油豆腐软罐头杀菌工艺试验

第 23卷 第 2期 2004年 3月 无 锡 轻 工 大 学 学 报 Journal of W uxi University of Light Industry Vo1．23 NO．2 M ar． 2004 文章编号：1009—038X(2004)02—0071一O5 油豆腐软罐头杀菌工艺试验 徐 艳 阳 ， 张 憨 ， 孙 金 才 (1．江南大学 食品学院，江苏 无锡 ● 丁 兵 ， 陈移 平 ， 2l4036；2．海通食 品集 团有 限 孙 云 飞 ， 陈立娟 公司，浙江 宁波 3l5300) 摘 要 ：油豆腐是一种营养丰富的豆制品，由于含有较高的蛋 白质和脂肪 ，其产品不易保存．将油 豆腐制 成软罐 头的形 式 ，既 能延 长其保 质期 ．又便 于食 用．试验 用 高温 高压杀菌锅对 油豆腐软罐 头 进行 杀菌研 究 ，确定其 最佳 杀菌 工 艺为 l2O℃条件 下 9 min一25 min— l0 min．在 该 杀菌 工艺条 件 ，油豆腐 中微生物指标 达到软罐 头产 品质 量标 准 ，油豆腐软罐 头能保 存半年 以上时 间． 关键词：油豆腐；软罐头；杀菌；微生物 中图分类号 ：TS 2l4．2 文献标识码 ：A Experimental Studies of Bean Curd Crouton Retort Pouch on Sterilization Technology XU Yan—yang ， ZHANG Min ， SUN Jin—cai ， DING Bing。， CHEN Yi—ping ， SUN Yun—fei ， CHEN Li—j uan (1．School of Food Science and Technology，Southern Yangtze University，W uxi 214036．China；2．Haitong Food Group Ltd．Co，Ningbo 315300，China) Abstract：Bean Curd Crouton is a kind of bean products with high nourishment．Because of the high protein and fat contents，it is difficult to preserve at constant temperature． It making the bean curd crouton in a form of retort pouch，the storage time could expand and the product be easy for eating． In this study，we sterilized bean curd crouton by the retort at high temperature and high pressure．The optimum sterilization conditions were 9 min一25 min一 10 min／120℃． Under these conditions，bean curd crouton retort pouch could satisfy with quality standard of retort pouch products，the product could be preserved for more than half a year． Key words：bean curd crouton；retort pouch；sterilization；microorganism 软罐头食品是 目前发展较快的一种方便食 品． 软罐头食品的包装材料和包装形式——蒸煮袋 ，具 有密封简单、耐高温杀菌、阻隔氧气水和光线、保持 食品的色、香、味等特点．因此 ，开启 、食用方便 ，较 好地保持了菜肴原有的色、香、味等优点，深受消费 者的欢迎． 油豆腐是豆制 品的一类，通过 油炸发泡，产 品 发松起孔，皮薄软糯 ，韧而起 弹性 ，外 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 色泽黄亮， 入 口柔糯 ，有浓郁的豆香味和油香味．但油豆腐虽 然外表已被油炸透 ，内部仍是海绵状的豆腐，很容 易变质．将油豆腐制成软罐头的形式 ，就会增加其 保质期[1州]．在软罐头食品的生产工艺中，杀菌是一 个关键工序 ，本试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软 罐头进行了杀菌工艺研究． 收稿 日期 ：2003—07—15； 修回 日期 ：2003—12—09． 作者简介：徐艳 阳(1972一)，女 ，吉林公主岭人 ，讲师 ，农产品贮藏与加工硕士研究生 维普资讯 http://www.cqvip.com 72 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 23卷 试验将油豆腐制成调味油豆腐软罐头的形式， 经过高温高压杀菌，使油豆腐的保质期可达半年以 上 ，为产品的商业化推广和应用提供指导． 1 材料与 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 1．1 原辅料 油豆腐、调味液由浙江海通食品集团提供． 油豆腐 ：豆腐 油炸后成 90 mm×90 mm正方 形 ，厚度为 8～10 mm，大小基 本一致． 蒸煮袋：由海通食 品集 团提供 ，为 1 30 rDm× 130 mm，RP—F 型蒸煮袋． 1。2 仪器设备 豆腐生产设备、油炸设备 、真空封 口机等均由 浙江海通食品有限公 司提供 ；高温高压灭菌锅：日 本株式会社 日阪制所食化机部生产 ；手持糖量计： 泉州光学仪器厂生产；不锈钢内胆隔水式恒温培养 箱 ：浙江省嘉兴市新东成仪器厂生产；电子台秤：上 海精密科学仪器有限公 司生产；PHB一4型便携式 酸度计 ：上海雷磁仪器厂生产 ；SHP一150型生化培 养箱：上海精宏实验设备有限公司生产． 1．3 油豆腐软罐头制备的工艺流程 大豆选料一浸泡一磨碎一 过滤一豆浆一 煮浆 一熟豆浆一点浆一涨浆一板泔或汰泔一抽泔一浇 制一压榨一划坯一 油炸一过金探仪一压榨一一装袋 一 装调 味液一 真空 封 口一 高 温 高 压 杀菌 冷 却一 烘 干表面水分一保温一检验一成品入库． 1．4 检测项 目和方法 蛋白质：采用凯氏定量法 ，按照 GB5009．5～85 进行；粗脂肪 ：采用索氏抽提法，按照 GB5009．6— 85进行；灰分 ：直接灰化法；水分 ：用直接干燥法， 按照 GBS009．3～85进行 ；粗纤维 ：酸性洗涤法 一； 微生物 的检测_8 ：细 菌总 数 的检测 ，按 照 ZB X 09001—86进行；大肠菌群、粪大肠菌群 、大肠杆菌 的检测 ，按照 ZB X 09002—86的规定；嗜热菌芽孢 检测 ，按 照 ZB X 09007—86的规 定 ；霉 菌和酵母 菌 检测 ，按照 ZB X 09008—86的规定． 1．5 油豆腐软罐头的微生物指标 细菌总数(个／mL)<10；大肠杆菌(个／mI )< 3；致病菌(沙门氏菌 、志贺氏菌、葡萄球菌)不得检 出；嗜热菌芽孢 (个／mL)<10；霉菌(个／mi )< l0； 酵母 菌(个／mL)<10． 1．6 油豆腐软罐头产品品质评分 油豆腐软罐头的品质检验 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 色泽：油豆腐 黄色或褐红色，汤汁清亮，汤汁中不允许有油豆腐 末存在，且汤汁不能混浊 ；滋味及风味：具有油豆腐 加调味料后制成的软罐 头应有的滋味及风味，汤汁 具甜 味 和 鲜 味 ，无 异 味 ；组 织 形 态 ：油 豆 腐 软 而 不烂． 1．7 感 官评定 分析方法 对油豆腐软罐头的色泽、香味、口感 3个方面 进行感官评定 ，对感官评定的每一项 目采用评分检 验法(见表 1)，数据处理取平均值．评定员 10人 表 1 感观 评定 评 分标 准 Tab．1 The standard of sensory evaluation 2 结果与分析 2．1 油豆腐软罐头中基本成分的测定 油豆腐基本成分的测定结果见表 2．从表 2可 以看出，油豆腐有较高的蛋白质和脂肪含量． 表 2 100 g油豆腐 中的基本成分 Tab。2 The basic components of 1 00 g bean curd crouton 2．2 油豆腐软罐头生产工艺中各工序的微生物变化 分别对油豆腐软罐头杀菌前各工序油炸前、油 炸后 、压榨前、压榨后 、装液后的产品进行微生物检 测 ，结果见图 1． g 鼎 油炸 前 油炸 后 压榨 前 压榨后 装液 后 工序 时段 图 1 油豆腐软罐头杀菌前各工序的微生物指标变化 Fig．1 Changes of m icroorganism index of be an curd crouton retort pouch in each stage be fore sterili· zation 从图 1可以看出，油豆腐在油炸加工中微生物 数量减少 ，是因为油炸时高温(150℃，8 min)将油 ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ ∞ 0 ∞ 如 ∞ 如 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 2期 徐艳阳等：油豆腐软罐头杀菌工艺试验 73 豆腐中的绝大部分微生物杀死，进行后续加工时微 生物数逐次增加 ，主要是因为炸后的油豆腐又经压 榨和装液等工序，被加工人员和设备上的微生物污 染，使油豆腐中微生物数 目增加．例如油炸后 至压 榨前的时间间隔短时为 10 rain，有时储藏在冷藏间 (4～10 C)达 1～2 d，有时 3 d，微生物数相对增加 缓慢．在室温(20～25 C)下压榨 5～3O rain后，又 经手工装液，污染严重，微生物数增加较 多．因此， 在压榨前后和装液 的过程中应对压榨设备和人工 采取消毒 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 ，减少污染． 2．3 油豆腐软罐头杀菌工艺的单因素试验 2．3．1 杀菌温度对杀菌工艺的影响 操作条件： 在杀菌 时间为 25 rain时，杀菌 温度分 别取 l1 3， l15，l17，l19，121℃作单 因素水 平试验 ，结果见 图 2． 著 8 薹 {匿 聂 O l1 3 l1 5 ll 7 ll9 J 2I 温度／℃ 图 2 不 同杀 酉温 度 对微 生物 的 影晌 Fig．2 Effect of different sterilizing temperature on m icroorganism 由图 2可 知，在 其 它 条 件 (装 液 量 l5 mL， 17O℃下封 口，杀菌 时间 25 rain)不 变的情 况下 ，随 着杀菌温度的升高而残 留微生物总数下降，因为微 生物随着杀菌温度的升高而被杀死 的概率增大．由 图 2知，较佳杀菌温度范围为 115～120nc；实验结 果表明，杀菌温度越高 ，产品的颜色越深 ，另外从完 全控制微生物数量的角度考虑应取稍高的温度 ，所 以较佳的杀菌温度选为 II5～I20。C． 2。3．2 杀 菌时 间对 微 生 物 的影 响 在 117 C下 ， 杀菌时间分别取 2o，25，3o，35 rain做单因素水平试 验，结果见表 3．由表 3可知 ，在其它条件 (装液量 15 mL，I7O。C下 封 I：I，在 I15 。C杀 菌 温 度 下反 应 ) 不变时，随杀菌时间的延长，残 留微生物的数量先 迅速下降，然后微生物被杀灭速度变缓 ，直到最后 完全杀灭所有 的微生物．但杀菌时间越长，油豆腐 的颜色越暗，这时，再延长杀菌时间，油豆腐产 品也 没有太大的变化．同时，从节省能耗和实际生产方 面考虑，杀菌时间越长则能耗消耗越多，故选择较 佳杀菌时间为 2O～3O rain． 表 3 杀菌时间对微生物的影响 Tab．3 Effect of sterilizing time on microorganism 2．3．3 杀 菌厚度 (产 品 的堆放 层数 )对微 生物的影 响 装液 量 l5 mL，17O ℃封 口，在 120℃，25 rain 杀菌工艺下反应．杀菌厚度(产品的堆放层数)分别 取 1层、2层 、3层作单因素水平试验，结果见图 3． g 釉 姐 恩 堆 放 层 图 3 产 品堆放厚度对杀菌效果的影响 Fig．3 Effect of stacking thickness of the products on sterilization 由图 3可知 ，在装液量 15 mL，170 C下封 口， l2O C，25 rain杀菌工艺条件下反应 ，产品堆放厚度 越厚，其杀菌效果越不明显，残 留微生物数越多．然 而在实际生产中要求成品中细菌总数不得检出，因 而选择较佳杀菌厚度为单层堆放． 2．3．4 油豆腐软罐 头的含油量对杀菌的影响 在 120。C，25 rain杀菌工艺下，分别装入 5，l0，l5 mL 油作单因素水平试验 ，结果见 图 4．从图 4可以看 出，不同的含油量在杀菌后 ，残留微生物都达到所 要求的商业无菌效果 ，油豆腐 中的含油量对油豆腐 软罐头杀 菌没有影响． 12 看 8 稠 再 O lO 装 油量／mL 图4 不 同含油量对杀菌效果的影响 Fig．4 Effect of different oil content on sterilization 维普资讯 http://www.cqvip.com 74 无 锡 轻 工 大 学 学 报 第 23卷 通过单 因素水平分析，可得出如下工艺参数： 杀菌温度 115～12O℃，杀菌时间 20~30 rain，杀菌 厚度为单层堆放． 2．4 油豆腐软罐头杀菌 工艺的优化 在单因素水平分析的基础上，对上述条件进行 正交优化试验，以杀菌后油豆腐的残留微生物和感 观评定为指标，设计三 因素三水平 L。(3。)试验 ，所 选水平见表 4． 表 4 L，(3 )正交试验因素水平表 Tab．4 The design of L9(3 )orthogonai test 2．4．1 测定不 同杀茵工 艺后 的残 留细 茵总数 油 豆腐软罐头在不 同的杀菌工艺下残留细菌总数不 同，用同一批原料(均进行过增菌处理，原始细菌总 数均大于 5．0×10 个／mL)进 行加 工，然后按 照 L9(3 )正交试验 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 设定 的杀菌工艺进行杀菌，检 测其残留细菌总数 ，结果见图 5．从 图 5中可 以看 出，在不同的杀菌条件下，120。C、25 rain，120℃， 30 rain的杀菌效果是一样 的．从节约能源角度考 虑，选择最佳杀菌工艺为 120。C，25 rain． 昌 一 × ：I匾 1．115 0，Z0 mill；Z．115 0，25 mlFl；3． 115 0 ，30 mill； 4．117℃ ，20 rain；5．117 ’C ，25 rain；6．117 ℃ ，3O min； 7．120℃ ，20 rain；8．120 ℃ ，25 rain；9．120 ℃ ，3O min 图 5 油豆腐在不同杀菌 工艺后的残留细菌 总数 Fig．5 Total bacterial numbers by different sterilization technologies for bean curd crouton products 2．4．2 感观评定结果 油豆腐软罐头成品杀菌后 的感观评定结果见表 5． 以杀菌后油豆腐成品的残 留细菌总数为指标 ， L。(3。)正交试验结果 见表 6． 对 由正交试验所得 的结果进行极差分析，结果 见图 6． 表 5 油豆腐软罐头成品杀菌后感观评定结果 Tab．5 Results of sensory evaluation for bean curd crouton retort pouch 列 号 得 分 列 号 得 分 1 3．8 6 8．2 2 6．2 7 7．1 3 7．6 8 8．5 4 4．1 9 8．O 5 7．6 表 6 L，(3 )正 交试验 结 果 Tab．6 Results of L'(3 )orthogonai test 因 素 列 号 A B C 残留细菌总数 (个／mL) g <_ b 一 × 褪 图 6 各 因 素极 差 分析 图 Fig．6 Extreme difference analysis for the factors 由图 6可看 出，RA一2 566，R ：1 880，Rc一 625，因而主导因素是杀菌温度 A，其次是杀菌时间 B，杀菌厚度 C影响最小．主次关系可表示为 主———— 次 A B C 从图中可以看 出，较优组合为 A B C。和 A B。 · C ，综合考虑感官评定结果 ，A B。C 组的色泽优于 A。B 组的样品，所以确定最优组合为 A B。C ，也 即油豆腐软罐头在 12O℃杀菌温度 、25 min杀菌时 间、单层堆放时效果最佳，即最佳杀菌工艺为 120 ℃，9 min一25 rain一10 rain．在此杀菌工艺条件下 油豆腐软罐头中残 留微生物总数在<1O个／mL，达 到油豆腐产品的卫生要求．最后按正交试验得 出的 O O O O ． 揪 l 2 3 4 5 6 7 8 9 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 2期 徐艳阳等：油豆腐软罐头杀菌工艺试验 75 最佳工艺条件再次进行成品检测 ，微生物总数<1O 个／mL，达到软罐头产品的卫生要求． 2．4．3 保存期模拟试验 将杀菌后的油豆腐软罐 头在 36℃保温 14 d后 ，没有发现任何胀袋 、破袋， 则由此推断出油豆腐软罐头的保质期可以达到半 年 以上． 3 结 论 以浙江海通集团提供的油豆腐 为原料 ，通过单 因素分析和正交优化找到了最佳杀菌工艺，对此条 件下的产品进行分析检测取得了初步结果． 1)确定油豆腐软罐头的杀菌工艺，通过单因素 分析和正交优化得出最佳杀菌工艺：120℃，9 rain 一 25 min一10 rain，单层堆放． 2)油豆腐软罐头中油的含量对杀菌没有影响． 3)由保存期模拟试验推断出油豆腐软罐头的 保质期可以达到半年以上． 参考文献： [13陈鞠声．罐头与软罐头生产技术[M]．北京 ：化学工业出版社 ，1993．220—221． [2]清水 潮．横山理雄．软罐头食品生产的理论与实际[M]．陈葆新译．北京：中国轻工业出版社，1986．1—6． [3]陈鞠声 ，丁贤正．豆制品类生产技术[M]．北京 ：化学工业出版社 ，1993．2—13． [4]常余林 ，陈伯金．和桥老油豆腐干灭菌工艺[J]．江苏调味料 ，1986，(6)：2O一22． [5]田鸣华．软罐头方便菜肴 的工业化生产[J]．食品工业科技 ，2001，(5)：69—70． 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