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标准
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置方 (香蕉果昧， 按100片计)
白砂糖lOOg，甜叶菊，3．36g
糖 精2．8g， B一环糊精4．64g，
乳塘1 50g，柠檬酸190g，
碳酸氢钠 1 55g，香兰素0．8g，
柠檬黄适量，香蕉香精8ml，
乙醇1oral。
5操作要点
5．1柠檬酸的处理。将柠檬酸 在 l1 0℃
干燥4h，脱去结晶水，如有绪块进行粉碎。
5．2将口一环糊糖与谢叶菊贰混合加少
许水调成糊状，进行干燥，然后粉碎。
5．3将干燥粉碎的自砂糖、甜叶菊甙、
6一环糊精、乳糖、香兰素充分混合，然后
先后分别加入柠檬酸、碳酸氢钠充分混合。
5．4逐渐加入9 5℃酒精和香 精进 行调
香，充分混合。
5．5将混台好的物料放入制粒机造粒。
5．6将粒在70℃左右干燥1．5—2h， 并
注意随时搅拌以免板结。
5．7将干燥腰粒过L6目筛，把破粒筛掉。
． 5．8压片时注意环境千燥，以免吸潮牿
L冲不易脱模。
一 曜 ，畅 ，≯ ，爷1主
台湾几种鱼罐头的工艺及标准 ／
王九华 (浙江嘉兴酿造厂)
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台湾省四面环海，渔业资源丰富，鱼类
品种繁多，渣业十分发达。台湾渔民已不满足
于在台湾沿海捕鱼，还常常驾着渔船远航 至
浙、闽粤等省沿海作业．渔业的发达促进了鱼
罐头加工业的发展，加工精细，种类繁多， 品
质优良，除了内销，还有相当部分外销出口。
1几种量粪罐头的加工工艺
1．1水煮鱼罐头
此罐头主要供作烹调原料之用。先将原
料鱼切除头部及鳍，并除内脏，再甩稀薄盐
水洗涤，装罐、假卷封、脱气 密封、杀菌
、 冷却，一如常法。其内容物因种类不 同有
先经盐渍者，或加以少量盐者，也有加酸及
味精等调味料者，要保持原料的原味以便进
一 步加工之用。以鲑鱼或鳟 鱼装平二号罐为
例，脱气在93～99℃，经6—8min，杀菌在
115℃80m in。
1．2调昧鱼罐头
此类鱼罐头是配台适当调味料，经适度
烹调，然后装罐依常法制成的罐头．可 随时
打开食用。因烹调方式及所用原料不同有 红
烧、清蒸、糖醋以及配有蔬菜等其它材料，
故加工处理方法亦异。制成装罐后，脱气约
9 5一l0O℃经L0～L Stain，杀菌以1 4导罐 为
侧约需1O0～110℃，1h。
1．3番茄酱渍鱼罐头
原料经切去头部除去内脏洗净后，进一
步加工有4种方法t
(1)干燥法z洗净后，经盐渍、干燥 ．
然 昏装罐，加番茄糊I
(2)油炸法；同干燥法，先经干燥 后。
再油炸，放冷，装罐，加番茄糊，
(3)生装法： 同干燥法，盐渍后 装罐．
利用脱气机蒸30--45rain(视罐大小不同 )
取出，液体除去，然后注加番茄糊I
(4)焙灸法t洗净盐渍后，再经焙灸．
放冷装罐，加番茄糊。
上述四法在注加番茄糊后，再依常法脱
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气．密封、杀菌、冷却。
1．4油渍鱼罐头
采用鲔鱼，鲣鱼者，先切去头部，并除
内脏，水洗，在2磅压力 下 (103．6℃)蒸约
4．5h(30—40min后中心l00℃)，取出放 至
第二天晨，冷后，用手将鱼俸分开除去脊骨
小骨，含血肉及皮 等，将鱼肉装入己注有少
量沙拉油罐中．并酌加碎肉及少量食盐 (肉
量的1／45)。再注以油(肉量的l／5)，然 后
依常法制成罐头。若采用沙丁鱼为原料，如
前处理过的鱼。以37。Be 的盐 水 浸 35—5O
ml，取出淋去余水并风干，在11O—l2O℃,n
耐渗拉油中炸3—4min，取出淋去余油，并
装罐注油，依常法处理。
1．5烤炸鱼罐头
小鱼切去头部及背鳍并除去内脏，大鱼
丢鳞及内脏并尽量副去鱼骨，将鱼身切成适
当大小，用稀盐水洗去血液。‘夹在 金属 网
内，或穿连成串 在禾炭火上反复焙烤。甩
酱锄： 砂糖，崃稽 漕等埔成可口诃味渍刷
子邑烤的鱼体上，或将鱼浸以该液中，然后再
焙烤再加诃昧液 ‘如此反复多次，直至调味
域渗透而鱼亦烤熟 再装罐注以调睐液，一
如常强制成罐买。也有只经烤热后，装罐注
以调味液。 此类制品以鳗鱼的风味最崖。鳗
鱼大的，脂肪较多，应先脱脂， 方法是先于
沸水中煮数分钟，或于烤后蒸约20rain,然
后装罐注液。
1．6鱼酱罐头
． 鱼肉经煮或蒸后，除去皮、骨等，只取
精内，予以捣碎，然后在夹层锅 中 加 入 食
盐，香辛料，奶油等，傲成糊状装罐。以鲑
糊为剜，原料脒去头部及内脏 后，103℃蒸
约90min，排除余液，放冷除去皮、骨、切
碎置夹层锅中加热搅拌，同时按5驹加 玉米
淀粉，先将滤粉加_承调成浆，渐渐加入，再
加食盐3％，味精0．1％，白胡椒0．05师，红
辣椒粉0．0 3毋，如嫌油分不足，可酌加沙拉
油或奶油，丰是装入携带罐密封，以 109℃
杀菌60rain。 ’
2台湾省鱼类罐头的标准
台湾 经济部”中央标准局制定的鱼类
罐头标准(CNS1229)规定其内容品质，应符
合下列各项I
2．1内质新鲜富有弹性，头部 昆部、
鳍，鳞，鳃及内脏应去除干挎。
2．2截 适当，大小均匀 形态完整
2．3水煮类。应具固有色泽气味，·液汁
清，不甚混浊，无任何不良异昧，或外来夹杂
物．
2．4调味类z调味液之浓度、色泽及香
味优麂，无不 良异味或外来夹杂物。
2．5番茄酱渍类一所用番茄酱之浓度，
色泽及香味，应符台标准。
2．6油渍类：应用适量优良 食 用 植 物
油，油质尚清，色昧优好。 一 一‘
2．7烤炸类z调味适度j烤炸适宜，无
烧焦之缺点。 ． ! ．
2．8鱼酱类：应为新鲜 涛}一加 糖、
盐、酱油、味精，辣椒，猪蛐或花生油为诵
崃料制成，调味适度，邑泽与香昧优 良，肉
酱粗细均匀，无不 良异眯或外来夹杂物，不
得掺台淀粉质。
2．9不得混台品名所示以外之鱼。及其
它防腐剂、着色剂及人工甘昧剂。
2．r0需要进行含汞量检验。
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