蒲菜热烫工艺条件的研究

工 艺 技 术 摘 要：通过对过氧化物酶的残留酶活、色差、剪切强厦和剪切功 的分析．研 究了热烫时间和储藏温度对蒲菜的过氧化物 酶、色泽和质构的影响。结果表明，在 100℃的热烫温度 下，随着热烫时间的延长，过氧化物酶活降低 ，而储藏 2d 后酶活的再生量先增大后 降低 ，在 热处理 时间为 1～ 1 5min时达到最大值；热烫时间为4min时，可基本破坏 蒲菜中的过氧化物酶 ，且蒲菜的质构和色泽较好一 关键词：蒲菜，过氧化物酶，质构，色泽，热烫 Al~traet：Through the analysis of the residual activity of peroxidase， chromatic aberration， shear intensity and shear power．the effect Of different blanching time on the peroxidase，surface color and texture was studied The result shows that the activity of peroxidase decreased with the blanching time lncrease at 1 00℃ while the Increase in peroxidase activity after storage for 2 days increased first and then decreased． which reached a peak value when the blanching time was 1n the range of 1 tO 1 5 minutes； when blanching time was 4 minutes， the complete inactivation of the peroxidase in Typha 南 L could almost be reached，and the texture as well as the surface colour could be well retained Key words：Typha loti／olia L： peroxidase； texture； surface colour； blanching 中图分类号：TS255．3 文献标识码：A 文 章 编 号 ：loo2—0306(2004)l2一oo82一o4 蒲 菜 归 属 于香 蒲 科 的香 蒲 属 (Typha属 )，在 我 国 ，特 别 是 长 江 以南 的湖 、水 渠 、沟 塘 中 ，蒲 菜 分 布 比 较 广泛 ，多呈 野 生状 态 。蒲 菜 在 我 国作 为蔬 菜 食用 有 很强的地域性 ，其他 国家或地区主要作 为水生观赏 植 物 ，净 化水 质 用或 药 用ll1。 收稿日期：2004—04—13 (江南大学食品学院，无锡214036) 周运华 张 憨 为 了保 持 加 工 果 蔬 的 良好 品 质 ，就 必 须将 果蔬 原 料 中的过 氧 化物 酶 钝 化 ，在 果 蔬 加 工 中 ，热 处 理 是 一 个非 常 重要 有 效 的处 理 方 法 。据 文 献报 道 ，许 多 果 蔬 中 的过 氧 化 物 酶 在 80～90℃温 度 范 围 的热 失 活 是 一 个 双相 和部 分可 逆 的 过程 闭。这 是 由于过 氧 化物 酶 存 在 不 同 的耐 热 部 分 ，其 中 不 耐热 部 分 在 热 处 理 时 迅 速失 活 ，耐 热 部 分 则缓 慢 失 活 ，并 且 热 处理 后 的酶 在储 藏 中 ，已失 活 的酶 活 又可 部 分再 生 。由于过 氧 化 物 酶 的 耐热 部分 在 热 处 理 中缓 慢 失 活 ，彻 底 钝 化 果 蔬 中的 过 氧 化物 酶 所 需 要 的热 烫 时 间将 对 果 蔬 的 质 构 和色 泽 造 成 较 大 的破 坏 ，故 不 能 为 了破 坏 过 氧 化 物 酶 而 任 意 延 长 果 蔬 的 热 烫 时 间 。在 有 关 对 果 蔬 热 烫处理工艺 的研究文献 中，并没有热烫时 间和储 藏 温度 对 过 氧 化 物 酶 活 的 再 生 及 热 烫对 果蔬 色泽 质 构 的研 究 报道 ，对 蒲 菜 的 热烫 工 艺报 道 就 更 少 。在 蒲菜 软 罐 头 的研 究 中 ，为 了 生 产 品 质 良好 的产 品 ，本 文 就 热 烫 对 蒲 菜 的 过 氧化 物 酶 、色 泽 和 质 构 进行 了详 细 的研究 ，以确定合适 的热烫工艺条件 ，为蒲菜 的加工 生 产 提供 参 考 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 蒲 菜 由淮 安 市 天 妃 宫 蒲 菜 种 植 专 业 户 提 供 ， 运 达 实 验 室 后 ，剥 去 外 层 老 化 部 分 ，选 择 脆 嫩 的 肉质 茎 保 存 待 用 ；磷 酸 氢 二 钠 、磷 酸 二 氢 钠 、邻 苯 二胺 、乙 醇 、过 氧 化氢 均 为分 析 纯 。 物 性 质 构 仪 (TA．XT2i) 英 国 PE公 司 ；色 差 计 (TC-PⅡ型 ) 上 海 精 密 光学 仪 器公 司 ；分 光 光 度 计 (UV一752型 ) 上海 棱 光 光 学 仪 器 厂 ；冷 冻离 心 机 4 结论 哈密瓜酒的较佳工艺c 4．1 筛 选 得 到两 株 性 能 较 好 的 哈 密 瓜酒 酵 母 HM14 和 HM49，具 有 起 发 快 ，对糖 发 酵 能 力 强 ，凝 聚 性 强 ， 能 协助 产 生 良好 的酒 香和 果香 等 优 点 。 4-2 金钟玉 、皇后 、金蜜宝是适合酿制优 良哈密瓜酒 的 品种 。 4．3 通 过 多次 对 比不 同 的酿 造 工艺 ，该 丁 艺是 酿 造 82 固 参考文献： [1】 李国强．食品、饮品、保健品安全卫生监督管理与检测分析 技术 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 [M】．北京：中国农业科学技术出版社，2002．1467，1469． 【2】 杜连祥．工业微生物实验技术 【M】．天津：科技 出版社． 1992．109～1 1O． 维普资讯 http://www.cqvip.com (LD—L型) 日本 日立公 司；超级恒温水 浴锅(5Ol 型 ) 上海 教 学 仪 器 厂 ；恒 温 箱 (型 号 101-2-BS) 上 海跃 进 医疗 器 械 厂 。 1．2 实验方法 1．2．1 蒲菜 过 氧 化 物 酶 的提 取 200g蒲 菜 与 400mL 预 先 冷 却 的 缓 冲 液 I (O．05mol／L磷 酸 盐 缓 冲液 ， pH7．0，含 1．Omol／L NaC1)混 合 ，置 于 组 织 捣 碎 机 中 捣 碎 成 均浆 ，均 浆 用 双 层 纱 布 过 滤后 再 置 于 冷 冻 离 心 机 中 ，以 5000r／min的速 度 离 心 1Omin，得 到 澄 清 的酶 液 。制 得 的酶 液保 存 于 冰箱 中待 用 。 1．2．2 过 氧化 物 酶 液 的热 处 理 在 8支试 管 中 加 入 一 定 容 量 的酶 液 ，先将 各 试 管 在 温 度 为 60oC的 水浴 中保 温 1min，然后 将试 管移 至 温 度 为 100℃ 的另 一 水 浴 锅 ，随 即记 录 时 间 ，分 别 在 30s、1、1．5、2、3、5、7和 lOmin时取 出一 支试 管 ，作 上 相 应 的 时 间 标 签 ，并 立 即将 试 管 在 冰浴 中冷 却 。 1．2．3 过 氧 化 物 酶 活 力 的 测 定 将 待 测 酶 液 静 置 20min后 ，在 比色 IN1．中 加入 2．6mL缓 冲液 Ⅱ(0．|mol／L 磷 酸 盐 缓 冲 液 ，pH7．0)，0．1mL邻 苯 二 胺 一乙醇 溶 液 ， 0．2mL过氧化氢溶液。然后加入 0．1mL酶液 ，混合均 匀 ，在 430nm 波 长 下 ，用 分 光 光 度 计测 定 反应 混 合 物 吸光 度 的变化 ，而未 经热处 理 的酶 液稀 释 10倍后 进行 活 力测 定 。以每分钟 光 密度增 加一 个单位 定义 为一个 酶 活 单 位 ，为 方便 比较 ，将 原 料 酶 液 的酶 活定 为 10o， 其 他热 处理后 的酶 活与其 相 比较计 算其 相对酶 活 。 1．2．4 剪 切 强 度 和剪 切 功 的测 定 采 用 物 性 测 试 仪 测 定 ，模 具 为 A／LKBF，切 割前 刀 片速 度 为 5．Omm／s， 切 割 时速 度 为 1．Omm／s，切 割后 速 度 为 5．Omm／s，取 切 断蒲 菜 的 最 大 力 为剪 切 强 度 ，单 位 为 g。取 切 断 蒲 菜所需 的总功除 以剪切 距离 为剪切功 ，单位 为 g·s／mm。 剪切强度和剪切功都是用来衡量热处理对蒲菜质构 的 破坏 程 度 的 。剪切 强 度 和剪 切 功 越小 ，表 明热处 理 对 蒲 菜 质构 的破 坏 程 度越 大 。 1．2．5 色 泽 的测 定 采 用 TC—P II型 全 自动 色 差 测 定 仪 测 定 蒲 菜 表 皮 的 色泽 (L，a，b)，其 中 L值 表示 亮 度 ，L值 越 大 亮 度 越 大 ；b值 表 示 有 色 物 质 的 黄 蓝 偏 向 ，正值越大越偏 向黄色 ，而 负值越小则越偏向蓝 色 ；a值 表 示 有 色物 质 的 红绿 偏 向 ，正值 越 大 越 偏 向 红色 ，而负值越小则越偏 向绿色。 1．2．6 过 氧 化物 酶 活再 生 量 的测 定 将 各 热 处 理后 的酶 液 分 别 置 于 37oC和 20oC的恒 温箱 中保 温 ，每 隔 一 定 时 间对 酶 液 的酶 活 力 进 行 测 定 ，得 到 的酶 活 减 去热 烫 后 的初 始 酶 活 即为 酶 活 的再 生量 。 2 结果与分析 2．1 热处理时间对新鲜蒲菜中过氧化物酶相对酶活 的影响 在 有 关 的文 献 资 料 上 ，对 过 氧 化 物 酶 热 处 理 失 工 艺 技 术 活 的研究 温 度 大 多是集 中在 60～90oC范 围 内 。但 在 实 际生产 中，果蔬的热烫温度常常采用 95～100oC，这样 过 氧 化 物 酶 的 失 活 情 况 将 有 所 变 化 。 为 了 研 究 在 100oC下 过 氧化 物 酶 的失 活情 况 ，我们 测 定 了新 鲜蒲 菜 中 的 过 氧 化 物 酶 在 100oC下 分 别 热 处 理 30s、1、 1．5、2、3、5、7和 lOmin后 的残 留酶 活 ，结 果 见 图 1。从 图 1我 们 可 以看 出 ，蒲 菜 叶I的过 氧化 物 酶 在 100℃下 热 处 理 时 ，从 原 料 的初 始 酶 活到 热 处 理 1min，其 残 留 酶 活 急 剧 减 小 ，并且 残 留酶 活 与 热 烫 时 间 之 间 呈 现 非常 显 著 的线 性 关 系 (拟 合 度 R =O．9982)，而 热 处 理 时 间从 1．5min到 lOmin时 ，其 残 留酶 活 缓慢 减 小 。从 曲线 形 状 可 以看 出 ，过 氧化 物 酶 中存 在 不 耐 热 部 分 和耐 热 部 分 ，而 热 处 理时 间 1～1．5min为 这 两个 部 分 的过 渡 。由于在 对 数坐 标 轴 上 ，一级 化 学 反应 的 反应 物 浓 度 与 反应 时 间呈 现 线 性 关 系 ，而在 普 通 坐 标 轴 上 ，零 级 化学 反 应 的反 应 物 浓 度 与 反应 时 间呈 现线 性 关 系 。对 数据 的统 计 分 析 表 明 ，蒲 菜 中过 氧 化 物酶 不 耐 热 部 分 的 失 活 曲线 是 零 级 反 应 ，耐 热 部 分 的 失 活过 程 既不 是 一级 反 应 ，也不 是 零 级反 应 。 蜒 逮 兰 热烫时 ](rain) 图 l 热烫时间对蒲菜中过氧化物酶相对酶活的影响 从 图 1还 可 以看 出 ，蒲菜 中 的过 氧 化 物 酶 的耐 热 性 是 非 常强 的 ，即 使 在 100oC时 处 理 lOmin也 不 能 将残 留酶活降低到 5％以下 ，也就是说在热烫处理并 不 能 完 全 破 坏 蒲 菜 中 的过 氧 化 物 酶 时 ，如 果 没 有 进 一 步的热处理 ，那么产品中的过氧化物酶仍将 催化 褐变 反应 的进 行 。如果 在较 高 的储 藏 温 度下 ，又将 会 产 生一 定 程 度 的过 氧 化物 酶 的再 生 ，那 么 褐 变 反 应 将 会 更 加 明显 。 2．2 热烫时间和储藏温度对过氧化物酶残留相对酶 活的影响 经 热 处 理 失 活 的 过 氧化 物 酶 ，在 常 温 下 的保 藏 中 ，酶 活 力 部 分 地 恢 复 ，即 酶 的 再 生 ，是 过 氧 化 物 酶 的一个 特 征 。在 果蔬 加 工 中 ，过 氧化 物 酶 的再 生有 时 是 引 起 果蔬 褐 变 的最 大 原 因 ，因 为酶 的耐 热 性 随果 蔬 的品 种 不 同 而有 很 大 的变 化 ，部 分失 活甚 至 完 全 失 活 的 酶 在 随后 的保 藏 期 间 有 可 能部 分 恢 复 它 的活 性 。热 加 工温 度 在 1O0oC以上 时 ，为 了防 止 产 品 中 已 失 活 的酶 再 生 ，所 需 要 的热 处 理 程 度 远 高 于使 酶 失 活 所 需 要 的热 处理 程度 。随 着热 加 工 温度 升 高 ，使 酶 失 活 比起 破 坏 微 生 物 需 要 更 为强 烈 的 热 处 理 过 程 。 ∞ ∞ ∞∞∞∞加m O 维普资讯 http://www.cqvip.com 工 艺 技 术 为 了研 究 热 处 理 后 的蒲 菜 过 氧 化 物 酶 在储 藏 中 发 生 的酶 活 再 生 ，本 文将 不 同热 烫 时 间处 理 后 的 过 氧 化 物酶 分 别在 20和 30℃下储 藏 2d，测 定 过 氧化 物酶 活 的 变化 ，结 果 见 图 2和 图 3。 8O 7O 萎薰 3O 2O lO O 8O 60 坩 盖4o 2O O O O．5 l 1．5 2 2．5 储藏时间(d) 图2 在 2O℃储藏时过氧化物酶的再生 0 l 2 储藏时间(d) 图 3 在 37℃储藏时过氧化物酶的再生 将 100℃下 不 同 时 间 处 理 的 过 氧 化物 酶 分 别 在 20℃和 37℃下 储 藏 2d，测得 的酶 活 减去 热 处 理 刚结 束 时 的酶 活 ，得 到 不 同热 处 理 时间 的过 氧 化 物 酶 在 不 同温 度下 的酶 活再 生量 ，结 果见 图 4。 30 ． 25 2O 芷 15 藿10 O 氧 上 i 氧 J O 2 4 6 8 l0 l2 热处理时间(rain) 图4 l00℃下储藏温度和热烫时间对过氧化物酶活 再生量的影响 从 图 4可 以 看 出 ，热 处 理 时 间 对酶 活再 生量 有 着 重要 的 影响 。100℃下 热处 理 不 同时 间 的过 氧 化物 酶 在 低 温 下储 藏 时 ，其 酶 活 再 生量 随 着 热 处 理 时 问 的延 长先 增 大后 减小 ，在 热 处理 时 间 为 l～1．5rain时 达 到 最 大 值 。在 热 处 理 时 间 小 于 3min时 ，过 氧 化 物 酶 在 20℃和 37℃下 的酶 活 再 生量 都 是 很 大 的 ，在 不 同储 藏温 度 对酶 活 再 生量 的影 响 上 ，20℃储藏 时 的 酶 活再 生 量 的最 大 值 比 37℃大 。在酶 活再 生 量 达 到 最 大 值 以前 ，20qC储 藏 时 的酶 活 再 生 量 比 37qC大 ，而 在 酶活 再 生量 达 到最 大 值后 ，37℃储 藏 的酶 活 再 生量 比 20℃大 。 由于 l～1．5min为过 氧 化 物 酶 的 耐 热 部 分 和 不 耐热 部 分 热 处 理 时 间 的 过 渡 部 分 线 ，我 们 可 以认 为在 加 热 时 间 为 1．5min以前 的 酶 活 再 生 主要 是 过 氧 化物 酶 不 耐 热 部分 引 起 的 ，而 加热 时 间 为 1．5min以 后 的酶 活 再 生 主要 是 其 耐热 部 分 引 起 的 ：故 20℃储 藏有 利于 过 氧 化物 酶 不 耐 热 部 分 的N-生 ，而 37℃储 藏 有 利于 耐 热 部 分 的再 生 。在 热 处 理 时 间小 于 3min 时 ，过氧 化 物 酶在 20℃和 37℃下 的酶 活 再生 量 都 是 很 大 的 ，只 有 当热 处 理 时 间 超 过 4min时 ，酶 活 再 生 量 才 显 著 减 小 。但 是 ，即使 蒲 菜 中 的过 氧 化 物 酶 在 lO0℃下 处 理 lOmin，在 20℃ 的温 度 条 件 下 储 藏 2d 后 ，残 留酶 活 仍 然 达到 了初 始酶 活 的 9．88％ ；而 热 烫 3min在 20℃储 藏 后 的 残 留 酶 活 达 到 了初 始 酶 活 的 21．92％ ，因此 ，热 烫 后 的过 氧 化 物 酶 在 储 藏 中 仍 然会 催 化 各 种反 应 ，使 蒲 菜成 品质 量 降低 。 2．3 热烫对蒲菜质构的影响 热 烫 处 理 会 破 坏 新 鲜 蒲 菜脆 嫩 的 口感 ，使 其 组 织 软烂 ，食 用 价 值下 降 一为 了既 有效 钝 化 蒲 菜 中 的酶 类 ，又使蒲菜保持较佳 的质构 ，我们将新鲜蒲菜在 100℃沸 水 中烫 漂 不 同 时 间 ，彻底 冷 却 后 再用 物 性 质 构 仪 检测 蒲 菜 的剪 切强 度 和剪 切功 ，结 果 见 图 5。 4O00 3500 — 3000 2500 蠼 2000 蠹 1500 lO00 500 O O O．5 l 1．5 2 3 4 热烫时间(rain) 图5 热烫时间对蒲菜剪切强度和剪切功的影响 从 图 5我 们 可 以看 出 ，剪 切 强 度 随 着 热 烫 时 间 的延 长 并 没 有 显 著 的 变 化 ，而 剪 切 功 随 热 烫 时 间 的 延 长 而 变 小 ，热 烫 时 间 为 2、3和 4min的样 品之 间 的 剪 切 功 和 剪 切 强 度 没 有显 著 的差 异 。 在果 蔬 的热 烫 中 ，由于传 热 的 原 因 ，果 蔬 组 织 的 外部 先被 加 热 而 变 软 ，内部 的组 织要 继续 加 热 才被 破 坏 。剪切 强 度 是切 断 果蔬 的最 大 力 ，一 般 是 切 断 果蔬 的 中心 组 织 所 需 的 力 ，而 剪 切 功 是 反 映 切 断 整 个 果蔬 组 织 '-F均 所需 的 力。在 热 烫 时 间 分 别 为 0～4min时 ，蒲 菜 的 剪切 强 度 之 间 并没 有 显 著 的差 异 ，这 表 明热 烫 并 没 有 彻 底 破 坏 蒲 菜 的 质构 ，其 中心 组 织 仍 然 保 持 新 鲜 蒲 菜 的 质 构 。剪 切 功能 够 反 映 蒲菜 整 个 组 织 的 质 构 ，从 图 5 可 以看 出 ，热 烫 2min以上 的蒲 菜 样 品 的 剪 切 功 与 新 鲜 蒲 菜 的 有 着 显著 的 差别 。将 热 处 理 后 的 蒲 菜 的 剪 切 功 除 以原 料 的 剪切 功 定 义 为热 处 理 后 的 蒲 菜 质 构 一uJuJ ．爿00c【)l×) 蜜 6 4 2 8 6 4 2 ● ● ● O O O O O 维普资讯 http://www.cqvip.com 的 保 留率 ，则 热 烫 4min后 的蒲 菜 质 构 保 留率 达 到 了 67％ 图 6和 图 7分 别 是 原 料 蒲 菜 和 热 烫 2min后 的 蒲 菜 的剪 切 图 ，从 图 中可 以 看 出 ，热 烫 2min的蒲 菜 与新 鲜 蒲 菜 有 着 明显 的 区别 ，原 料 蒲 菜 的 剪 切 曲线 有 着 明显 的 宽 肩部 分 ，而 热 烫 2min蒲 菜 的 剪 切 曲线 比较 尖 ，表 明 除 中 t2,部 分 以外 的组 织 已经 受 到 了热 烫 处 理 的破 坏 。这 t!Z表 明 剪切 功 比剪 切 强 度 能 更好 地 反映热 处 理 对果 蔬 质 构 的破 坏 程度 。 2250 2000 — 250 ．o 5．0 10．0 15．0 20．0 Time(S) 4000 3500 3000 2500 詈2000 笛 1500 l000 500 O 图6 原料蒲菜的剪切图形 一 5ooq．0 5．0 10．0 15．0 20．0 图 7 热烫 2min蒲菜的剪切图形 2．4 热烫对蒲菜色泽的影响 蒲 菜 中含 有 多 种 色 素 ，大 部 分 的色 素 对 热 不 稳 定 而 引起 果 蔬 的变 色 。叶 绿 素作 为 果蔬 中 的主 要 色 素 ，其结构变化决 定了果蔬 的色泽 ，如叶绿素受热生 成 脱镁 叶绿 素 ，呈 暗绿 色 至绿 褐 色 或 紫 褐 色 ，造 成 蒲 菜 的褐 变 。 为 了研 究 蒲 菜 在 热 烫 过 程 中颜 色变 化 的 规 律 ，我 们 将 新 鲜 蒲 菜热 烫 一 定 的 时 间 ，用 色差 计 来 工 艺 技 术 Vo1．25,No．12，2004 测 定 其 X，Y，z，L，a，b值 的变 化 ，结果 如 表 l一从 表 l 可 以看 出 ，经过 一 定 时 间 的热 烫 处 理后 ，蒲 菜 的各 项 色泽 值都 发生 了显 著 的变 化 蒲 菜从 原料 到热 烫 3min，其 a值 减 小 ，表 明绿 色程 度增 加 ；b值 增 大 ，表 明 黄色 程度 增 加 。这 是 由于在 热 处理 中 ，蒲 菜组 织 中 的 空气 被 排 出 ，使 组 织 更 加透 明 ，果 蔬 色 彩 更 加 鲜 艳 ，光 的 反射 值 变 化 。 完 整 的 叶绿 体 组 织 受 热 被 破 坏 ，释 放 出 叶绿 素 ，叶 绿 素 中有 叶绿 素 a和 叶绿 素 b 两 种 ，其 中 叶 绿 素 a为蓝 绿 色 ，叶 绿 素 b为 黄 绿 色 ， 这 两 种 叶绿 素 的释 放 使 得 蒲 菜 热 处 理 后 的 a、b值 增 加 。果蔬 中 叶绿 素 a和 b的相 对 含量 和稳 定 性 的 不 同使 得 热 烫 后 的 蒲 菜 呈 浅 绿 色 。热 烫 时 间 增 加 到 4min后 ，蒲 菜 的 L、a、b值 都 减小 ，蒲 菜表 皮 颜 色 由浅 绿 变 为 褐 色 ，这 可 能是 由于 叶 绿 素 受 热 处理 作 用 发 生 反应 ，细 胞 的 完整 性 被 破 坏 ，释 放 出大 量 的 酸性 物 质 ，叶绿 素 分子 中 的镁 离 子 被 氢 离子 取 代 ，叶 绿 素 脱 镁 生 成脱 镁 叶绿 素 ，使 色 泽 发生 了褐 变 。 2．5 蒲菜热烫的愈创木酚溶液实验 在 工 厂 的 实 际生 产 中 ，常 常 采 用 愈 创 木 酚 溶 液 来检 验 过 氧 化 物 酶 活 的残 留情 况 _3l。在 此 ，我 们 t!z用 这 个 实验 来 研 究 热 烫后 的 蒲菜 在 愈 创 木 酚 溶 液 中 的 反 应情 况 。根 据 文献 的报 道 ，将 蒲 菜 在 lOO"12条件 下 分 别 热 烫 l、2、3、4、6、8min后 冷 却 ，放 入 愈 创 木 酚 的 乙醇 溶液 中静 置 l5min，发 现 只有 热 烫 4min以后 的 蒲 菜 才 没 有 变红 现 象 ，即 只有热 烫 4min才能 基 本 破 坏 蒲 菜 中 的过 氧化 物酶 。 3 结论 据 battcher报 道 _3l，加 工 果 蔬 只有 在 其 过 氧 化物 酶 的 残 留 酶 活 降 低 到 5％以 下 时 才 能 获 得 良好 的 品 质 。综 合 考 虑 各 因 素 ，我 们 初 步 确 定 热 烫 时 间 为 4min。蒲 菜 在 此条 件 下热 烫 后 储藏 ，其 中的 过 氧化 物 酶 的残 留酶 活仍 高 于 5％一 因此 ，要 保 持 加 工 后 的蒲 菜 良好 的 色泽 和气 味 ，后续 的加 工 处 理 和储 藏 条 件 仍 然非 常 重要 。 参考文献： 【1] 柯卫东．蒲菜资源及分类研究【J1．长江蔬菜，1998(5)：26-27． [2] 王璋编译．食品酶学[M]．中国轻工业出版社，1988． 【3] 程宏．几种蔬菜漂烫后过氧化物酶活性的测定【JJ．冷饮与 速冻食品工业，1997(2)：15-16． 表 l 不同烫漂时间对蒲菜表皮色泽的影响 姗 瑚 瑚0 — ’J0 维普资讯 http://www.cqvip.com