桑叶茶的作用及生产加工技术摘要:桑叶茶具有保健疗效作用,生产桑叶茶可使农户增收、帮忙致富。介绍了桑叶茶的作用、生产及加工制作技术,以期为桑叶茶的开发利用提供依据。关键词:桑叶茶;作用;生产;加工桑叶茶是利用新鲜的桑树嫩叶采摘后,经清洗、晾干、切碎、烘烤加工制成的新颖茶产品,它含有17种氨基酸和多种丰硕的营养物质,服用后对人体健康十分有利,并对人的多种疾病具有保健疗效作用［1］。吴江是全国著名蚕桑之乡,蚕丝产品著名海内外。在发展养蚕业生产同时,开发桑叶茶生产是增加蚕农效益、帮忙蚕农致富的有效途径。桑叶茶的的作用桑叶茶中含有17种氨基酸和多种丰硕的营养物质,例如粗蛋白质、碳水化合物、醚的浸出物、无机物及其他成份。仅粗蛋白质中就含有17种氨基酸,其中15种为人体需要的氨基酸（与普通茶叶对照,桑叶中不含茶氨胶、谷氨酰胺）。碳水化合物中主如果糖类果胶和粗纤维。无机物主要有钾、钙、硅等,其他成份中主要有维生素及其衍生物有机酸和色素等［2］。桑叶茶为绿色食物,以其独特的风味、低廉的价钱和良好的保健功能而深受广大用户欢迎。人们饮用桑叶茶时,起初感到味苦、甘寒等,可常服,对人体可起到强身保健功能。特别在辐射条件下的工作者,长期饮用桑叶茶,有必然消除辐射的保健功能,而且不会产生因兴奋而失眠的副作用。将桑叶茶汁煎代茗,能止消渴;煎浓汁服,能除脚气、水肿、利大小肠;嫩叶煎酒治一切风病,鸡桑煮汁熬膏服,可祛风及宿血,治劳热咳嗽,明目长发。现代医学已鉴明:桑叶具有驱散风热、清肝明目等功能。最近几年来,随着科技的进步,检测仪器的先进,生化界和医学界对蚕桑提取物的研究,已清楚发现蚕桑中具有降身糖成份,为一类生物碱衍生物,主要成份为1-脱氧野尻毒素。据测定无论是蚕粗提取物,仍是桑叶提取物,都具有较好的降血糖作用和效果［3］。这不仅为开发新型降血糖制剂提供了新的途径,而且为进一步从蚕、桑中分离纯化DNJ准备了前提条件。桑树面累年产生桑绿茶24050t,可增加经济效益亿元，十分可观。桑叶茶的生产成立无公害桑茶叶基地吴江市是蚕丝之乡,著名全国、全世界,桑树遍及吴江各乡镇,具有悠长的植桑养蚕历史。随着蚕业的发展,桑叶茶的开发、生产的桑叶大体上是无污染、无公害的桑叶,十分有利于饲养桑蚕和桑叶茶生产。桑叶茶的采摘桑叶的采摘时间、质量及加工质量直接影响到桑叶茶的质量和品质［4］。一是春天采摘。①片叶收集:当桑叶展叶5〜6叶、进入同化期时,叶片的光合速度提高,叶绿素大量增加,叶面积迅速扩大,叶片嫩度高。因此,春天采叶时期为叶发芽后1个月内,尤其在发芽后20d内更好。具体时期为4月下旬。②芽叶收集:以桑芽鹊口期到开放半叶时（芽叶在〜cm时）为最好。时间在3月底至4月初。收集时间早,桑芽质量好,收集时间迟,桑芽产量高,但品质差。养蚕户的桑树摘蕊制茶时间在5月上旬。二是秋叶采摘。一般10月上旬在晚秋蚕用叶结束时,即可收集桑叶制茶。以枝条第2叶位以上的芽叶制桑芽茶和第5〜6叶位以上的健全叶制片叶茶。秋末冬初是大量制作桑茶的最佳机会,可充分利用剩余的叶源、柔嫩的叶片供制桑片叶茶,芽叶供制桑芽茶,偏老叶供制袋泡茶。因此,在10—12月,霜降后的桑叶中具有相当高的营养价值,其可溶性固形物多,蛋白质、碳水化合物含量丰硕,单宁少,具有必然量的茶碱类似物,做出的茶叶色泽好、味香,更符合人体生理的需求。三是一天中采茶时间的肯定。春秋期采叶,以天天的日出时为最好，宜在天天5:00—8:00。四是选采方式。除蚕期结束后，利用部份偏老叶制袋泡茶外,春秋期均应选采枝条稍端嫩绿叶与芽叶,每枝条1〜2叶,采叶时去除叶柄,老叶嫩叶分开。如遇雨天,则雨停叶干后再采叶。如久旱无雨,应用清水喷打,除去尘埃后采摘,或采后用清水漂洗、室内晾干后待用。收集叶
要求
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完整无裂口,叶质要求柔嫩一致,不混带劣质老叶,采摘叶贮放在阴凉处,不宜堆积过厚,防发烧变质。收集叶要求当日采摘当日制茶,以确保茶叶质量。桑叶茶的加工工艺桑珠茶
标准
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桑珠茶采摘为1芽带半叶〜cm）和整张叶子。成品茶外形颗粒细小紧密、匀净呈墨绿色,干闻时香气蕴似桂花香,冲泡后青稞香,茶汤嫩绿,叶色呈固有的鲜绿色,汤味淡香,回味甘甜,口感较好。鲜叶堆放主要工序是萎凋,萎凋是指采摘来的鲜嫩叶,通过一段时间的阴凉使鲜叶失水。经4〜5h萎凋，使叶内酶系反映方向趋于水分解，可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑叶鲜爽和香味的形成。尤其是多量可溶性单、双糖的积累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果胶分解成的水溶性果胶和果胶酸的粘性,有利于桑芽、叶形成紧结条索状。通过萎凋可以适当养活水分,叶片柔软,韧性增强,便于造型。另外,还可以消除青草味,鲜叶清香欲现,是形成干茶香气的重要工序。萎凋方式:将桑叶薄摊在蚕匾上或芦帘上,在室内搁放一按时间即可。若是在室外摊放,则必然要在阴凉的地方进行。杀青是去除青涩气的重要环节,务必要掌握好程度,过生过熟都不好。在制茶进程中利用茗茶杀青机杀青，温度不低于120°C,以桑叶边缘翻卷为适中。杀青的目的是利用高温制止多酶类化合物的酶促氧化,散发青臭味,发出茶香味。通过杀青蒸发部份水分,使叶质柔软,便于加柔捻成茶。利用杀青机高温杀青,温度可以先高后低,先闷后抛,老叶嫩杀,嫩叶老杀的原则。杀青要求桑叶蒸发水分达到60%〜64%,叶色由鲜绿变成暗绿,
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面光泽消失,略有青香,手握叶质柔软,紧握成团,折而不断。揉搓目的是使萎凋桑叶通过揉搓形成颗粒,并增进色香味浓度。使桑叶茶冲泡容易,又耐冲泡。揉搓一般可采用揉搓机揉捻加压,掌握轻、重、轻的原则,同时嫩叶采用冷揉,即杀青叶摊凉至室温再揉。因为嫩叶纤维含量低,有较多的果胶等物质,揉捻时容易成条,能维持良好的色泽和香气。而老叶中含有较多的淀粉和糖,杀青叶不经摊凉趁热揉,有利于淀粉糊化,增加粘绸度,在热的作用下,纤维素软化,有利于成条,对中等嫩的桑叶,采用温揉,杀青叶稍经摊凉,叶片还有必然温度时揉捻，以兼顾外形和内质，中档鲜叶揉时为10〜15min。焙炒干燥少量制作时,用铁锅烘焙,批量生产时用烘干机烘焙。铁锅炒时先用大火不断将叶翻动,使水分蒸发至大半干时改用小火将水分进一步蒸发,使之均匀一致。到桑叶趋于干燥时再用大火并急速翻动,使桑叶受热均匀,缩小体积,固定外形（小球形）,达到成茶要求的干燥标准,即含水量在6%〜7%以下。散发大部份低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,取得颗粒桑叶茶特有的甘香。操作时应该密切注意4点,即手捻、眼看、鼻闻、口尝。要求达得手捻发脆,眼看叶脉呈蟹青色,鼻闻有特殊香气,口尝咀嚼辨味适当,宜偏墨绿不偏生。分装入袋制成的桑绿茶,通过摊凉后再过筛,筛面为颗粒茶,筛底为片、末茶，需分开包装。然后用自动秤量封口机真空封装,500g、50g都可。包装内袋用银色避光袋,外衣用彩印商标筒（袋）,至此即成颗粒桑绿茶成品。参考文献李旭玫，傅水玉•桑叶茶中营养成份的测定与研究J]•杭州师范学院学报:自然科学版,2006,5(10):58-60.李克和,章道周,何卫中,等.桑叶茶的保健功能及其加工技术J].现代农业科技,2007(21):160.顾雪芳，张桂芳,朱兴淦，等•浅谈桑叶茶的开发和利用J]•上海农业科技,2010(1):125-126.周继荣，杨都•桑叶茶加工工艺初探J]•蚕桑茶叶通信,2008(2):1-3.
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