食品添加剂对山楂色素稳定性的影响

≥(7 2／ f 食品添 提要 ． 王华兴 (广东省食品发酵工业研究所) 陈锦屏 (西北农业大学食品科学系) 本文用模拟稳定性试验的方法研究了防腐剂、二氧化碳、L一抗坏血酸、二氧化硫、品 质改良剂、增髑剂共u种食品添加剂对山楂红色素稳定性的影响效果。结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明· 苯 甲 酸 钠、L一抗坏血酸，亚破酸钠，亚硫酸氢钠、焦磷酸钠、B一环状湖精和海藻酸钠不利于色 素的稳定，而=氧化碳、卉偏磷酸钠，果胶和琼脂对色素稳定性无影响。 1．试验 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 和方法 1．1试验材料 1．1．1山楂品种为大敞口，采自眯 西 杨 陵 1．1．2各种食品添加剂均选用分析 纯 或 食用级． 1．2试验方法 1．2．1色素供试液制备 用0．1％盐酸一甲酵液提取果皮红色素． 然后在40℃温度下真空旋转蒸发浓缩，浓缩 液角柠檬酸一一磷酸氢=钠缓冲液 (p H= 3．0)溶解，过滤即成为山楂色素供试液。 1．2．2稳定性试验方法 将各种食品添加剂溶解，添加到山楂色 素供试液中使 成为一定的浓度，然后在80℃ 条件下加热2h，冷却后室温散光放置 48 h， 过滤(必要时)，然后测定吸收光谱或最大玻 光度 2．试验结果爰分析讨论 2．1防腐剂苯甲酸钠对山楂色素稳定性 的影响 色素溶液 精加苯甲酸钠后颜 色逐 渐 变 浅． 图 1是热处理后的测定结果． ■ ‘·-) ■l t盘矗■■● 由图 l可以看出，苯甲酸钠对色素稳定 性有破坏作用，因此在山楂加工过捏中尽量 不要用苯甲酸钠作为防腐剂。 2．2二氧化碳对山楂色素稳定性的影响 试验模拟以二提灌装法生产碳酸饮科的 程序进行，将一定量的色素供试液装入汽水 瓶中，降温至l℃，然后疆入 1℃的碳酸承 以不古=氧化碳的同样质地的承寝装为对照 室温下暗置两周后测定吸收光谱。 试验结果表明，处理与对照的吸收光谱 的峰形．蜂位和峰强度都非常福似，限于篇 维普资讯 http://www.cqvip.com 幅吸收光潜测定结果从略。 经过t 1测定，处理与对照的吸崖光差异 不显著，表明二氧化碳对色素稳定性无明显 的影响。 2．3抗坏血酸和二氧化硫对Iu楂色索稳 定性的影响 2．3．1二氧化硫的影响 添加亚硫酸钠到色素溶液中后，溶液颜 色迅速降低，随着浓度的升 高，溶液接近无 色。 从 吸收光谱可以看出，随着亚硫酸钠浓 度的升高， 吸光度迅速降低，在很强的浓 度 时(0．000 5％相当于有较So 2．7PPm)就 有 很明显的效果 ，当浓度达到0．005％时 已 经 基本上无花色苷的吸收峰存在。 用亚硫酸氢钠赦试验，结果基 牛=饪同， 当加入浓度为0．01％时(有效So 62PPm)， 颜色立即褪去，当加热处理90℃60min，颜 色渐渐复原，但不能完 全复 原 (与 对 照 辎 比 )，浓度越高颜色就越浅，冷却后卫重 新 褪 去。 二氧化硫之所以对色素具有强烈的漂白 作用，其原因是=氧化硫与红色黄锌盐离子 形成了无色复合物的缘故。关于结合位置， 有人认为在C：位，也有人认为在C 位 [I．2 在动力学的研究中J Timberlake和Bridle 还计算出了花色苷锌离子与二氧化硫之间的 反应平衡常数为25700，如此大的平衡 常 数 就意味着很少量的二氧化硫会 有很显著的褪 色效果。 [3] 2．3．2Lr抗坏血酸的影响 添加L一抗坏血酸后 洛液的颜色很快 降 低，加热以后则褪色更加剧烈，即使在很低 浓度 (0．00．5％时)已无花色苷的 吸 收 峰 存 在，当浓度达0．005％时已接近无色。 至 于抗坏血酸对花色苷破坏 作 用 的 机 制，有一种机理 认为是抗坏血 酸的氧化过程 产生过氧化氢，过氧化氢又氧化花色昔使其 结陶破坏C．d]，这种机理的条件是首先要有 氧参加反应 那么在无氧条件下则必定另有 途径，因此有人提出在无氧条件下可能是花 色苷与抗坏血酸之间发生了聚合作用，聚合 物很不稳定，迅速形成 无色化台物 ：5．8]。 由此可知，二氧化硫和扰坏血 酸对山楂 红色索都有很强的破坏作用，所以住山楂制 品的加 J二过程中欲保持山植色素 稳 定 的 红 色，就一定不能与=氧化硫接触，也不能添 加抗坏血酸作为辅料，强化剂或 抗 氧 化 剂 等。 2．4品质改良剂对山楂色素稳定性的影 响 2．4．1六偏磷酸钠对色素的影响 见表 l 表1 六 偏 礴 馥 钠 效 应 46o 480 500 510 520 530 540 空 白 0．124 0．134 0．146 0．146 0．140 0．121 0．095 0．05％ 0．124 0．138 0．1 54 0．156 0．152 0．134 0．110 0．1 ％ 0．118 0．132 0．132 0．3．51 0．1 47 I．129 0．103 0．5 嘶 0．12 5 0．140 0．156 0．1 58 0．1 52 0．138 0．109 1 ％ 0．125 0．135 O．1 55 0．156 0．150 0．135 0 ． 106 2 呼靠 0．122 0．134 0．150 0．1 51 0．1 46 0．131 0 ． 103 3O 维普资讯 http://www.cqvip.com 由衷 1可知，添加六偏磷酸钠并起 到 稳定色泽的作用。 我国一些山楂果汁加工工艺中建 议 加 偏磷酸钠作为辅剂，认为可以改进果汁的 色泽 _自．7j，但从这里的模拟试验看 来， 六 偏磷酸铺本身并不能使山檀红色素稳定。在 果 汁体系中的情况如 何以及作用机理有待于 进一步 探 讨。 2．4．2焦磷酸钠的影 响 实验证明，焦磷酸钠的存在不 和J乎山楂 色素稳 定性的保持 2．5增翻剂对山值色素稳定性的影响 2．5．1果腔和琼脂的影响 吸收光谱测定表明添加果胶和琼腔后色 索溶液的蜂形，峰位和峰强度均 无 明 显 变 化。表2，表3是在不 同时期三次试验最大吸 收的测定结果。 袁 2 果胶对最大吸收的响影 (入max：510x1"o) 90．4．29 90．4．11 90．5．1 5 平 均 表 3 琼脂对色素的影响 (入mBx 510xm ) ＼ ＼ 空白 O．O05嘶 0．0l嘶 0．02 5嘶 0．0 5呖 0．07 5嘶 0．1和 测定时 ＼ 90·5·15 0．210 O．208 O．200 0．205 D．210 0．206 O．207 90 ·4 ·29 0．479 0．482 0．475 0．478 0．482 0．490 O．491 90 ·4 ·11 0．358 0．355 0．348 0．348 0．354 0．355 0．355 平 均 0．349 0．348 O：3,il O．344 0．34,9 0．350 0·351 经过篮异显著性检验，各处理之问，处 理与对照之间均无显著差异，因此可认为果 胶干Ⅱ琼脂对 色素尤影响。 2．5．2 B一一环状期精的影响 B一一环状湖情处理后，峰形峰位都无 变化，但峰高却随着B一 -~tP,糊精浓度的 提高而降低，证明13一 一环状期精的存在不 利于色素的稳定，看来想利用B——环状糊 精的包按作用来稳定色素(曾有人设想，并 在翠菊苷上做过试验 【9))是不可能的． 维普资讯 http://www.cqvip.com 2．5．3海藻黢请对色素的影响 含有一定浓度的海藻酸钠 色素溶液经过 热处理后，加入同样体积的0．1％盐 酸一一 甲醇溶液，过 滤以后测定结果，海藻酸钠对 色素稳定性有不利影响，浓度低时 影 响不 太，高浓度时吸光麈很快降低 3结论 模拟试验的结果表明： 3．1防腐剂苯甲酸钠不利于山楂色素的 稳定。 3．2二氧化破对山擅色素的稳定性无影 响。 3．3抗坏血酸和二氧化硫对色素有强烈 的褪色作用。 3．4品质改良剂六偏磷酸钠不能使山楂 色素稳定，焦磷酸钠对色素有破坏作甩， 3．9增稠剂果胶和琼脂对色素无影响， 而 B一一环状糊精和海藻馥钠不利于山植色 素的稳定 参 考 文 棘 I Jurd， L．{ Reactions j nvol~od i n sulfite bleachlng of _nthocysni n● J．Food Sci．， 29_ 16一 一 l9， 1 964。 2 Tim bel~ke， C．F． and bridl~， P．： FlavYlitlm salts，anthocyanidl nI and anthocy~nins．1．Reactiorls with sulpdu rdj— Ozjde z J． Sci．Food Agric．， 18。 479一 一 485， 1967． 3 M ark~kis， P．1 Anthocyani n s a s Food Colors．Ac~dem ic PresS, N ew York， 1982o 4 Sondhsim er， E．et a1．I P~rticipation of ascorbic acld in tho destruction 0f~nthocysnin jn str~wb*rry jtllce n^d moj eI systsms．Fo R·s． 18I ●75一 ～ l79， 1953． 5 Chichester，C．O．I The chemistry of plant pigments， Academ ic Pr~ss， NSW york， 1972。 6 Poel一 一 l丑ngston，M ．S．end wrolstad， R．E．： Color degradatinon j11-n ascorbic acld-- ~ anthocyanln— — Ila_-nol model system ， J．Food ScI． I6I 12l8一 一 1222， 1981。 7 ‘罐头工业 手册 华为质量管理手册 下载焊接手册下载团建手册下载团建手册下载ld手册下载 '写组 ·罐头工业手册(第三分册 )．轻工业出版以，北京， 1980． 8 高愿君等 ·山楂贮藏与加工。农业出版社，北京，1989． 维普资讯 http://www.cqvip.com