【doc】大豆磷脂的乳化稳定性研究

【doc】大豆磷脂的乳化稳定性研究 大豆磷脂的乳化稳定性研究 ※基础研究曼虽重望茎!:墨! 的全部成分,只是操作较复杂,且费时『91. 3.3麦麸VBI,VB2测试 维生素B-又名硫胺素,抗神经炎素,通常以游离 态或以焦磷酸形式存在于自然界.维生素B:即核黄素, 在食品中以游离态或磷酸酯等结合形式存在. 本文分别依据GBl2390—90和GBl2391.91标准,采 用RF510型荧光分析仪测试了两种麦麸样品中的VB,和 VB:含量.结果见表2.超细麦麸粉2舟中VB,和VB:含 量均比麦麸粗粉l舟中有所增加.究其原因,一方面,可 能是因为在超微粉碎时,使得麦麸中与淀粉,蛋白质等 结合在一起的结合型VB-和VB:充分地分离成为游离态; 再者,在测试中,超细粉颗粒的高表面活性使得反应进 行得相当充分.另一方面,在测试中,样品提取时的酶 解步骤中,因超细粉的粒径远小于粗粉,故使得过滤后 的提取液中的硫胺素相对于粗粉测试时有所增加.从而在 荧光强度测定后反映为VB-和VB:含量的增加. 4结论 通过麦麸的机械冲击粉碎试验和对其颗粒性质的分 析表明,采用机械冲击粉碎麦麸的效果很好,粒度分 布较集中,能使平均粒径达到l0uITl以下,且通过扫描 电镜观察,在此粒度下,细胞充分地破壁;此工艺条 件下得到的麦麸超微粉形貌均称,分散性好. 对麦麸粗粉和超微粉的功能组分(蛋白质,氨基 酸,膳食纤维,VB-和VB:)含量的分析表明,冲击粉 碎后麦麸中的蛋白质,氨基酸,VB-和VB:含量均有所 增加,这主要是冲击粉碎加工当中,蛋白质,淀粉粒, VB-和VB:等结合型聚集体被充分分离,使得各功能组 分处于单独的游离态,经过分级后,发生聚集.此外, 组分含量的增加也与超微粉在测试时相关步骤中的操作 有关.冲击粉碎后麦麸中的膳食纤维的含量有所减少, 其实,本试验中膳食纤维的测量值比实际值偏低.这 与国内现有的膳食纤维的测试标准和手段的局限性有一 定的关系,建议采用Southgate改良法测试膳食纤维的 含量,其分析结果包括了膳食纤维的全部成分.麦麸 超微粉碎的研究,对于引入超微粉碎技术,利用国内 巨大的麦麸资源,开发一系列具有保健功能的营养食 品,提高本身廉价的麦麸的附加值,以及缓和我国资 源相对缺乏的局面,都有着重要的意义. 参考文献: 【l】郑学玲,等.小麦加工副产品一麸皮的综合利用研究【J】.粮 食与饲料工业,2001,(12):38—39. 【2】章钰.麸皮的多层次加工利用技术【J】.适用技术市场, 20. 1990,(1O):19— 【3】JWAnderson,eta1.AmJGastroenterol,1986,81:898— 899. 【4]MRHarold,eta1.JAmDietassoc,1985,85.1455—1456. 【5】DMKiurfeld.JAmDietassoc,1987,87.1172—1173. 【6】马同江,等.麦麸纤维功能食品缓解便秘食疗效果【J】.中 国粮油,1993,8(3):14.17. 【7】叶湛.麸皮的综合利用【J】.适用技术市场,1992,(4):l2. 14. 【8】盛勇,等.超微粉碎面粉的蛋白质变化探讨【J】.食品科学, 2002.23(9):37—39. 【9】大连轻工业学院,等.食品分析[M=1.北京:中国轻工业出版 社.1994.199.207. 大豆磷脂的乳化稳定性研究 安红,齐乐,邓启刚 (齐齐哈尔大学化学与化学工程学院,黑龙江齐齐哈尔161006) 摘要:研究了卵磷脂含量分别为25.6%,35.5%,40.7%,51.7%和67.O%的大豆磷脂作为乳化剂时,所形成油 和水的乳状液的稳定性.大豆磷脂作乳化剂时,油,水体积比在O.2,O.8之间,乳化剂占总重量小于O.5%W时所 形成的乳状液不稳定,加入量大于1.5%W时才能形成稳定的乳状液. 并测得加入电解质时要形成稳定的乳状液需 收稿日期:2003-09—22 作者简介:安红(1967一),女,副教授,博士,研究方向为天然表面活性 剂的分离与应用. 822004,Vo1.25,No.6※基础研究 要更多的乳化剂. 关键词:磷脂;磷脂酰胆碱;乳化性能;乳化稳定性 StudyonEmulsionStabilityofPhospholipidswithDifferentContentsofPhosphafidylcholine ANHong,QILe,DENGQi—gang (CollegeofChemicalandChemicalEngineering,QiqihaerUniversity,Qiqihaer161006,China) Abstract:Emulsionstabilityof0nandwaterwasstudiedwhenthephosphonpidswithdifferentcontentsusedasemulsifier. TheemulsionswerenotstablewhentheamountofphosphoHpidsandtheratioofoilandwaterwerelow.Thestableemulsion couldbeobtainedwhentheamountofphospholipidsWasabout1.5%W.Thestableemulsionrequiredmoreofphospholipids whenelectrolyteofNaCIWasaddedtOtheemulsion. Keywords:Lecithin;phosphatidylcholine;emulsion;stabilityofemulsion 中图分类号:TS214文献标识码:A文章编号:1002-6630(2004)06-0081.03 磷脂是一种天然表面活性剂.磷脂本身是一种混合 物,其主要成分有磷脂酰胆碱即卵磷脂(PC),磷脂酰乙 醇胺(PE),以及磷脂酰肌醇(PI),磷脂酸(PA)等物质【”. 富含各单组分的磷脂在治疗各种疾病中又起不同的作 用.富含PC大豆磷脂与其它药物复配,可用于治疗高 脂血症和动脉硬化【.在药物研究中主要用作营养剂和 乳化剂.因此,研究各种组分的大豆磷脂的物化性质 具有重要意义.本文对不同卵磷脂含量的大豆磷脂对油 水形成的乳液的稳定性能进行了研究. 1材料与方法 1.1实验原料与仪器 主要原料不同卵磷脂含量的大豆磷脂(自制,卵 磷脂含量分别为:25.6%,35.5%,40.7%,51.7%, 67.0%);乙醇(分析纯);磷脂标样(PC,PE,PI)均购 自美国Sigma公司;氯仿(分析纯);甲醇(色谱纯);二 次蒸馏水. 主要仪器高效液相色谱仪(美国Vadan公司),蒸发 光散射检测器(Sedex55法国),搅拌装置,乳化装置. 1-2大豆磷脂组分的HPLC分析 PC含量的测定由一台HPLC及蒸发光散射检测器来 完成.色谱条件:色谱柱30.0cmX6.6mm,填料为 5um的LichrosorbSi60柱;检测器载气流速为2.2× 105Pa/min;载气为氮气;检测器温度为50?;柱温室 温;流动相V(氯仿):V(甲醇)=95:5,梯度洗涤:流动相 流速0.5ml/min. 1.3乳化稳定性的测定【s 在控制条件下(常温,常压),将乳化剂配成0.1%, 0.3%W的均相溶液,在乳化之前将乳化剂磷脂分散在油 中.然后加入适量的水,高剪切乳化.转速为1500r/min, 剪切1min.静止24h,观察乳状液的稳定性. 2结果与讨论 2.1乳化剂含量对乳状液稳定性的影响 当油,水(v/v)为0.5时,乳化剂的含量在0.2%, 2.0%W时,不同PC含量的乳化剂对乳状液的稳定性的 影响见图1. 咖l 缸 g 口皿 嫠 廿 磐 嫠 80 70 820.890.91l_00 乳化剂的含量(%w) 图l油水比一定时乳状液的稳定性 从图l可以看出,当油水比一定时,随着乳化剂 中PC含量的增加,要获得稳定的乳状液,需要乳化剂 的量亦增加.即PC含量高的磷脂作乳化剂时较PC含量 低的磷脂作乳化剂不易形成稳定的乳状液.这可能是由 于混合磷脂中PC含量低,从而PI和PA的含量相对较 高,它们带有电荷,乳化剂在体系中容易分散,从而 能形成更强的界面膜,提高了乳状液的稳定性【. 2-2不同油水比的乳状液的稳定性 当乳化剂的含量为1.0%W时,不同的油水比时, 乳状液的稳定性见图2. ??如加mOO ※基础研究食品膏2004,Vo1.25,No.683 8U 70 1 . N60, 盖50... 鋈40,一一一? 塞3o一 20 10} 0一一一——,——一 0.600.580.550.500.42 油/水(V 图2乳化剂加入量一定时乳状液的稳定性 从图2可以看出,当乳化剂的含量一定时,随着 乳化剂中PC含量的增加,要获得稳定的乳状液,油水 比的值降低. 23乳化剂组成一定时,油水比及乳化剂的量对乳状 液的稳定性的影响 ? ? ? ? 0.40.60.8 油水(V,,,) 曲线上方为形成稳定的乳状液 曲线下方为油层分出区域 图3PC含量为51.7%时乳状液的稳定图 图3为不同油水比及不同磷脂的加入量所形成的乳 状液的稳定性情况.图中曲线为趋势线.曲线上方为 乳状液稳定区,下方为油层分出区.由图3可以看出, 用PC含量为51.7%的磷脂作乳化剂时,在乳化剂浓度 低于0.5%(W)和油,水(V/V)比在0.2,0.8时,油层在乳 化后约1h出现油滴凝结和聚集现象,慢慢乳状液出现 分层.即说明在此条件下,所形成的乳状液不稳定. 而在乳化剂浓度高于1.5%,油,水(V/V)比小于0.8时, 所形成的乳状液在24h内不会发生聚结,分层现象. 2.4电解质NaC1对稳定性的影响 图4及图5为用PC含量为25.6%的磷脂作乳化剂时, 添加和不添加1%W的NaC1时乳状液稳定图.图中曲线 为趋势线.曲线上方为乳状液稳定区,下方为油层分 出区.从图4和图5对比可知,在有电解质存在的条件 下需要比无电解质时多约2倍量的乳化剂来达到稳定的 乳状液.在有NaC1存在时,不稳定的乳状液分层速度 图4 3.5 3 2.5 删2 冬l一5 1 0.5 0 ? ??? ?? ? 0.20.40.6 油,水(V,V) 曲线上方为形成稳定的乳状液 曲线下方为油导分出区域 PC含量为25.6%时乳状液的稳定图 ? ?? ? 00.10.20.30.40.5O.6O.7 油,水(v/V) 曲线上方为形成稳定的乳状液 曲线下方为油层分出区域 图5添加1%NaO时乳状液的稳定图 更快,但出现絮凝和聚集现象少些. 3结论 3.1不同PC含量的磷脂作乳化剂时对油水形成的乳状 液的稳定性有影响.在油水比一定时,稳定性随PC含 量增加而降低;在乳化剂的加入量一定时,乳状液的稳 定性随PC含量增加而升高. 3.2在有电解质存在时,需要加入2倍于无电解质存 在的乳化剂的量时才能形成稳定的乳状液. 参考文献: 【1】DonaldJHanahan.Aguidetophospholipidchemistry[M]. 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