[试题]传菜部培训资料
传菜部培训资料
一、什么是传菜部
就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能
1、端托盘的技法:端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
(1)单手托盘技法(轻托):伸出左手，掌心向上，五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
(2)双手托盘技法(重托):将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领:
(1)常步:常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
(2)快步:快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。 (4)垫步:垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。 3、端托盘的注意事项:在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项
1、开市工作:
(1)检查卫生状况(工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等)
(2)摆好酱料:(蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等)
(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。
(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等)。
(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。
2、饭市过程中:
(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调:及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作:
(1)整理今天的菜单后交给财务部。
(2)搞卫生。(清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等)
(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。 四、传菜部的注意事项:
1、(1)看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。
(2)盘子周围要干净。
(3)菜品所配的酱料和家私一定要正确。
(4)所有的菜式都要加菜盖。
(5)必须要知道所传菜名。
(6)传菜员把菜传到相对应的传菜口(台号)时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理(一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理)，切不可擅作主张，自行处理。
(7)传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
(8)客房送餐的菜，要在收银台备零钱。
2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:
(1)出品“装饰装碟”不合格者不传。
(2)数量、分量不足者不传。
(3)盘子、碗边不干净不传。
(4)不符合点菜主管注明的要求者不传。
(5)相随的调料、器皿未配齐者不传。
(6)菜单上没有的菜不传。
(7)叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
(8)餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求:
1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称。
3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
5、准备当天酱料、家私等。
6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。 六、包饭宴席的注意事项:
1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。
2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排
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，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务:
1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说:“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
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