大豆深加工的发展状态

第9期 1999年 9月 一 2 国 调 味 品 N o 9 ．5ev．】999 叮 ／ 。2I 大豆深加工的发展状态 李雄辉 (江西省科学院 南昌 330029) j 由于大豆蛋白结构复杂竖实 ． 开发大豆产品的重点在酶解、优化大豆蛋白上。随着高技术 的应用，大豆多胜、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆可消化性纤维、大豆磷脂等均已开发和应用。 翘 弋豆傍 品 太豆锨 要宅矿 ～一一一 ＼j fI— 、 r1 ＼ ． L 我国是大豆的故乡，有几千年的大豆栽 要 产品，城镇 居 民 家庭 人 均 购买 大 豆 为 培历史，大豆产品是我国人民日常生活不可 0．22kg、豆腐 6．67kg。近年来，随着工业化生 缺少的食品 中国政府提 出“大豆行 动计 产豆奶、豆粉等产品进入消费市场 ，人们对大 划”，并积极倡议开发大豆深加工产品，进人 豆产品的消费有较大上升趋势。豆粕是大豆 90年代，随着食品机械的发展，分离技术的 产品消费主要渠道，是大豆制油企业主要副 提高，大豆分离蛋白(SPI)得到前所未有的发 产品，其利用价值超出了豆油本身，目前主要 展 ，且在食品工业中得到了广泛应用。大豆 用于酱油和饲料生产。大豆分离蛋白是近几 蛋白水解研究起始 6O年代，6O年代大豆蛋 年开发的大豆产品，其应用领域不断扩大，产 白水解物在食品工业中应用引起了广泛兴 品价 格 逐 年上 升，1993年 上 半 年 以前 为 趣。但当时采用酸、碱化学试剂在一定温度 1．1一1．3万元，吨，下半年达到 1．6万元，吨； 下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物 1994年为 1．8万元／吨，1995年达到2．2—2．3 质，而酸、碱水解法存在着许 多不足之处 ，主 万元，吨，199 1997年大豆分离蛋白市场价 要表现在卫生安全问题 、营养成份损失 、水解 格仍然看好 ，达到 2．3～2 5万元，吨。 无特异性、副反应多、永解产物感观性能差等 在国外，1995年度大豆产品出151国主要 方面。直到 8o年代酶化学迅猛发展，美国、 有：巴西、阿根廷、美国等国家，豆粕出151总量 FI本对于大豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的 达 3048万吨，较上年增长 6．6％，亚洲国家则 感官特性、功能特性及营养价值改善的研究 是大豆产品进151主要国家。FI本大豆高技术 取得较大进展。日本率先开发出大豆多肽产 产品得到广泛应用 ，大豆多肽已应用于运动 品，并且生产出各式各样功能食品、婴幼儿和 员食品，恢复期病人和婴幼儿、老年食品。而 老年食品，大豆多肽在化妆品和医药行业也 大豆皂甙也应用到减肥和抗癌药物中。 得到 2 大豆产品开发方向 随着大豆深加工产品开发的不断深入， 一 国外(美、日)已经开发一系列具有生物学特 大豆蛋白质含量高，蛋白质的氨基酸组 性大豆深加工产品，如：大豆磷脂 、大豆低聚 成合理 ，决定大豆是人类摄取蛋白质重要来 糖、大豆皂甙等。国内，大豆活性物质开发尚 源。但由于大豆蛋白结构复杂，且具有抗原 属起步阶段。 性，从而使得大豆蛋白的70％是 7s和 2s所 大豆产品 费 ，篆 在国内，传统的豆制品仍然是消费的主 有序结构，分子高度压缩、拆叠，大豆球蛋白 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 9期 专论与综述 走豆深加工的发展状态 9 的三级结构、四级结构(特别是二硫桥键使其 亚基牢固结合)高度结构化形成坚实体。大 豆蛋白结构和性能决定大豆蛋白开发方向 大豆产品的开发方向重点在酶解和优化大豆 蛋白上，其次对大豆进行综合利用，采用各种 分离技术，提取、纯化大豆活性物质，使之广 泛应用到食品、医药和其它行业中。大豆产 品开发见图 1。 大豆一 围 1 大豆产品开发方向示意围 3．高技术产品开发与应用 3 1 大豆多肽开发和应用 大豆多肽( y pe de)是在大豆分离蛋 白(sPI)基础进行进一步深加工。是大豆蛋 白经过酶解作用，切断大豆蛋白质次级键 ，使 蛋白质一级结构链长变短，分子量减少。大 豆多肽分子量集中20130左右，从而减弱了大 豆蛋白抗原性，提高大豆蛋白消化率和生物 效价，大豆多肽是大豆蛋白最佳营养方式。 由于大豆多肽具有促进吸收 ，降低胆固醇 ，促 进脂肪代谢和运动员恢复体能，保湿澄清和 转化蛋白凝胶等功能特性，使得大豆多肽不 仅广泛应用于功能食品，而且医药、化妆品等 行业有广泛应用前景。 3．2 大豆皂甙为开发和应用 大豆皂甙为甙类化合物的一种 ，属多环 化合物，是由糖分子中环状半缩醛上的羟基 与非糖化分子羟基失水缩台而成，其水解成 多种糖类和配糖体。大豆皂甙主要存在大豆 胚芽中，含量为3％—4％。大豆皂甙采用溶 剂分离技术、离子交换、树脂层析方法进行提 取。大豆皂甙有多种生物活性功能 ，具有抗 炎症、抗溃疡、抗病变反应效果，并在临床上 得到应用。大豆皂甙不仅是重要的生理活性 物质，也是重要的发泡剂和乳化剂，可在食 品、药品、化妆品中应用。 3．3 大豆低聚糖开发和应用 大豆低聚糖是大豆中所含低聚糖的总 称，主要成份为棉子糖，它不能为人体所消化 吸收，但能活化肠道内有益菌双歧杆菌并促 使其生长繁殖。开发大豆低聚糖是以大豆分 离蛋白工艺中，经酸凝所分离出的乳清为原 料，经盐析、超滤、脱色、脱盐、浓缩等工序而 获得低聚糖浆。 3．4 大豆可消化性纤维开发和应用 豆渣中主要成份为可消化性善食纤维， 现代医学和营养学研究表明，食用可消化性 纤维对人体健康非常重要，它可以减轻直肠 压力，使发酵物质和有害的物质迅速排出，并 有防治结肠癌与便秘的作用。大豆可消化性 纤维可采用大豆加工过程中的豆渣，经脱色 处理、干燥后挤压膨化，再进行超微粉碎 。大 豆可消化性纤维可应用到面条、面包、饮料等 食品中。 3．5 大豆磷脂开发与应用 在植物种子中，大豆含磷脂最多，为 1．2％—3．2％，磷脂具有生物学活性，对机体 代谢起到调节作用，同时也是很好食品乳化 剂，可应用到糖果、奶粉生产。大豆磷脂主要 以豆油精炼工艺中油脚为原料，采用溶剂分 离、干燥等工序进行纯化。 4 存在主要问题 4．1 产品得率有待提高 大豆高技术产品的研究成果，能否得到 徘 大豆分离蛋白 - 一 液 肢 白 解 多 蛋 豆 豆 酶 ； 大 大 缩 浓 ； 大 豆 低 聚 糖 ； ． 大 豆 纤 维 大 豆 精 炼 油 大 豆 磷 脂 ； ； 大 豆 皂 甙 维普资讯 http://www.cqvip.com 10 中 国 调 味 品 总第 247期 推广 ，一个很重要的原因就是大豆深加工产 品的得率，得率高低直接影响它的经济效益 和产品的市场价格。提高产品得率重点是加 工技术和设备。就大豆分离蛋白而言，与国 外相比，其生产规模、工艺技术，以及设备自 动化程度均有较大差距。目前，国内大豆分 离蛋白得率为 25％一27％。 4．2 综合开发能力弱 大豆全身都是宝，大豆中每一个成份均 有其营养和生物学功能。目前，国内还没有 一 个企业能全方位综合开发大豆产品，事实 上，也投有必要在一个企业中承担全部开发 任务。这样就要求走集团化发展的道路．在 一 个集团公司下，由若干个相配套的子公司， 各自承担部分产品的开发，使之在规模上相 互合作或互补。 4．3 宣传力度不够 对大豆深加工产 品认识不足 大豆分离蛋白推广应用已经进行了多 年，也仅限于火腿肠等少数产品中得到应用， 生产企业对开发大豆深加工产品认识不足， 怕承担风险。大豆深加工产品技术仍然停留 在科研单位和大专院校，为此，必须加大宣 传，大力推广技术成果，促使大豆开发向深层 次发展。 4．4 技术不配套 科研深度不够 国外发达国家有充足资金，从基础理论 到生产实践开展深^研究与开发 ，而我国大 部分科技成果，由于经费不足，开发出来的技 术不配套，深度也不够，成果科技含量不高， 直接应用到生产中仍需进行改进，从而制约 了大豆深加工产品的开发。 参考文献 [1]t薇 ．国内外植物蛋白生产与加工现状 ． 食品科学，1997(8)：2卜 27 [2]陆世荣 ．大豆皂甙及其开发利用 ．陕西粮 油科技 199i(1)： 30 [3]曲永洵 ．大豆肽的特性及其应用 ．中国油 脂 ．1996(2)：3--5 啦稿日期：1999．4 浙 江 省 轻 工 ,Ale．研 究 所 调 味 添 加 剂 总 汇 酱油类：酱油氨基酸粉精、酱油仝氮粉、酱油增香剂、酱油增稠剂 黄酒类：黄酒陈香荆、黄酒氨基酸、田形物增强剂、米酒黄酒防腐保鲜剂 白酒类 ：白酒调味剂、白酒增香剂、除苦剂、糟烧割 调昧类：昧之素 I+C、IMP、c^ 、味鲜 防腐类：山梨酸钾、幕甲酸钠、脱氢醋酸、双乙酸钠 其他类：辣椒精(水溶、油溶)、锋轴缸色素、堆生素营养强化剂、 复合雏生素AD粉、蕾腌莱爽脆改良剂、陈醋香精、未薯淀粉、麦芽糖粉 地 址：杭州梅花碑8号6o号信箱 电 话 ：0571—7EI14169 邮 编：310009 联系人：何春毂、鄙旦亮、周察 维普资讯 http://www.cqvip.com