新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究

新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究 新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步 研究 新疆农业科学2010,47(2):218—224 XinjiangAgriculturalSciences 新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究 邱杰,傅力,张大海2,徐麟2,康竹君,寇美林,廖康 (1.新疆农业大学食品科学学院,鸟鲁木齐830052;2.新疆轮台国家果树资源圃,新疆轮台841600 3.新疆农业大学林学与园艺学院,鸟鲁木齐830052) 摘要:【目的】筛选适宜的杏制干品种并对其制干工艺进行研究.【方法】对大胡安娜,佳娜丽,库买提,赛买 提等46个杏品种的鲜杏自然晾晒制干,通过对46个品种的杏干果肉的总糖,总酸,制干比等指标测定及感官 评价,筛选出适宜的杏制干品种.以库买提为原料,通过采用促干剂,蒸汽漂烫,NaHSO溶液浸泡,漂烫结合 NaHSO溶液浸泡等处理方法,经过自然晾晒得到杏干,并对杏干的总糖,总酸,制干比,水分,残留S02量进行 测定以确定最佳制干工艺.【结果】适宜的制干品种为大胡安娜,黑叶杏,库买提,佳娜丽等.最佳制干工艺条 件为整果经90~C热水漂烫3min,再浸泡于浓度为3.75L的NaHSO3溶液中1h后晾晒.【结论】采用该工艺 提高了制干速率,制干时间缩短2d,且杏干感官品质好. 关键词:制干工艺;杏;品种筛选 中图分类号:$662;S609.2文献标识码:A文章编号:1001—4330(2010)02—0218—07 StudyontheDriedTechnologyandtheSelectionof DriedVaritiesforApricot QIUJie,FULi,ZHANGDa—hai,XULin2,KANGZhu—jun.KOUMei—lin-LIAOKang3 (1.CollegeofFoodScience,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi830052,China;2.LuntaiNational FruitC,ermplasmResourcesGardenofXinjiang.LuntaiXinjiang841600,China;3.CollegeofForestryand Horticulture.XinfiangAgriculturalUniversityIUrumqi830052.China) Abstract:【objective】 Propervarietiesofapricotfordringwereselectedandthedryingtechnologywas studed. 【Method]46cuhivarssuchasDahuanna,Jianali.Kumaitiweredriednaturally.theproperdriedvarietyof apricotwasselectedbythetotalsugar,totalacidandtheratioofdriedapricottofreshapricot.Theoptimaldried technologywasdeterminedfromawiderangeoftreatmentsuchasapricot— specificdrier,steam,blanching, NaHSOtreatment.infusionmethodthenwerenaturallydried.Afterthat,thetotalsugar,totalacid,theratioof driedapricottofleshapricot,watercontent,residualsulfurcontentwerealsodetermined.【Result】Theresults showedthattheoptimaldriedtechnologywasasfollows:thewholefruitWasblanchedfor3minutesin90qC.then treatedbyNaHSO3solution(3.75g/L)for1hour.【Conclusion】 Onthiscondition,theproduc~havegoodcolor whilethedrjedtimeisshon. Keywords:driedtechnology;apricot;screen 0引言 【研究意义】杏树作为新疆主要的果树之一,近几年得到快速的发展.目前,新疆杏 栽培面积和产量 均居全国各省区之首.截至2008年底,杏栽培面积已达到21.33X10hmz(320万亩), 占全疆果树栽培 面积的32%,新疆杏的总产量已经达到134X10t,占全疆水果总产量的35%.据统计,新疆栽培杏约 有120余个品种和类型,种质资源极其丰富….新疆杏以果实早熟,色泽鲜艳,果肉多汁,酸甜适口和 营养价值极高为特色而享誉疆内外"].杏的采收期及货架期极短,在常温下易腐烂变质,造成很大 的经济损失,因此加工问题亟待解决.【前人研究进展】杏的制干贮藏是目前鲜杏最主要的加工方式. 收稿日期:2009一l1—23 基金项目:国家"十一五"科技支撑计划项目(2007BAD36B04,2007BAD36B06) 作者简介:邱杰(1984一),男,新疆库尔勒人,硕士研究生,研究方向为食品生物技术,(E—mail)qiujie84@126.corn 通讯作者:傅力(1964一),女,天津人,副教授,研究方向为食品生物技术,(E—mail)ill990@163.corn 2期邱杰等:新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究?219? 目前对适宜制干的杏品种筛选的研究未见报道,已报道的杏的制干方式多数为熏硫后自然晾晒或烘房 烘干,简单粗放.对产品的残留SO2量亦未进行较为深入的研究.【本研究切入点】新疆杏品种繁多, 各品种的制干特性差异较大,由于杏的传统制干方法生产的产品质量低,卫生状况差,需要改进制干工 艺,同时需要对适宜的制干杏品种进行筛选.【拟解决的关键问题】通过对优良制干杏品种的筛选和制 干工艺的研究,以期提升杏干的产品品质,为进一步提高杏干的经济价值提供技术参考和理论依据. l材料与方法 1.1材料 46个杏品种:于2008年67月采自新疆农科院轮台国家果树资源圃.处理时鲜杏采取整果及杏 片两种方式,杏片为沿缝合线切分为两片,去核.杏促干剂:新疆农科院园艺所提供. 1.2仪器设备 JY2002天平,FA2204A电子天平,HH—S数显恒温水浴锅,DZF一6090真空干燥箱,DHG一9070A型 电热恒温鼓风干燥箱,FSH一2可调高速匀浆机,DP一9000色差仪. 1.3方法 1.3.1测定方法 总糖:直接滴定法GB/T5009.7—9—2003. 总酸:酸碱中和滴定法NY—T696—2003. 水分:直接干燥法GB/T5009.3—2003. 二氧化硫:盐酸副玫瑰苯胺法GB/T5009.34—2003. 色差:色泽的评价采用CIELAB 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 色系统,亦称Lab表色系,L称为明度系数,L=0表示黑 色,L=100表示白色.+b方向时黄色增加,一b蓝色增加[,.根据CIEILAB表色系统的特点和鲜 杏的本身色泽分析,在杏干制干后,最佳色泽应该能保留杏原来色泽,所以色泽亮度应该偏白,而色偏黄 为好(即L值,b值越大越好)[. 1.3.2筛选制干品种 采收可溶性固形物达18%以上的鲜杏,包括猪皮水杏,短枝杏,银香白,骆驼黄,甜仁杏,库买提,大 果杏,黑叶杏,洛甫洪待克,赛来克达拉孜,佳娜丽和大胡安娜等46个品种,自然晾晒制干,每天测定样 品的重量.晾晒结束后,通过测定杏干的总糖,总酸,含水量,计算杏干的糖酸比和制干比,并进行感官 评价,筛选适宜的制于杏品种. 1.3.3制千方法试验 选择库买提进行以下实验. 1.3.3.1促干剂处理 163g杏促干剂溶于5L水中,加入5kg杏浸泡Irain,取出自然晾晒. 1.3.3.2蒸汽处理 5鲜杏蒸汽加热1min,取出自然晾晒. 1.3.3.3微波处理[8,9] 将100g鲜杏均匀平铺在微波炉专用的小盘中,微波输出功率选用220和320w处理2min,取出自 然晾晒. 1.3.3.4NaHSO3浸泡处理 5kg鲜杏置于5L浓度分别为25,20,15,7.5和5g/n的NaHSO3水溶液中整果浸泡1h,取出自然晾 晒. 1.3.3.5热水漂烫结合促干剂处理 将5kg鲜杏置于5L90~C热水中分别处理3-,5和7min;然后再分别放入浓度为20和32.6g/h促干 剂水溶液中浸泡1和2rain;取出自然晾晒.表1 1.3.3.6热水漂烫结合NaHSO处理 先将5kg鲜杏整果或杏片置于5L90~C热水中放置3min,再分别放人5L浓度为l5,7.5,5和3.75 g/L的NaHSO3水溶液中浸泡1,1.5和2h,捞出自然晾晒.表2 ? 220?新疆农业科学钢 表i热水漂烫结合促干剂处理 Table1Thetreatmentsofscaldinganddesiccant 漂烫时间(mjn)——碇干痢_(————————丽面 Concentrationofdesiccant 2O 20 32.6 32.6 20 20 32.6 32.6 20 720 732.6 2结果与分析 2.1杏制干品种的初步筛选 46个新疆杏品种中,含糖量最高的是大果杏,为54.93%,其次是赛来克胡安娜和安江胡安娜,为 49.94%和47.76%;含糖量位于4,10的依次为赛买提,阿克玉吕克,小白杏,依力克,玛依桑,脆佳娜 丽,树上干,均在40%以上;含酸量最高的是实生大黄杏,为5.52%,其次为贝新纳尔和吐乃斯坦,含酸 量分别为4.99%和3.68%;鲜杏制干后总糖含量增加,糖酸比最高的杏品种是赛买提,达到34.7l,其次 是小白杏和奎克皮安娜,糖酸比为31.74和30.09.46个杏品种制干比最高为大胡安娜,制干比4.86:1, 其次是奎克皮安娜和赛买提,制干比为4.76:1和4.73:1,最低的是猪皮水杏,制干比为3.73:1.表3 2.2杏干感官评价结果[1叫 大胡安娜,黑叶杏,赛买提,库买提,小白杏制干后,大小均匀整齐;颜色一致,肉与核易分离,组织紧 密适中;杏干具有本品种固有的甜酸味,无异味,这些品种较适宜制干.猪皮水杏,骆驼黄,短枝杏制干 后,大小均匀整齐,但颜色不均匀,肉与核不易分离,杏干口味较差,这些品种不适宜制干. 2.3制干的方法试验 2.3.1促干剂处理 促干剂处理过的鲜杏褐变严重,制干后杏干的感官品质降低. 2.3.2蒸汽处理 蒸汽处理的杏裂果现象严重,可溶性固形物流失严重,虽干燥速率快,但制干比较低,121感较酸. 一一,,.,二8一 特.?n 2?2?2?2 555!.巧 l23456789mU 2期邱杰等:新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究?221? 表3新疆杏干主要理化指标测定结果 Table3Thetestresultsofthemainphysico—-chemicalindexesofXinjiangapricot 2.3.3微波处理 瞬间高温致使杏果裂果,可溶性固形物流失,果实组织破坏严重,制干后色泽不均匀. 2.3.4热水漂烫结合促干剂处理 经热水漂烫的杏果再经促干剂处理,杏果脱皮严重,尽管提高了干燥速率,但是可溶性固形物损失 严重,影响到制干率,杏干品质也较差. 综上所述,以上四种制干工艺不适合制作杏干. ? 222?新疆农业科学47卷 2.3.5NaHSO3浸泡处理 采用NaHSO溶液对鲜杏进行浸泡处理,制干后均能保持杏原有的色泽,为保证杏干的残留sO量 最低,同时色泽较好,NaHSO的适宜浓度为7.5和5g/L. 2.3.6热水漂烫结合NaHSO处理 当鲜杏经热水漂烫3min,再浸泡于浓度为7.5,5和3.75g/L的NaHSO溶液1h处理后晾晒制干, 干燥速率提高,同时能保持较好的色泽,杏干风味也较好,且残留sO,量较低. 2.3.7制干方法结果与分析 根据以上结果,试验采取7个处理. 处理1:整果经90?热水漂烫3min,再浸泡于浓度为7.5g/L的NaHSO溶液1h; 处理2:杏片经90?热水漂烫3min,再浸泡于浓度为7.5g/L的NaHSO3溶液1h; 处理3:整果经90~C热水漂烫3min,再浸泡于浓度为3.75g/L的NaHSO溶液1h; 处理4:杏片经90%热水漂烫3min,再浸泡于浓度为3.75g/L的NaHSO3溶液1h; 处理5:整果经90qC热水漂烫3min,再浸泡于浓度为5g/L的NaHS03溶液1h; 处理6:整果浸泡于浓度为7.5g/L的NaHSO溶液1h; 处理7:整果浸泡于浓度为5g/L的NaHSO溶液1h. 列出7个不同处理的库买提杏干理化指标的测定结果.表4 表4不同处理的库买提杏干理化指标 Table4Thephysical—chemicalindexesofKumaitiaprilicotwithdifferenttreatments 2.3.7.1不同处理对总糖含量的影响 单独硫处理的处理6,处理7总糖含量较高,分别为51.04%,51.96%.经过漂烫结合硫处理的整果 总糖含量较杏片高,处理3总糖含量为50.58%. 2.3.7.2不同处理对总酸含量的影响 杏制干后含酸量比鲜杏高,经过漂烫结合硫处理的总酸含量要比单独硫处理的高,相同处理杏片的 总酸含量较整果低,其中处理3的杏干的总酸含量最高,为4.2%,处理6的杏干总酸含量最低,总酸含 量为2.06%. 2.3.7.3不同处理对糖酸比的影响 整果相同处理中,糖酸比随NaHS0浓度的降低而下降.单独硫处理的处理6,处理7糖酸比较高, 分别为24.78,20.88.经过漂烫结合硫处理的杏片糖酸比较整果高,处理2,处理4的糖酸比分别为16. 10,16.89. 2.3.7.4不同处理对制干比的影响 对整果采用不同浓度的NaHSO3处理,热处理结合NaHSO3处理对制干比影响不大,相同处理杏片 比整果的制干比明显增大,处理2,处理4的制干比较高,分别为6.86:1,7.14:1. 2.3.7.5不同处理对残留SO,量的影响 经相同浓度NaHSO3处理后,杏片的残留s02量比整果略低.其他处理相同时,NaHSO3溶液浓度越 高,残留s02量越大.相同浓度NaHSO3溶液处理,经过热处理残留s02量较大,处理1,处理2的残留 s0,量较高,分别为0.143和0.133g/kg. 2期邱杰等:新疆杏制干品种的筛选及制干工艺的初步研究?223? 2.4不同处理对干燥速率的影响 研究表明,硫处理和漂烫结合硫处理的干燥速率差异明显.热水处理过的杏果干燥速率较快,处理 2和处理4干燥速率基本一致,干燥速率最快,杏片比整果的制干时间缩短3d;其次是处理1,处理3的 干燥速率基本趋于一致,干燥速率较快;再次为处理5,处理6和处理7仅为硫处理,干燥速率最慢,由此 可以看出,NaHSO溶液的浓度的变化对干燥速率没有影响,起决定性作用的是90?热水的漂烫作用, 明显提高了干燥速率,杏片比整果干燥快.这主要是由于在热处理时更容易破坏杏果表皮的中胶层,增 加细胞通透性,加快了水分的散失.整果,处理1和处理3干燥速率较快,制干时间较短.图1 ,? 斛 一 臻一…_ 3456 天数(d) —?.'处理1 处理2 处理3 … 处理4 处理5 一处理6 +处理7 图1库买提失水率变化 Fig.1ThechangeofwaterlossrateofKumaitiapricot 2.5杏干色泽评价 库买提经处理7后制干,其L,b分别为36.63和27.80;其次是处理2,其L,b分别为35.20, 28.62.处理3的L,b分别为3I.20,23.07,色泽也较好.处理3为制干最佳工艺.表5 表5库买提杏干色差 Table5TheColordifferentoffreshanddriedKumaitiapricot 3讨论 3.1由于促干剂的主要成分是碱,碱液处理破坏了杏表皮角质层的蜡质结构,使表皮结构疏松并直接 暴露在外,从而加速了杏水分散发的速度,大大缩短了制干时间.但是,它并没有抑制杏中的多酚氧化 酶活性,杏果表皮易褐变. 3.2国外对杏制干产品中的二氧化硫<so2)残留量作出了严格的规定,澳大利亚规定s0,的最大残留 量不能大于3g/kg,美国是2.5g/kg,国际食品法典委员会推荐的sO2最大残留量是2g/kg.目前,我国 还没有杏制干产品的 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ,sO:可参考国外标准制定的范围[n].实验的各种硫处理均未超过以上标准. {;;踟?的??加0 ? 224?新疆农业科学47卷 4结论 4.1适合制干品种筛选 大胡安娜,黑叶杏,库买提,佳娜丽,赛买提,小白杏等杏品种较适宜制干. 4.2制干最佳工艺 整果经90~C热水漂烫3min,再浸泡于浓度为3.75g/L的NaHS03溶液lh的制干效果最好.糖酸 比为l2.04,制干比为3.78:1,残留s02量为0.089g/kg,色差结果L,b分别为31.20和23.07. 以上工艺制得得杏干的感官品质好,制干时间缩短2d,提高了制干速率. 参考文献: [1]黄俊.新疆杏产业发展研究[J].新疆社会科学,2005,(5):37—43. 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