抗坏血酸在食品中的作用

蔬 舀 童铬】 一 一 & ){l 杭州食品奔技 1996幸第2期 总第41期 抗 坏血酸在特定食物中，起着还原剂、 抗氧化剂和金属去 除剂的作用 ，它的抗氧化 作用是由于具有还原氧和保护双键的能力。 再者．它也能改变许多金属的氧化状态，因而 减弱了这类金属的催化活性。 抗坏血酸对菜油、动物脂肪、维生素 A、 类胡萝 素 柠檬油、鱼类 A造黄油．牛奶． 啤酒、葡萄酒、腌肉、面包．以及新鲜 、冷冻和 听装果汁等食物，均具有一种或多种功能活 性 因此，它通常被应用于许多这类产品中。 本文主要介绍抗坏血酸在腌肉、果汁、蔬菜和 酿造制品加工中的应用。 在腌肉中的应用 抗坏血酸钠几乎应用于所有的商品化腌 肉(香肠制品和传统肉制品)加工中，主要是 机能和商业的重要性。抗坏血酸钠促进腌肉 色素的合成。抑制肉毒杆菌生长和亚硝基胺 台成 在肉的腌制过程中，最重要的化学反应 是增加亚硝酸盐(占肉重要的 60～180ppm) 与肉色素形成热稳定，腌肉特有的色素—— 亚硝基肌红蛋白的反映 ，抗坏血酸促进 了这 个反应 。在加工香肠过程中，添加 550ppm的 抗坏血酸钠，减少了以前配乳和在烟熏室烹 饪之闻所需要的过夜静置期，并把合成最大 量亚硝基肌红蛋白所需的热处理时间辖短了 30~60 ，这大大地降低了生产成本。 许多研究指出，抗坏血酸在腌肉包素合 成中的作用是在有亚硝酸盐存在时，把偏肌 红蛋白还原成肌红蛋白，这在商品化的腌肉 色素合成中是限速阶段。无论在模拟合成肌 红蛋白，还是在实验室条件下制造香肠衩中， 乙二胺四乙酸(EDTA)盐增强了抗坏血酸促 进合成腌肉色素的效力。然而在亚硝酸溶液 和用缓冲液处理的肌红蛋白溶液 中，EDTA 盐使抗坏血酸稳定，但仅有亚硝酸盐和肌红 蛋白存在时，则促进了抗坏血酸的分解。这证 明了抗坏血酸是腌肉食品色素合成的一种直 接作用物．而不是氧化还原指示剂。 Jompkin等报导了抗坏血酸在腌肉中的 另一个重要作用．在此研究中．抗坏血酸、异 抗坏血酸和半肚氨酸增强了易腐败听装腌 肉 中硝酸的抗肉毒效力。资料 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明抗坏血酸的 作用机能，络合了内毒杆菌生长所需要的金 属离子，其效果不是由于这些化合物的抗氧 化性或还原性。 亚硝酸盐能与肉中的胺(例如吡咯烷)作 用，生成亚硝基胺。在番肠制 品中，含有 550ppm抗坏血酸钠抑制形成亚硝基胺。防止 这类产品中亚硝胺的形成 ，最小需要量为 2 克分子抗坏血酸／I克分子的亚硝酸盐。在加 工腌猪肉中，因为抗坏血酸是脂不溶性的，仅 有部分作用}而亚硝基胺的合成主要发生在 香肠成功之前，油煎时期的脂肪状态 抗坏血 酸棕榈酸盐(一种油可溶性抗坏血酸酯)和 n ～ 维生素E是香肠中的有效抑制剂。 抗坏血酸盐在腌肉生产时期的后续加工 阶段具有充分的稳定性，并抑制了由光引起 的烟熏色素的降解作用 在果汁和蔬菜中的作用 因为抗坏血酸作为氧消除剂而起作用， 它对密封的含氧制品起着重要的作用。根据 把 1克分子抗坏血酸转变成 l克分子脱氢抗 坏血酸需要氧的理论计算数值，每 cc顶隙 将需要3毫克抗坏血酸。当用一种氧分析计 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1996年第 2期 总第 4l期 测定溶液中的氧时，每 CC顶隙空间实际需 要 7毫克抗坏血酸，但是这种可变性取决于 PH值、温度等 I-lope研究了抗氧 比荆在缸藏苹果瓣 中 的作用，目的是选择一种取代真空处理的更 有效的除氧方法 他以两种浓度比较了抗坏 血酸和异抗坏血酸；用相当于苹果 内容物和 罐头顶豫含氧量的抗坏血酸浓度处理样品， 发现都有变色作用 然后，他按 300毫克还原 剂／l磅苹果的比例制备样 品，其结果 ，抗坏 血酸消除了罐头中 96 的氧 ，异抗坏血酸消 除了 75 的氧．这两种化合物都有效地防止 了褐变作用。 Reyes和 Luhee比较 了抗坏血酸和异抗 坏血酸 (占果汁重量的 0．15 )抑制桃子(存 放期为三十天)酶褐变效果，发现在这一段时 间褐变的速度没有差异 他们也研究了还原 剂的降解速度 ，在这类系列制品中，抗坏血酸 较异抗坏血酸稳定。还原剂防止酶褐变是由 于它具有把原苯醌化合物还原成原苯酚型的 能力。当台有的 L～抗坏血酸(或异抗坏血 酸)被消耗完时，使苯醌累积而引起褐变。 最近几年进行植物制品工作中，强调在 冷冻散装蔬菜、制作色拉以及果蔬脱水过程 中，甩亚硫酸试剂代替抗坏血酸。应用亚硫酸 盐通常认为具有以下两种主要作用 (1)它们 是有效的抗菌剂；(2)它们是有效的抗褐变 荆 抗坏血酸其作为抗褐变剂起作用，但不是 有效的抗菌剂 除此而外，在多数应用事例 中，证明它不及亚硝酸稳定。 低浓度的抗坏血酸溶液在PH值低时最 稳定，因此，通常在果汁和蔬菜加工中，利用 抗坏血酸和柠檬酸的共同作用 这种共同作 用具有的另一个优点是，因为大多数植物酚 酶引起的褐变最适 PH范国为 6～7，因此把 环境的PH值降至 3．0，从而降低酶的活力 在 Jolmson未公布的工作中，用抗坏血酸处 理许多果汁和蔬菜样品，柠檬酸有效她延长 样品颜色的寿命(部分而不是全部)。 在 Johnson研究中，试验过的最通用的 抗褐变联合作用是，在浓度 2～3 的抗坏血 酸冷溶液中加入 0．!～0．3 的氯化钙 ，浸泡 3O分铈．浸泡后甩干或真空包装 。除黄树胶 或甲基纤维素增加深液的粘滞度外，对色度 寿命无影响 极低的亚硫酸盐和抗坏血酸共 同作用几乎全部取代了先前单用亚硫酸盐。 这将要采取连续使用亚硫酸盐控制 质量的 规定，以及可能解决的病原学问题。读者可能 记起以前在各种应用中使用亚硫酸盐的实际 规定。Johnson在用 M_acmt鹪h苹果所做的样 晶中发现，通过增加 l 的抗坏血酸和 0．3 的二氯化钙，可把浸泡深渣亚硫酸氢钠的浓 度降低90 (从 0．15 降低到0．015 )。在 这个研究中，处理与对照相比，可把色素寿命 延长 lO～13天 在酿造制品中的作用 在葡萄酒的特制容器中，亚硫酸盐和抗 坏血酸的相互作用 ，可能是亚硫酸盐在极低 浓度下获得所希望最佳效果的中间必需物 二氧化硫和抗坏血酸的相互作用以及葡萄酒 成份是相当复杂的。昧了专家们评价不同的 葡萄酒时需要外 ．这实际是进行研究的难点。 在啤洒制造中，需要还原剂和氧去除剂 防止 冷冻混浊和氧化混浊 ，但在某种程度上还取 决于特殊酿造配料和所采用的加工方法。欧 洲和加拿大啤酒厂在特制产品中添加以啤酒 重量计为 20~30ppm的抗坏血酸 。 在消化道中的作用 当在食品中添加抗坏血酸或与食 物 同 时进餐时，它在消化道中起着还原剂的作用， 并参与两种不同的有趣反映：(1)它把高铁离 子还原戚亚铁离子；(2)它抑制了合成与致癌 诱变荆有关的许多亚硝基胺，虽然致癌病原 学尚不清楚，但与其有关的一些研究认为，亚 硝敏胺及其衍生物的合成或存在是癌病诱发 剂。 ． 体 内外研究证明，抗坏血酸的作用在于 抑制形成亚硝基胺及其在胃液 中产生毒力。 发现正常人粪便中的挥发性亚硝基胺明显高 于可能从外源摄入的量。无疑因为有前体存 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1996年第2期 总第4l期 一 { · 9· 在面在小肠内合成了亚硝基胺。(转第儿 万) } ．g 1 《 微机管理在食品企业责任制中的应用 《 啪 蚺岛蚺啪 蚺啪 l 迁 ‰ 3。㈣ i 螺 参 蔷 蓍纛 企业中，普遍都实行了经济责任制 建立了指 标考核、分配等体系，内容十分广泛。如果依 靠传统的人工管理来进行考核及分配，不仅 工作量大，而且难以做到准确，考核周期也较 长，因此，引入微机管理，不仅是现实的需要， 也是深化完善食品企业经济责任翩的需要。 1．系统分析 责任翩信息管理系统包括三个组成部 分，即数据处理系统，大屏幕显示考评系统和 分析决策系统 ，分三步实施。为此，首先进行 系统分析，包含用户需求分析．系统功能分析 和数据及流向分析， 1．1用户需求分析 企业的考核按下列步骤进行：车间及有 关科室 自评——专业科室考评～强考评—— 企业考评小组考评——最终考评。为了满足 考核过程的需要 ，可对用户需求归纳如下 ：“ 1．1．1能够对指标津系进行增加、修改、 删除； 1．】．2对 各项指摒按 考核政 策给 予评 分，计算加奖，统计得分； 1．1．3对各类事故统计，计算否决系效， 并计算奖金； 1．1．4自动生成考评各阶段的报表； 1．L 5对企业生产经营目标承包完成情 况及奖金汇总。 1．2功能 分析 为实现用户的需求，可将整个系统划分 为九大功能模块，各项功能分析如下；输入功 能可进行各项指标、考核办法及考核初始效 指标的录入数据。增删功能可分类查找有关 指标，在确认项进行增加、删除或保留操作。 查询功能可查询某车间或科室各项指标考核 结果；也可查询企业各车间承包考核及奖金 结果。评分功能可根据考核奖励政策和专业 科室考核数据，对指标逐项进行评分计算．并 给出得分值或加奖。统计功能可对事故分类 型统计，根据对事故的扣分规定计算事故考 核扣分}计算综合得分；计算指标完成率；计 算基本奖}汇总各项加奖，计算实际奖金；计 算入均得奖}显示考核结果 。考核功能可显 示、预考评结果 ；显示指算考核明细，可对显 示内容进行修改，包括对得分进行修正；显示 加、扣分总汇；显示事故明细并进行全屏修 改。拷贝功能可将车间或科室考核结果拷贝 到到季度中，以便年终汇总调用。打印功能可 自动生成“科室考核表 、“车间考核表 、“事 故考棱表 、。承包考核表 、“奖金汇总表 等 报表。 1．3数据及 流向分析 根据食品企业的实际情况，可以把数据 分为以下几类： 基本数据类：包括各项指标内容，单位基 本分，考核单位 ，奖惩规定．输入数据类；包 括 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 指标数据，考核指标的自评数据，专业 科室考评数据。中闯效据类：主要指各项指标 考核完成率及得分，加奖输出数据类：通常是 指数据处理结果，包括考核得分 ，否决 系数 ． 综台得分，基本奖 ，加奖汇总，实得奖，预提 奖．人均奖。内部数据类：指编程所需要的编 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 1996年第 2期 总第 4l期 AO：A表示车间或科室 目标，O表示通常考 核办法。BI B表示愿材料娄 ，l表示第 1种考 核办法。根据各个食品企业不同的实际情况， 编制数量不等的若干种考核计算模块，供编 程中调用。 3．使用效果 计算机在食品企业经济责任中应 用，可 长度改变用户过去围着考核转的被动局 ，具 有以下优点 ： 3．1 缩短了考棱周期。过去有的食品企 业考核几个人也许要忙半个月左右的时间； 现在从输入专业室考核结果 ．到两次现场考 评完成 ．累计只需两人两天。 3．2 提高了准确率。经过调试好的程 序永远忠实环于用户，几千个计算数据无一 可以怀疑 ，消除了差错。 3．3 完善了考核体系和奖金分配体系 ． 增强了定量考核意识，使考核和奖惩 日趋台 理 。 3．d 由于可实行现场公开考核，对各考 核科室报出的数据准确性要求较高，从而促 进了专业科室的管理。同时，考评结果可当众 显示 ，进行评议．也推进了民主管理建设，提 高了奖金考核透明度。 3．5 缩短了考评时间，提高了考评质 量。过去考核讲评时间账，现在采用大屏幕显 示 ，加、扣分当面确认，考分结果当场揭晓，奖 金现场算清，杜绝了事后扯皮现象。 (接第 8页) 在对健康人群进行的详细研究中，抗坏 血酸与 a～维生幸正村比，能使粪便的诱发 荆降低妁 5D ，食进纤维素(50克／天)也使 排泄物中的诱发荆减少 T 50 左右，而 当对 食物 中增加脂肪 和蛋白质(170克／天)，彝便 中诱发剂的瓣泄量显著提高。对某些癌病的 研究认为，在正常人血液和小便 中发现亚硝 基胺是诱发物质的中闻产物。因此这可能表 示致癌物质进入体内的主要根源。临床研究 主要是证实和宣传这些发现，更重要的是完 善主食变革． 维普资讯 http://www.cqvip.com