l993年第2期 广州食品工业科技
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： 莅凌四宝罐头生翘 艺 ／
徐州市食 究觫，。谢 紊江
～ 花氢四宝罐头是以优质红枣 莲子．百
合。银耳为主要原料，·配 自 一蜂蜜生
产而成的新型罐头食蕞。：其不但鸯丰富的营
养，还有很高的疗效滋补，保健作用j-彦品
风味独特，口感细腻，且具有色泽红白相间的
漂亮外观，。一上市便受到 大消费者喜爱
因此，i花蜜四宝罐头的生产前景尤为可观
本文作者结合实践，，对花蜜l四宝罐头工艺进
行了长期深入研究，现将该工艺介绍如下，
供各厂家参考。：
工艺
流程
快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计
原料分选一一清洗一一浸泡一一预煮一一
、
配汤
l j
装罐一一排 卜 一密封—一杀菌一冷却一一
．检验一一成品 ． _●
”
． ． ， ” _
二 操作囊最 ．’ ．
．
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一 1．原料分选：选用无虫害及无腐烂变
质的原料。红枣要求充分成熟，全红噪佳，
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
皮微皱(新鲜红枣要求果体饱满)，．银耳选
用洁白无斑痕的，剪除木质菌柄，百合要求
乳白色，无杂质，无霉烂斑点，莲子选用外
观洁白并捅去莲芯的建宁白莲，剔除黑嘴、
t 斑点、变色、烂心、破碎的莲子，并把半片
莲子与完整莲子分开。
2．清洗：用流动清水清洗。洗去原料
表面附着的泥土、杂质、残留农药及部分微生
物。请洗次数视原料本身的干净程度而定。
1． 3． 浸泡： 装罐前莲子 银耳、百合要
在清求柬浸泡，红枣要在l9劝 糖水中．浸泡，
至枣体饱游 ≤蒲 鲜红枣不需要浸泡)o浸泡
时漪分融是： 莲子l2。童S=夺时。-嘬 耳1—1．S
小时、百合2-~-2．s小时、红枣16／J、时左右。
当然，[若适当提高水温I’浸泡腻阊可相应缩
短 以原料刚好泡透为宜。 一
4．预煮：把0．1叻一O．2 柠檬酸加热
至7O℃左右 投入莲子升温至9O一9S℃．时间
S分钟，煮至酥软为准。其它原料不需要预煮。
S．配汤- 先将水烧开，后加白砂糖拌
溶，汤汁糖度要随枣的甜度而定，要求开罐
检得糖度14—1g-BX 汤汁要求清澈透明毒
柠檬酸和蜂蜜要随用随配，按要求添加。汤
汁装罐粒要用多层纱布逍涎， 除净杂质。
6．装罐：同一罐中同种原料的形态要
：求基本均匀dS00g四镌瓶装红枣150--'-160克，
银耳s0竞，·莲子蜘克、 ，百合20克 汤汁重
’量，225'--：285-~‘． -- ．
7．排气、密封：加热排气1O分钟，罐
中心温度70,--,75~，及时抽气密封 填 空度
：O．O7 0内7SMP 不合格者应及、时处理。
8．杀菌、．冷却。 封罐后 及时 进行杀
菌 。杀菌公式：1S,-,4S~，1Smin／100℃。用
干净冷水冷却到最终温度为37℃左右。
’
产品
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
、 ● 、 ·
1 ．色泽：红枣显鲜红色或深红色，莲
子、百合．银耳保持原料色泽。汤汁较清晰。
(下转21页 )
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l993痔羲2期 广州食品l玉业科技 ，
明产品中还存耷耐热性微生物，需提高杀菌 品，外观上表现为色淡，品尝时，会觅得水
温度。 一
． ．
多，味在口 中消失较快。如烘干度太高，翩
三，问
题
快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题
讨论 F
．。
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上表现为笋衣老’品尝时有嚼
(1)调味s以烘干后笋衣重量计，笋农 (3)不同杀菌温度对产品保存期的影
lOOg、盐4．4 ’、油 辱，糖4 g 咖 喱老晦。稆，，．
辣椒粉1 g、香料0．7垂、哚精6．4 ，水6晚。
鉴于不同的口味，在以上基础料上适当
调配，可做成辣味、咖喱味、 甜味，-咸昧等
不同风味的多味嫩笋衣产品。
(2) 不同烘干度对产品的风味影响。
’
．表一 、，不同烧千度对产．品的风味影响
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外观色娑 li撵时水多．昧消失快
雉观色淡；品尝时水乡，昧消失快
外理鱼淡。品尝时水略多．味比 2稍好
‘ ’
外观鲜艳，味道好 ’
5 l 68．9 l外观色鲜，难嚼烂
注。除烘干度不同外． ．五个样 品的加工条件
全部相同 ．
、 从表_可得出美味嫩笋衣的烘干度最好
在S0 一SS叻．，如烘干度 太低， 制成 的产
(上接19页 )
2．滋味：有本品应用构风味 无异味。
． 3 ． 组织形态：，红枣、莲子各自大小基
本均匀完整。银耳、百合无碎屑 无熟烂惑。
～ 4．．固形物含置 ：不低于净重的SS ，
‘ 每瓶允许公差土 3 。． ．
S． 糖度 开罐测折光度 (汤汁 )为l4
~ lS x。 ， ．’ ：
6．微生物：无致病菌及因微生物作用
引起的腐败特征 ． 、
一 一 7．其它各项均应符合国家卫生指标。
’
、 四、说明 ．
1．莲子预煮时间不宜过长，一般在l0
晌o ：，．． ：
．
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。 ‘j： ．；～ ’ }’
表二 不同杀茵温度对产品保存期的影响
样品 !
。杀菌鹪 i ， 保 存．期
． 1 j，j不零菌 r、 lO天 ‘～
2 话瘩l吩／loo C
● ： 7天37‘C士保温不变质■ 巍 3 ‘IO分／110‘C
T 6o天后变质 ．
4 io 厂ll5·C 陕37。c士傈缸宋 瓦_i撖
_ 180天不变质
注l烘干度为52． B 用油炒灼涑味嫩笋衣
封袋时的真空度为o．O~sMPa．
从表二可得出，采用10分／115~0杀菌，
可满足产品保存六个月的需要
(4)烘干度在S0一SS叻的判定：一般
当笋衣烘至用两指用 力捏笋 衣无水 分逸出
时，笋衣表面呈皱缩现象，说明达到要求o
(S)虽然油炸的
方法
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比油炒的嫩笋衣
味道好I'但油炸鹪 用油多， 使产品 成本升
高，故我们还是采用油炒这道加工工序。
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分钟以内，并注意升温。
2．银耳不可添加过多，否则在贮藏温
度低时，会出现胶冻现象。
3．蜂蜜添加适量。过多，影响口感及风
：味，且成本商； 过低， 又无法感知其风味。实
验证明：添加量为自砂糖的7--9叻为最好。
．
， - 4 糖水中 添加适量 柠檬酸， 可防止
莲子中淀粉变性，并降低PH值，增强杀菌效
果。但酸度不可太高。通过试验认为，糖水
中最佳酸度为0．1--'0．2％ (柠檬酸含量 )o
．． S．花蜜四宝罐头属于非酸性食品，必
须进行高压杀菌，但在糖水中添加适量柠檬
酸，并在100~C沸水下 杀菌80分钟， 可达
灭菌的要求。
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