从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜（可编辑）

从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜（可编辑） 从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜 维普资讯 ////0>. 扬州大学烹饪学报 : ~ 从《扬州画舫录》评析清代扬州文人菜 裴永桢 扬州市生活科技学校,江苏扬州 摘 要:扬州为淮扬菜之乡,自古为文人荟萃之地,在历史的长河中风雅之士为扬州烹饪的吟哦唱颂不绝于 耳,文人将文化植入饮食之中,菜品因人而精彩,名菜以人而流传。 关键词:饮食文化;《扬州画舫录》;淮扬菜;文人菜 中图分类号:。 文献标识码: 文章编号: ? ? ? 淮扬菜以其“雅致、中和、时尚、养生”的文化特点,自立于鲁、川、扬、粤四大风味,素有文人菜之誉, 以其“清淡、平和”见著于世。扬州为淮扬菜之乡,自古为文人荟萃之地,在历史的长河中风雅之士为扬 州烹饪的吟哦唱颂不绝于耳:汉枚乘“七发”开汉赋淮南饮馔之篇章;隋扬广“金缕龙凤花云贴”智立商品 之华标;唐李白“持袂把蟹鳌”,高歌广陵仙厨之风采;宋欧阳修平山雅集吟荷飞觞风流倜傥,旷达之气泽 披后昆;苏东坡“石塔品三绝”,上承吕氏春秋,开启菜肴鉴赏之先河;元吴师 道“画鼓清箫酒家楼”,领略 淮南第一州典雅秀婉流觞的饮食氛围;明于东阁饮宴瓜洲大观楼,“目尽乾坤万里流”,通江达海包容环 宇的胸襟;清郑板桥返朴归真的饮馔诗联,发端于大俗,落墨于大雅,崇尚自然,以平民饭菜为基点,化平 庸为精致,这是淮扬烹饪滔滔不绝之源流。 文人烹调一改烹饪的匠气,将文化植入饮食之中,使之气韵生动,品味绵长,使菜品具有个性化特 色,菜品因人而精彩,名菜以人而流传。在清代扬州有一大批文人对饮食之道兴致盎然,多有擅长,不仅 名传于当时,而且成为后世之绝响。据李斗《扬州画舫录》卷十一记载:“烹饪之技,家庖最胜,如吴一山 炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南豁拌鲟鳇,施胖子犁丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨 鱼,江文密蜱螯饼,管大骨薰汤,觜鱼糊涂,孔初庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝 胜”。家庖顾名思义家庭厨师,这里家庖实指儒家文化造诣颇深的文人,或精于烹饪之道,或指导厨 师进行菜品设计,以擅长菜品流传于官商士绅之间,以诗文书画会友,以求传韵流觞之乐。许多菜品流 传于世,至今仍为淮扬风味的经典之作。 扬州文人菜的魅力 . 化平庸为味雅 江藩字子屏,号郑堂,清经学家,著述颇丰,有《国朝汉学师承记》、《国朝宋学渊泊记》、《尔雅小笺》、 《隶经文》、《国朝经师经义目录》等书行世。交游广阔,学识渊博,对茶饮亦有杂记。江藩在扬州多 子街即现邗江路有祖业天瑞堂中药店,多子街即缎子街,街畔皆缎铺,此地是繁荣之地,江郑堂以十样 猪头闻名颇具戏剧性,当时瘦西湖法海寺的扒猪头风行于世,黄鼎铭在《望江南》一首词中日:“扬州好, 法海寺间游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流。留客烂猪头。”说的是白塔下的和尚烧猪头闻名遐迩, 当时扬州文人认为道士的烧猪头更胜一筹,有诗为证,严镜清赋诗曰:“玉清宫里道人幽,惯讲挥挑捺拨 勾,更有烹庖推第一,冰糖烧得好猪头。”江郑堂为通儒,又精于十样猪头,这样有证据证明扬州儒释道都 有擅长烧猪头者,居庙堂之高,不远庖厨,均有精妙菜品问世。旧时出售猪头有连头带尾之习,江郑堂十 样猪头则化整为零,将嘴、舌、眼、拱、天灵盖、腮肉、下巴肉、核桃肉、脑、尾巴,用各式草药香料分别制作, 收稿日期: ? ? 作者简介:裴永桢 一 ,男,江苏兴化人,扬州市生活科技学校教师,从事烹饪教育研究。 一?维普资讯 ////. . . .“ 一 物各献一味”,跌宕起伏,这样的吃法,在当时的文友中深得嘉许,也符合孔子“食不厌精”之训。 “吴楷,字一山,召试中书,工诗文词赋,善小楷,好宾客,精烹饪。扬州蜱螯饼,其遗法也” ,其 时吴一山以炒豆腐闻名,而且又善于加工蜱螯 又称文蛤 ,以蜱螯入配豆腐相得益彰。袁枚与吴楷为同 一 时代的人,扬州的炒豆腐给他留下了难忘的印象。乾隆二十三年,金农,袁枚等人应扬州盐商程立万 的邀请,同赴文宴,其中一款豆腐菜令袁枚啧啧称奇,精绝无双。豆腐两面煎黄,无丝毫卤汁,微有蜱螯 嫩鲜味,而不见蜱螯。第二天,袁枚将在程立万家吃的豆腐告知儒商查士标,查莞尔一笑日,我能之。查 特地邀请杭士骏、袁枚赴宴,查家的“豆腐菜”侈华至极,竟然全是雀禽脑加工而成,在查士标看来,程立 万家的蜱螯豆腐只是扬州市肆常品,非款待文坛名士之物,故而以雀脑为之,以收猎奇之效。千金以博 一 味。在当时扬州蜱螯莱点非常之多,蜱螯豆腐,蜇火蜱螯,油灼蜱螯,蜱螯烧麦、蜱螯萝卜丝饼、蜱螯三 鲜大连大连即荤汤盖浇面,一直流传至今,作为席上珍馐。扬州文人菜以平常的原料,制作出不同凡 响的菜品,这是扬州文人菜魅力之一。 . 咄嗟之功出佳昧 “田焯字雁门。江都人,颇著文名。有《雁门诗抄》,善烹饪,尤善走炸鸡。”。田雁门与柳林别墅主 人朱标交情甚厚,标善种花养鱼,在史阁部馆西侧,开艺圃以花事文鱼 即各式金鱼 面市,有十数间为 ‘柳林茶社”,田雁门题诗日:“闻步秋林倚瘦筇,碧阑干外柳阴重。赖君乳穴烹仙掌,饱听邻僧饭后 钟。”。田雁门不仅是茶社常客,而且亲自操刀下厨。鸾刀应俎腥腥菲菲“身手不凡”。走炸鸡中的走 字怎生了得,前睹笼中鸡,旋即席上菜,形容动作快捷,顷刻成菜,咄嗟可办。清代在烹法上还没有出现 “熘”字,“逢溜必炸”,熘菜一般第一个人锅程序是“炸”,或是“过油”后再以糖醋味溜之,根据速度来分 析,“走炸鸡”应是“熘仔鸡”,溜仔鸡是淮扬厨师的绝活,从宰鸡烫毛开膛取肉剞花上浆烹调一气呵成,最 快的两分多种。田雁门的走炸鸡成为文人聚会宴饮之常菜亦在情理之中。以快搏彩,删繁就简,这是扬 州文人菜魅力之二。 . 天物余韵 “汪棣,字辑怀,号对琴,又号南貉,仪征人??国子博士。”与两淮盐运史卢雅雨为诗友,“多蓄奇书, 性好宾客,樽酒不空。”一时名士戴震,惠栋、沈学子,钱辛楣,王西庄??往来邗江,为文酒之会。 据清代《调鼎集》记载:鲟鳇“正月有,五月止” ,鲟鳇即中华鲟。当时拌鲟鳇有两种食法,其一醋泡法: 将鲟鳇鱼缕以生薄片,香醋浸之一刻,挤去汁,用香调料配蔬茎丝拌食。生拌生食是一种古法,将鱼薄片 浸入香醋,消毒入味使之具备吃的条件,甚为别致。其二熟拌法,将鲟鳇鱼切段用酒盐略作腌制,入沸水 焯熟,用调味或酱汁拌食。拌鲟鳇是汪南豁待客的佳品,卢雅雨、戴东原、惠定宇等名流常赴汪府的文 宴,对汪公杰作岂容错过,在大快朵颐之时,不知作何感慨,拌鲟鳇清淡适,清供之物正契合文士之情 调。目前中华鲟已成为国家一级保护动物,也不能进入餐桌,留给人们只能是历史记忆,但清供之物以 其原生的口味质地,稍加调味,体现质朴之美,这是扬州文人菜魅力之三。 . 巧于厨师十八铲 “施胖子,山阴人。始从继父学写真,兼画美人。居扬州小秦淮客寓,凡求其画美人者,长则丈许,小 至半寸,皆酬以三十金,谓之施美人。” 与他同时寓居小秦淮的有杨良,同宗施原,皆善画驴,被欣赏 者视为神品,杨良画一驴,可获数斛牛肉。高翔亦住小秦淮附近,与施胖子为近邻,来往砌磋写真妙法。 施胖子的梨丝炒肉,酸甜脆嫩符合女人口味,当时韭黄炒肉丝作为迎春菜颇为盛行,雅号黄莺脍。梨丝 炒肉可谓是另辟蹊径。标新立异,不落俗套,这是扬州文人菜魅力之五。 . 精于变通雅俗共存 “江嘉理,字文密,徽州人。美髯公,性豪迈,工书,善烹饪,精于医,得小儿疡疫法。与分司扬廷俊友 善。”? 两三百年前正当欧美受天花困扰而一筹莫展的时候,江文密就掌握了为儿童种痘提高免疫力 的方法,悬壶济世。江嘉理与盐运官员和盐商交往过密,精于美食,以蝉螯饼见长,清代扬州蝉螯饼有两 种制法颇为讲究,其一,用鲜文蛤制作,将蝉螯用清水养去沙,再用好汤烧入味,配以略腌的生萝卜细丝, 缀以火腿末,拌成馅,包入油酥面团,一面粘上芝麻,炕熟。蝉螯鲜嫩,萝卜清口,饼层酥香。其二,用蝉 一 ?维普资讯 ////. 年 第 期 扬州大学烹饪学报 第 卷 总第 期 螯油制作,袁枚在《随园食单》中云:“蜱螯从扬州来,虑坏,则取壳中肉,置猪油中,可以远行??”从 这段文字可以看出,蜱螯油类似螃蟹油,可超越产地与反季节使用。用蜱螯油加萝 制作蜱螯饼风味 略逊矣。当时扬州南河下严镇街出售的蜱螯饼没有江文蜜的讲究,殷实之家蜱螯饼以美味作为第一标 准,费赀不菲,常人难以问津。巧通于变,触类旁通,衍生新菜,这是扬州文人菜魅力之五。 . 鱼肉融和鲜之本 “小山上人,即释方珍,字席隐,号小山,居扬州城中地藏庵,工诗画。陈古渔《所知集》中,谓其作画 不让古人。” 清代汪望的《扬州画苑录》中列举的和尚画家就有颠道人、道济、道存、方珍、筱衫、清月 等人。道济即石涛,与高翔有师生之谊,筱衫与郑板桥情笃至深,杨法寄寓地藏庵,与小山上人友善,悟 禅论道。小山与石涛、八怪画家郑燮、高翔、杨法同列,足见其诗画造诣与诸公在伯仲之间。小山和尚马 鞍桥即是鳝段烧猪肋条肉,据传小山和尚的马鞍桥是用猪尾巴段烧鳝鱼段,胶浓酥烂,无肥腻之感。将 扬州民间菜品,加以点化升迁,成为历史名馔。合理配伍,珍味互补,这是扬州文人菜的魅力之六。 . 绢雪飞下如丝纶 “文思字熙甫,工诗善识人,有鉴虚惠明之风,一时乡贤寓公皆之为友,又善为豆腐羹、甜浆粥。 从上一段文字可以看出,文思仙风雅骨,文士画友从者如云,郑板桥、马日瑁,马日璐、袁枚、高翔等名士 曾临文会,高翔绘禅指阁图传诸于世。文思豆腐羹、甜浆粥成为文宴必备佳品。扬州地方长官将文思豆 腐列为接驾乾隆的菜品,据《扬州画舫录》记载:“??第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、 猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西乳乳、文思豆腐羹、甲鱼片子汤、茧儿羹,一品级汤饭 碗??”满汉全席中这一组菜基本上是汉族的淮扬菜,文思豆腐羹忝列其中。《调鼎集》中有多种满汉全 席的菜品六百余只,季节上几乎涵盖了春夏秋冬,作为迎接钦差和封疆大吏的菜品,都有文思豆腐羹,文 思豆腐羹是以“快刀飞下如绢雪”的豆腐丝配以火腿丝、香姑丝、笋丝、菜丝,高汤制作的汤菜,菜因文脉 而风雅,菜因文人而传承。文思豆腐发展到现在,更加精化了,汤汁用高级清鸡汤,豆腐细如银丝。将文 化植入菜品,这是文人菜文化魅力之七。 扬州文人菜的特色 扬州文人菜的特色大体上有如下几点:第一,以平常之物,发掘物性之珍,追求品位。清代扬州文人 在饮食上有示俭之风,大多为清贫乐道之士,即便是无冻馁之小康之家,也不侈扬,袁枚做过几任县令宴 请客人的标准是“其簋不过六、七,过亦不治”。仅仅费赀“缗钱寸余”,大约一百多文。扬州太守伊秉绶 常以伊府面与扬州炒饭款待文友,以廉吏之操守笃行风雅。文人菜一般不以价高的山珍海味稀世之物 人菜,以“一豆一菹皆珍贵”,将平常原料的质地、口味、香型、组配、烹法发挥到极致的水平。第二,善于 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 规律,重视理性设计。扬州文人儒家根基扎实,崇尚自然物性,凡事以悟性灵性审之,从规律人手, 触类旁通,使菜品充满着文人气息,富有韵味,观之以悦目,尝之以悦舌,感之以悦心。第三,菜品风格以 清淡、清补为主。“医食同源”,摒弃爆饮爆食,讲求组配的“君臣佐使”,对美味嗜好的追求与长期养生饮 食需求的统一,做出了有益的探索。席菜的安排讲求整体效果,在有限的物质条件下,最大限度的展示 设计空间,在当时审美趣向的引领下,力求完美。 清代扬州文人菜是淮扬菜丰厚的非物质遗产,文化是其核心底蕴所在,“饮食男女”,中华民族素以 饮食作为第一文化即母文化,扬州文人菜是座蕴藏丰富之矿,取之不竭,通古今之变,对淮扬菜的创新是 大有裨益的。 参考文献: 李斗.扬州画舫录 .扬州:广陵古籍刻印社, .佚名.调鼎集 .北京:中国商业出版社, : .袁枚.随园单食 .广州:广东科技出版社, :