《烹调工艺学》_第07讲_刀工工艺种类及适用范围

null烹调工艺学烹调工艺学食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com第六章 烹饪原料的精加工第六章 烹饪原料的精加工第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用第一节 刀工工艺概述第一节 刀工工艺概述一、刀工的目的和意义 二、刀工工具的种类及使用特点 三、砧板的运用与保养 四、刀工的操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化 五、刀工的基本原则刀工定义 刀工定义 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 一、刀工的目的和意义一、刀工的目的和意义1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 1、便于食用，利于消化1、便于食用，利于消化猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，由大到小，由粗变细2、便于调味、加热2、便于调味、加热不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透 灯影牛肉丝 3、美化菜肴形态3、美化菜肴形态可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果4、提高嫩度，改进质感4、提高嫩度，改进质感采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤维组织断裂或解体5、丰富菜肴，增加品种5、丰富菜肴，增加品种把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形态，制成不同的菜肴二、刀工工具的种类、使用特点二、刀工工具的种类、使用特点1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养 1、刀的种类及用途1、刀的种类及用途①批刀（片刀、薄刀） 特点——轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常 用刀具之一 用途——精细原料的加工（肉片、肉丝等）②斩刀（骨刀、厚刀）②斩刀（骨刀、厚刀）特点——重约一公斤以上，背后 用途——斩带骨及质硬的原料③前批后斩刀（文武刀）③前批后斩刀（文武刀）特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有 批刀和斩刀两种用途 用途——前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料2、磨刀及刀具的保养2、磨刀及刀具的保养①磨刀石的种类及应用 ②磨刀的方法 ①磨刀石的种类及应用①磨刀石的种类及应用a.粗磨石：用天然黄沙石料制成。沙粒粗、质 地松而硬，常用于新刀开刃或磨有 缺口的刀。 b.细磨石：用天然青沙石料制成。颗粒细腻、质 地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。 c.油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成， 成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度 较高的刀具。 ②磨刀的方法②磨刀的方法a. 平磨 刀身与刀石贴紧，推拉研磨 b. 翘磨 刀身与刀石保持一定的锐角角度，推拉研磨 c. 平翘结合磨 采用平推翘拉的磨法。平推是对刀板的磨制，保持其平滑，翘磨是直接对刀刃磨制，又不损伤刀刃磨刀时防止出现的现象 磨刀时防止出现的现象 a.偏锋 磨刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧。 b.毛口 角度不对，刀刃研磨过度，呈锯齿状或翻卷。 c.罗汉肚 前后磨数不均，刀身中腰呈大肚状突出磨刀时防止出现的现象磨刀时防止出现的现象d.月牙口 中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进 e.摇头 前厚后薄，重心不稳 检验：一种是刀刃朝上观察。另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。③刀具的一般保养③刀具的一般保养a. 擦干表面的污物，防止生锈。 b.不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防 止生锈。三、砧板的运用与保养三、砧板的运用与保养1、砧板的种类 2、砧板的选择 3、砧板的保养1、砧板的种类1、砧板的种类按材料分：木制砧板和塑料砧板。2、砧板的选择2、砧板的选择优质的砧板应具备 ①抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。 ②防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固 而有韧性，既不伤刀又不易断 裂，经久耐用，防凹能力强。 3、砧板的保养3、砧板的保养①新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、 蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用 要用金属加固，防止干裂。 ②砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不 平，若出现，应及时修整。 ③砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也 可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。 禁止在阳光下曝晒。 四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化1、刀工操作的准备 ①调整工作台位置 工作台以宽松、无人碰撞为度，高度以腰为宜 ②合理放置刀工器具 ③操作前对手及工具进行清洗 null四、刀工的操作规范化四、刀工的操作规范化2、刀工操作姿势 ①站立 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 ②握刀方法null握刀方法五、刀工的基本原则 五、刀工的基本原则 1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 2、适应菜肴和烹调的要求 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 4、合理用料，清洁卫生，保存营养1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法牛肉——要顶着肌肉纹切丝 鸡胸肉——要顺着肌肉纹切丝 猪肉——斜着肌肉纹切丝2、适应菜肴和烹调的要求 2、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄； 焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚3、原料成形要整齐划一，均匀一致 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当 对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致4、合理用料，清洁卫生，保存营养 4、合理用料，清洁卫生，保存营养 合理使用加工后的边角碎料 注意生熟原料要分开加工第二节 刀法的种类及适用范围第二节 刀法的种类及适用范围一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用刀法的种类有两种分类方法 刀法的种类有两种分类方法 ①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料细加工时所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等按加工的 先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 一、直刀法一、直刀法1、特点 刀与菜墩成直角 2、适用范围 动物性及植物性原料 3、刀法种类 ①直切 ②推切与拉切 ③锯切 ④铡切 ⑤滚刀切 ⑥劈 ⑦剁①直切①直切又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀②推切与拉切②推切与拉切推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。③锯切③锯切切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样④铡切④铡切方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。⑤滚刀切 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。⑥劈⑥劈a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。null直劈跟刀劈拍刀劈⑦剁⑦剁a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。二、斜刀法二、斜刀法1、特点 刀与菜墩成一定角度 2、适用范围 脆性黏滑的原料 3、刀法种类 正斜刀法 反斜刀法nullnull三、平刀法三、平刀法1、特点 刀与菜墩平行 2、适用范围 无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜 3、刀法种类 ①平刀批 ②推刀批和拉刀批 ③抖刀批 4、操作要点 ①原料按稳用力不要过大 ②食指与中指间留一空隙①平刀批 ①平刀批 刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进②推刀批和拉刀批②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料 拉刀批多用于韧性原料③抖刀批③抖刀批为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进四、原料的质地性能与刀法的运用 四、原料的质地性能与刀法的运用 1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料1、脆性原料1、脆性原料脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。 2、嫩性原料 2、嫩性原料 嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 3、韧性原料 3、韧性原料 韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等 4、硬性原料 4、硬性原料 硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等5、软性原料5、软性原料软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。 6、带骨和带壳的原料6、带骨和带壳的原料适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。 7、松散性原料 7、松散性原料 松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。