第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫

金陵科技学院动物性食品卫生学（AnimalDerivedFoodHygiene）主讲人：方光远联系方式：18913805362电子邮箱：fgy@jit.edu.com第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫第一节畜禽收购和运输的兽医卫生监督一、畜禽收购的兽医卫生监督(一）了解疫情在收购屠宰前，兽医卫生检验人员必须亲自深入产地了解疫情及其他情况。向当地动物检疫和防疫部门、兽医、饲养员了解预防接种、兽医检疫、饲养管理以及有无疫情等情况，经过调查分析确认非疫区时，方可设站收购。（二）物质准备收购站（点）应按照卫生要求和精简节约的原则，备有存放健康畜禽和隔离病畜禽的圈舍以及必要的饲养管理用具，使畜禽能及时得到妥善安置和合理的饲养管理。(三）组织人员在兽医人员的指导下，畜禽收购检疫工作对检疫、司称、饲养保管及押运等人员应有明确分工，从收购到畜禽运输到目的地的整个过程中都有专人负责。(四）兽医卫生管理对收购的畜禽为了避免误购病畜所造成的疫病传搐，要采取严格的检疫措施。除严格检疫外，对购入的畜禽应按照来源分类，分批、分圈饲养，不得混群圈养。圈舍场地经常清扫消毒。购入的畜禽达到一定的数量应及时运出，不能在收购站（点）长期圈养。在饲养期间尽量保障畜禽的安全和正常的采食、休息，防止动物受伤、生病和掉膘。要坚持做到八不、四防，即不打、不踢、不渴、不饿、不晒、不冻、不挤、不打架和防风雨、防霜雪、防惊吓、防暴食。二、畜禽运输的兽医卫生监督（一）、运输前的兽医卫生监督1、索取检疫证明：备好物资和文件、各种工具，证明材料（检疫证，非疫区证，准运证）。2、合理装载：依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。表9-1铁路运输的装载量（头/节车厢） 畜别 毛重（kg） 冬季 春季 夏季 秋季 单层车 双层车 单层车 双层车 猪 60～100 80 150 70 130 100以上 70 130 60 110 牛 300～500 28 500～700 24 700～800 20 900以上 18 羊 100～110 80～90（二）、运输途中的管理和兽医卫生监督1、加强饲养管理，防止压、热、冷等。2、及时检查畜群，妥善处理死畜。3、做好防疫及消毒工作（发病后处理）。（三）、到达目的地时的兽医卫生监督1、查验证件：兽医检疫证明（3天内签发）、非疫区证明、消毒证明。2、查验畜禽：病健分群，个别诊断，按章处理。3、消毒运输工具：冲洗、消毒液消毒（10%漂白粉，20%石灰乳或5%来苏尔）、水洗。三、常见的屠畜运输性疾病（一）猪应激综合征(porcinestresssyndrome，PSS)：是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征。猪宰后出现肌肉颜色灰白、质地松软和水分渗出为主的病变，或宰前突然死亡的症候群。其外观特征为四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、紫斑，眼球突出，震颤。1、PSE肉（palesoftexudative）：猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为PSE肉，亦称白肌肉。（1）发生原因：由于应激引起肌肉强直，缺氧，糖原酵解，PH下降过快，PH<5.5。先天性应激敏感猪，与遗传有关系，敏感基因作用。（2）发生部位：主要是后腿，背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌；其次为腰肌、臂二头肌、臂三头肌。（3）口味：口感粗硬，味道较差。（4）卫生处理：PSE肉加工时损失大，因此不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。2.DFD(dryfirmdark)肉：　切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark），切时无汁液，PH>6.1。（1）发生原因：　宰前禁食时间长，糖原消耗过多或活体患有消耗性疾病时多发生。（2）卫生处理：　DFD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由于DFD肉pH值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品。正常新鲜肉正常新鲜肉正常新鲜肉3、猪背肌坏死（backmusclenecrosis,BMN）发生于75～100kg的成年猪，是应激综合征的一种特殊表现。与PSE肉有着相同的遗传病理因素。（1）症状：病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患猪最后酸中毒死亡。（2）卫生处理:与PSE肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。4、PSS一急性心衰竭死亡(1)发生原因和特征：本病又称心死病，多见于产肉性能高的8周龄到7月龄猪，以3～5月龄猪最为常见，往往是在没有任何征兆的情况下突然死亡。剖检时心肌苍白、有灰白或黄白色条纹或斑点，心肌变性。(2)处理：因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁。5、猪急性浆液-坏死性肌炎(腿肌坏死)(1)发生原因和病变：本病主要发生的原因是出售时猪对运输应激刺激有较差的适应性，因此肌肉坏死、自溶和发生炎症。这种猪肉与PSE猪肉有相似的外观，肉眼难以鉴别。其pH在7.0～7.7以上(宰后45min后)，色泽苍白，质地较硬，切面多汁，病理变化为急性浆液-坏死性肌炎。主要发生于猪后腿的半腱肌、半膜肌。(2)处理：如果感官上有轻微的病变，在切除病变部位后，胴体和内脏不受限制可出厂；如果病变严重，有全身变化者，在切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。（二）猪胃溃疡本病在集约化、机械化封闭式条件下饲养的猪群中发生较多，是一种慢性应激性疾病。1、发生原因和病变：引起本病的主要原因是由于运动、饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激，以及单纯饲喂配合饲料而引起肾上腺皮质机能亢进，导致胃酸过多，胃黏膜受损。直接死亡原因是胃溃疡病灶大出血。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱褶减少，尤其是胃底腺出现充血、出血、急性糜烂、溃疡、角化和不全角化等病变。2、处理：局部有病变者，割除病变部位作工业用，其余部分不受限制出厂(场)；若胃大部分已发生病变，整个胃作化制处理。(三)猝死综合征猝死综合征(suddendeathsyndrome，SDS)又称突毙综合征，主要是指牛、羊、猪受到强烈应激原(如运输中的过度拥挤或惊恐)的刺激时，在运输过程中经常发生的一种应激性疾病，无任何临床症状而发生突然死亡。1、发生原因和特征：本病发生的主要原因是捕捉和捆绑时突然受到的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时突然死亡，是应激反应的最严重形式。2、处理：凡突然死亡的畜禽尸体，无论发病原因是否清楚，一律化制或销毁。(四)运输病运输病又称为革拉瑟氏病(G1asser’sdisease)，多发生于运输疲劳，猪以发生浆膜炎和肺炎为特征。1、发生原因和特征：在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌的感染而发病。由副猪嗜血杆菌所致的疾病发生于运输后的第3～7天，病猪表现中度发热，一般在39.5～40℃，食欲不振，倦怠，经数日至1周而自愈，或恶化而死亡。确诊需依靠病原菌的分离与鉴定。2、处理：仅肺和胸膜有病变者，将病变部位及其周围组织割除废弃，胴体和其他脏器不受限制出厂(场)。当其他器官和肌肉都有轻微病变者，应做高温处理。病情恶化而死亡者，其尸体应化制或销毁。(五)运输热运输热又称为运输高温。屠畜在运输中，在过载和通风不良的车厢里，饲喂、饮水不当时，往往出现运输热。1、发生原因和特征：由于猪的汗腺不发达，且皮下脂肪层又较厚，散热困难，所以在运输中如果环境恶劣，可造成体内热量蓄积，引起体温急剧升高，出现一系列高温症状。特别是大猪、肥猪表现更为明显，呼吸加快，脉搏频数，外周血管扩张，皮温升高，精神沉郁，黏膜发紫，全身颤抖，有时发生呕吐，体温升高达42～43℃。运输中，往往被其他猪只挤压死亡。患病猪宰后检查可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性浸润，有时出现急性肠炎。2、处理：仅肺脏和肠管出现病变者，则废弃肺脏和肠管，其余部分不受限制出厂(场)。若出现全身性轻微病变时，胴体高温处理后出场；若全身性病变严重，则胴体化制。运输途中死亡者，到达目的地后做化制或销毁处理。(六)屠畜应激性疾病的预防措施1、加强运输前和运输中的管理：(1)应在运输前备足饲草、饲料和充足的饮水。(2)在启运前10～20d要将准备起运的屠畜改为舍饲。(3)装车时不要任意混群。(4)饱食也是加剧应激反应的重要因素之一。屠畜的调运应尽量避开酷热天气。(5)在调运前最好让屠畜经受一段时间的适应性训练，尽量缩短运输距离。2、药物预防和治疗：在应激衰竭期可补充皮质激素以改善血液循环，使血压回升，缓解休克症状。可以用5％NaHCO3静脉注射，为解除乳酸过多所造成的酸中毒。第二节畜禽的宰前管理一、畜禽宰前休息管理(一)宰前休息管理的卫生意义1、降低宰后肉品的带菌率。2、增加肌糖原的含量。3、排出机体内过多的代谢产物。(二)宰前休息的时间经长途运输后的畜禽，宰前休息时间一般为24～48h，以恢复运输疲劳为目的。二、畜禽宰前停饲管理(一)宰前停饲管理的卫生意义1、节约饲料。2、提高肉的质量。3、便于屠宰加工操作。4、有利于放血充分。(二)宰前停饲的时间宰前停饲时间，猪为12h，牛、羊为24h，兔为20h，鸡、鸭为12～24h，鹅为8～16h。停饲时间不宜过长，以免引起骚动。停饲期间必须保证充足的饮水，直至临宰前2～3h。第三节畜禽的宰前检疫一、畜禽宰前检疫的意义(1)在收购和入场验收时对活畜禽进行严格的检疫，可以避免购入病畜禽，减少损失。(2)及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散。(3)及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李斯特氏菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒梭菌毒素中毒症及某些中毒性疾病等。(4)及时发现疫情，尽快控制和扑灭疫情。(5)宰前采集样品，可进行理化检验，便于某些残留物的监测。如采集生猪尿液，可做瘦肉精的检测。二、畜禽宰前检疫的程序和方法(一)畜禽宰前检疫的程序1、入厂(场)验收：(1)验讫证件，了解疫情。(2)视检畜(禽)群，病健分群。(3)逐头(只)检温，剔出病畜(禽)。(4)个别诊断，按章处理。2、住场查圈：及时发现漏检的或新发病的畜禽，做出相应的处理。3、送宰检查：在送宰前需进行再仔细的外貌检查，必要时再逐头测温，这对控制炭疽等急性传染病有重要的意义。对确认健康的畜禽可开具送宰证明单。(二)宰前检疫的方法1、群体检查：(1)静态观察(2)动态观察(3)摄食饮水的观察2、个体检查：看、听、摸、检。表9-3健康畜禽正常体温、脉搏和呼吸 动物 体温(℃) 脉搏（次/min) 呼吸（次/min) 猪 38.0~39.5 60~80 18~30 羊 38.0~39.5 70~80 12~30 黄牛、奶牛 37.5~39.5 50~80 10~30 水牛 37.0~38.5 30~50 10~50 马 37.5~38.5 26~44 8~16 骡 38.0~39.0 42~54 8~16 驴 37.5~38.5 40~50 8~16 骆驼 36.5~38.5 32~52 5~12 犬 37.5~39.0 70~120 10~30 猫 38.0~39.0 110~120 20~30 兔 38.0~39.5 120~140 50~60 鸡 40.0~42.0 120~200 15~30 鸭 41.5~42.5 140~200 16~18 鹅 40.0~41.0 120~160 12~20三、各种畜禽宰前临床检查要点(一)猪的临床检查要点1、检查的疫病：主要检查有无口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、猪支原体肺炎、猪萎缩性鼻炎、猪囊尾蚴病等疫病。2、检查要点：重点检查精神外貌，鼻镜干湿，运动跛行，转圈，饮食，体温，口和蹄部的水疱、烂斑。在猪囊尾蚴病流行地区开口检查。（二）牛的临床检查要点：1、检查的疫病：主要检查有无口蹄疫、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、炭疽、牛结核病、牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡他热、牛白血病、牛出血性败血病、牛梨形虫病、牛锥虫病、日本血吸虫病等疫病。2、检查要点：牛以个体检查为主，观察精神状况，眼结膜、鼻镜、口腔状况，检查体表淋巴结及全身各部，检查体温，特殊检查为结核菌素试验。（三）羊的临床检查要点1、检查的疫病：主要检查有无炭疽、羊快疫、肠毒血症、恶性水肿、链球菌病、蓝舌病、羊痘、伪结核病、口蹄疫、布鲁氏菌病、巴氏杆菌病、山羊关节炎脑炎、梅迪-维斯纳病等疫病。2、检查要点：检查要点参见牛，特殊检查为布鲁氏菌病血清学诊断。（四）马属动物的临床检查要点1、检查的疫病：主要检查有无鼻疽、马传染性贫血、流行性淋巴管炎、马腺疫、梨形虫病、马媾疫等疫病。2、检查要点：检查要点参考牛，但要注意鼻黏膜、鼻中隔有无结节、溃疡星芒状瘢痕，下颌淋巴结及全身淋巴结的大小及其活动性。特殊检查为鼻疽菌素点眼。（五）家禽的临床检查要点1、检查的疫病：以群体检查为主，主要检查有无禽流感、鸡新城疫、禽痘、鸡马立克病、传染性喉气管炎、传染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽白血病、鸭瘟、鸭病毒性肝炎、小鹅瘟、禽霍乱、鸡白痢、鸡球虫病等疫病。2、检查要点：主要观察站卧姿态、精神状态、羽毛、冠髯、天然孔、粪便、体温等。（六）兔的临床检查要点1、检查的疫病：主要检查有无兔病毒性出血病、兔黏液瘤病、野兔热、兔球虫病等疫病。2、检查要点：主要观察兔的精神状态、运动姿态、被毛状况，检查鼻孔、可视黏膜、皮肤、体温等。四、畜禽宰前检疫后处理(一)准宰：经宰前检疫，凡是健康、符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。(二)急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。(三)缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的畜禽应予以缓宰。检查出的孕畜和有肥育价值的幼畜也应缓宰。(四)禁宰：凡是危害性大而且目前防治困难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的人畜共患病，以及国外有而国内无或国内已经消灭的疫病。(五)物理性致死畜禽尸体的处理：凡确诊为物理性致死的畜禽，经检验肉质良好，并在死后2h内取出内脏者，其胴体经无害化处理后可供食用。复习思考题1、畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义？2、简述畜禽宰前检疫的意义？3、简述畜禽宰前检疫的程序和方法？Thankyou!