《烹调工艺学》_第九讲_肉糜制作及花色热菜的坯形加工

null烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com第五节 肉糜的制作及应用 第五节 肉糜的制作及应用 一、肉糜的形成机理 二、肉糜的种类 三、肉糜制作的工艺流程 四、肉糜在烹饪中的应用 null糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同， 北京叫“腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁 ”、山东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫 “肉糜”。肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状 后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经 搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶 体体系的一种。肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状 后，加入2%-3%的食盐、水等调料，再经 搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶 体体系的一种。一、肉糜的形成机理一、肉糜的形成机理加水——提高成品的嫩爽质感，增加了肉馅对外 加水分的吸附面积 加盐——吸水量还能进一步增加 加盐原因 a.食盐是一种易溶于水的强电解质，很快就溶解在水里，电离为钠离子和氯离子并进入肉馅的内部，使肉馅内水溶液的渗透压增大 b.球蛋白分子的极性集团对水分子的吸附量 搅拌——毛细管能固定住大量的水分null二、肉糜的种类二、肉糜的种类1、硬质糜 2、软质糜 3、嫩质糜虾饼 1、硬质糜1、硬质糜可塑性强，一般均可单独使用，塑制出所需要的形态。虾饼 狮子头 水晶虾球 2、软质糜2、软质糜质地较软，但仍有可塑性，适用范围广。香炸云雾 芙蓉鱼片 鸡蓉蛋 金钱鱼肚 3、嫩质糜3、嫩质糜质地要求嫩滑爽快，在辅助原料上一般用熬好的冷猪油拌制，可塑性略差，但仍有可塑性。百鸟朝凤 鱼圆 三、肉糜制作的工艺流程 三、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料 2、漂洗处理 3、斩碎处理 4、调味搅拌1、选择原料 1、选择原料 无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的质地细嫩，持水能力强的原料2、漂洗处理2、漂洗处理目的洗除脂肪、血液、残余的皮屑及污物等3、斩碎处理有绞肉机和手工至碎两种4、调味搅拌 4、调味搅拌 调味品包括葱、姜、蒜、味精、盐等，辅料有蛋清、淀粉等 猪肉糜盐可以与其他调味品一起加入 鱼肉糜先加水搅拌，再加盐搅拌“上劲” 四、肉糜在烹饪中的应用 四、肉糜在烹饪中的应用 1、可塑性增强，易于菜肴的造型。 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀。 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 4、便于食用，适用范围广鱼圆 1、可塑性增强，易于菜肴的造型1、可塑性增强，易于菜肴的造型原料经粉碎加工形态成了颗粒细小的轻状物体，经加水、加盐搅拌后产生了黏性鱼圆 鸡粥 鸡糕 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀 2、黏性增大，利于菜品的定型和点缀 肉糜上劲后具有黏性外，肉糜中还添加了蛋清、淀粉等辅料，增加了肉糜的黏附能力使点缀物在受热过程中不容易脱落。百合香菇 兰花鱼肚 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 3、易于成熟，缩短了烹调的时间 肉糜的料形非常小，肉糜中掺入了一定的水分，具有良好的导热性能，加热成熟的时间短4、便于食用，适用范围广 4、便于食用，适用范围广 肉糜原料中的纤维组织已经被基本破坏，没有筋络和骨刺，口感细嫩爽滑第六节 花色热菜的坯形加工第六节 花色热菜的坯形加工一、卷入法 二、包裹法 三、填馅法 四、镶嵌法 五、夹入法 六、穿制法七、串连法 八、叠合法 九、捆扎法 十、扣制法 十一、模具法 十二、滚粘法 一、卷入法 一、卷入法 1、概念 2、卷料 3、馅料 4、烹调方法三丝鱼卷 1、概念1、概念卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将 韧性原料，加工成较大的片形作外 皮，中间加入馅料，卷成圆筒状 形，然后再烹制成熟的成形工艺。2、卷料 2、卷料 鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、豆腐皮、海带、 白菜叶等 3、馅料 3、馅料 各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等4、烹调方法4、烹调方法①卷入后或挂糊、或拍粉或上浆 ②卷入后不用糊、粉、浆，如菜卷三丝鱼卷 炸虾蟹卷 如意紫菜卷 卷的形式 卷的形式 ①单卷：馅料放于卷料的一端或铺满卷料，卷 成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟 制后要改刀，小卷成熟后不改刀。null②如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。null③相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料， 从另一端放馅卷至中间。null三丝鱼卷 兰花肉卷 如意紫菜卷 如意虾卷 null火腿、笋肉、香菇等三丝用青鱼包卷蒸制而成的菜。苏州菜null二、包裹法二、包裹法1、概念 2、包料 3、馅料 4、烹调方法荷叶粉蒸鸡 1、概念 1、概念 包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料 或加工成片形的原料作为外皮，包 住另一种原料的成形方法。2、包料 2、包料 可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、 猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、 紫菜等。 不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶 等。3、馅料 3、馅料 大块或整只的原料，鸡翅、虾仁等，或细小原料，如：丁、条、粒、糜等4、烹调方法 4、烹调方法 烹调的方法多采用蒸、炸、烤、汆、煮等特殊的制法 将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片荷叶粉蒸鸡 葫芦虾蟹 盐焗鸡 nullnull荷叶粉蒸鸡 纸包豆腐纸包鸡纸包排骨三、填馅法三、填馅法1、概念 2、皮料 3、馅料 4、烹调方法八宝葫芦鸡1、概念 1、概念 填馅法——将原料制成馅心填入另一种原 料的空隙处，形成生坯。 外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。2、皮料 2、皮料 一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空心等3、馅料 3、馅料 可荤可素、可生可熟的原料4、烹调方法烹调方法多采用蒸、炸、煎、焖、烤等八宝葫芦鸡叫花鸡羊方藏鱼null八宝葫芦鸡 荷包鲫鱼 田螺塞肉 羊方藏鱼 四、镶嵌法四、镶嵌法1、概念 2、主料与底料 3、烹调方法麒麟鳜鱼 1、概念1、概念镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原 料镶在片状的底托原料上，有时为使 糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上 排几下。麒麟鳜鱼 2、主料与底料 2、主料与底料 主 料：多为整鱼 底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等 镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料 要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。3、烹调方法3、烹调方法炸、蒸、煎为主麒麟鳜鱼 百花鱼肚 五、夹入法五、夹入法1、概念 2、夹刀片的原料 3、馅料 4、烹调方法夹沙苹果 1、概念1、概念夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个 的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事 先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅 料，即成生坯。2、夹刀片的原料2、夹刀片的原料鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等3、馅料3、馅料多为糜胶状，一般以动物性原料为主4、烹调方法4、烹调方法炸、煎、熘等茄夹 夹沙苹果 夹沙香蕉 null六、穿制法 六、穿制法 1、概念 2、原料 3、烹调方法火腿穿鸡翅 1、概念1、概念穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用 其他原料穿在里面，形成生坯的方 法。2、原料2、原料小块带骨或中间有空隙3、烹调方法3、烹调方法熘、烧等龙穿凤衣 火腿穿鸡翅 七、串连法七、串连法1、概念 2、原料 3、烹调方法 铁板鲜贝串 1、概念1、概念串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制 后，串在钎子上的成形技法，形状 独特，别具一格。2、原料2、原料片状原料3、烹调方法3、烹调方法炸、铁板烧、烤等，可用竹签、牙签、木签、不锈钢等材料金钱鳝串五彩鸡肉串 铁板鲜贝串 八、叠合法八、叠合法1、概念 2、原料 3、烹调方法锅贴青鱼 1、概念1、概念叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相 同形状的小片，分数层粘贴在一起 成扁平状生坯的方法。锅贴青鱼 2、原料2、原料底层是片状的整料 中层为主要特色原料 上层为菜叶和其他点缀物三 层 3、烹调方法3、烹调方法煎、炸锅贴鸡片 锅贴青鱼 锅贴火腿 九、捆扎法九、捆扎法1、概念 2、主料和捆扎料 3、烹调方法柴把鸭掌1、概念1、概念捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝 状原料成束成串地捆扎起来。由于 成形后似柴把，故菜肴命名为“柴 把…… 2、主料和捆扎料2、主料和捆扎料主料：多为混合原料丝、条、片、小块等。 捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、海带、金针菜等3、烹调方法3、烹调方法蒸、拌、扒、熘等 芹丝柴把肚芥末柴把鸡柴把鸭掌十、扣制法十、扣制法1、概念 2、原料 3、烹调方法 4、扣制法需注意虎皮扣肉 1、概念1、概念扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地 码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛 器中，使之具有美丽的图案。2、原料2、原料动物性和植物性3、烹调方法 3、烹调方法 以蒸为主虎皮扣肉 豆腐扣三丝八宝甜饭4、扣制法需注意 4、扣制法需注意 ①扣制前碗内抹少许食用油。 ②容器底部可摆饰美化图案。 ③码入碗中的菜料要以光洁丰润的看面朝下。 ④排入扣碗的原料可以是一种或多种。十一、模具法十一、模具法1、概念 2、模具 3、烹调方法1、概念1、概念模具法——将糜胶或稀糊状的原料（或液体） 装入模具中加热的方法称模具法， 原料中的蛋白质、淀粉受热后凝固 成各种各样的固体形状。2、模具2、模具采用金属等材料制成各种形状； 也可用其他的各种无毒无害的原材料做形状。3、烹调方法多采用蒸十二、滚粘法十二、滚粘法1、概念 2、主料与粘连物绣球干贝 1、概念1、概念滚粘法——在圆形的原料的表面均匀地滚粘上 一种或几种细小的末、粒、粉、丝 状的物料而形成生坯。2、主料与粘连物 2、主料与粘连物 主料：一般为糜状原料，因有一定粘性，如无 粘性表面先粘上水。 粘连物：各种丝、椰蓉、松仁、芝麻、糯米等null珍珠丸子 绣球干贝 绣球海参 藕粉圆子 十三、挤捏法十三、挤捏法1、概念 2、适合挤捏的原料 3、烹调方法清炖狮子头1、概念1、概念挤捏法——将原料先加工成糜胶状，再用手或 工具将糜胶状的原料挤成各种形状 的方法。2、适合挤捏的原料 2、适合挤捏的原料 主要是糜胶状的肉类原料 3、烹调方法3、烹调方法多采用水汆、油汆、炸、蒸、炖等清炖狮子头牛肉丸汤清汤鱼圆十四、复合技法十四、复合技法复合技法——指菜肴的生坯造型通过两种或两 种以上的方法加工而成。叫花鸡