熟肉制品的包装

6食品包装实例6-8熟肉制品的包装授课班级包装工程授课时长0.8小时知识点名称熟肉制品的包装掌握熟肉制品保存期的影响因素，对包装材料的要求，熟悉熟肉制品的包教学目的装方法。教学重点1.熟肉制品保存期的影响因素。与难点2.熟肉制品对包装材料的要求。教学方法1.课堂讲授使用多媒体教学与手段2.结合视频、图片等资料，运用启发式、课堂讨论等教学方法，让学生掌握熟肉制品保存期的影响因素，对包装材料的要求，熟悉熟肉制品的包装方法。 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 切入形式时间问题互动式讨10分切入同学们，生活中常见的熟肉制品有哪论钟教学内容些？它们都是采用什么包装？1.熟肉制品分类与组织譬2.熟肉制品保存期的影响因素内容3.对包装材料的要求4.熟肉制品的包装方法总结与答疑強调重点与难点內容，企调学习方法。时间：3分钟作业题请课下自学，火腿肠的包工艺过程。时间：2分钟熟肉制品的包装随着人们生活水平的提髙和生活节奏的加快，熟肉制品的消费量逐年上升。目前，肉质食品工业已成为食品工业的重要组成部分，而熟肉制品因为具有贮运方便、保质期长、使用方便等特点，而受到广大消费者的青睐，成为消费的主流。熟肉制品保存期的长短，主要取决于肉制品中的水分含量和加工方法，以及杀菌后的操作和包装技术。（一）熟肉制品保存期的影响因素1光肉制品遇到阳光和荧光照射时，鲜红色就会变成褐色，这是由于使肉制品呈现红色的亚硝基血色素所致。2空气空气是影响肉制品质量的一个重要因素。肉制品与空气接触，氧与血色素发生反应生成髙铁血色素（褐色），使制品颜色由红色变为褐色。空气还导致肉制品的风味和营养素发生变化，肉制品特有的香味是包含在脂肪中的，由于氧的作用使脂肪氧化而使制品失去香气，产生腐败的气味。脂肪和氧结合还能生成过氧化物，从而破坏必需的脂肪酸和维生素。3微生物肉制品营养丰富，水分含量髙，因而容易受微生物的影响。肉制品即使在杀菌后，制品当中仍然残留着细菌和芽抱，残留菌在适当的温度下就会开始增殖，使制品发生腐败变质。但在肉制品长霉和腐败的初期，微生物发生的增殖是不能察觉到的，所以一般情况下会出现微生物变化迟于物理化学变化的现象。微生物增殖是导致食品腐败变质的前提，因此要延长食品的保质期就得严格控制杀菌和保存条件以及选择合适的包装材料。4压力在肉制品中存在着未完全与肉蛋白和所添加的辅助原料结合的水，即游离水，在环境因素影响下，这部分水很容易被微生物或生化反应等利用而导致食品腐败变质。制品内部的水一般是向着水分均匀分布的方向移动的，未包装的食品内部的水是向表而移动的，但是被包装的制品由于薄膜的收缩力，特别是在脱氧和真空减压条件下包装时，制品被加压,所以在保藏过程中制品内部的水会向表而移动，薄膜和制品间就会出现积水，这些积水在制品新鲜时就已经存在了，并不是食品腐败变质的表现。5包装肉制品的保质期还受包装材料和包装工艺的影响，所以包装材料要选对光、氧、水具有阻隔作用的薄膜。即使在包装后，虽然外部引起的污染被切断，但是制品内部污染仍然能继续的情况也是有的，氧会慢慢透过薄膜进入包装内部使袋内氧的分压增髙，残留菌和污染菌就会生长繁殖。6卫生条件有些肉制品是在包装后进行杀菌的，而有些肉制品是先杀菌而后包装的，杀菌以后到包装这段时间，少则需要几个小时，多则需要一昼夜。在此期间，由于与操作者的手和机器等相互接触，经地面的污染，室内浮游微生物等引起的二次污染危险性极大，因此，需要严格保证生产车间及操作人员的卫生情况。（二）熟肉制品的包装我国的熟肉制品可分为中式熟肉和四式熟肉制品二大类，中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种：西式肉制品工业化程度较髙，主要产品有方腿、圆腿为主的四式火腿类产品以及红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、色拉米等英他西式产品。由于各类产品的加工条件和保质要求不同，这些熟肉制品的包装形式和技术各不相同。1熟肉类制品对包装材料的要求加工熟肉包装方式和包装材料的选用应满足各种制品的特有的包装要求并保证有一左的货架期。综合加工熟肉类制品的共同特性，对包装材料也要有一左的要求。有良好的阻隔性，以防止痒的渗入发生氧化作用而对制品产生不利影响。高阻湿性，避免制品水分散失或从环境中吸湿，致使质量发生变化。能阻隔光线的透射，避光能达到保持肉品品质的要求。具有良好的加工工艺和包装工艺适应性，能耐髙温杀菌和低温贮存。（1）肉制品包装材料的防湿性:就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的疑基、竣基时，就认为其防湿性好。防湿性随温度发生的变化较大，薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来，或产品吸收从外侧透进来的水蒸气，则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装和防止自然损耗的左虽肉制品是极苴重要的。防湿性适用于所有肉制品的包装，因为水分对肉制品品质的影响很大，它能促使微生物繁殖，助长汕脂氧化分解，促使褐变反应和色素氧化，而且还可导致一些肉制品发生某些物理变化，如某些肉制品因受潮产生结晶，是肉制品干结、硬化或结块，有的肉制品因吸湿而失去香味等。（2）肉制品包装材料的隔氧性，就是隔绝氧气透过的性质。不仅是氧气，北他气体也一样，透过塑料薄模的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的，最初是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。薄膜的隔氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在貞•空包装，充气包装的时候更重要。由于氧的作用，把血色素变成了高铁血红素，引起产品褪色，促进脂肪氧化和还原性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触，对于保持产品的质虽:，提髙保存期限都是极为重要的。氧对肉制品中的营养成分有一左的破坏作用。氧除了会使肉制品中的微生物增殖以外，还会使肉制品中的油脂发生氧化。汕脂氧化会产生过氧化物，不但使肉制品失去食用价值。而且能产生有毒物质，发生异臭。氧的存在使肉制品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色。又因为氧化反应可在低温条件下进行,所以要严格限制包装薄膜的氧气透过率。氧气与其他气体透过塑料薄膜的疑与气体分子的大小没有关系，通常它分两个步骤进行，先是气体溶解在薄膜的分子里，然后再通过扩散渗透进去。溶解量越大，渗透量也就越多。因为，氧气可以溶解在水中，所以对于具有吸湿性的亲水薄膜，氧气就会以水为介质渗透到薄膜中。进行薄膜设计时应注意要以成型时薄膜空隙部分的氧气透过率为基准。隔氧性是用以评价包装薄膜质量好坏的一个重要指标，特别是对于肉制品来说，这一指标尤为重要，而在真空包装、充气包装的时候更为重要。（3）肉制品的包装材料的遮光性:该性质对真空包装的切片肉制品和着色肉制品烟熏肉制品影响很大。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有遮光性，但是薄膜不透明的。防止紫外线透射的方法很多，其中一种是利用光的性质遮光的方法，该方法是利用印刷汕墨吸收光和反射光，或是利用缎纹加工滚筒，机械地在薄膜上挤出凹凸花纹，对光产生反射作用。一般印刷时，有遮光作用的薄膜都是不透明的，因而看不见包装袋中的肉制品。为了弥补不透明薄膜的缺陷，可通过油墨超微粒化的方法，在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光，让波长较长的可见光通过，使可以看见包装袋中的肉制品。通常使用的印刷油墨，只有黑色和白色就吸收光线和反射光线的作用，除此以外的英他油墨，即使是有深浅色差，也达不到预期的效果。除黑色外，所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用，深色按黑蓝緑黄的颜色排序遮光性依次变差，红色和紫色没有作用。因为光具有很髙的能呈:，肉制品中对光的敏感的成分在光照的作用下，迅速吸收光线并转换成光能，从而激发肉制品内部发生变酸的化学反应。肉制品对光能吸收量越多，转移传递越深，肉制品变酸越快，越严重。光的催化作用对肉制品的成分的不良效果主要有:促使肉制品中油脂的氧化反应，而发生氧化性酸败：引起肉制品中蛋白质的变性，引起肉制品中色素的变色，引起光明感性维生素B族、维生素c等的破坏。要减少或避免光线对肉制品品质的影响，主要的防护方法是通过包装直接将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射肉制品。同时，防止某些有利于光催化反应的因素如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接防护效果。肉制品包装时，可根拯肉制品包装材料的吸光特性选择一种对肉制品敏感的光波且具有良好遮光效果的材料作为肉制品的包装材料，可有效地避免光对肉制品质变的影响。为了满足肉制品不同的遮光要求，可对包装材料进行必要的遮光处理来改善苴遮光性能。在透明的塑料包装材料中，也可加入不同的着色剂或在其表而涂敷不同颜色的涂料，同样可达到遮光。不同的材料在不同的波长范围内，有不同的透光率：同一种材料结构不同时，透光率也不同。此外，材料的厚度对其遮光性能也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。（4）肉制品包装材料的耐寒性；在低温情况下，薄膜也不会变脆，仍能保持苴强度和耐冲击的性质。耐寒性的包装材料有聚乙烯（低密度）、聚酯、聚酰胺树脂、聚丙烯（拉伸及无拉伸）等。在15C条件下保存冷冻肉制品，就必须考虑薄膜的耐寒性，因为它直接影响到包装的密封强度。有些低温肉制品必须在低温条件下贮藏、销售，有些肉制品则必须在冷冻条件下贮藏。因此就要求制品的包装膜必须能耐受低温。包装膜的耐低温性对密封强度也有彫响。（5）肉制品包装材料的耐热性是指软化点髙，即使加热后也不变形的性质（如聚酯）。由于在加热时制品发生膨胀，所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质，适合于进行二次杀菌的包装。聚丙烯（无拉伸及拉伸）聚偏二氯乙烯，聚乙烯（髙密度）的耐热性较好。因为多数肉制品包装后，需要进行高温杀菌，所以包装材料好的耐热性必须得到保证。（6）肉制品包装薄膜具有热收缩性，是由于将塑料薄模加热到软化点温度以上是运动着的分子之间由于拉伸作用使薄膜恢复原状的性质。收缩与拉伸成反方向的与拉伸率成反比，拉伸后的薄膜会变薄，但是在拉伸方向上，由于薄膜中分子发生了重新排列，因此韧性,隔气性，防湿性能也都被提高了。肉制品包装薄膜的热收缩性适合于香肠，熟禽及其肉制品的密封贴体包装。热收缩这种性质，适用于脱气收缩包装和真空包装，热收缩形式将热塑性薄膜加热到软化点温度点以上时，运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质，即恢复原状的复原性。薄膜拉伸时，薄膜就会被拉薄，但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。因此其韧性，隔气性，防湿性能也都被提高了。聚氯乙烯，聚丙烯，聚酯，聚乙烯的热收缩性能较好。（7）肉制品包装的耐油性：就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。耐油性对热封也有影响，要是在密封封口处薄膜被溶解，同时又出现渗透现象，就认为此薄膜不介适。所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例如，聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性就较好。（8）印刷适应性是为了提髙肉制品包装的展示性，需要对复合软包装薄膜外而印刷上文字及图案等，这就需要肉制品包装薄膜具有良好的印刷适应性。这里的印刷适应性主要包括:印刷油墨颜料与塑料的相容性，印刷精度，淸晰度，印刷耐.磨性等（9）肉制品包装材料的透明性:折射率越小，薄膜透明性越好。薄膜的透明性，用浑浊度表示，此值越小，光越容易穿透。透明度好的薄膜有无拉伸聚丙烯、拉伸聚丙烯，低密度聚乙烯、高密度聚乙烯，聚偏二氯乙烯等。肉制品包装材料的光泽，是折射率大的薄膜，反射力强，光泽好。2熟肉制品的包装方法熟肉制品的包装问题是影响食品质量的重要因素，也一直是人们探讨的问题。目前，根拯熟肉制品包装可把肉分为罐装和软包装。（1）熟肉制品的罐装熟肉制品的罐藏是指将准备好的肉原料与苴他辅料调制好后，装入空罐，再脱气密封，然后加热杀菌的肉制品保藏法。经过这样的处理后，即使在常温条件下，也可以长期保存，所以罐头类肉制品一直在各种熟肉制品中占有很大的比重。为了使罐藏食品能够在容器中保存较长的时间，并且保持一立的色、香、味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，所以罐藏容器必须满足以下要求：对人体无害；具有良好的密封性和良好的耐腐蚀性；适用于工业化生产：具有一定的机械强度，不易变形：体积小，质疑轻，便于运输和携带。目前，市场上常用的罐藏容器有以下几种。①镀锡铁罐镀锡铁罐的基料是镀锡薄钢板，是在薄钢板上镀锡制成的一种薄板，它表面上的锡层能够持久地保持非常美观的金属光泽，同时也有保护钢板免受腐蚀的作用。锡在常温下化学性质比较稳左，对消费者不会产生毒害作用。镀锡板的主体用钢板制成，所以很坚固，在罐头运输、搬动和堆积过程中不宜破损有利于保证罐藏制品的外观和质呈:。②涂料罐涂料是一种有机化合物，构成涂料的原料有以下几种：油料、树脂、颜料、增塑剂、稀释剂和其他辅助材料。由于食品直接与涂料罐相接触，所以对罐头涂料的要求比较高：首先，要求食品直接与涂料接触后对人体无毒害、无臭、无味，不会使食品产生异味或变色；其次要求涂料膜组织必须致密、基本上无空隙点、具有良好的抗腐蚀性；此外，要求涂料膜良好的附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能，在制罐过程中经受强力的冲击、折叠、弯折等不致损坏和脱落，焊锡和杀菌时能经受髙温而膜层不致烫焦变色和脱落，并无有害物质荣处；另外，要求涂料使用方便、能均匀徒步、干燥迅速。目前根据使用范用涂料可分为抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料和外印铁涂料等。抗硫涂料主要用于肉禽类罐头、水产罐头等；抗酸涂料主要用于高酸性食品，如午餐肉罐头；冲拔罐涂料主要用于制造二片罐，罐装鱼类罐头盒肉绞罐头；外印铁涂料指的是罐头外壁上的涂料，罐头外壁和周用大气中的湿空气接触易产生锈蚀现象，为了防止锈蚀，常在罐外壁涂布涂料，称之为外印铁涂料，使用这种涂料不但能防锈蚀，还有利于改善罐外壁的美观和光彩。③镀珞铁罐镀貉薄板又称无锡钢板，产屋较大，用来代替一部分镀锡薄板，主要是可以节约大量的锡。④铝罐铝和铝合金薄板是纯铝或铝锈、铝镁按一立比例配合，经过铸造、压延，退火制成的具有金属光泽、质疑轻、能耐一龙腐蚀的金属材料。水果、番茄酱等制品采用铝罐保藏，可延长保质期；用铝罐呈装肉类、水产类制品，具有较好的抗腐蚀性能，不会发生黑色硫化铁污染。(2)熟肉制品的软包装用复合塑料薄膜袋代替金属罐装制食品，并经杀菌后能长期保存。它质量轻、体枳小、开启方便、便于携带、耐贮藏，可满足旅游、航行等野外活动的需要。软包装食品具有以下的特点：包装不透气，内容物几乎不可能发生化学反应，能较好得保持内容物质量：能耐受高温杀菌，微生物不会侵入，贮藏期长：可以利用罐头食品的制造技术，杀菌时传热速度快：封口简单、牢固；开启方便，包装美观。此外软包装食品还有一泄的特性，比如隔氧性、蔽光性、防湿性、耐低温性、成型加工方便、热收缩性好、热封性能好、耐油脂、印刷性能好等特性。1)•中式肉制品包装许多中式产品包装后需髙温(121°C)杀菌处理，则要求包装材料能耐121°C以上的髙温杀菌，常用的有PA(PET)/CPP、EVA/CPP.PA(PET)/Al箔/CPP,—般采用真空包装，然后高温杀菌，产品货架期可达6个月，常常被称为软罐头。中式干肉制品的主要变质方式有：吸潮稳变、脂肪氧化和风味变化等，包装的主要要求为隔氧防潮，可用BOPP/PA(PET)/PE、BOPP/PWPE等，为了防止光线对干肉制品的严重影响，常用镀铝PA(BOPP)/PE、BOPP/铝箔/PE等包装，并可采用充N：包装。2)西式肉制品包装有些西式肉制品充填包装后在90°C左右温度下进行加热处理，为了使产品组织紧密，一般要求包装材料有热收缩性能，可用PA、PET、PVDC收缩膜。有些西式肉制品制成产品后不再髙温杀菌，可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘、表而覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，PA、PVC等收缩膜热收缩包装，这类产品的货架期较短，并且需在4~6°C的低温条件下流通。3）肠衣包装肠类制品其包装比较特殊，需要采用肠衣来定型和包装。肠衣是肠类制品中和肉馅直接接触的一次性包装材料，肠类制品的形态、卫生质量、保藏性能、流通性能和商品价值等直接与肠衣的类型和质量有关。在选用时应根据产品的要求考虑英可食性、安全性、透过性、收缩性、黏着性、密封性、开口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性、耐寒性以及强度等必要的性能。上世纪80年代采用聚偏氯乙烯（PVDC）为主的薄膜肠衣充填灌肠，经髙温处理的火腿肠开始在我国出现。90年代时，出乎意料地占据了国内肉制品产量一半份额。然而PVDC肠衣和火腿肠充填打卡包装机却主要依赖日本进口，重复引进的生产线髙达600条以上。火腿肠的风行有其市场和国情的实际情况，我国的软包装行业错失了当时的机遇，但是作为高温肉制品的火腿肠不再是今后发展的方向。而肠衣软包装类的低温灌肠肉制品、高水分低盐腌腊制品将是发展的方向。各种人造纤维肠衣、髙阻隔性复合肠衣、热收缩肠衣等软包装材料以及相应的充填包装设备的技术将有巨大的发展潜力。①天然肠衣：天然肠衣是利用猪、牛、羊的小肠、大肠、盲肠、膀胧及牛的食管和猪胃等加工而成。应用最多的是大肠和小肠。原料肠经过除去肠内容物，冲洗后送往肠衣车间进行漂洗、刮肠,刮去浆膜层、粘膜层、肌层，而保留粘膜下层的半透明的坚韧的管状薄膜，按口径不同分类后进行盐腌一盐肠衣或干燥一干肠衣。天然肠衣特点：①能够保持肠馅的适当水分。②能与肠内容物一起收缩和膨胀。③可进行熏烟。④具有韧度和坚实性。⑤可食用二人造肠衣：②人造肠衣分：透气性肠衣和非透气肠衣透气性又分：可食性和非可食性人造肠衣主要分为：胶原蛋白肠衣，纤维肠衣，塑料肠衣，玻璃纸肠衣I.胶原蛋白肠衣胶原肠衣是一种由动物皮胶质制成的肠衣，有可食和不可食两种：可食胶原肠衣本身可以吸收少星的水分，因而比较柔嫩，其规格一致，使用方便，适合制作鲜肉灌肠以及其他小灌肠。不可食胶原肠衣较厚，且大小规格不一，形状也各不相同，主要应用于灌制成干肠。胶原肠衣使用时应注意：在灌肠时肠衣会因「•燥而破裂，也会因湿度过大而潮解化为凝胶使产品软堕，因此相对湿度应保持在40%^50%；在热加工时要特别注意肠体的软硬合适，以干而不裂为好，否则在熏制时会使肠衣破裂，而在煮制时又会使肠衣软化;胶原肠衣易生霉变质，应置于10C以下贮存或在肠衣箱中冷却，使用后的肠衣要用塑料袋密封。II.纤维素肠衣一般由自然纤维如棉绒、木屑、亚麻或英他植物纤维制成。此类肠衣在加工中能承受高温快速加工、充填方便、抗裂性强，在湿润情况下也能进行熏烤。但是该类肠衣不能食用、不能随肉馅收缩，在制成成品后必须剥离。根据纤维素的加工技术不同主要分小直径肠衣、大直径肠衣、纤维状肠衣等三种。①小直径纤维素肠衣主要应用于制作熏烤成串的无衣灌制品和小灌制品。②大直径纤维素肠衣有普通肠衣、高收缩性肠衣和轻质肠衣三种：普通肠衣比较坚实，不易在加工中破裂，可制成各种不同规格的灌制品，充填直径为5~12cm,有透明玻王白色、淡黄色等多种颜色，这类肠衣使用前需浸泡在水中，一般常用干脆肉和熏肉的固左成型用包装。高收缩肠衣在制作时要经过特殊处理，其收缩性、柔韧性良好，特别适用于制作大型蒸煮肠和火腿，充填直径可达7.6~20cm,成品外观非常好。轻质肠衣皮薄、透明、有色，充填直径旷24cm,—般应用于包装火腿及而包式肉制品，但不适宜蒸煮。③纤维状肠衣是一种经特殊浸泡过的纸和纤维素涂层，是一种最粗糙的肠衣，但很结实、不易破裂。按其性能可分为普通纤维状肠衣、易剥皮肠衣、不透水肠衣和干肠衣四种：普通纤维状肠衣具有各种色泽，充填直径一般为5~20cm,制作时需扎孔，常用于切割灌制品、带件卷筒火腿、加拿大火腿等制品中。易剥皮肠衣涂有特殊而容易脱掉的涂料，灌制品脫掉皮后不影响其外观，该肠衣有红色、棕色、琥珀色、黑色等。不透水肠衣的性能基本与普通肠衣相同，不同的是它的外表涂有PVDC等材料以阻止水分和脂肪渗透，使用这种肠衣一般多是只煮而不烟熏的肠类及而包肉肠。III.塑料肠衣塑料肠衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状肠衣。英特点是无味无臭,阻氧、阻水性能非常髙，具有一泄的热收缩性，可满足不同的热加工要求，机械灌装性能好，安全卫生。这类肠衣被广泛应用于高温蒸煮火腿肠类及低温火腿类产品的包装。非透气性肠衣，此肠衣不可食用IV.玻璃纸肠衣玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，其质地柔软伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹而干燥时脱湿张紧，在干燥时透气性极小，不透过油脂，可层合，强度高，印刷性好，英性能优于天然肠衣而成本低于天然肠衣，是一种良好的包装材料。21世纪中国的肉类工业而临一个新的发展时期，对于软包装行业也是一个充满挑战与机遇的世纪。世界范囤内对食品安全问题的极大关注、HACCP系统在食品领域中的推广，使肉类工业对软包装行业提出了新的要求，以满足不断发展的市场需要。