37-219厨房组织结构设置和人员配置培训大纲

37-219厨房组织结构设置和人员配置培训大纲 厨房组织结构的设置和人员配置 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 讲师:陈镇 第一章 厨房人员组织结构 第一节 基础厨房人员组织结构设计的参考因素 厨房组织结构设置的目的是为了分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成，厨房组织结构的设计取决于以下四个因素: 一、菜单 法语里菜单的意思是——细致的 清单 安全隐患排查清单下载最新工程量清单计量规则下载程序清单下载家私清单下载送货清单下载 。菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图，它是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产，前厅和后厨，所以它必须是协调的、平衡的，以此来达到制定者所期望的结果。菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。因此菜单是整个厨房工作的基础，是灵魂。厨房组织结构的设计取决于它，取决于菜单中所表达的讯息， 二、餐饮企业的种类 1、餐饮服务的企业类型 2、厨房的类别 咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。 三、营运规模 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 注:顾及的人数及需要食品数量 四、硬件设备 第二节 传统厨房的人员构成 埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。 这一套工作体制沿用至今，特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中，其主要人员构成 如下: 一、行政总厨或厨师长 负责整个厨房的事务。 二、副厨师长或厨房主管 在大型饭店中，行政总厨花费大量时间处理行政事务， 三、厨师领班 负责各个部门的工作，他们有细致的分工，例如: 沙司厨师领班: 海鲜菜厨师领班: 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 蔬菜厨师领班: 烤肉厨师领班: 冷菜厨师领班: 西点厨师领班: 替班厨师: 四、厨师及厨工 每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作，如在蔬菜岗位，厨工帮助 洗菜、削皮、修剪菜叶等。随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。 第三节 现代厨房的组织结构 行政总厨 行政副总厨 包饼房厨师长 热菜厨师长 冷菜厨师长 宴会厨师长 冷菜领班 饼房领班 热菜主管 巧克力房厨师 热菜领班 冷菜厨师 冰雕厨师 面包厨师 糕点厨师 汤汁厨师 烧烤厨师 配菜厨师 从上述图形描述可以看出，只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统 的厨房操作体系。现代的厨房操作体系大多比这规模小，一般将两个或更多的职位合并 到一起， 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 若经营规模不大，厨师长除了负责整个后厨的行政事务外，还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。 而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。 现代厨房的组织结构，目的是确保: 第四节 技术等级 严格的说，厨师长应该是负责整个或部分后厨事务的人。在法语中“厨师长”一词是老板，负责人的意思。 对医院食堂的厨师长的技术要求与对法式餐馆的厨师长的技术要求是不同的，对咖啡厅里零点厨师的技术要求不一定要等同于学校自助餐厅里厨师的技术要求。 一、厨房管理者 这是后厨中的主要负责人。不管叫行政总厨，厨师长，还是叫厨房总监，总之担当这一职位的人员必须具有全面的食品制作的业务知识，技巧和管理才能。 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 二、经验丰富、技术熟练的厨师 厨师长为一厨之首，厨师们则是厨房的脊梁，他们承担实际操作， 三、初级技工 在我国现阶段，按照中国劳动社会保障部的要求， 第二章 厨师职业 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 与专业素质 第一节 厨师的职业标准 和同行们在一起时，我们经常探讨一个问题，什么样的员工才是好员工哪,那种类型的员工是值得你去培养，通过成长，在未来能成为企业中独当一面、做中流砥柱的人哪,有人说:聪明的，那种一点就透的，好。有人说:老实的，勤劳卖力的。最后，我们一致认为:态度端正的员工，最好～在这个问题上，带领中国足球，唯一一次冲出亚洲的国足前教练——米卢地诺维奇，他的答案和我们一致。 作为一名职业厨师，您应具备的标准如下: 一、积极进取的工作态度 要成为一名合格的职业厨师，您必须拥有自信的工作信念。对工作严谨认真并不等于无法从中获得乐趣，而是说真正的乐趣来自于令人满意的工作成果。 二、充沛的体力 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 三、协作的能力 四、勤学好问的学习精神 五、全面的知识技巧 一个优秀的厨师必须掌握 六、经受磨练的经验 七、精益求精的质量意识 目前似乎极为流行一种叫做“美食”的食品，很难说清它到底指的是什么，但又一点就是所有所谓的“美食”食品都价格昂贵。 八、扎实的基本功 然而，即使那些被称为厨艺界的革命家也严格遵守着埃斯科菲耶传承下来的那些最基本的技巧和制作方法。要创新必须先知道从何处开始着手。对于初学者，学会基本的技巧会帮助你去更好地实践。 第二节 专业厨师的个人素质 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 一、外部特征 ? 良好的仪容仪表 上班时间: 不留长指甲: 上班时间不佩戴首饰: 每日剃须;有狐臭的同志要使用除臭剂;工作期间不挖鼻孔;不要在厨房搓脸、脖 子、梳头，更不要在厨房里挤粉刺;不要对着食品打喷嚏、咳嗽;保持口腔卫生和声音 的清晰。不能在厨房吸烟，当然更不能吸毒。工作期间不要咀嚼口香糖; 永远保持整洁、整齐的工作服; 二、行为特征 1、有责任的 【案例】:招聘 一位大公司的老板曾经讲过这样的故事。有个人来他公司应聘，经过交谈，他觉得 那个人其实并不适合他们公司的工作。因此，他很客气地和那个人道别。那个人从椅子 上站起来的时候，手指不小心被椅子上跳出来的钉子划了一下。那人顺手拿起老板桌子 上的镇纸，把跳出来的钉子砸了进去，然后和老板道别。就在这一刻，老板突然改变了 主意，他留下了这个人。事后，这位老板说:“我知道在业务上他也许未必适合本公司， 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012 但他的责任心的确令我欣赏。我相信把公司交给这样的人我会很放心。”虽然这是一个老掉牙了的故事，但由此也可见责任心确实是一种很重要的素质，正是这种素质赢来了这位小伙子的一份好职位。 2、积极性的 3、守时的 在生活中，守时的人，无论是开会、赴约，从不迟到。他们懂得，即使是无意迟到，对其他准时到场的人来说，也是不尊重的表现。 4、创造性的 创造性的是指创造、创建、生产、造就的意思。有了创造性，可以产生很多新概念、新设想、新理论，还可以开发出新技术、新工艺和新产品等等。 富有创造性的人，就必须具备三个重要的因素: 电 话:0571—87382666 传 真:05 71—89939405 网 址:Http://www.9first.com 邮 箱:9first@veryeast.com 地 址:浙江省杭州文一西路462号 邮 编:310012