生产香蕉酱罐头工艺的研究

< ／ ／ ／ < ／ ／ ／ ／ ／ ／ ／ <生<产<香<蕉<酱<罐<头<工<艺<的<研<究> V ＼ ＼ ＼ ＼／＼ ＼ ＼ ＼ ＼ ＼ ＼ 广西大学 轻工系 范恒斌 前 言 香 蕉属于 多年生的草本植物，原产于我国和东南亚 据史料记载，春秋、战国时期， 在我国南方各地就有香蕉种植，记述香蕉的栽种技术、植物状态、食用方法、及药用价值 等。以后经水、陆丝绸之路，传遍垒球。目前在热带和亚热带均有大面积的种 植 ， 约 在 5000万亩以上，产量在4000万吨 上 。而且产量还在逐年增加。 香蕉果肉质地柔软、清香爽口，是一种营养价值极高的老少皆宜的上等食品。香蕉约 有6o％可供食用。在100克香蕉果内中含有；水分62克，胡萝 素0．25毫克 维 生 素 B，、 0．02毫克、维生素B 和维生素B。微量、维生素C 6毫克、蛋白质1．2克、脂肪0．6克、碳水 化台物20克、糖分13克、纤维素0．9克、反分0．7克、钙1O毫克、磷35毫克，铁0．8毫 克 、 钾472毫克，还有微量的钠、铜、锌、镁等人体所需矿物元素 。在未成熟的香蕉中， 述 含 有大量的单宁和果胶 吃未成熟的香蕉有涩味感，就是果肉中的单宁所致。成熟的香蕉没 有涩味感。 香蕉中各种营养物质极 为丰富，天然糖分比苹果高5O ，含有多种维生素和矿物质。 钾盐含量是水果品种中最丰富的一种。钾对高血压有抑制作用。腹泄时困体内钾盐损失太 大，吃香蕉可以得到补宽。每人每B吃一只香蕉可以解决人体对钾的需求量 胡萝 }素 又 称 维生素A元，它被人体吸收后，在肝及肠壁上转化成维生素A，其中以芦一胡萝 素 生 理 效价最高。一摩尔芦一胡萝 素可转化成两摩尔维生素A。维生素A，又称视黄 醇，在 眼 球视网膜上以视黄醛的形式存在，与蛋白质相结合，生成好多种税色素物质，其中以视紫 红质 (Visual purple)是在滕胧光线下现察物质必需的成分。因此，当人体维生素A缺乏 时，就会导致夜盲症、千眼、角膜软化、 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮细胞角质化、失明及生长抑制 (或缓慢)等 症状。维生素A是几种最重要的维生素中的一种，人体对其极为被感。常吃香蕉可以补 充 人体需求的多种维生素和矿物质。 香蕉发热量很低，每只香蕉(约140~200克)仅有发热量约20焦耳 (脂肪发热量 约 2．3 焦耳／克)，常食香蕉不会g【起发胖，又因它不含胆固酵，倦吃也不会使血脂增高。香蕉 中还含有一定量的非营养性的碳水化合物 (果胶和纤维素物质)，它们具有吸附肠道中的 毒素、重金属 细菌，由粪便排出体外的作用，以减少各种毒物对人体的毒害作用。同时 纤维素和果胶还具有增加肠道蠕动和吸附水分的功能，以防止便秘。香蕉还具有一定的药 用价值。 香蕉质地结构松软，易破烂，水分含量高·给果品保鲜、仓储 路途运输带来极大的 困难 香蕉产地又集中在热带和亚热带地区，在12。C以下的条件下 ，香蕉就会发黑腐烂， 只要一冻伤，就无法再恢复原来的色、香 、嗨和营养价值，这给寒带和温带地区的香蕉市 场供应，带来极大的不便。就是在热带和亚热带地区，园香燕成熟期较集中，常引起旺产 维普资讯 http://www.cqvip.com 滞销，也会使大批产品霉烂变质，无法食阚而倒掉，造成经济上的巨大损失 为了解决香蕉的保鲜、仓储、运输等问题，将其深加工成系列食品，以供市场销售。 香蕉酱罐头食品就是其 中的一种。香蕉在加工过程中，很容易发生褐变，严重影响食品的 感现质量，其次是香蕉酱成品的风味是微酸性的，对包装材料有一定的腐蚀作用。这两个问 题在加工过程中要切实注意并懈决好，对于前者要采用护色法，以防止酶促褐变J对于后 者应采用没有异昧、耐腐蚀的包装材料为好。 本文就香蕉酱的生产工艺、方法及应注意岫问题，作些介绍。 所需设备和辅料 1．不锈钢刀 若干把 2．铝质盐 若干个 3．打 浆机 一台 不锈钢 4．夹层锅 不锈钢 5．罐装真空封 口机 一台 6．玻璃罐 454克、227克两种规格 7．灭菌消毒锅 一个 8．白砂糖 一级 品 9．蜜糖 无色或浅琥珀色 10．柠檬酸 11．苯甲酸钠 l2． 山梨 酸 13．氢氧化钾}氢氧化钠 1 4．琼脂 (即洋菜、琼胶、凉粉、冻粉) 15．淀粉 一级品 16．亚硫 酸钠 17．羟甲基纤维素 (CMC) 工 艺 流 程 l～ !一 一I挑箍 ⋯ 一『洗 ⋯ 一『 茁卜一 28 护色 { _ 一 j 加热浓缩 I一 一 。 一 —————i—一 ， — — — — ———— ——— —L —．—— l苯甲酸钠、柠檬酸 l 羧基甲基纤维素 装 罐卜⋯ i封 口r一一 母 擦干罐l一一 入库存放 一 · 一 — l⋯ 一 成品出厂销售 维普资讯 http://www.cqvip.com 流 程 说 明 1．原料挑选。挑选果皮呈金黄色、已成熟的香蕉原料。去除已被病虫伤害、霉烂变 质和已成 熟过头的香蕉原料。 2．洗净。香蕉在采 摘、储存、运输、保管的过程 r，很容易沾槊上泥砂，一定要用 水?中洗干净后才能继续加工。 8．剥皮。原料冲洗干净以后，手工剥去香蕉皮，并用不锈锕小刀，别去粘在香蕉果 肉上的内表皮和果衣类纤维素。 4．护色 将1 00公斤香蕉果内迅速放入2O公斤水 (溶液浓度为450ppm~J亚硫酸钠水 溶液)中浸泡，以防香 蕉果内发生褐变。 香蕉果肉中，含有丰富的酚酶类物质 (如儿荼酚酶等)和酚酶类底 物物质 (如 一 元 酚、邻二酚、对位=酚)。酚酶是以Cu为辅基，属于氧一氧化还 原 酶 类 (EC1·J 0· 8·1)。当香蕉果 肉与空气中氧气相 接触以后，酚酶底物在其相直酶的催化作j=}j下， 与 空气中的氧气相结合，非常容易氧化生成醌类化合物，此化合物再进一步发生非酶促褐蛮 的 自动反应，生成羟醌化台物。羟醍再进一步发生聚合反应，生成由红变揭，始后生成至 今空间化学结构还没有弄清楚的黑褐色的黑色素枷质，严重降骶产品簏外观质{ 。 }至于 使香蕉酱生产工艺无法进行下去。当香蕉果 内用稀的亚硫酸钠水溶液处理以后，防止 J 晦 促褐壹氧化还原反应的发生，原料的本色得以保护，生产出金黄色的香蕉酱J ：品。 亚硫酸钠护色剂的用量，以成 品中的硫 (以SO z量计)含量不超过2 Oppm为宜： 5．打浆。将香蕉果 内连 同亚硫酸钠护色剂，一并放入孔径 为0．2毫 米的扪‘浆机 I 打 浆两次 尽可能的磨碎粗纤维。 6．加热．蔽缩。将已打成的香蕉果浆倒入不锈钢夹层锅 中，同时加 入60％的蔗糖 溶 液 150公斤、2o~／o的淀粉溶液5O公斤、柠檬酸0．7公斤、苯甲酸钠0．20公斤 (或山梨 酸钾0．40公 斤)，最后用水稀释至400公斤。此时溶液 (果浆)的PH=3～ 4。在0．26～O．alMPag'~ 蒸汽压力下加热浓缩，并不断的用术质铲子搅拌，以防止焦糖化反应发生。当果浆溶液中 的可溶-眭固形物达到50％时，加入2．5％的琼脂溶液1O公斤，继续加热浓缩 ，搅拌，此时所甩 蒸汽压力应为0．2MFa以下。待加热1o分钟 以 后，加 入0．5～o．7公 斤 羧 甲基 纤 维素 (CMC)。继续加热和搅拌 ，待可溶性固形物达到55％时，加入 8～ 8公斤 的 蜜糖液， 继续搅拌均匀，并加热 5分钟，即可出锅。 各种溶液的制备； 蔗糖液：60公斤蔗糖溶解于1 OO公斤沸水 中，过滤后，冷却，备用。 淀粉液：将1 0公斤的淀粉溶解于50公斤冷水中，用1 00目筛过滤，备用。 琼猎液；将0．25公斤的琼脂，放A10公斤水中，加热溶解，过滤去杂质， 冷 却 ， 备 用 。 加热浓缩时，若没有及时搅拌均匀，或加热温度过高，可能会在局部果浆 中 产 生 焦 糖化作用和美拉德反应，使暴浆发生非酶褐变作用，生成空间结构十分复杂，至今还没有 弄清楚的类黑色素 (Melanoidins)物质，严重影响产品的外观质量，甚至于使果浆无法 继续加工下去。焦糖化作用和美拉德反应，不论在酸性或碱性条件都能进行，只是在碱性 条件下进行得更为顺利些而已，当PH值在 5以下和有亚硫酸根存在的条件下，非酶 褐 变 会受到极大的抑制。因此，我们除在果浆中加入柠檬酸以调节果浆PH=3～4和亚 硫 酸 维普资讯 http://www.cqvip.com {lJi外，在加热浓缩时，要勘于搅拌，浓缩到了后期，蕉汽压力应在0．2MPa以 下为宜，以 防温度过高而发 非酶褐变作用 加热谁维约需30~40分钟。 有一种香蕉，虽成熟 j’，但色泽帚j风味都不太浓，若用体加工果酱的原料，可以在果 浆加热浓缩出锅前，适当时加人少量的食用色素和食用香精，以增加 产 品 的 色 、 香 、 味。 7．装罐。将已加热浓缩成的果酱，在其温度不低于8O。C的条件下，分别装千454克 和227克两种规格神玻璃罐内 果酱尽可能的装谲，但罐口和外面不得有果酱沾染。 每 锅 酱需在3O分钟内装罐完毕。 8．封口。趁热真空 自动封口 ，真空度为26665Pa(帕) ，拧紧盖子。罐内果酱要 接近罐盖子。罐盖子和密封胶垫在使用之前，要在开水中煮 沸 5～10分钟，彻底进行灭 菌消毒。 9．杀菌。封 口后的罐子，迅速放人沸水中，煮沸I5～20分钟= 1O．冷却，按干。将灭菌后的罐子，迅速罔不同温度的热水冷却至35 C以下 ：撼=r罐 外的水分。入库存放 1～ 2周后，发现没有 问题时，再贴好商标后，出厂销售。 质 量 指 标 1．产： 色泽应呈金黄色或淡黄色，色泽均匀一致。 2．香蕉酱罐头，应具有成熟香蕉的风味，不允许有其它异味和焦糊昧。 3．酱体呈粘稠状，倾斜时可以流动，但不沆散，无蔗糖结晶析 出，无杂质。 4．符台国家食品卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 要求。 结 柬 语 我国香蕉年产量约200万吨，除南方某省用于加工少量的香蕉片罐头食 品外，大 多 鲜果直接投放市场。囡香蕉只尹：于亚热带和热带，成熟季节叉较集中，造成产地 旺产滞 销 ，又因香蕉臻地柔软，含水量高，腐烂率极高，不利于长途运输和大 量 贮 存，常 造 成经济上的极大损失，严重束缚着香蕉种植业的发展。因此，香蕉在产地深加工成备类食 品， 使其便于运输、携带和保存。开发新的香蕉产品市场，成了进一步发展香蕉生产这一经 济作物的关键。香蕉除作成香蕉片和香蕉酱罐头外，还可以作成许多种食品，如果凉、糕点 类、饮料类、酒类、香燕晶类等香蕉食品系列。 对酶和／或酵母发酵黑小麦产生的纤维物料的评价 本文对酶和酵母发酵黑小麦产生的纤维 物料中的化学成分、营养性能以及官能特性 作了评价。损4定了干燥和其他操 作 过 程 参 数，包括不同含鼍的残留淀粉、糖或可溶性 圆形物对物料组成的影响。由黑小麦发酵产 生的纤维物料在玻璃试管中试验与小麦中产 生的具有相似的聋白质消化 率，Fe、Ca和 Zn的含量高于小麦纤维产品、麸皮 和 燕 麦 糠中的含量。这表明黑小麦纤维物料中矿物 质的有效营养成分比较高。将黑小麦获得的 纤维物料以粉状掺到酵母发酵面包中，可生 产出色译、外观、质地满意的产品，添加量 不超过15 (W／w)。这里还提 供了其他 作物纤维成分昀数据以资比较。 史小青译 自 ((Journal of food processing and pres e rvation 1990． vol、 14 NO． 6、 P453 维普资讯 http://www.cqvip.com