四川红汤火锅底料炒制揭秘

四川红汤火锅底料炒制揭秘 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当 然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如 今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就 不加别的香料 花椒除外 。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显 浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行 便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时 主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油 和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味， 使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。 本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和 比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的 方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并顺便介绍火 锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮助。 一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮 ５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １ 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成 茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰 成小块；草果拍破。 ２ 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着 下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且 辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３ 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒 约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的 水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７ ５克 菜油适量 制法： １ 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２ 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大 葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３ 将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤 约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别 撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １ 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部 的香味和色素等充分渗出。 ２ 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３ 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢 慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４ 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒 中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某 些香料中苦涩味的作用。 ５ 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量 不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、 小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要 比调制卤水时所加入的香料为少。 ６ 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒 香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ７ 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中 的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８ 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下 次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 甲鱼火锅 甲鱼火锅味型：咸鲜味。特点：汤汁清澈，清鲜肉嫩。原料：甲鱼 1只，大白菜 100克，冬瓜 100克，白萝卜 100克。调料：精制油 10克，味精 10克，鸡精 20克，葱 5克，姜 5克，胡椒 粉 5克，料酒 20克，大枣 10粒，枸杞子 20粒，白开水 3000克。 制作方法：（1）姜葱切成 7厘米长，2毫米厚的长丝。（2）甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成 4厘 米见方的块，入汤锅汆水捞起待用。（3）大白菜，冬瓜，白萝卜切成 5厘米长，5毫米厚的片， 装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上 精制油上台即可. 魔芋鸭火锅 魔芋鸭火锅”是重庆火锅中的一个新品种，由于其制法独特，用料上乘，滋味鲜美，故而风行全 川乃至全国各地。它用重庆特产魔芋豆腐或雪魔芋与鸭肉合烹，鸭香浓郁，滑嫩软糯，老少皆 宜，为火锅中之上品。魔芋有降压舒心、通便润肠、护肤美容等保健功效。若用清汤制法，则 更为老年人所喜爱，对心血管疾病及糖尿病患者更为有益。 用料：（六人份） 水发雪魔芋 1000克净鸭 1只（约重 1500克）鸭掌 12只 鸭肠 100克牛肚 100克牛环喉 100克 鳝鱼 100克水发海带 100克黄豆芽 100克 土豆 100克青菜 100克 制法：１、将水发雪魔芋反复淘洗，去尽涩味，捞出沥干水，改成一指条装盘。鸭子除尽毛桩， 去掉爪壳、嘴壳，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，改用小火煮至七成熟，捞出稍 冷，剁成 3厘米见方的块。鸭肠治净，切成 6厘米长的节。鸭掌洗净（以去骨为佳）。牛肚冶净， 改成片张。牛环喉去膜及两头，反复漂洗，再切成段。鳝鱼划成约 8厘米长的片（血不必洗净）。 水发海带切块。土豆洗净切片。黄豆芽、青菜等择洗干净。将以上用料除雪魔芋、鸭块外，全 部各一分为二，装入盘中，对称围于火锅四周。２、将泡辣椒切碎，豆瓣酱剁细。炒锅置火上， ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 下菜油烧热，下泡辣椒、豆瓣酱炒香，下猪油、大蒜、花椒、泡生姜（切片）炒几下，倒入煮 鸭的汤，煮十几分钟，放入鸭块、老痿（拍破）、冰糖、盐、味精、胡椒粉，烧开，打去浮沫， 然后倒入火锅中上桌，再将魔芋条盖在最上面一层，点火烧沸，各种荤素料烫食．味碟可用蚝 油加蒜泥、盐、味精调匀，每人一碟。吃的过程中注意加汤、加盐等。鸭掌、鳝鱼、土豆可先 下锅煮片刻。注：如喜辣者，可将干辣椒代替泡辣椒。如加少许芫荽，其味更佳。也可用牛肉 汤、猪骨汤代替鸭汤制作。鳝鱼要活的，现吃现杀，划片。水发雪魔芋市场有售。 带丝鸭火锅 此火锅是重庆火锅中的传统品种，系由著名川菜“带丝全鸭”演变而来。其汤汁咸鲜，鸭块酥嫩， 带丝可口，别有风味，是重庆火锅中的家常味型品种。 用料：（六人份） 仔鸭 1只（重约 1500克）鸭肠 150克鸭肫 6个 鸭掌 6个鸭血 250克海带 200克 小白茶 100克四季豆 100克水发木耳 50克 调料：猪油 200克酱油 25克醋 15克盐 15克姜片 25克胡椒粉 3克大蒜 15克花椒 10克味精 3 克醪糟汁 50克 制法：１、将仔鸭宰杀，煺毛，斩去足爪，剖腹去内脏，入沸水锅中氽一下，捞出搌干水分， 斩成约 4厘米见方的块。鸭肠用醋、盐揉搓，去尽粘液，洗净，沥干水。鸭肫去皮膜，剞十字 花刀，切块。鸭掌洗净，去粗皮及爪头。鸭血氽一水，改成一指条。海带水发好，洗净，横切 成细丝，放入水中泡一下捞出。小白茶、木耳分别择洗干净，整理好。四季豆入开水锅中氽透， 捞出。以上原料除鸭块、海带之外，均各分为两份装盘上桌，围火锅四周待用。２、压力锅置 火上，放猪油烧至五成热，下姜片、花椒、大蒜炒几下，下鸭块炒香，加酱油、醋、盐、胡椒 粉、醪糟汁、味精和匀，倒入清水和氽鸭子的汤，加盖，上气后加阀煮 20分钟，冷却后开盖， 舀入火锅中长，撇去浮沫，上桌便可汤食。海带丝、鸭掌、鸭肫可先下锅煮起，稍后食用。味 碟配姜末、醋、盐拌匀，每人一碟。吃的过程中要及时添汤和调料。注：四季豆不能久氽，断 生即可，以免发黄。氽四季豆的水倒掉不用。氽鸭的汤需要过滤一下再倒入压力锅。海带横切 细丝，不宜过长，否则不好烫食。 玉兔火锅 特点：咸鲜清香，鲜味可口。 原料：兔子 1只，青笋 500克。 调料：精制油 100克，味精 20克，姜 5克，蒜 5克，葱 5克，料酒 20克，胡椒粉 5克，白汤 3000克。 制作方法：（1）兔子宰杀去头，外皮，内脏，脚，洗净，斩成 4厘米见方的块，入汤锅汆水以 去血腥味，捞起。（2）青笋去外皮，切成小块，洗净，装入火锅盆待用。3）炒锅置火上，放油 加热，下姜蒜片，葱，兔肉，炒香，掺白汤，放味精，料酒，胡椒粉，烧沸，煮 10分钟，除尽 浮沫，倒入盛有青笋的火锅盆，上台即可。 广州火锅点将台 “川国演义” “川国演义”是正宗、传统的大型高档次川菜火锅食府，秉承正宗川国美食纲要，紧循理义引申 的演义之道，演绎色香味型之精彩，扬一菜一格，百菜百味之川风。加上拥有一个朗朗上口兼 节奏感强烈的店名，进食环境又好，每天吸引无数客人争扮火锅桌边的动人角色。有菌汤鸳鸯 锅、清汤鸳鸯锅、香辣红汤锅、美味菌汤锅等多种锅底供选择，并有一百多种美味菜肴供烫食， 计有驰名毛肚、极品肥牛、北极贝等。 重庆小洞天火锅 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 为最早进驻广州的川菜酒家之一，共有三个分店，原投资方是重庆一家国营企业，为川菜在广 州的遍地开花立下汗马功劳，重庆火锅用料并不特别，关键在于汤底。四川的海椒、花椒，郫 县的豆瓣，永川的豆豉，和其它十几种调料一起炒，既要炒干水分，又不能糊锅；牛油、猪油、 植物油的比例很严格，一旦失衡要么太麻要么太辣；火候掌握要恰到好处，火大则苦，火小则 腻。勾兑的高汤要用肥母鸡、猪腿骨文火慢煨十几个小时。麻辣底料与高汤掺和，经上炉滚沸 后，其香鲜沁人心脾。 “老蜀人”与“巴蜀人家” “老蜀人”是广州最早出现的重庆火锅店，“巴蜀人家”是川菜高峰期的知名食府，以四川的新派 川菜和火锅为主，其中就有很多特色的不辣菜式，目的是为了适合更多广州市民的口味，也让 他们尝到真正的川菜。火锅种类较多，按汤底分就有菌汤、清汤（鸡汤）、酸菜汤、全红汤四钟， 且辣味分１、２、３星级（３星最辣），能适合不同口味的顾客。 “鱼头火锅”是广州人以自己的名义弄出来的，并且以好吃的身份立于广州火锅之林，填补了广 州本地无出产好火锅之空白。与猪相比，鱼的脑袋虽然更小，但是鱼头也被视为补脑之物，即 使补不了脑，起码也能治个头痛———反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。鱼头火锅加入 了天麻，在供应鱼头的同时，还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥，其与鱼头“腥腥相惜”起 来，味道竟十分融洽。鱼头猪脑，本是老死不相往来之物，好不容易举行一次“首脑级”会晤， 却已双双沦陷在这一锅水深火热之中。 宗江老川菜火锅城 曾一度是先烈路上火锅不夜城，火爆的原因是其保留了传统重庆火锅的主要用料：牛油豆瓣和 豆豉，再是因其到广州仍是味重味浓味香，不失本色。 老哈火锅 北派火锅，″老哈″的羊是南下的羊，精选自内蒙呼伦贝儿草原的海拉尔小羊羔。这些羊羔三四 月出生，５月开始细食大草原上新生的嫩草，１０月屠宰，端的是肉质细嫩、久煮不老，它的 蘸料是用８种调味品制成的蘸料呢。东北腐乳、韭菜花、芝麻酱是八种调味品中最重要的，它 们混合着蓁五味搅拌在一起。成品的蘸料呈芝白色，入口沙咸，有细细的颗粒裹着肉菜打点着 舌头，不辣不腻。 巴蜀山珍 这是一家专门经营野生菇菌火锅的食肆。菇菌类是最天然、最环保、最健康的食品，菇菌在火 锅里滚烫能解掉菇菌的一些微毒。食肆此在天河区一带无人不知，经常有日本、台湾客人来捧 场，汤底配料慢慢熬制，汤色油润通透，又加入了两朵灵芝，汤色又呈浅褐色，菇菌品种很多， 老人头菌、黑虎掌菌、牛肝菌、珊瑚菌、鹅蛋菌逐，当然少不得那鼎鼎大名的松茸。 锅栈 台湾风味，最近人气急升。店内小水池里流水叮咚，小桥点缀其中，吧台式结构的火锅，一人 占据一个锅，也就是说，这里有最微型的火锅，一个人火锅。有独门的蘸料吸引食客。 滋补乌骨鸡火锅 滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。 原料：当归 20克，黄芩 20克，沙参 30克，大枣 10粒，枸杞子 20粒，乌骨鸡 1只。 调料：精制油 50克，姜 5克，蒜 5克，葱 5克，味精 10克，鸡精 20克，胡椒粉 5克，料酒 20克，白汤 2500克。 制作方法：（1）姜蒜切成 2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。2）当归切成 2厘米长的节， 黄芩切成 5毫米厚的片。（3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成 4厘米见方的块，入汤 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精， 鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上 台即可。 鸳鸯火锅 鸳鸯火锅成菜风味别致，麻辣鲜香，鲜醇浓厚，各有特色。 鸳鸯火锅，是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创 新火锅。此品原名“双味火锅”。为 1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文 俊取名 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 、特级厨师陈志刚制作。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清 汤卤，一边放红汤卤，入锅烫涮的原料可随人意。1985年，熊四智将“双味火锅”改名为“鸳鸯火 锅”，更富有文化韵味和饮食情趣。爱新觉罗·溥杰作为 1983年全国烹饪大赛的评委顾问曾对此 品评价说：“这个菜很好，好就好在有发展。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一 锅，风味别致，颇有特色。……更可取的是这个菜的容器，这种太极图锅耐人寻味。” 工艺： 用红白两种汤汁入火锅的双锅内，配以各种动物生肉片和蔬菜，涮烫而成。红汤卤的调制有三 种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣 椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。 清汤卤又称白汤卤主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火 腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成。 川南汤火锅 原料准备：牛肉 600克，毛肚 300克，鳝鱼 150克，鸡爪 12只，土豆 150克，环喉、牛肚梁、 鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各 100克。调料选用：猪油、豆瓣酱、醪糟汁各 100克，豆 豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各 50克，干辣椒 30克，味精 8克，白糖 35克，大蒜 15克， 牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各 100克，菜油 150克，蚝油、蒜泥、酱油盐各适量。 制作及食用过程：1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚 0.2厘米、长 8厘米、宽 5厘米的片；2、 毛肚片切好；环喉洗净切条；3、牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片； 4、鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；5、鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；6、鸭肠反复洗净，剖开 划条；7、海带泡发好后，去杂质，洗净切条；8、土豆去皮，切片；生菜洗净；9、空心菜、葱 白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅 四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。 制作及食用过程：1、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚 0.2厘米、长 8厘米、宽 5厘米的片；毛 肚片切好；环喉洗净切条；牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；鳝 鱼去骨、去老头，洗净切片；鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；鸭肠反复洗净，剖开划条；海带 泡发好后，去杂质，洗净切条；土豆去皮，切片；生菜洗净；空心菜、葱白洗净，切节，并将 空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头 菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成， 每人一碟，供蘸食用。3、炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下， 烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧 10分钟，打去 浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。4、火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜 末，便可烫食。成品特点：汤汁有特色，口感多样，鲜美诱人，回味悠长。 啤酒鸭火锅 此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时 不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是 下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、 除湿之功效。 用料：（八人份）新鲜鸭 1只（约重 1000克）牛肚 250克猪肉片 250克猪肚 150克午餐肉 1听 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 豆腐皮 250克莴笋 250克青菜 300克藕 300克 调料：啤酒 350克菜油 200克（约耗 135克）猪油 100克豆瓣酱 30克泡姜片 30克泡辣椒节 40 克蒜瓣 10瓣老姜 50克花椒 15克白糖 25克精盐 10克味精 5克胡椒面 3克 制法：１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中 烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成 4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约 1.7厘米宽的片。 猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽 1.5厘米、长 6厘 米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干 净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。２、另用炒锅 置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下 猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮 10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、 胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素 菜随意烫食。味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过 程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节， 其味更烈。 酸菜鱼火锅 原料：活鲤鱼或草鱼 1尾重 1公斤泡酸菜 200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、 水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤 1公斤泡红辣椒 100克泡姜 40克野山 椒 30克干辣椒节 25克花椒 5克蒜瓣 50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油 150克 至 200克 制作方法：1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇 鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约 0.6厘米的鱼 片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味 10余分钟待用。 2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣 捣茸配制味碟。3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。 锅置灶上将油烧至 5至 6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香 味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮 10余分钟；下盐、鸡精、 胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用 75克沸油浇上即可入席。4.将上了 浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。特点：咸鲜 香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。 红枣莲子鱼头火锅 原料：花鲢鱼头 2个（约重 100克），大枣 100克，莲子 40克，豆苗 170克，金针菜（干品） 70克，嫩上海青 170克，净青笋杆 300克，土豆 180克，水发海带 175克，番茄片、葱白节、 高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。 制法：1、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。2、 鱼头砍成 4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀 成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青 去蒂和老叶，洗干净、装盘。3、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、 生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。特 点：汤纯回甜，细嫩可口，有补气血，益心肾之效。功效分析：现代科学研究认为：红枣有补 气、健脾、补血、养心安神、防癌的功用。《本草经》认为红枣可“安中养神，助十二经，平胃 气”。莲子性味甘、涩、平，具有养心安神、补脾止泻、益肾固精的功效。同鱼头配食，有温心 脾、益智健脑、补气血、益肾等功效。适应于心脾阳虚所致心悸胸闷、神瘦乏力、少气懒言、 健忘嗜睡、食量减少等症。注意事项：不要倒掉泡红枣莲子水，在上笼蒸时将原泡药汁和红枣 莲子入笼，出锅代汁一同入大沙锅内。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 牛蛙火锅 牛蛙火锅味型：麻辣味。 特点：麻辣可口，蛙肉滑嫩。 原料：牛蛙 1500克，青笋 200克，茭白 200克，白萝卜 200克。 调料：精制油 100克，姜 5克，蒜 5克，葱 5克，干辣椒 5克，花椒 3克，冰糖 3克，郫县豆 瓣 100克，味精 10克，鸡精 20克，料酒 20克，胡椒粉 5克，红汤 2500克。 制作方法：1）牛蛙宰杀去头的内脏，暂成 4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（2）青笋，茭白， 白萝卜去外皮，改成小块洗净装入火锅盆待用。（3）姜切成指甲片，葱切成“马耳朵”形。（4） 炒锅置炉上，下油加热，放豆瓣，姜片，葱，花椒，干辣椒，炒香并呈红色，放牛蛙肉，整蒜 子，冰糖，炒酥，掺红汤，下味精，鸡精，胡椒粉，料酒，烧沸，出尽浮沫，倒入盛有青笋， 茭白，白萝卜的火锅盆，上台即可。 麻辣火锅鸡 将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡．莴笋为主料，其余和料由食者自选。 烹制法：熬．烧．煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐．料酒．胡椒粉码味浸渍 20 分钟。莴笋去皮洗净，切成条。锅中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条 入锅过油后捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒至九 成熟时，再掺烧开的红汤，与原料．味碟同时入席，鸡粑即可食用 泥鳅火锅 泥鳅肉质细嫩，麻辣鲜香。具有补气祛湿．兴阳的食疗效果。 烹制法：熬．煮。鲜活泥鳅入盘，在清水内放入少许菜油，使其吐尽腹内脏物，剪去头，破腹 去内脏，洗净黏液后沥干水入盘。火锅红汤烧开，打尽浮沫，舀入火锅中与泥鳅，其他原料． 味碟同时入席。在剖治泥鳅时就注意不要弄破苦胆，煮时不宜过多，应边吃边煮。 肥肠火锅 此品为川味传统火锅之一，成品色泽棕红，肥肠软粑入味，香味浓郁诱人。烹制法：熬．煮。 大肠用盐和醋等反复揉搓，用水连续翻洗至无黏液．颜色发白无异味时，放入开水锅中发水捞 出，再用温水洗两资后切成节。锅内菜油烧至四成热时，下午辣椒略炒后捞出。锅内再下牛油． 化猪油烧至五成热时，下剁细的豆瓣炒香，再下姜．葱．掺鲜汤烧开，放香料包．豆豉茸．醪 糟汁．盐．冰糖熬制，放大肠段熬 15分钟，再下干辣椒．花椒熬 10分钟，打去浮沫，舀入火 锅内，与肉．内脏和素菜原料．味碟入席即成。食时可先烫煮其他荤料，待肠段软粑入味再取 食之。 排骨火锅 此火锅为众多火锅中的家常品种，原料简便，麻辣程度较低，故在调味中应注意季节变化，可 适当掌握。烹制法：熬．煮。将排骨洗净斩成节，入开水中出水后捞出。锅内菜油烧到五成熟 时，下剁细的郫县豆瓣炒香再下姜末．排骨炒至变色，加牛油．冰糖．花椒．盐．料酒，先加 少许肉汤，待排骨煤至八成熟时，再掺入鲜汤烧开，打尽浮沫，倒入火锅中，与其他原料．味 碟入席。本品既为家常品种，又可独立成菜。也可根据食客需求随配猪腰．猪肚．脑花．猪后 腿肉和时鲜素菜等，丰俭随意。 毛肚火锅 原料：毛肚，牛肚，牛腰，背柳肉，葱，青蒜苗，鲜菜，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，牛肉汤， 料酒，豆豉，醪糟汁，牛脊髓，精盐，牛油，芝麻油。 制法：取牛毛肚抖尽杂物摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去 肚门的边沿，撕去底部的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊 平切成片，用凉水漂起牛肝，牛腰，黄牛背柳肉均切成大薄片，葱，青蒜苗均切成段，鲜菜用 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 清水洗净，撕成长片炒锅置中火上下牛油烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末，辣椒， 花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入砂锅内，置旺火上，放入料酒，豆豉，醪糟汁烧沸出味，撇 尽浮沫成为火锅卤汁，吃时将火锅卤汁烧沸上桌，上桌时牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜 片分别盛入小盘中，与精盐，牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫并根据汤味浓淡适量加入精盐 和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。特点：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。 红汤火锅 红汤火锅味型：麻辣味；特点：麻辣，咸鲜，味浓厚。 调料：味精 20克，鸡精 20克，料酒 10克，冰糖 5克，豆豉汁 15克，辣椒酱 50克，香料粉 5 克，火锅底料 50克，红汤 3000克。 制作方法：火锅盆内放冰糖，豆豉汁，辣椒酱，香料粉，花椒油，火锅底料，味精，鸡精，料 酒后参红汤上台即成。（食者根据自己的爱好选择调料和各种荤素菜，先烫先吃，以免焦锅，在 烫食过程中要加汤，添调料，以免味淡。） 北京涮羊肉 原料准备：羊肉 1500克，白菜头、粉丝各 300克，海米 50克。 调料选用：韭菜花、香菜、腐乳、卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量，鲜汤 2500克。 制作及使用过程：1、将细嫩羊肉切成大薄片；粉丝水法好，剪段；白菜择洗干净，切成大条块。 以上各料分别装入盘，上桌待用。香菜择好，切成段。2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭 菜花、醋、糖蒜、香菜段分别装入盘内，供蘸食选用。3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌， 待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在 把白菜、粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。成品特 点：肉质鲜嫩，不膻不腻系京菜传统风味。 四生片火锅 原料准备：猪里脊肉 500克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各 250克，白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各 适量。 调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。 制作使用过程：1、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片；将白菜叶清洗好，冬笋也 切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好，分别放入盘内，备用。2、大勺加少许熟猪 油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味， 倒入火锅。3、将火锅点燃，盖好盖，上桌。4、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。 待火锅内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。成品特点： 汤热味美，肉菜具鲜，边烫边吃，口味宜人。 活鲫鱼火锅 原料准备：活鲫鱼约 8厘米长 30条，菠菜 100克，嫩白菜心 100克，粉丝 200克。调料选用： 精盐 15克，味精 6克，白糖 8克，香醋 50克，葱段 25克，姜末 50克，料酒 15克，胡椒面 3 克，清汤 2000克。 制作使用过程：1、宰杀活鲫鱼，收拾干净，用沸水氽一下，捞出，在冲洗干净，放入火锅内。 2、将菠菜、白菜心洗净，切段，用沸水焯一下；粉丝用开水发好。两菜一粉一起放在火锅内。 3、火锅加汤，引燃，烧沸，将猪油用大勺烧热，也放入火锅。4、精盐、味精、香醋、葱段、 姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸，即可上桌食用。成品特点：汤色乳白， 口味鲜香。 素什锦火锅 原料准备：大白菜心 500克，豆腐 500克，水发冬菇 200克，金针菇（罐头）200克，净冬笋 150克，粉丝 150克，胡萝卜 250克，菠菜 200克。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 调料选用：料酒 15克，味精 4克，精盐适量，冬菇鲜汤 1500克，香油 40克，白糖少许。 制作过程：1、将白菜心洗净，切成 3厘米见方的块；豆腐切成宽 2.5厘米、长 6厘米的片；粉 丝温水泡软，切成 18厘米长的段；胡萝卜去皮和净冬笋洗净后，用开水煮透，用冷水冷却后切 成宽 2.5厘米、长 6厘米的薄片；菠菜洗净，用开水氽过后，用冷水冷却，沥干水分；金针菇 用开水氽一下，冷却后沥干水冬菇去根、蒂后洗净，切成薄片。2、将白菜心放入火锅底，白菜 上面放入粉丝，粉丝要求离火锅边 2厘米码平，上面依次将冬菇从火锅的边香中心码 3厘米宽 一层，在将豆腐片用四片码放在冬菇旁边，之后，依次码入菠菜、金针菇、胡罗卜片、冬笋片 直到把火锅面码满。3、锅之火上，放入冬菇鲜汤，加入精盐、味精、料酒、白糖，待汤烧开后， 放上香油，将汤倒入火锅中，在等汤开菜熟，即可上桌食用。成品特点：味鲜香醇郁，质嫩、 软、柔、脆兼有。 冻豆腐火锅 原料准备：冻豆腐 1500克，瘦猪肉 200克，净冬笋 50克，水发香菇 50克，冬苋菜 500克，芽 白叶 300克，大蒜 50克。 调料选用：猪油 100克，酱油 10克，精盐 3克，味精 2克，胡椒粉适量，高汤 1000克。 制作过程：1、将冻豆腐用水泡至解冻，捞出，沥干水分，切成 4厘米长、3厘米宽、1厘米厚 的片；猪肉冬笋均切成薄片；香菇去蒂，大的切开；大蒜切片；冻苋菜择洗干净；芽白掰成块， 洗净；以上各料分别用盘装上 2、将冻豆腐、猪肉片、冬笋和香菇放入火锅内，加入高汤、精 盐、味精、酱油和猪油，盖好。3、食用前 10分钟，点燃火锅，烧开，接盖，加入大蒜、胡椒 粉，然后盖好上桌，随上芽白和冬苋菜即成。成品特点：火锅内汤滚烫，冬天食用顿觉暖热， 菜味鲜香可口。 湖南什锦火锅 原料准备：熟红肉丸 10个，熟橄榄肉丸 12个，熟蛋卷 12个，浸发粉丝 250克，芽白菜 400克， 冬笋 100克，水发香菇 25克，猪瘦肉 50克，熟猪肚 50克，水发墨鱼 50了。 调料选用：青蒜 25克，胡椒粉 1克，味精 1克，酱油 10克，熟猪油 75克，肉清汤 1000克。 制作食用过程：1、将熟红肉丸从中横切开成 20个；芽白菜切成 4.5厘米长、3厘米宽的块；粉 丝切成长 15厘米的段；冬笋、瘦猪肉分别切成 4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；熟猪肚、 墨鱼分别切成长 4厘米、宽 2厘米的片；香菇洗净，大块切开；青蒜切成长 2.5厘米的段。2、 先将芽白菜、粉丝放入火锅，上放红肉丸、橄榄肉丸、蛋卷。3、锅内倒入 50克猪油，烧至六 成热，下冬笋片炒几下，在下肉片、肚片、墨鱼片、香菇、酱油、盐（3克）炒熟，倒入火锅 内 4、炒锅内放猪油 25克，烧至六成热时，放入肉清汤，加入味精、胡椒粉、青蒜、盐，烧开 后倒入火锅，点燃火锅，烧沸，上桌即成成品特点：荤素俱备，软、韧、香、脆，味道鲜美， 为湖南风味。 金银鸭子火锅 原料准备：肥鸭一只，水发冬菇 100克，冬笋 100克。调料选用：精盐 10克，料酒 60克，味 精 5克，酱油 75克，葱姜末 20克，熟豆油 1000克（约好 125克），鸭汤 2000克。 制作食用过程：1、肥鸭洗净，剁成小块，分成两份，一份用沸水焯透，捞出，再用清水洗净； 另一份至容器内，加入酱油（25克），料酒（10克），葱姜水（5克）拌匀，腌约 1小时候遂用 烧至八成热的熟豆油炸透，成金红色时捞出，沥净油；冬菇去蒂洗净，用沸水焯透，捞处沥干 水分；冬笋切骨牌片，也用沸水焯透，捞处沥干水分。2、两个汤锅分别置火上，分别添入鸭汤 各 1000克，再将两种鸭块分别放入两个汤锅中。将酱油 50克、精盐 2克、葱姜水 5克、料酒 25克放入过油鸭块的汤锅中。将精盐 8克、料酒 25克、葱姜水 10克放入盛过水鸭块的汤锅中， 再放入冬笋片，以小火炖至鸭块九成熟。3、取一带隔的火锅，将炖过的两种鸭块分别倒入，点 燃火锅，锅开后再煨烧 5分钟，即可上桌食用。成品特色：此乃宫廷风味火锅，鸭烂汤浓，美 味可口。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 免费的重庆火锅配方 重庆火锅的特点 一、麻辣为主.多味并存二、讲究调味.善于变化三、注重用汤.崇尚自然四、刀工精细,变化灵活 五、选料广泛,独具一格六、饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 罂粟籽:罂粟籽具有浓郁特有的香气，可突出并烘托主香气；罂粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨 酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸，可为食品增添鲜美的味道；食品原味肉类食 品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加罂粟籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化 食物原味的功效 罂粟酱:纯罂粟籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯罂粟种籽为原料，采 用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了罂粟籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈 罂粟籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。 1．配料：精选纯罂粟籽粉、食盐、糖等。2．营养成份：含天然植物不饱和脂肪酸含量 68％、 维生素 E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素，具有调脂抗疲、健脑护肝、 滋阴美肤等食疗效果。 火锅佐料，每碗一汤匙，直接加入蘸料碗中调匀即可； 郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓 厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味 和浓稠红亮. 豆豉:豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以 重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶 椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加 香辣味和色泽. 花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒. 清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜:老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地 去腥压臊.可提香调味. 大蒜:大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟:醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤 卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调 味提鲜解腻去腥作用. 冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤 汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精:味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作 用. 鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒:胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重 庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一 味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量 不宜超过５克，否则香气“腻人”。 2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻 舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内， 千万不可多用。 3 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是 闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、 红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为 宜。 4 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜 品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有 特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量， 比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温 中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。 草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 6 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温， 味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎 动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 7 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。 药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛， 牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克 之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料 加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还 未见有报道。 8 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请 教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。 属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还 有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香 草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛 等作用。 9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授 帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花 科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不 宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具 有抑菌防腐作用。 10 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温， 故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其 香味佳，故用量少。 11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温， 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚 衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运 用很普遍，用量５～１０克为宜。 13孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 呈椭圆形.两端细长约 5毫米,宽 3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑 味达不到效果. 14香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 15:罂粟籽:罂粟籽珍采用的完全成熟的罂粟籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和 焙烧等工序加工而成的即食型熟罂粟籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂 肪酸及 18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回 味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰 富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅 10克，直接加入即可.增强醇厚感 火锅底料配方及其炒制方法 一、小锅炒制法配方 配料: 牛油 3斤色拉油 2斤郫县豆瓣 1斤,罂粟酱 150克,白酒 50克醪糟 20克滋粑海椒 1,5斤生姜 1两 大蒜 1两花椒 1.5两豆豉 15克宜宾碎米牙菜 15克冰糖 1两上等辣椒面 2两大葱 1两 3寸段 香料配方: 罂粟籽 10克,白扣 5克草果 5克三奈 3-5克丁香 3-5克砂仁 5克香果 5克孜然 5克桂皮 5克甘草 5克枝子 5克排草 5克老扣 5克甘松 5克陈皮 5克筚拨 5克香茅草 5-8克八角 5克香叶 5克千里 香 5克小茴香 8克香草 5克 炒制前先把香料剪成 2寸长得节,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨. 准备 2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂粟酱,大葱生姜醪糟白酒 25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共 10样 拌匀. 另一口锅内加入 3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟 酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒 25 克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得 花椒,炒制 5-10分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜 味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只老母鸭一只猪骨头 15斤鲫鱼 4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1原料汆水要汆透 2凉水浸泡原料 1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味 美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严 禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火 炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用 4:6锅即 4分清汤 6分油. 对锅原料:罂粟籽 10克,生姜颗粒 50克大蒜颗粒 50克盐 15克味精 50克鸡精 50克胡椒粉 5克黄 酒 75克白糖 15克醪糟 10克干辣椒 40克花椒 25克老油 5斤鲜汤 3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30克味精 20克盐 10克胡椒 15克大枣 10克枸杞 5克大蒜 10克姜片(取皮)5克鸡油 50克西红柿 4片山珍 20克清汤 4斤.猪油 100克,罂粟籽 10克 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和 有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为 1:2的水,烧开 10分钟左右沉淀 1个小 时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1油内含水分太重 2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. 3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油 10斤,滋粑辣椒 5斤,泡小 茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的 作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底 8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对 的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用 经络过多和纤维组织过粗的原料.5忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7忌火力调节无度 8忌 汤锅中一次投入原料过多. 说明:在配方中提到的罂粟籽调味品,因为比较敏感和特殊,大家可以咨询我关于罂粟籽调味品的 相关问题和使用办法,联系:lz-5188@vip.sina.com或 QQ409131296 说明:这个配方里面有部分的省略,需要的请留下信