香菇牡蛎罐头工艺研究

《广州食品工业科技》 VoL19No3(总 76) 中国分类号：TS29文献标识码 ：A：文章篇号：1 007-2764(2003)03-0024-59 香菇牡蛎罐头工艺研究 陆 博 (南京理工大学 南京 210094) 摘 要：本文介绍了以牡蛎为原料，配以香菇为辅料，应用先进的处理方法制备香菇牡蛎罐头，制订产品标准，并对确定 工艺的几个主要问题进行了探讨 关键词：香菇；牡蛎：罐头；工艺 Study on Process ing of Mushroom and Oyster Can Abstract：This paper introduced the processing tec hnology ofthe Oys~r call，Which was made from Oys and Mushroom can． The product standard was worked out and several key questions of the technological process were di~ussod． Key words：mushroom；oyster；can ；processing 香菇是名贵食用菌，口味鲜美，香味独特，营养 丰富，既是食品又是药品，有显著药用与滋补作用， 现代研究证明，香菇含多种营养成分，例如：香菇多 糖、蛋白质、多肽、氨基酸、有机酸、多种微量元素、 维生素、多种活性酶及等具有特定功能的高活性成 份，其主要功效为：抗菌、美容、抗癌、抗菌、抗肿、 降脂、降低血糖、提高免疫与再生作用。在 日本对牡 蛎称为“海洋牛奶”，牡蛎含有多种营养成分，例如： 蛋白质、多种氨基酸、微量元素、DHA及等具有特定 功能的高活性成份。香菇与牡蛎按比例生产的罐头， 口味更鲜美，营养更趋合理，具有山珍海味的特色。 1制材料与方法 1．1 原料、辅料要求 (1)香菇：要求食用品种、新鲜、无变软、无腐 烂变质、无病虫害，无变色现象，直径在 3～4 cm。 (2)牡蛎：要求新鲜、品种为太平洋牡蛎，无腐烂 变质、无病害，无变色现象。 (3)白砂糖：符合GB 317规定。 (4)加工用水及辅料：应符合GB／T10791规定。 (5)味精： 符合GB8967规定。 (6)食盐：符合GB5461规定 2 工艺规程 原料一验收一清洗一处理一分级一加入经过滤的配料一 装入经消毒空罐一保温一检验一成品 收稿日期：2003-5．18 · 作者简介：男 大学本科，发 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 论文多篇，从事食品研究开发工作 3 生产工艺操作要点 3．1 清洗：用清水洗净香菇表面污物。 3．2 香菇的处理：用不锈钢刀去除菌柄的根部，要 求表面切面平整(香菇过大是要对切开)，去尽杂质， 再经lo0℃的水中漂烫2min取出冷却、控水。 3．3 牡蛎的处理：将牡蛎放在不锈钢盘里，在蒸汽 杀菌锅中加热到105℃，保持2-3min时取出，人工取 出牡蛎肉，并在清水中洗净杂质。 3．4 配料与调味：每IOOL配料中，食盐2．8 kg： 白砂糖2．1kg；味精0．1kg；IG0．04kg；柠檬酸0．02kg； 月桂 叶0．02：白胡椒粉0．3kg：黄酒2kg；水调整到 IOOL 在不锈钢夹层中加入 95kg水，加进月桂叶、白 胡椒粉加热，在搅拌下保持微沸25min，再加进白砂 糖、食盐、柠檬酸、味精、IG，在搅拌下加热溶解， 定容至IOOL，即用120目不锈钢滤网过滤。 3．5 装罐 空罐要求：符合GB／T 14251《镀锡薄板圆形罐头 容器技术条件》规定。 空罐消毒：空罐必须经85℃的水中清洗消毒， 剔除不合格空罐。 表1 每罐装罐量 (单位：g) (下转第54页) lIn腮 肌 I■■ 1 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技》 Guangzhoufood scienceandtechnology Yel1．19N础 70 4 讨论 4．1 本次实验采用对比实验，确定了较好的工艺参 数：酒精发酵初始总糖为 17％，还原糖约为 8％，总 酸为 0．52％，酵母菌接种量为 8％(含量>10 个／m1)， 23℃发酵三天。醋酸发酵在 3O℃下，接种量为 10％， 摇床培养时间约为 70h。 4．2 酒精发酵温度 (23℃)的选择：由于温度高、 速度快，高级醇、醛类等副产物增加，使果醋失去特 有的果味和醇厚味。而温度太低，则速度慢，影响效 益。根据酵母酶系特征，选取了 23℃。 4．3 成品产量不高的原因：由于酵母生产菌保存期 较长，其生物特性有所退化，产酒精的性能下降；醋 酸菌是 自己分离的，没有进行生产性能的测定；原料 未加果胶酶处理，桔子汁粘度大而利用率低。 4．4 桔子汁经酒精、醋酸发酵后，能生产出比粮醋 营养丰富，保健价值高，风味好的果醋，不仅节约粮 食，而且为水果资源深加工和综合利用提供一条有效 的途径，果醋还能进一步调配成各种 口味的保健饮 料，为国内醋饮料的开发利用探索出一条新的路子。 参 考 文 献 黄发新等．乌梅苹果蜂蜜醋饮料冲 国IIL~lt,2ooo(4)：2o-22 董玉新等．果醋开发与果醋工艺研究．食 品科技,2ooo(6)： 25-27 臧晋等．高产醋酸菌的分离，选育．中国酿造，1999(5)：2o 赵玉连等．调味品生产技术．农业出版社。l99o．1 王向阳．柑桔类果汁脱苦技术．食品与发酵工业,2ooo(1)：55 奚惠萍．中国果酒．轻工业出版社，199l：91 袁新光等．液醋生产物料生泡的成因及解决．中国调味 品。1999(3)：23-25 董贝森．南瓜醋酸饮料的研制．食品工业，l9粥(2)：34-35 何国庆等．桔子酿酒可行性研究．食品科技．：}00o(6)：45 王志国．微生物学与柑桔脱苦．食品科学，2000(11)：10-12 范秀容等．微生物学实验(第二版)，高等教育出版社 上海市粮油工业公司技校。上海市酿造科学研究所．发酵 调味品生产技术。轻工业出版社 蔡信之．微生物学．上海科技出版社 赵晋府．食品工艺学．中国轻工业出版社，1999．11 (上接第59页) 要求称量准确，香菇和牡蛎均匀。 3．6 封口 灌装后应及时用全 自动真空封口机，在0．053 mPa进行封罐，逐罐检查封口质量，剔除不合格品。 3．7 杀菌、冷却 采用高压杀菌法： 270g罐杀菌式：5 一26 一1O ／1l6℃ 340g罐杀菌式：5 一36 一1O ／1l6℃ 封口至杀菌时间不得超过40 min。杀菌结束应及 时冷却到罐头中心温度45℃，擦净罐头外水珠和污 物。 3．8 保温试验 罐头存放于37℃的保温库中保温5昼夜后，逐罐 打检 (也可经自动真空检测仪器自动检出)，如果罐 头内真空度不足0．13mPa(相当于100mmHg)的罐头不 得出厂，剔除不合格品。 3．9 包装、标志、运输和贮存 按ZBX 70005 《罐头食品包装、标志、运输和 贮存》的有关规定执行。 4 产品质量标准 4．1 感官指标 色泽：色泽正常，呈应有天然色泽，无变色现象 滋味及气味：有本品种特有滋味及气味，无异味 组织形态：组织软硬适度，块形大致均匀 杂质：不允许存在 4．2 理化指标 净含量允差％：符合国家技监局(1995)第43号令； 固形物％≥55；食盐(以Nac1计)：．1．5"2．5％； 锡(以Sn计)mg／L≤200；砷(以As计)皿g／L≤O．5； 铅(以pb计)mg／L42．0；铜(以Cu计)mg／L≤5．0； 汞(以Hg计)mg／L≤O．5； 食品添加剂：应符合GB 2760规定 4．3 微生物指标 ：应符合商业无菌的要求 4．4 注意事项 (1)防止罐内产生硫化铁； (2)原料、辅料必须新鲜； (3)生产所用设备、工器具均用不锈制品，避免 Fe、Cu等金属离子溶入罐内； (4)生产时半成品不得积压，杀菌应及时，并快 速冷却至罐中心温度45℃左右。 4．5 封 口质量要求 封口迭接率 (O )、接缝盖钩完整率 (R％)、 紧密度 (TR％)都必须达到5096以上；避免罐壁、涂料 损伤；保持有一定的真空度，减少残余氧。 谣『Il硼厂l■_n ● 2 3 4 5 6 7 8 9 m U M 维普资讯 http://www.cqvip.com