水蜜桃的深加工技术

一 ●果品加工● 斌 水鸯挑， ．，工，署糟， ，敝 水蜜桃的深加工技术 郑桂富 水蜜桃昧美香浓、营养丰富，除生食外， 还可加工制成罐头、桃脯、桃干等。俗话说： “隔夜不贩桃 ，说碍桃子在运销中要求时间 紧迫，尤其是水蜜桃更是如此，水蜜桃是水包 皮货，成熟度大的，当日就要销完，否则就会 腐烂。近年来，我国水蜜桃产量增长较快，尤 其是安徽 省的萧县等地，每年因桃子不能及 时运出又不能深加工 ，都使果农在经济上遭 到了较大损失。在用水蜜桃加工生产罐头、桃 脯、桃干的基础上 ，我们又经过试验研制成功 了水蜜桃果酱、水蜜桃果冻和水蜜桃果丹皮 ， 现将它们的加工技术介绍如下： 1．水蜜桃果酱 (1)工艺流程： 选料一清洗一剥皮一去核一打浆一调配 一 浓缩一 分装一 贴标一 成品 (2)工艺要点： a、选料：选用无虫害、无腐烂 、完全成熟 的水蜜桃作为生产原料； b、清洗：采摘后的水蜜桃在运输中往往 会粘上一些灰尘，这些灰尘要用清水冲洗掉 } c、剥皮及去核：清洗干净的成熟水蜜桃 用手剥去外皮，然后再去掉核，即得水蜜挑果 肉； d、打浆 ：把去核后 的果 肉送入打浆机中 打浆，要求浆体均匀细腻； e、调配及浓缩：把水蜜桃浆倒入搅拌式 夹层锅中，加入 21 的蔗糖、l，5 的柠檬 酸，边搅拌边加热浓缩 。浓缩至总固形物为 75 以上时，便成为浓稠的膏体状果酱。水蜜 桃果酱生产中不需要加入任何色素； f、分装及贴标：将果酱瓶洗净烘干，灌入 足量的水蜜桃果酱，旋紧瓶口，洗净瓶壁上残 留的果酱并擦干，最后将商标贴于果酱瓶上 便得到成品水蜜桃果酱。 (3)质量要求： a、感官指标：乳白色浓稠膏体，均匀一 致，无气泡。口感酸甜适口，具有水蜜桃的特 有香味； b、理 化 指 标：总 糖 45 ～ 50 ，水 份 20 ～ 25 ； c、卫生指标 ：细菌 总数≤750个／克，大 肠菌群≤30个／100克 ，致病菌不得检出。 2、水蜜桃果冻 (1)工艺流程 ： 水 蜜桃果酱一加果胶一浓缩一冷凝一成 品 (2)工艺要点： a、水蜜桃果酱的制备；与前述完全相同， 然后加入 1．5倍 的水使果酱稀释，搅拌后过 100目筛 ，滤液进入搅拌式夹层锅中} b、加果胶 ：在滤液 中加入适量的果胶 ， 再加入 5 的蔗糖和 0．8 的柠檬酸，搅拌溶 解； c、浓缩 ：向夹层锅 中通入过热水蒸汽并 不断搅拌浓缩液以使水分蒸发，浓缩至总固 形物含量为 35 时即可出锅{ d、冷凝；把浓缩好的水蜜桃果冻液趁热 注入塑料盒中，冷却后即凝结为富有弹性的 果冻，然后贴上商标包装后即为成品。 3、水蜜桃果丹皮 (1)工艺流程 ： 水 蜜桃果 酱一 调配一 刮片烘 干一 切割一 包装一戚品 (2)工艺要点： a、水蜜桃果酱的制备：与前述方法完全 相同} b、调配 ：在制得的水蜜桃果酱中加入 21 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 ， ●肉食加工● ， 二：E里 树 工 鱼糜制品的加工理论及方法 高建峰 纯净新鲜的鱼肉加盐铰碎后即称之为鱼糜 。构 成鱼肉肌原纤维蛋白质的肌球蛋白和肌动蛋 白被溶 出，在适当的温度下发生凝腔化 。形成肌动球蛋 白， 生成富于弹性的肉块 -辩之为鱼糕 用它制成的各类 食品即为鱼麋制 品 鱼糜稠 品在 El本是 非常受欢迎 的传统食 品，目 前采用机械化的大批量生产，产品种类繁多，加工质 量好 -并对加工理论及技术进行了系统深入地研究 我 国湖北省传统食品的鱼元子和鱼面属于鱼麋 制品 -但 目前仍处于家庭手工制作阶段。 一 、鱼席棚品的加工理论 l、凝腔化 凝胶化是制作鱼糜稠品的技术关键。只有经过 充分凝腔化而生产的鱼糜制品才富于弹性 ，有 良好 的口感 。 在鱼 肉中加入适 量的食盐铰碎 制成鱼麋 后加 热 -构成肌原纤维 的肌球蛋白和肌动蛋 白部分地被 溶出，重 台形成肌动球蛋 白而互相缠绕，Fh于加热的 作用形成网状结构 ，游离水被封闭在网 目中。使鱼肉 带有弹性 根据肌球 蛋白和肌动蛋 白溶液加热时的分子运 动状态 ，用 SDS凝腔电泳法观察到的蛋 白质分子的 变化 ，可以看出鱼糜凝胶化 的主体是肌球蛋 白与肌 动蛋白的相互作用。 在肌动球蛋 白存在下 ，用 SDS凝腔 电泳法观察 兔肉和猪 肉肉糜加热时肌球蛋 白凝腔化的形成 ，可 以看出：加热前 ，游离的肌球蛋 白和因肌球蛋白而饱 活的肌动球蛋白呈分离状态抽Ⅱ热到 43"C时，游离肌 球蛋白质分子头部间发生凝集反应 ；在 55℃左右时 ， 游离肌球蛋白分子尾部和与肌动球蛋 白结合起来的 肌球蛋白分子尾部问架桥形成 ；在 60~70"C时 。网状 结构形成，即凝腔化 鱼糜发 生凝腔化的温度 比兔 、猪肉糜的温度低 。 一 般在 5O℃以下， 2、凝胶劣化 凝腔劣化是指 在一定温度下 ，鱼麋经 凝胶 化得 到的网状结构被破坏 ，使鱼糕失去弹性 的现象 这将 严重影响鱼糜制品的品质 凝胶 劣化是Fh于鱼肌肉中的蛋白分解酶使肌球 蛋 白分解造成的。鱼糜发生凝胶 劣化的温度一般在 50～ 70℃ 不同种类的鱼肉制成的鱼糜发生凝腔化和凝腔 劣化的温度也略有差别 在实际生产中，鱼糜加热时应缓慢通过 50"C以 下的温区，使鱼糜充分凝腔化 ，以得到高品质 的鱼麋 稠 品，同时快速通过 5o～70"C温 区以减少凝胶 劣化 对制品品质的影响。 3、食盐的作用及使用量 在生产中若不加食盐直接将鱼肉铰 碎后加热， 鱼 肉中大 量的游离水就会流出而凝固，形成脆弱的 肉块 ，影响鱼糜稠 品的品质。但在鱼 肉中加入食 盐制 成的鱼糜 加热，游 离水就会被封 闭在 由于凝胶化而 形成的网状结构 内，使鱼肉带有弹性 ，从而稠成高质 量的鱼糜制 品。 用不 同的食盐浓度进行试验 ，测定在不同浓度 下稠作鱼糕的弹性和溶出蛋白质 的数量 。试验证明 使鱼糕产生较强弹性的食盐浓度为 2～12 ，但从人 们的味觉考虑应以 2～3 的食盐浓度为好 4、PH值对制品品质的影响 通过 实验可知，肌原纤维蛋白质 的盐溶 (ZK台) 作用在蛋白质的等电点附近最低 。 肌球蛋白和肌动蛋白等电点时 PH值为 5、4左 8 的蔗糖和 l 的柠檬酸 ，边搅拌边浓鲭，至果酱呈 浓厚的膏状 时出锅； c、刮片供干 ：在供盘上铺放粗 布。然后将浓缩 的 水蜜桃果酱均匀地刮成 4毫米厚的薄片。放入烘房 中在 65～70℃温度下烘 lO~12小时 。然后在粗布背 22 面喷水润湿，揭下果丹皮再烘 l小时即可l d、切割包装 ：将烘好 的果丹皮切割成适当的规 格-用透明塑料薄膜包装即为成品，该产品呈乳白 色-酸甜可 口，富有韧性 。且有水蜜桃的特有香味 。 (作者单位 ：蚌埠高等专科学校 233030) 维普资讯 http://www.cqvip.com