酒店厨房管理制度

酒楼厨房 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 一、厨房考勤 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 1、 根据酒店厨政生产程序 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。 12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一） 符合下列条件之一者，给予奖励： 1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。 3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、 不按时清理原料，造成变质变味者。 （三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度 （一）、考核的原则 1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 （二）、考核的内容 1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚评分标准 1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。 5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。 8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并处罚20分。  14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。 管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。  酒楼厨房工作程序与标准 （一）厨房食品采购的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、下达采购申请单 ① 厨师长根据每天接待人次及厨房生产的任务量（参照前几天食品原材料消耗及储存情况），确定原材料的需要量； ② 鲜菜瓜果的需求量根据每人每日0.2kg计算确定所需数量； ③ 通过详细的市场价格调查，厨房对其所需食品原料提出购货限价，限价品种一般是采购周期短、随进随用的新鲜品； ④ 为控制进货价格、质量，厨房须按时向采购部门反馈购货渠道及供应单位情况； ⑤ 控制大宗和贵重食品的购货数量； ⑥ 根据包装规格的不同须适时改变购货规格； ⑦ 根据市场变化须适时采购。 2、验收 ① 依据订购单或订购记录检查进货； ② 配合验货室人员根据发票检查食品； ③ 受理货物； ④ 厨房购进的新鲜瓜果、蔬菜、禽肉须及时入库保存； ⑤ 填写《海天大酒店食品材料直接验收单》，并由厨师长签字确认。 （二）厨房所购原料储存的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、下达食品领料单 厨师长根据每天接待人次及厨房生产的任务量（参照前几天食品原料耗费情况），确定所领原料数量。 2、领用 根据领料单领取厨房所需食品，并检查食品规格、校对食品保质期等，使其符合厨房的生产标准；对超期、外表破损等食品须予以退回。 3、干货储存 ① 干货罐头类食品须放置于干净阴凉干燥处储存，储存室温度须保持在10℃左右，湿度控制在50%-60%范围内； ② 食品须放置于货架上，货架离开墙壁至少5CM，离地15CM； ③ 按照先贮先提取原则储存食品，由于体积原因不能放在货架上的须放于平台或车上，严禁将储存的食品靠墙或直接存放在地面上； ④ 所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂以及清扫用具不准存放在食品储存区。 4、冷藏 ① 冷库或冰箱温度须控制在2-5℃，经过加工处理的食品应置于盛器内；盛器必须干净，并加盖或用保鲜纸包好，同时须做到生熟分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等； ② 熟食品须待凉后放置于经过消毒的容器内加盖或加盖保鲜纸保存，存放于熟食品冰柜中； ③ 为使冷藏效果达到最佳，库温须调节到下列标准： 果蔬 0-2℃ 蛋、奶制品 0℃ 禽类 1-2℃ 鱼 -1-1℃ 5、冻藏 ① 冻藏温度须保持在-18℃以下； ② 冻藏库的开启须有计划，所需东西一次拿出，以减少冷气流失和温度变动； ③ 按照先贮先提取的原则交替存货； ④ 除霜时须先将食品移入另一冻库，再进行彻底除霜、清洗。 （三）食品原料加工的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、粗加工 ① 将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料； ② 肉类原料须进行去皮、剔骨，分档取肉；禽类原料须取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状； ③ 鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净； ④ 冷冻食品解冻，首先将原料放入水池、放水浸泡；待解冻后将原料洗干净，再进行粗加工处理。 2、细加工 ① 按照菜单的要求和标准菜单的原材料说明，将粗加工过的原材料进行细加工； ② 精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料； ③ 进行切配处理，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同形状； ④ 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用； ⑤ 清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜纸包好放入冰柜； ⑥ 对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核定盘菜的成本和价格。 （四）热菜烹调的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、餐前准备 ① 清扫炉灶，准备好炊具用具，保证炊具、用具洁净，符合卫生标准，然后点燃炉火，调好火候； ② 准备好经过加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上；准备好盘、碗、碟及刀具和炊具；上述器具、炊具须洁净，符合卫生标准； ③ 根据宴会菜单，按先后顺序烹调；餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。 2、烹调 ① 炉灶厨师须严格按操作规范工作； ② 严格遵守烹调控制的基本准则，坚持少量多次烹制； ③ 开餐时须对出菜的速度、出品菜肴的温度、装盘规格加以控制； ④ 烹调工作结束后，厨师须清理炊具、搞好卫生，关好煤气、水、电。 （五）冷菜烹调的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、烹制准备工作 ① 上班正式操作前，冷菜厨师须洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，且工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象； ② 炊具、餐具须在操作前彻底消毒； ③ 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量； ④ 准备好各种调味料。 2、烹制 ① 根据不同品种的冷菜，分类、严格选料做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状； ② 根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合卫生标准； ③ 按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品； ④ 肉类冷荤食品烹制后，须冷却到5-8℃时，再进行刀工处理；蔬菜类须按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作，再进行刀工处理，装盘上桌； ⑤ 加工制作工作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处备用；剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等。 （六）面食制作的工作程序与标准： 程 序 标 准 1、和面 ① 领取和选用各种面粉、杂粮粉； ② 按标准配方将水温调好，并加各种拌料，调拌好后备用； ③ 厨师按照面点领班预先制定的标准面点菜单和面，为面点烹制做好准备。 2、拌料 ① 将配料和调味品（如油、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉等）和于面粉之中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到制作的要求； ② 严格按比例投入配料和调味品，并将面粉和匀。 3、发面、造型 ① 和面、拌料结束后，经过一定时间的发酵，发面应根据不同的花色品种，控制发酵时间、面料柔软程度，使其便于造型和烤制； ② 按要求将和好的面料和发好的面料进行造型制作，如圆形、菱形、半圆形、宝塔型等各种形状； ③ 造型制作好后，将面料装盘，准备烘烤和烹制。 4、加工 ① 将装好面料的烤盘分批放入烤箱，调好烤箱的温度和时间，进行烘烤； ② 根据面点花色品种制作要求，分别采用蒸、炸、烤、煮、煎等烹调技法进行烹调制作 5、粥、小吃、各种面点的烹制 ① 粥煮好后，盛入保温桶内保温； ② 水饺、锅贴、汤圆等小吃类面食的烹制，经过和面、拌料后，将各种馅料包好放入冰箱，即用即取； ③ 面粉、水、食用碱、盐和成面团，用保鲜纸封好，待制作时即用即取，特制成拉面，煮熟过水后方可供灶台使用。 （七）海参等干货加工的工作程序和标准： 程 序 标 准 1、干货涨发前准备 ① 持厨师长签发的领料单至库中提取海参等干货； ② 清洗涨发干货用的器具（盛海参的器皿不准有油污和碱液）。 ③ 清洗原料的表面、清除杂质。 2、涨发 ① 根据干货的不同性质和原料要求采取不同的蒸、炸、煮工艺进行初步加工； ② 经过相应的工艺加工程序后，根据不同的要求用流水冲凉8-10小时； ③ 重复上述工序，直到达到使用标准的要求。 3、涨发原料的储存 海参、鱼肚、鱼翅等干货涨发清洗干净后，放入冰箱内储存，现用现取，严格按照标量菜单所列的份量度配制，做到份份相符。 保 洁 橱 餐具洗涤、消毒 炊具洗涤、消毒 保温 冷藏 餐 厅 出菜口 装 盘 烹调 制作 面食加工 肉鱼禽加工 蔬菜加工 洗制、切割 蔬菜储藏 干货储藏 肉鱼禽储藏 冷冻储藏 原料验收