第三章各类食物的营养与安全主讲：罗正明食物与健康精子＋卵子（食物）胎儿、婴儿、成人饮食营养安全健康（生长发育、疾病）食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。食品的营养价值食品安全食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售符合国家强制MATCH_
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_1716258874233_0和要求。不存在可能损害人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食物有害污染物的分类生物性污染微生物、寄生虫、昆虫化学性污染无机、有机化合物、人工合成物物理性污染杂物、掺杂掺假、放射性分类（依其性质和来源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米和荞麦等谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分。13%-15%6%-7%80%-90%植物性食品广东毒大米案2001年7月底，广东省在广州白云区某村三个非法加工大米的仓库查获用过期储备粮加工，含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质的大米308吨。这些袋装过期大米储存在闷热肮脏的仓库里，大米上爬满虫子、布满虫丝，加工前的原米发黄、发黑、发霉并有刺激的异味。经非法加工漂白抛光后，竟变成了晶莹剔透、闻不出异味的“优质大米”，分装进各种假冒的包装袋里，以每吨2200-2700元人民币的价格批发给市内的一些酒楼、集体食堂、粮油经销店，还发货到广东省其他市、县及湖北等地。 豆类及豆制品分类大豆：黄豆、黑豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干大豆类的营养特点蛋白质：35%80-88%可以溶于水（球蛋白）赖氨酸。与谷物类互补。脂类：16%，其中不饱和脂肪酸占85%磷脂植物固醇碳水化合物：低聚糖矿物质K、P、Ca、Mg，（Ca、P比不平衡）维生素VitB1、B2、烟酸胡萝卜素、维生素E大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂常压蒸汽30分，1kg压力加热10-25分豆腥味：脂肪氧化酶（95℃×10-15分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）植物红细胞凝血素：不耐热皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌其他豆类蛋白质：中等20-25%，蛋氨酸少脂肪：1%碳水化合物：>55%维生素、矿物质丰富蔬菜、水果类胡萝卜素、维生素C、维生素B2、叶酸矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维：排毒养颜植物化学物：天然的抗氧化剂合理的烹饪和加工加工烹调对蔬菜营养价值的影响维生素和无机盐的损失先洗后切急火快炒放置时间不过长农药：洗、泡水、飞水畜肉类蛋白质：10-20%，含氮浸出物脂肪：猪肉>羊肉>牛肉、兔肉饱和脂肪，胆固醇矿物质：内脏>瘦肉>肥肉Zn/Se血红素铁维生素：内脏（肝）>肌肉A、B族动物性食品红肉和白肉的区别白肉禽肉、鱼肉等肌肉纤维细腻脂肪较低鱼DHA和EPA↓危险性红肉猪肉、牛肉、羊肉肌肉纤维粗硬脂肪高（SFA)↑结肠癌、乳腺癌、冠心病等蛋类及蛋制品蛋白质：12%脂肪：蛋黄胆固醇高矿物质：蛋黄Fe/Ca/Mg/Se/Zn维生素：丰富总体营养价值：蛋黄>蛋白0℃保藏鱼类蛋白质：15-25%，含氮浸出物脂类：1-3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中PUFA占80%。EPA、DHA碳水化合物：肝脏与肌肉中的糖元矿物质：0.6~1.2%（Fe、S、P）血红素铁、锌，海产鱼类含碘丰富。富集作用维生素：有丰富的VitA、D、E和B族维生素水产类（软体动物）蛋白质：丰富脂肪、碳水化合物：低VitA、E多微量元素：Se/Zn,I/Cu/Mn/Ni牛磺酸呈味物质乳类蛋白质：3.0%左右，优质蛋白质酪蛋白>乳清蛋白脂类：2.8-4.0%，短链饱和脂溶性的Vit载体；香气成分碳水化合物：乳糖（人乳>羊乳>牛乳）乳糖不耐症矿物质：Ca/P;Fe少维生素：几乎包含所有脂溶性和水溶性维生素，B族（B2)食用油脂动物油、植物油脂类、脂溶性维生素，微量矿物质25-30g/天保存反式脂肪酸是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。氢化油里面含有38%的反式脂肪酸。高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。 其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。加工制品注意清洁人体内环境膳食营养是预防疾病和增强体质的重要途径，因为你吃的食品决定你身体里的营养成分，从而影响到你对疾病的敏感性和抵抗力。在过去的一个世纪里，膳食结构和一些食物中的营养成分和含量发生了显著的改变，这与现代威胁生命的疾病，如心脏病，癌症，糖尿病和老年性痴呆症等发病率增高密切相关。因此，了解你食物中缺乏什么营养素和如何选择正确的食品是保证你健康的关键。美国科学院院士前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫：“不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不让它发生的，是可以避免死亡的。善待自己，健康第一
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