清水冬竹笋罐头生产工艺新探

清水冬竹笋罐头生产工艺新探一颞一清水冬竹笋罐头生产工艺新探蜮j 一张海德摘要竹笋罐头是日前我国罐头行业出口创汇灼主要产品之一，但销往地医及聍象的不同而采用不寻m 同的生产工艺，本文提出了清水冬竹笋罐头生产曲新工艺，并肌理论 k对该工艺进行了初步分析。 ABSTRA CT Canned bamboo shoot is one of the exporting pr0due~s to get foreign exchange at pre sellt． There are several kind s o...

一颞一清水冬竹笋罐头生产工艺新探蜮j 一张海德摘要竹笋罐头是日前我国罐头行业出口创汇灼主要产品之一，但销往地医及聍象的不同而采用不寻m 同的生产工艺，本文提出了清水冬竹笋罐头生产曲新工艺，并肌理论 k对该工艺进行了初步分析。 ABSTRA CT Canned bamboo shoot is one of the exporting pr0due~s to get foreign exchange at pre sellt． There are several kind s of proce ssing technique s for different need． This paper put s forward a ne,v pro— eess for bamboo shoot can．and the fea sible aaalyzls ab0n i E is tllade on theory．前言清水冬竹笋罐头包括睹永冬笋和清水竹笋，是我国许多地区罐头行业出口创汇的主要产品之一。传统工艺一般只适合生产内销产品，且经济上不台理，而外销产品构生产工艺又因销售地区的不同略有区别故很有必要综台分析我国清水冬竹笋罐头生产的传统工艺和部分广家的外诮产品生产工艺，提出比较先进和合理的新工艺。一、新工艺的提出传统工艺生产的产品属低酸性食品，PH值通带在5．o～5．3之间并极易出现胀罐，笋中心变红和贮存期间出现白色沉淀厦笋岗变苦等质量同题。为解决这些问题，新工艺要求生产均产品PH值在4．2～4．6 之间，属酸性食品，新工艺的工艺路线如下原料一-+分级一-+预煮一-+谭洗一-+剥壳弹毛一-+修整一-+装罐一-+排气一叶密封、一一杀菌一保温一一几库 =、新工艺可行性的理论分析两种工艺最根本的区别在产品fl,：JPH值上，为此可从PH值八手到新工艺的可行性进行分析。 1．PH值一一微生物一一杀菌条件 PH值是决定微生物在食品上生长繁殖为主要因素之一。就笋子罐头而言，PH在5．o以上时。引起其腐政变质的微生物主要有两类。一类为喑热菌，如嗜热解糖棱状芽孢杆菌。另一一类是嗜温菌，如肉毒杆菌。这两类腐败菌的耐热性见表 1 裘1 腐默苗的耐热性 (A) 微生物嗜热解糖梭嗜热脂肪致黑梭状肉毒杆菌生芽孢棱状芽种类状芽孢杆菌芽孢杆菌芽孢杆菌 A型和B型孢杆菌PA 3679 抗热能 D121。C一 D121。C= D121 C= D121。C。 D12t。C (分钟 ) 30^ 一40 10~50 20～30 0．1—0．2 0．1— 1．5 维普资讯 http://www.cqvip.com n表 1可以看出，所这蝗鬣生物耐热均被强，必预皇高温条降下才能祷其杀冠。传绕工岂生产的罐头PH在5．o～5．3之间，为了保证产品的丽量均更用岛混杀菌工艺用新工艺生产的竹笋罐头PH僮要求控制在4．4～4．6．这祥日【起其腐败变质的磁生物主要是一些嗜温性的种类，它们对热构匠抗力 (见表2)均较弱一般在甫压下即可将其杀死因此新工艺采用常压杀菌襄2 腐败苗的耐热性能 (B) 腐败菌 l 嗜热酸芽巴氏訇氯格 l 酷酸棱状】多粘芽类型 I 孢杆菌『状芽孢杆菌 l 芽孢秆荨 j 孢杆菌 l D DlOO‘C= !D1O0·C一 60--3 0 60—30 D100 C一 60--30 软化芽孢杆菌 D100。C 一 6o— 30 2。PH值和白色沉淀灼*系用传统工艺生产的竹笋罐头，开罐检查常发现白色沉淀物许恬有一定的苦嗥。采用新工艺岳，上述现象基本消失，从而大大提高了产品妁质量。据分析竹笋罐头的白色沉淀主要是酪氨酸和此氨酸的结晶，另有少量的果眭疑纤维素 §氨酸和咣氨酸在纯水中的溶解度极低。但它们可溶于热水及酸碱性溶液中。当溶液的PH值睦接近酪氧酸均等电点 (5．65)和胱氨酸的等电点 (5。1)时，其溶解度越低。耍解决此问题有两条途径一是戚少产品中选两种氨基酸的台量，二是增加两种氢基酸在玛汁中的溶解度。用传统工艺生产时，笋子在热水中的时间通常为40—60分钟，装罐时PH值多在5。3左右由子笋子在热承中所处的时闷厩，酪氧裴和胱氨馥灼除去率低，加上罐中内容物的PH值正好在两种氨基酸等电点附近，残留在笋子中的酪氨酸相胱氨酸极易结晶析出，故常出现白色沉淀。新工艺笋子预煮时问在60分钟以上并在PH4。2—4．5爵j水中漂洗达24小时之久，装罐时又用柠檬酸调整酸度，使平衡时罐内容物的PH值保持喜4．3左右。因此既保证了酪氨酸和胱氨酸的充分排除，也保证了残留于笋中的这两种氨基酸析出后能充分地溶解在洒汁r 。从而有效地控制了白色沉淀的产生竹笋的苦味主要与笋的品种及酪氨酸的氧匕_勘一一黑履酸有关。同一原料，苦味物质的含量与酪氨酸有关，新工艺酪氯酸的除去率极高，基术上阻断了苦味物质的来源故产品苦昧下降甚至消除。 3。PH值与笋子变红引起笋子发生红变现象的原固有二，一是由1 笋中多盼氧化酶的作用而引起的亿学性红变一是由于竹笋长时间受热而引起的物理性红变多酚氧化酶在rH 5— 7时括性最高，耐热性最强，随着PH值的下洚，其括咎和耐热性下降。新工艺司较好地抑制酶的活性。从而防止由酶而引起的笋肉红变。物理性红变多发生崔杀菌冷却阶段，遮主要是因为笋肉组织结构紧密，体祝大而使传热速率很慢而导致冷却时间长妁缘故，两种工艺二匕较，杀菌完成时，用传统工艺生产的产品中心温度比用新工艺生产的产品高2o‘C左右，在相同的冷却磬件下，前者冷却至室温的时间显然长于后者静用新工艺生产对笋肉发生物理性红变的可能性减少。 4。PH造与胀罐一般而言，弓I起酸性食品且壬罐Ⅱ勺微生物主要是巴氏固氯棱状芽孢杆菌，多粘芽孢杆菌等哺温性细菌。在常压下，杀灭该类撒生物需极短时间 (D⋯ 。c多为6O一3 0秒)，新工艺杀菌时间在 8o分钟以上，足以达到杀菌要求，故胀罐现象镘少发生。相反，按传统工艺生产对，由于产品的PH值在 5．3以上，其内能生长的微生物除嗜温菌外，还有嗜热菌。这些细菌的D 一·c渣多在10一∞分钟之间，因此只要杀菌时温度和时间稍有差异，贝可能导致细菌残存而弓【起张罐现象。总之，经妄践证明的新工艺在理凳上亦是可行均，粟用新工艺生产不但有利于提高产品均质量，使我国韵笋类产品适应国酾新潮流，而且也是企业开潭节溢的概佳途径。 (参考文献略) 44 维普资讯 http://www.cqvip.com

                    本文档为【清水冬竹笋罐头生产工艺新探】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
                    图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。 
 该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。

                    [版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。

                    本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

                    网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
                

下载需要：免费已有0 人下载

立即下载

清水冬竹笋罐头生产工艺新探

你可能还喜欢