南酸枣果汁的研制

梁朗都 李细娴 广州市食品I业研究所 广州 510120 文 摘 南酸枣是含有丰富营养戚分和具有独特风珠的野生水果 。南酸枣果计的加工首先是进行前处 理，弗水热烫 lO～15分钟}然后用果腔酶分解 ，加水比为 1，6～l0，果腔酶用量为 O．1～O．3 ，时间为 5～8小耐 。粗滤后加入明腔和丹宁进行澄清处理 ，用量分别 为 0．O2～O 04 和 0．O1～O．02 。澄清时 间为 5～lO小时．采用硅藻土过抟 机过滤．可保证果汁的澄清透 明．经真空脱 气机脱气及超高温瞬对灭菌机 灭菌t击除果汁中的氧和空气，杀灭果汁 中的微生物 ，可提高果计 的赞架期。 关键词 ， 料 ， 萝I 一 古：『士 ‘J。 乙／ 果胶酶：广州远天酶制剂厂出品，活力 ⋯ 。 J 6万～8万 u／R。 南酸枣，又名山枣子、五眼果、鼻涕果等， 属漆树科(Anacardiaceac)，高大落叶乔术。果 实为核果，椭圆球形或卵球jl；，长 3～4cm，直 径 1．4～2．5cm，平均单果重为 6．9～9．3 克，成熟时为淡橙黄色。南酸枣分布于我国浙 江 、福建、湖北、湖南、广东、广西、贵州、 江西等省区，多生长在山问、淘谷、疏林中， 原是野生水果 ，近年 已有地区进行人工种植。 南酸枣果实有较高的营养价值，古有丰 富的果胶、糖、粗纤维、维生素、矿物质等人 体必需的成份。据分析，南酸枣鲜果肉中含糖 7．85 ，有机酸 2．46％，粗纤维 1．43 ， 灰分 0．62％，维生素 C4．7mg／lOOg；干果 肉中台氨基酸 3．9 以上，其中人体必需氨 基酸 1．2 ，而且品种齐全。 南酸枣鲜果有消食滞 ，助消化之功效 ，果 核具有清热毒 ，杀虫收敛的作用。南酸枣可鲜 食，但味酸，涩，由于吉果胶达 5 ，多用于 制作罘冻、果糕和果酱等。 我们以南酸枣为原料，经过酶解、过滤、 调配、脱气等工序，研制成南酸枣果汁。该产 品邑择橙黄 ，澄清透明、酸甜适中，既含有丰 富的营养成份，又具有南酸枣独特的风味，为 市场提供了健康饮料新品种。 二 原料和设备 1．原材料 南酸枣：江西会昌县产。 白砂糖 一级品或优级品。 柠檬酸等 (食用级 )。 2．主要设备 洗果机 、预煮锅、破碎机、调配缸 、卧式 自动卸渣过滤机 、真空脱气机、超高温瞬时灭 菌机、灌装封盖机等 。 三、生产工艺和操作要点 (一)工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 南酸枣一洗果一选皋一热烫一破碎一酶解一租 滤一撞清一精游一．调配一脱气一灭菌一灌装封盖一 成 品。 (--)操作要点 1．清洗选果 将南酸枣用水洗净 ，控千 水，并经人工挑选 ，剔除虫咬果、烂果及未成 熟果。 2．热烫处理 把南酸枣故入预煮锅中 ， 沸水热烫 1O～15分钟 ，并迅速捞起 ，冷却。 3．破碎 经热烫的南酸枣放入破碎机 中破碎，注意调整破碎机的转速，使酸枣核保 持完整。 4。酶解 加入果量 6～10倍水 ，并加入 复合果胶酶 0．1～O．3 ，于 45～55℃，保 温酶解 5～8小时，并迅速加热至85℃，使酶 失活。 5．粗滤 酶解后输入卧式 自动卸渣过 滤机过滤 ，滤去果核、果皮及纤维物质 6．澄清 在果汁 中加入适量 明胶和丹 宁，澄清处理 5～lO小时。 7．精滤 将经澄 清处理的果汁输入硅 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科枝 19 藻土过滤机进行精滤 。 8 调配 精滤后的果汁加入适量的白 糖和酸味剂 ，调整其糖酸 比。 9 脱气 调配后的果汁进入真空脱气 机脱气 。真空度控制在一0．06～一0．07 M pa。 10．灭菌 果汁进 入超高温瞬时灭菌机 灭菌 ，温度 l30℃、时间为 3秒。 11．灌装封盖 果汁趁热灌装、封盖，包 装采用 250m r三片易拉罐。 1 2 倒罐、打码 、装箱。 四、试验结果与讨论 l 南酸枣的前处理 南酸枣的果皮较厚 (0．1～0 5me,)且 坚韧．外表皮有一层腊状物质，其果皮与果肉 紧密拈连 ，再加上果肉呈浓粘胶状 ，机械及化 学方法除果皮效果均不理想。经过试验，我们 采用不除皮提汁的方法。为了破坏过氧化物 酶的活性 ．防止果汁的褐变，以及使果皮软化 和除去果皮中部份苦涩物质，我们将南酸枣 果进行热烫。分别进行 80'C、90~C和 1O0"C和 不 同作 用时间 的试验 、确定热烫的条件是 1O0 C，10～1 5分钟 2．酶解 南酸枣经破碎后，果核、果皮和果肉粘成 一 团，其果汁极难分离。我们采用添加果胶酶 分解的方法，使其牯度下降。添加果胶酶的数 量 ，以及作用条件 (如加水比、温度、时间 等)直接影响果胶分解的效果 ，经过对比试 验 ，加水比为 1：6～10，果胶酶用量 0．1～ 0．3 ，分解温度为 45～55℃，时间为 5～8 小时效果较好。 3．澄清和精滤 南酸枣汁经酶解和粗滤 ，仍存在部份微 粒 ，因而影响了它的的澄清度 ，如不处理 ，在 成品中会出现沉淀 。果汁澄清的方法 一般有 自然澄清法、加酶澄清法、瞬时加热澄清法以 及加明胶和丹宁澄清法等 ，经过对 比试验 ，加 明胶和丹宁的方法效果好。操作方便，成本也 较低 明胶用量为0．O2～0．O4 ，单宁的 用量为 0．Ol～0．02 ，澄清时间为 5～1O小 时。 澄清处理后的果汁进行精滤 精滤采用 硅藻土过滤机。硅藻土是古代海藻的化石，它 具有多孔的组织，具有很大的吸附能力和过 滤表面。过滤前，首先要在滤布上预涂一层硅 藻土然后进行过滤操作。精滤可除去果汁中 大于 0．1 m 的颗粒杂质，使果汁透明、清亮 。 4．脱气和灭苗 脱气的 目的是除去果汁中的空气，以控 制果汁内维生索 C、香气成分和其他物质的 氧化 ，防止品质降低。利用真空脱气机是使果 汁在真空下被分散成水雾而脱去氧和空气， 真空麈控制在 一O 06～～O 07Mpa较为适 宜 采用超高温瞬时灭菌 ，可有效杀灭果汁 中的微生物，同时可防止果汁中挥发性芳香 物质和营养物质的损失 ，保持南酸枣果汁独 特的风昧。杀菌温度 为 130℃，时间为 3秒。 5 讨论 南酸枣营养丰富，风味独特，是一种优良 的食品原料，除了生产南酸枣汁外 ，我们还研 制成功酸枣糕、酸枣糖、酸枣晶、酸枣茶等系 列产品。 南酸枣果汁的生产，关键在于前处理及 酶解，在不影响其风味及营养成份的前提下， 尽量提高其出汁率 。如果能解决南酸枣的脱 皮问题 ，南酸枣果汁的质量可进一步提高。 南酸枣果汁的研制成功，对开发和利用 我国的南酸枣资源 ，发展山区经济有现实意 义。 注 一事加末课题试验的还有吴楚勋午。 参 考 文 献 ： 1．天津轻工业学院、无锝轻工业学院．食品工艺 学 ．中册，l∞一ll5． 2．陆守道 ·城乡食 品厂工艺与设备 H—l6 3．郑友军 ·新兴食 品加工实用手册。78—79 4．阉进福 ·饮料学．159-2o8 5．卜朝志 -南酸枣果实营养成分分析及其加工 利用．中国野生植物．1992．3 32—36 维普资讯 http://www.cqvip.com