众的喜爱，所以被赋于棕子香 颇具中国特色的方便食品 味的冰棒、雪糕、冰漠淋、八宝饭等产品已有 · 收精 El期 l999—03一l2 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 粽子香精调配 总 第五十七期 一 定的市场和广阔的前景。 一 、竹叶研究工作概况 竹子是多年生常青植物．全世界约有 6O 属 1200多种．我国是竹子中心产区之一，约 有 3O属 300多种[ 。箬竹是其中之一属．仅 箬竹属全世界就有23个品种，植物学把它分 类 为 禾 本 科 (Poaeeae)竹 亚 科 (Bambusoifleae)箬竹属(Indocalamus)。曾有 报道说口]；20多年前日本学者就研究了竹叶 化学成分，将竹叶提取物作抗肿瘤药物．取得 了很好的效果；还认为sasa类竹叶的提取物 对食道、膀胱、肾脏、肺、肝和子宫癌的疗效显 著 另外．提取物对口腔炎等也有一定的疗 效。近年来我国许多科学工作者也纷纷研究 报道了有关竹叶的药用和保健作用n。 一。如竹 叶具有镇静、镇咳和止血效用；竹叶性淡．微 涩、性寒、味甘、苦具有清热利尿、明目解毒和 止血的功能，主治烦热口渴，小儿发热，小儿 疳积，热病不眠．口舌生疮喑哑，目赤肿痛、疥 癣、痉毒、咽喉炎，外伤出血等症。浙江林学院 的赖椿 等学者研究了箬竹叶的水提物， 发现箬竹叶提取物中含有多糖体．氨基酸，水 溶性维生素，微量和常量元索，这些对人体有 益的成分将促进食品科学工作者关注箬竹叶 的利用。 =、本文研究内容和研究方法 本研究项 目以食用酒精为溶剂，从箬竹 叶中浸提出有效成分，再以这种具有特征香 气的浸提物为基础原料，调配出大众所喜爱 的粽子香精．可以广泛应用于食品工业，使箬 竹叶更完美地发挥其潜在的利用价值。 、 箬竹叶芳香萃取物的理论依据 正如前文所述已经有几对薯竹叶用水浸 提的方法提取其中的有效成分，对提取物的 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 试验结果表明口]：这种提取物中不仅含 有人体必需微量元素，如铁 Fe，钙 ca，镁 Ms．锰 Mn，铜 Cu，锌 Zn，钾 K，钠 Na。而且 提取物中含有氨基酸 天门冬氮酸(ASP)； 苏氨 酸 (THR)；丝氨 酸 (SER)；各氨 酸 一 32 一 (GLU)；脯氨酸(PRO)；甘氨酸(OLY)；丙氨 酸(ALA)；缬氨酸(VAL)；异亮氨酸(ILE)； 亮氨酸(LEV)；酪氨酸 (TYR)；苯而氨酸 (PHE)；组氨酸(HIS)；赖氨酸(LYS)；精氨 酸(ARG) 这些氨基酸是芳香物质的前驱 体，与箬竹叶中的组成糖(包含有核糖、鼠李 糖、阿拉伯糖、术糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖、 果糖)反应能生成芳香化合物．台乎非酶褐变 反应的原理，非酶褐变反应又称Maillard匣 应，所谓箬竹叶越煮越香的机理正是这种 Maillard反应的结果 箬竹叶中检测出 一黄 酮类化合物 ．它具有多方面的化学活性，又是 天然的抗氧剂 能使箬竹叶包裹的粽子清香 又耐贮存。此外，箬竹叶还含有多种维生素。 (包括维生素 C、烟酸、维生素B、维生素K。、 叶酸、维生素B 等)，生物碱、有机酸、鞣质 皂甙、还原糖、蛋白质、甙类、蒽醌、香豆素、甾 体与三萜，以及丰富的叶绿素。因此开发利用 箬竹叶芳香萃取物是一种理想的天然食品添 加剂。 2，箬竹叶芳香萃取物提取工艺和方法 本研究着重研究以食用酒精为溶剂从箬 竹叶中浸提出有效成分的条件及香气特征。 a、材料 ： 本实验所用材料为浙江临安市售阔叶箬 竹叶风干物 浸取溶剂采用食品级酒精。 乙醇不同浓度用 95 食用酒精与箬竹 叶水提取物配制而成 b、实验方法的确定： 我们用三种不同实验方法； ①用 95 酒精冷浸箬竹叶风干物24小 时，获浸提液 ； ②用95 酒精浸取箬竹叶风干物加热 回流 6小时，获浸提液； ③先用水煮箬竹叶风干物，然后再用 95 酒精浸取该箬竹叶。 结果表明第③种实验方法所获得的浸取 物香气最佳。所以确定用水煮箬竹叶后，再用 维普资讯 http://www.cqvip.com 香料香精化妆品 一九九九年六月 酒精浸取箬竹叶获取芳香萃取物的方法。 c．乙醇浓度与萃取回流时间的选择 用同一物料■ ．在回流温度下萃取 样号 乙醇浓度 回流时间 感官评价’ 1 9O 2 香气淡 2 75 2 混浊、香气谈 3 ∞ 2 有异味 d 90 4 香气偏淡 5 75％ 4 混浊 、香气淡 6 60％ d 有异味 7 9O 8 香气正 、浓 、清香 8 75 8 香气偏淡、情香、混浊 9 6O 8 混浊、有异味 *感官评价以三人小组评价萃取物的外观质量和香气 d．浸提萃取物制备工艺流程 箬竹叶萃取物制备工艺流程如下 回 33 —— 一一一+回+圈+回+圆+一一一+团+一一一 一～一 一 圆 一+一+固+一+ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 粽子香精调配 总 第五十七期 e．操作方法 用冷水浸没切成条状(2×5cra)的箬竹 叶风干物，24小时后用该浸泡水煮箬竹叶 1 小时．然后除去水，在水煮过的箬竹叶中加入 90 乙醇(以 90 乙醇为例)浸没箬竹叶加 热回流 8小时，将浸取液浓缩至 2倍即为天 然箬竹叶芳香萃取物。 f．结果 我们f用 90 、75 、6O 三 种不同乙醇 浓度溶剂在一定条件下同时做试验，结果表 明90 乙醇浓度最好。 我们在2 8小时三种回流时间同一条 件下同时试验，结果表明8小时为最佳回流 时间。 我们用三种不同方法浸取箬竹叶，结果 表明箬竹叶经过水煮后萃取．获得的萃取液 芳香昧更浓 ，品质更佳。 三、粽子香精调配初探 粽子香精应具备粽子香气，在消费者心 目中对粽子香气和味道有着深深的烙印，事 实上，棕子香是箬竹叶香气与糯米熟谷香同 时产生时的共同效应，因此粽子香精由清香 韵与熟糯米香的甜香韵组成，用箬竹叶的芳 香萃取物作粽子香精的清香韵，配以糯米特 征香挥发化台物 2，4一二 甲基，5一乙酰基噻唑 以及乙酰基吡嗪，乙基麦芽酚等形成甜香韵， 可以感觉香精有象红豆沙棕子的香气。我们 知道一个香精，可分为头香、体香与基香三个 相互关联的组成部分，这三个组成部份中所 用全部香料品种与其配比量形成了香精的整 体 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 。为使粽子香精的头香、体香和基香之 间达到互相协调 ，我们添加微量顺式一4使 烯 醛，十四酸乙酯、十二酸乙酯修饰香精的头 香；补充微量噻唑充实香精的体香，箬竹叶香 与糯米特征香组成了香精的体香部分；调入 微量乙酰基吡啶，使乙基麦芽酚与著竹叶萃 取组成的基香更饱满，留香更持久，这样香精 的头香、体香、基香混融—体，相互协调，香气 真实连续，形成一个较完美的粽子香精，提供 一 饲配方以飨读者。 粽子香精倒方 34 维普资讯 http://www.cqvip.com 香料香精化妆品 一九九九年六月 粽子香精是近年来开始流行的新型香 精，已经被食品工业广泛接受应用干各类食 品中，因此用该香精可以使冷制食品、冰淇 淋、八宝饭、饼干、糕点等赋于粽子的香味，特 别令人喜爱．写一例用粽子香精的棒冰配方， 供读者参考 ： 四、结论 1．用食用酒精浸提的方法，可以从箬竹 叶中提取出具有竹叶青香气息的有效成分。 2．用上述有效成分可以配制成香气逼真 的粽子香精，该提取物在配方中能够发挥特 征香气的作用，至今未见报道。 3．配制成的棕子香精可广泛应用干冷 食、甜食，以及强化粽子香气类食品中。 参考文献 1赖椿根 ，马事植 ，张斌 ，徐伟虎．著竹叶水提取 物 化学成分研究．《浙江林学院学报 》，1995．12(2)： P161— 165． 2周兆样．竹叶的化学成分研究．《天然产物与 开发》，1992 vo14 No．1． 3曾美霞，李笃信．竹叶的开发利用． 食品研究 与开发》，1995，12月 1 6卷第 4期． 4竹类综合利用课题组．竹秆和竹叶的微量元 素研究．《竹子研究汇刊》，1991．Veil0 No．1：P57— 63 5邹耀洪．箬竹叶中黄酮类化合物的高效液相 色谱分析．《中国分析化学杂志》，1996年 2月：P21 6 — 219 6杨雅玲．赵惠如．世界竹亚科箬竹属各种的考 订(二)．《南京大学学报 》，1990年 {月 Vol26No．2： P282— 290 7周兆祥，陈铜敏，王静儿．竹叶中矿物质元素 的测定．《浙江林学院》，1992年第 3期． 8张英，丁霄蒜．竹叶有效成分和抗活性氧自由 基效能的研究．《竹子研究汇刊》，1996．Voll5．No． 3． (上接 第47页) · 与科学委员会交流有关f't-~调查的建议。 @捍卫香料行业自律的地位，确切地说，即： · 通过本行业的潜在影响，监督保卫行业自治 的权利，而不论它们是在设定规章的范围内，还是立 法或是公众场合 · 为本行业的自我管辖翩定并巩固有效的措 旖 · 宣传香料对提高生活质量的常识。 · 向全世界宣传保护知识产权。 · 建立并执行与消费行业、其协会及立法机构 进行联系和合作的恰当措旖(如：利用公共关系公司 以及与COL1PA合办的讨论会) · 确保“执行法规(Code of Practice)”及修正措 施的执行 ④处理协会中各成员的事务，确切地说，即： · 制定并执行关于招募和保持协会成员资格的 计划 。 · 建立并保持同各成员公开和系统的交流 · 制定并颁布要求成员实旖的协会 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。 · 建立与董事会建议的协会预算一致的公平平 等的收费结构(如额外费用)。 · 对成员提出的与协会活动相关的问题作出答 复。 陈静 整理 一 35 — 维普资讯 http://www.cqvip.com